牛スジで、ボルシチ風スープを作りました！

煮込んで、

浮いてきた脂をしっかり取った、

さっぱりして、

スジ肉からの、

スジ肉は、

簡単に切り分けることが出来ます。

牛スジ肉は、

下茹でして、

牛筋が好きなんです。しかし市販の牛筋は「筋」といいつつ脂ばかりというものが多い。

赤ワイン煮込みも好きです。しかし店で頼むと高くて少ない、もっと食べたい(笑)

難題を解決すべく以前レビュー賞で頂いたグルメミートさんの牛筋に挑戦することにしました。

冷蔵庫で二日ほどゆっくり解凍し、まずは下ごしらえ。

手間は同じですから１キロ分一気にいきます。身に着いた仕方で一度ゆでこぼしてみると、

もう何かこの時点で他所の牛筋とは全然違う。臭みもなく牛特有の良い匂い、これは期待できます。

茹でこぼした後は手を抜いて炊飯器へ投入、葱の青いところを放り込んで炊飯ボタンを押したのち、

用があったので出かけて三時間ほどほったらかし。

戻ってきて様子を見ると、カチコチだった白い筋がもっちりと膨らんですでに旨そうです。

正体がなくなるほど柔らかくするよりも歯ごたえが残るほうが好みなので、

加減を見るために黒酢・豆板醤・醤油・八角等ちゃちゃっと混ぜて四川風のタレを作り、

かけて食べてみたらこれがまーイケる

思わず全部これで……と思いかけましたが初志貫徹で赤ワイン煮込みを作っていきます。

珍しく飲み残していたモメサンのヴォージョレーがあったので大きめにカットした筋に注いで

一日安置しておきます。翌日袋を開くとヴォージョレー特有のベリー系のチャーミングな香り、

そして怪しげな薄紫色に染まった牛筋(笑)　料理のこういう過程が楽しいんですよね。

あとは、煮過ぎに気をつけながら赤ワインを注ぎたし、注ぎたしで煮て行きます。

味付けは粉末の八丁味噌を隠し味に、少し和風のニュアンスをもたせたかったので、

醤油とだし醤油を少々、いたってシンプルです。

煮上がった筋を取り出した後で、赤ワインを煮詰めて最後に砂糖水をたらり。

肉にしみ込んだ赤ワインの分で酸は十分なので、ソースはカラメル化する直前まで詰めて

こっくりとさせました。（写真のソースだとまだちょっと早いですね）

さて、食べてみると、抜群の一言です

腕前がどうのというよりこれは素材の力ですね。

じっくり煮込んでも居なくならない牛筋、もちっとしてプルンとして、

所によっては赤身のほぐれる感じもあって……

ぶよぶよ脂は無いので香り良くあっさりと食べられます。

そうそう、煮汁は常温でも冷えるとプリンプリンに固まってしまいますよ。

なんとも上質なコラーゲンを感じます。「筋」が好きな牛筋ラバーには絶対にお勧めの商品ですね！

下処理済みの牛筋があと３本（というのも可笑しいですが、

「本」で数えたくなる立派さなのです）残っているので、何にしようかなと楽しく考え中です。

王道の大根との煮込みもいいけど、

また四川タレ和えもいいな…(笑)

その前にクリスマスですね！実はすでにグルメミートさんのホロホロ鶏を手配済み。

いつもながら、料理の楽しさを存分に味わわせてくださる御社に感謝です。

この度は美味しいプレゼントをありがとうございました！

冷え込みが厳しくなってくると暖かいスープが恋しくなります。牛すじをたっぷりと使って煮込んだスープをフォーにして頂きました。

牛すじのフォー

1. ぬるま湯でよく洗った牛すじ５００グラムをスロークッカーに入れる。

2. そこへまるごとの玉ねぎとにんにく３かけ、ローリエの葉3枚、コリアンダーシード小さじ１杯、塩大１、水１リットルを入れて６時間加熱し、スープを取る。

出来上がったスープを漉し、ニョクマムで味を整える。

3. フォーの麺を好みの硬さになるまで戻し、スープを注ぐ。スープを取ったあとの牛すじを乗せる。

4. 生のもやしとパクチーを飾り、好みで季節の柑橘や輪切りの唐辛子、フライドオニオン等で味を整えていただく。

感想：

この牛すじはお肉もかなりしっかりとついているので、スープを取ったあとの牛すじも食べごたえがあって美味しいです。臭みなど全くないお肉なので、よく洗って血抜きをすれば下茹でがいらないくらいです。弱火でコトコト煮込まれたとろとろホロホロのお肉の美味しさがたまりません。そして、シンプルな味付けのフォーのスープは、ビーフエキスの美味しさが堪能できるレシピだと思います。ニョクマムで少しだけ足された魚のエキスが、動物性の牛の旨味を引き立てています。

