ラムテンダーロイン(仔羊ヒレ肉)【柔らかジューシーさで一押し部位!】《NZ産熟成ラム肉》 のレシピのご投稿

3.75 (12件のレビュー)  

投稿者: 北海道 雷☆丸様
860文字 写真3枚 2006/11/06 00:00投稿

「ラムテンダーの生ハム巻き」をローストしました.

少し前に購入したラムテンダーが2本,冷凍庫内に残っているのを見つけました.はじめは以前投稿したことがあるカリカリポテト巻きを作ろうと思いました.しかし,同じものは芸がない,ということで,投稿プレゼントでいただいたガローニ社のパルマ産生ハムも使って新しいお料理に挑戦.「ラムテンダーの生ハム巻きロースト」です.

牛のフィレ肉にベーコンを巻いて焼く「トルネード」からの発想です.

(1) 解凍したラムテンダーを,4等分の長さに切り分けます.太めの部分は2本を1つ,細めの部分は3~4本を1つにまとめて,半分の幅に切った生ハムでクルクルと巻きます.(写真1)
(2) 下ごしらえをした(1)を,軽めの,塩,ホワイトペッパー,タイム,ローズマリーで半日ほどマリネします.
(3) フライパンにオリーブオイルを入れて熱し,まずはハム巻きの天地(ハムが付いていない部分)に焼き色を付けます.続いて,胴の部分を転がしながら手早く焼いて,全体に焦げ色を付けます.
(4) 100℃に予熱しておいたオーブンの下段に(3)を移して,ゆっくりと加熱します.今回は18分ほど火を入れました.途中,指先で肉を押してみて弾力を確かめ,ミディアムレアになるように時間を調節してください.
(5)焼き上がった肉を半分に切って,盛り付けます.今回は,赤ワインを煮詰めたソースを添えました.(写真2)

お肉の断面(写真3)を見ると分かるとおり,ちょうど良い焼き加減に仕上がりました.

非常に柔らかで淡泊なラムテンダーに,生ハムの個性的な香りと塩味が加わって,予想以上に美味しい一品になりました.ローストすると生ハムが固くなるかなぁ,と不安だったのですが,非常に柔らかい仕上がり! 

ごく上質なラムと,24ヵ月熟成させた複雑な旨みの生ハムとが出会うと,こんなに上品なお料理になるんだ,と密かに悦に入った次第です(笑).

毎度のことですが,素晴らしい食材のおかげで,新しいお料理を考える想像力が掻き立てられます.どうもありがとうございました.



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 373


投稿者:  meg様
645文字 写真3枚 2020/06/03 08:53投稿

初めていただくラムテンダーロイン。『とても繊細なお肉』と書かれていて私に上手に焼けるだろうか心配に。
パサつかせることなく焼くためにオーブンのスチーム機能を使って焼き上げることにしてみました。
 
 
解凍したお肉は水分をふき取り、強めに塩をふり保存袋にオリーブオイル大さじ1と共に入れ、全体をよく馴染ませそのまま常温で30分ほどおき、
80℃のスチームで約10分。そのまま庫内で休ませ最後にフライパンでサッと焼き目をつけました。
 
 
オーブンから出したラムテンダーロインはフワフワした焼き上がり。
多少肉汁は出ていますが見た目からしっとり感が伝わります。
 
早速そのままの塩こしょうだけのお味でいただいてみると・・・
「とにかくやわらかい!」
今までもグルメミートさんのお肉を食べ「やわらかい」という感想を述べたお肉は多いのですが、それらとはまた違い初めての食感です。本当にお肉なのかな?というしっとりした繊細な舌触り。ちょっとビックリしました。
 
脂肪がなくキレイな赤身肉でラムの香りは控えめですが、私はほんの少し鉄分を感じるかな?ラムは亜鉛や鉄分が多く含まれますがこのテンダーロインは部位的にそういう栄養素が多いのかな~なんてありがたく思いながらいただきました。
 
余談ですが塩こしょう以外にこの市販の「バルサミコ醤油」をかけていただくのもおススメです。バルサミコを半量まで煮詰めて・・・なんて手間もなくサッとかけるだけなので、グルメミートさんのお肉やチーズに「ちょっと味変」って感じでちょこちょこお世話になっております。



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 40


投稿者:S 愛知県 ちゃいむ様
548文字 写真3枚 2013/03/18 23:22投稿

わが家での集まりがありましたので、誰にでも食べやすくて特別感のあるお肉を探していました。

いつものようにグルメミートさんを物色して「子羊のヒレ」を発見。

ラムのヒレなんて珍しくて話題になりそうだし、なによりおいしそう! お客様のためというよりは、自分が食べたくなり注文しました。

 

見るからに柔らかそうなきめの細かいお肉は、シンプルに大皿に盛り付けるだけでじゅうぶん映えます。

私の好みとしてはレアに焼きたいところですが、お客様の好みを考慮して少ししっかりめに火を入れました。とはいえ、ヒレなので焼き過ぎには十分注意して・・・

味つけは塩と多めのブラックペッパー。 一口サイズにカットしてオリーブオイルでソテーしました。先ほども書きましたが、焼き過ぎないように気をつけて、最後は余熱で仕上げます。

ピリッとアクセントになる粒マスタードと、ブラックべりージャムとバルサミコ酢で作った甘酸っぱいソースの2種類を添えました。

食べてみると ほんとに柔らか!ヒレにありがちなパサつき感はなく、くさみもない上品な味のお肉だと思いました。脂の少ないヒレ肉はヘルシーでもたれにくいので年配者にも喜ばれます。

マスタードもさっぱりしてよいですが、フルーティーなブラックベリーソースが控えめなラムの風味にとてもよく合っていたと思います。




商品の評価:★★★★★
 いいねの数 132


投稿者:  bulbul様
547文字 写真3枚 2009/01/04 17:09投稿

仔羊の鞍下肉、レストランでお料理を頼むことはありますが、ラムチョップと異なってまだまだ普通の店頭で見かけることは稀です。
いままで調理したことはなく不安はありましたが、たまにはラムチョップ以外でローストをしてみたいと思い(肩肉やレッグでの煮込みは時々作ります)、注文してみました。
届いた量は500g強。
ホームページ上の説明では4本程度と書かれていましたので、1本100g強かなと思って解凍してみましたら、10本ありました。
う~む、1本の分量ではせっかくの鞍下肉をレアに仕上げる自信がなく、3本ずつ束ねたうえで、塩、コショウをし、クレピネットで包みました。
150度のオーブンに投入し6分、その後オーブン内の余熱で10分、取出してアルミホイルに包んで休ませました。
その間つけ合わせの、ちぢみほうれん草は茹で、蕪はフライパンでソテー。
休ませたあとの鞍下肉は一口サイズに切りましたが、束ねてあったので、当然のごとく分解してしまいました。
今度は、温野菜とのモザイク仕立てとかがいいかもしれません。
それでも火の通り方はレアで満足(もうちょっと加熱してもよかったかもしれません)、最後に切り口の断面に500万年前の塩をぱらぱらと振りかけて完成。
まだ4本残っているので、次回は何か詰め物でもチャレンジしてみます。



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 261


投稿者: 東京都 マンボともぞう様
1,179文字 写真1枚 2008/03/19 09:50投稿

クリスマスに半分使ったラムの鞍下肉。あと半分をどうしよっかな…と考えていたところ、お客様をすることに。こりゃあちょうどいいやと、何種類かの料理のうちのひと皿にすることにしました。

女性ばかりの集まりだったので、さっぱり系の味にしたほうが受けがいいでしょう。
さらにみなさん、中国料理をはじめ、エスニック系にも抵抗がないので、ライムで酸味をつけたところにナンプラーで風味を加えたソースをベースに、前回ラムのTボーンに添えたら美味しくて、相変わらずベランダで大繁殖中のセルフィーユに大活躍してもらうしてもらうことにいたしました。

【材料】
鞍下肉 300gくらい
セルフィーユ とにかくたくさん
ライム汁 1/2個分
ナンプラー、白だし、ワインビネガー、グレープシードオイル 各適量
松の実 適量

【つくり方】
1 鞍下肉は切らずに長いまま塩コショウする。
2 厚手のフライパンに油を熱し、鞍下肉をソテーする。ロゼくらいの焼き加減に。焼き上がったらアルミホイルなどでくるみ休ませる。
3 セルフィーユは葉先をちぎって、ライム汁、ナンプラー、白だし、ワインビネガー、グレープシードオイル、松の実のローストと合わせる。
4 肉をそぎ切りにし、ソースをたっぷりとかける。

画像だとただただ緑!ですが、下にお肉が隠れてます。
それほど、セルフィーユをたっぷり使うのがミソ。香菜でももちろんイケると思うし、今回のお客様はみんな香菜大歓迎のメンツだったのですが、なにぶんベランダの茂みの処分を少しでも手伝っていただきたいと、あえてセルフィーユを使った次第です。
(お客様料理なのに…いいのか?)

案の定、鞍下肉にはライム、ナンプラーといった、ちょいとベトナム風のテイストがとても良く似合いました。脂のない赤身のお肉なので、ちょうどベトナム風カルパッチョという感じかな。
セルフィーユもかえって正解だったのかもしれません。これが香菜だったら、クセの少ない鞍下肉から、完全に香りを奪ってしまったと思います(というのは後付けの理由ですが)。ほど良い香りで、みなさん山盛りにしたセルフィーユのソースをたっぷりお肉に乗せて召し上がっておられました。

鞍下肉は羊特有のクセが本当に少なく、しかし上品な香りとなって残っているので、羊が苦手な人を羊好きにするきっかけには最適の部位だと思います。
今回のお客様はみなさんラムはもちろん、においの強いマトンも大歓迎よ~というつわものばかりでしたが、鞍下肉の柔らかな肉質と上品な味に、「ご馳走にはこういう羊もいいよねー」と大喜びでした。
(私は心の中で「いや…ご馳走というか…セルフィーユ片づけてくれてありがとう」とつぶやいておりました)