こちらの牛すじは何度か頂いていますが、とても良質でほとんどアクがなく、嫌な匂いも全くしないので、もとのお肉の質の良さが伺えます。コスパ的にも最高で、我が家ではビーフ系の煮込みを作る時はいつもこの商品を使っています。だいたい一度に５００グラム使用するので、１パックで２回分。１キロはあっという間になくなってしまいます。

牛すじで鍋・サラダ・蕎麦！

グルメソムリエさんの牛すじは、お肉がたくさんついていて、脂身が少ないので、まとめて下茹ですれば肉として活躍します。

牛すじは一度茹でこぼしてから洗い、圧力鍋で20分。下茹でしすぎると、調理中に更に火が通って歯ごたえがなくなるので、最近はちょっと短めに。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やして、白く固まった脂を取り除きます。

まずは牛のコクが活きるキムチ鍋。市販のキムチ鍋つゆを牛すじを下茹でしたときの出汁と水で希釈します。具は、牛すじ、きのこ、厚揚げ、豆腐、ネギ、小松菜など。旨辛のキムチ味は、牛と本当によく合います。

続いて、ホットサラダ。牛すじの中でも筋っぽい部位を小さく切っておきます。
フライパンに取っておいた牛脂を溶かし、茄子を炒めます。火が通ってきたら、牛すじとニンニク、ナンプラーを加え、仕上げに赤玉ねぎをたっぷりと。全体を混ぜたら盛り付けて、レモンをたくさん絞り入れれば、東南アジア風味のホットサラダ完成です。

残りの牛すじとスープでカレー蕎麦。鰹出汁と牛すじ出汁を合わせて煮立てたら牛すじと好みの具を加えて火を通し、醤油、味醂、酒、塩で味を整えて頂きます！

今回も1キロのボリュームを堪能しました！

このビーフ＆エールパイはクリスマスに作ったものなのですが、冬に限らずいつでも食べて美味しい、イギリスパブの定番料理です。ストロングエールで煮て柔らかくしてからパイ生地に入れて焼くのですが、パイに入れなくても煮込みとしてもとても美味しく、我が家では白いご飯の友にもなっています。本来は牛の赤身肉部分を使うのですが、私は牛すじを使います。その方がトロトロ感が絶妙で白いご飯にもぴったりだからです。こちらのすじ肉は美味しい肉部分もたくさん入っているので味が豊かでいいですね。

作り方は以下のようにしてます

1）すじ肉を一口大に切り、小麦粉、塩、胡椒をまぶしておく

2）バターを熱した鍋で茶色くなるまで炒めていったん取り出す

3）ストロングエール（日本でよく売っているラガータイプは苦くなるのでNG。私はベルギービールのデュベルを使っています）を肉の分量の4分の1量入れて鍋底をこそぎ取り肉にかけておく

4）鍋に油を入れ粗みじんにした人参と玉ねぎを入れ炒める

5）肉と肉汁を入れ、エールを肉の分量の3分の1量程度と牛スープを肉の半量程度入れ（最終的に肉の上を汁がひたひたになる程度）、好みのローレルほか好みのハーブを入れブラウンシュガー、ウスターソースを入れ、時々かき混ぜならが弱火で煮詰める（ハーブの分量や甘さのバランスはお好みで）。塩味も煮詰まることを前提で少し薄めくらいで煮て、煮詰まってきたら最終調整する。

6）肉が十分柔らかくなったらマッシュルームの薄切り（鍋の表面を覆うくらい）とクラッシュしたニンニクひとかけを入れざっくり混ぜて火を通し、最後にレモン汁で味を締める。

7）汁気が減ってトロリとしてしてきたら出来上がり。

7）パイにする場合はこの具を完全に冷ましてから好みのペイストリー生地に入れて焼く。うちではホットウォータークラスト生地でしっかりと器型にして焼いてますが、パフペイストリーでサクッとふわふわでもいいでしょう。コーニッスパスティにしてお弁当にすることもあります。白いご飯にかけても美味しいです。

<　牛すじ1kg　まずは下煮して塩こうじで!　>

関西に来てからでしょうか。冬の定番牛すじ。

お値段も手頃な食材だし、やはり国産でと思ってしましたが･･･

覆されました！

1kgで1250円ですって。

オーストラリア産ですが、だし汁の旨味といい、コラーゲンのプルプル感といい、美味しい牛すじ煮に仕上がりました。

まずは、解凍。

私は、500gを超えるものは、たいてい、2晩かけて冷蔵庫で解凍します。

まだ、しゃりしゃりしているのを調理するより、すっかり解凍して、少しく寝かせたくらいの方が、美味しく思うからです。

というわけで、2晩解凍して、さっとまずは、水洗い。

鍋に、たっぷりのお湯を沸かし、灰汁を取りながら、15分茹でる。

ザルにあけて、水で洗い、好みの大きさに切る。

鍋も洗って、牛すじとたっぷりの水を入れて、火にかける。

時々灰汁を取りながら、オーブンシートで落とし蓋をして2時間くらい煮る。

これで、下茹で完了。

今日は、家人が皆外食なので、続きは、明日なんですが、私の夕食として、このまま、塩こうじで食べてみることに。

香味野菜も、お酒などの調味料も

何も入れていません。

真っさらの牛すじのみのお味。

これが、まことに美味しかったのです

家人にも食べさせたかったと、後から思いました。

シンプルですが、煮すぎず、プリプリと歯ごたえよく、お肉の旨味も濃く、それに、塩味として、引き立て役で、塩こうじの相性が抜群でしたよ。

期待以上の一品に仕上がりました。

翌日、ニンニク、大根、灰汁抜きしたこんにゃくを加え、昆布、酒1カップ、さらにひたひたの水を入れ火にかける。

灰汁とりながら、大根が、柔らかくなるまで煮て、

砂糖大さじ2、醤油80ccを加え、煮立ったら火を止め食べるまで、そのまま置いておく。

食べる時に温め直す。

お皿に盛り付け、練り辛子を添えて頂きます。

昨日と違って、しっかり醤油味に煮付けた牛すじ。

煮汁もお湯で薄めて頂けば、キリがないほど美味しい。

コラーゲンで、煮汁は、自然にトロミがついています。

二度美味しい、牛すじでした

たっぷり食べられて満足満足です。

グルメソムリエさんでリピートした

牛スジ肉1kgを柔らかく下茹でして・・・

すき焼き風にしていただきました♡

牛スジ肉　100ℊ

濃い口しょうゆ　大さじ2

みりん　大さじ1

酒　小さじ1

三温糖　大さじ1強

だし汁　大さじ3

卵　1個

水菜　少々

お麩　2～３個

玉ねぎ　適量

1）お出汁の中に調味料をいれ、下茹でした

すじ肉、玉ねぎ、戻したお麩をいれて

５分くらい煮ます。

2）水菜と卵黄をのせて完成です。

☆甘辛いすき焼き風のお味が柔らかいスジ肉に

しみ込んでおいしい！！

くずした卵の黄身をからめると。。

ごはんがすすむお料理になりました( *´艸｀)

そのほかにも牛すじカレーやみそ煮込みにして

おいしくいただきました♡

グルメソムリエさんおスジ肉はリーズナブルで

品質が良くとってもおいしいので

また購入させていただきたい商品です♪♪

子供も大好き、大葉とゴマのすじこん

自分のおつまみ用に、ちびパン（小さなフライパン）ですじこんを作りました。

大葉を刻んで入れてみたら、これがさっぱりとした香りになり、とても美味しかったです。

一作目は子供たちにすべて食べられてしまい、すぐに同じものを作りました。

牛すじを下茹でしておくと、10分くらいで作れ、おつまみに最適です。
大葉が多いとさっぱりといただけます。
　

【作り方】
1.牛すじ、こんにゃく、しょうが、たれをちびパン（小さなフライパン）に入れます。
2.弱火で煮込んでいきます。
3.水分が無くなるまで絡めるように煮詰めていきます。
4.ほどよく煮詰まったら、ラー油をまわしかけ、軽くかき混ぜます。
　白ゴマを振り、刻んだ大葉を乗せ、出来上がり。
　（大葉は写真より沢山乗せても良いと思います）
　