さてあれから3週間。ほとんど殲滅したと思われたセルフィーユは順調に下葉をのばし、繁殖の勢いはとどまることを知りません…。

はぁ、今度は豚肉に使ってみるかなあ(ためいき)。


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 263


投稿者: 東京都 マンボともぞう様
979文字 写真3枚 2008/01/02 12:51投稿

クリスマスにはターキーかローストチキン…が本筋であろうとは思いますが、テレビで見たという、ラム鞍下肉にフォアグラを包み、トリュフソースをかけたものがリクエストされていたので、それを実現することにしました。フォアグラとトリュフを使った料理なんて、普段の食卓には乗せられませんもんね。とはいえ、フォアグラとトリュフはこちらのプレゼントでいただいたもの。それに鞍下肉と網脂(後者は以前購入して冷凍しておきました)を揃えれば材料は完璧。すべての材料がグルメミートさんでそろってしまうのですから、こんなに便利で嬉しいことはありません。鞍下肉は5本ほど入っていたので、半分を解凍しました。以下レシピです。 【材料】 2人前 鞍下肉 2~3本 フォアグラ 50g×2 トリュフ 2個 網脂 25×25cm 2枚 フォンドヴォー 50cc ポルト酒 25cc 赤ワイン 25cc ヴィンコット、塩、コショウ 【つくり方】 1 まずは縦に包丁を入れて開き、肉たたきでたたいてのばす。小さいものは2つ合わせて、大きさを大体25×20cmくらいにする。 2 フォアグラは冷蔵庫に入れておき、手で丸める。溶けやすいので手早く。 3 肉に塩コショウし、フォアグラを乗せて包み、表面にも塩コショウして網脂で包む。冷蔵庫で寝かせておく。 4 焼く15分ほど前に冷蔵庫から出し、オリーブオイルを熱したフライパンでまんべんなく焦げ目をつける。 5 180度に熱したオーブンに入れたら余熱で5分火を通し、オーブンから取り出し5分ほど休ませる。 6 ソースをつくる。ポルト酒とワインを小鍋で半量になるまで煮詰め、フォンドヴォー、ヴィンコットを加えてさらに煮詰める。塩コショウで味を整え、トリュフのみじん切りを加えてさっと火を通したら火を止める。 7 じゃがいものガレットを肉と同じくらいの大きさの丸型で抜き、肉を乗せてソースをかける。 ナイフを入れるとフォアグラの脂がジュワーっとにじみ出てきて、トリュフのソースと相まって最高のソースのできあがりです。ロゼに焼けた鞍下肉はあくまで柔らかく、風味良く、まさにご馳走メニューと呼ぶにふさわしいひと皿となりました。これ、外で食べたら一体いくらになるんだろうと、ちょっとみみっちいことを考えてしまったりして(笑)。プレゼントでいただかなくとも、このお値段の材料でこれだけのものができるんですから、大いに活用すべきですよね。



商品の評価:★★★★★
 いいねの数 275


投稿者: 北海道 雷☆丸様
796文字 写真1枚 2006/08/06 13:24投稿

「ラムテンダーのカリカリポテト包み焼き」を作りました.ラムテンダーの柔らかさとカリカリのポテトの食感が素敵でした.

このお料理は,グルメミートワールドさんのトップページ最下部にも載っている,旭屋出版『仔羊料理大全』(p. 35)を参考にして作りました.

①ラムテンダーを氷水で解凍し,塩とコショウを振ります.肉の表面の白っぽいスジは,柔らかい食感を台無しにするので,きれいに取り除きましょう.
②ポテトはスライサーで薄切りにした後,包丁でごく細い千切りにします.ポテトのデンプン質が衣の「接着剤」になるので,水にはさらさず,ふきんでぎゅっと絞って水分を切っておきます.(分量は,ラムテンダー1本につき,小さめのポテト1個くらい.)
③巻き簀にふきん(またはラップ)を敷いて,先ずポテトを均一に敷き,次に卵白にくぐらせたラムテンダーを乗せ,巻き簀で巻きます.力を入れてしっかりと巻くのがポイントです.
④ポテトの衣がぱりぱりカリカリになるよう,フライパンでソテーします.澄ましバターを使うと,ポテトにきれいな焦げ目がついてカリカリに仕上がります.衣に美味しそうな焦げ色が付くと,ちょうどフィレもミディアムに仕上がるようです.
⑤焼き上がったら数分間休ませ,肉汁を安定させてから切り分けて盛りつけます.
⑥ソースは,バジル,E.V.オリーブオイル,すり下ろしたニンニク少々,塩,コショウ,ケーパー(酸味を出すため.なければ白ワインビネガーでもよいと思う)をミルサーでミックスしたバジルソースにしました.(ちなみに本のレシピでは,タプナードソースになっていました)

とっても柔らかいラムテンダーだからこそ,このお料理が成立するのですね.

ポテトのパリパリ・カリカリ感と非常にジューシーなラムテンダーの組み合わせが,予想外の美味しさでした.レストランでいただくようなお料理が,自宅で比較的手軽に出来たことに喜んでいます.


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 302


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