こちらの商品は初めて注文しました。

今までの「牛すじ」のイメージは、スーパーで売られているもので

パックの中に３，４切れがサラッと収まっているものでした。

なので、こちらの商品にはビックリしました

大きい、綺麗！　本当にすじ！！(笑)

半透明な雰囲気がこんなに感じられる牛すじを始めて見ました。

そして、みなさまがおっしゃっている通り、

脂肪が少なく、変な部分もまったくありませんでした。

感動したので、こちらのHPや他の方のレビューを参考にさせていただき、

（自分としては）丁寧に下処理しました(´艸｀*)

●氷水解凍

●軽く洗い、10分程度茹でる（ふきこぼし）

●カットして2時間程度茹でる（お肉とスープget♪）

そして、お肉とスープをそれぞれ小分けにして冷凍保存したので、

その後は本当に使いやすかったです。

まずは夏のコラーゲンスープとして楽しませていただきました。

（レシピというほどのものではないのでお恥ずかしい限りですが＾＾；）

≪材料≫

冷凍すじ肉250gくらい

にんじん1本

玉ねぎ1個

トマト6個

カレールーの素1欠片

オリーブオイル　適量

塩　適量

チーズ（トッピング）

・普通にカレーを作る要領で、

玉ねぎとにんじんを小さめにカットして炒めます。

・湯むきしたトマト、炒めた玉ねぎ、にんじん、解凍したすじ肉をお鍋に入れ、

ひたひたになるくらいのお水で煮込みます。

・野菜がやわらかくなったらカレールーと塩で味付け、

お皿に盛って、チーズをかけて完成です。

☆牛すじは、コラーゲンが強いので、

（良くも悪くも）全体的な味がまろやかになると感じたので、

酸っぱさをメインにしたカレー風味スープにしました。

お料理のスキルに自信が無いので、

スパイシーなカレーを牛すじで作っても、

コラーゲンに打ち消されたぼんやりしたカレーになりそうだったので(´-｀；)

★トマトの酸味がほどよくまろやかになり、

体にしみこむ優しい味でありながら、

チーズで食欲が増進されるような、、、牛すじ＆トマト＆チーズの組み合わせは最高だ♪

（酸っぱいのがお好きな方でしたら、さらにお酢を加えても大丈夫・ヘルシーかもです）

扱いやすい、様々なお料理に使える、リーズナブルで、

人気商品（売り切れの時が多いですよね！）なのがとてもよくわかります＾＾

今回は購入出来てラッキーでした。

ご馳走様でしたー！！

　脂身が少なくて、とっても綺麗!

　塩漬けにすることで香りや旨みが増すお肉･･･。

煮込むと良い香りがしてきました。

そのまま茹がくスジ肉より、

牛スジ肉は、

• 煮込んでお肉は柔かく、
  
• お肉からの出汁もおいしくとれて、
  一石二鳥です。

1. 解凍したスジ肉に塩をまぶし、1日冷蔵庫でねかし、
2. 水洗いし、沸騰したお湯に入れ、
3. 色が変わったら、水洗いしてきれいにし、圧力鍋に生姜と水２Lを入れて、強火にし、
4. 沸騰したら弱火にして灰汁をすくい、
5. 蓋をして5分間圧力をかけて自然放置し、冷めてからお肉と出汁に分けます。

1. 牛スジの汁にみりんをほんの少し加え沸騰状態に。
   茹でたうどんを器に入れ熱い牛スジの汁を茶こしでこしてかけ、
2. 長ネギと蒲鉾を盛り付けて出来上がりです。

あまりのおいしさと使い勝手の良さに、セールのうちにリピートしてしまったスジ肉です。個人的には、ほとんど脂肪がないところと、結構肉がついていることがポイントでした。

今回は、名古屋風どて煮込みを作っていただきました。一緒に練り物やこんにゃくも煮込んで牛スジのおいしさをしみこませます。土鍋でコトコト煮込むのがおいしさの秘訣です。

名古屋風牛スジどて煮

1. 下ゆでしておいたすじ肉を大きめの一口大に切る。ゼラチン質の多いプルプルのところを選ぶとおいしい。
2. こんにゃく１本は縦に４等分した後手でちぎって一口大にする。軽くゆでこぼす。
3. 好みの練り物（今回は揚げボールを使用）も食べやすい大きさに切る。
4. 土鍋に練り物、こんにゃく、牛スジを入れ、すじをボイルした時のスープをひたひたに注ぐ。
5. みりんと日本酒を半カップほど加える。
6. きび糖大２を入れる。
7. その上に、塊のままの赤みそ（八丁味噌）大３分ぐらいを載せる。
8. そのまま弱めの火加減にかけていく。
9. ３０分から１時間ぐらいじっくりと煮込んだら、溶け残った味噌を溶かして更に３０分ほど煮込む。
10. 全体に照りが出て汁にとろみがついてきたら、ゆで卵を足して火を止め、３-４時間休ませて味をなじませる。
11. 半日置いたらゆっくりと温めなおす。
12. 食べる時にはたっぷりと刻みネギを散らす。
13. ご飯にかけてもおいしい。

ポイント：

味噌が全部溶けた時点でも結構薄めに感じますが、そのままじっくり煮込んでいくとコクと照りが出てちょうどよい感じに煮詰まっていきます。大体いいかな、というぐらいで火を止めて、いったん休ませるのがコツです。食べる前日に仕込むとちょうどよい感じになります。赤みそは煮込めば煮込むほどおいしくなるので、こういった料理にはぴったりです。

感想：

赤みそは最強の煮込み用調味料だと感じるのは私の味覚が名古屋系だからでしょうか。じっくり煮込んだみそならではの濃厚なコクは、ものすごくご飯に合います。たぶん日本酒にも合うと思います。トロトロのスジ肉は絶品です。好みで七味唐辛子を振ってもおいしいと思います。寒い日にはとても体が温まり、最高の１品になりました。冬の間は常備しておきたいぐらい気に入りましたが、あっという間に食べきってしまいました。もっと大きなお鍋で仕込めば良かったと後悔したぐらいです。（笑）

牛すじ煮込み

質のいい牛すじが手に入りました。スジにほどよくお肉が付いていて、セール品ながら１００ｇあたり１００円を切るコスパはGOODです！

本当はフォンドボーを作る材料で購入したのですが、状態が良いので半分をフォンの材料に残し、半分は牛すじ煮込みにしました。

昆布と鰹でお出汁をとって、軽く炒めた牛すじを煮ること４時間。固すぎず、柔らかすぎず、歯切れのよく、ねっとりとした食感も感じられる状態になりました。別鍋で牛蒡、こんにゃくをお出汁で煮て、火が通ったら牛すじに汁ごと合わせます。調味料で味を整え、豆腐を入れて１５分。豆腐に美味しいお出汁が染みてきたら出来上がりです。味噌仕立ても好きですが、今回はさっぱりと塩仕立てで作りました。

お皿によそったら三つ葉をのせて、お好みで七味唐辛子でアクセント。

プッツンと歯切れのよいスジ部分と、ねっとりと舌にまとわりつくコラーゲンたっぷりのお肉の部分が、食べるたびに微妙に異なる食感でとても美味！スープはしっかり牛すじのお出汁が出ていて、牛蒡との相性も抜群です。濃厚なお肉の味がしますが、脂分は少なく後味は意外とさっぱりしています。５００ｇ使いましたが、結局、一回で全部平らげてしまいました。うまかったぁ～。

煮込み料理にもってこいの牛すじ、今の季節には欠かせない材料ですね。

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牛すじ煮込み　　４皿分

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■材料

①牛すじ　　　　　　　　５００ｇ

②昆布／鰹だし　　　　　　　１L

③長ねぎ　　　　　　　　１／３本

④乾燥唐辛子　　　　　　　　１本

⑤牛蒡　　　　　　　　　１／２本

⑥こんにゃく　　　　　　２００ｇ

⑦豆腐　　　　　　　　　１／２丁　

⑧調味料

　⑧−１塩　　　　　　大さじ２杯

　⑧−２薄口醤油　　　大さじ３杯

　⑧−３みりん　　　　大さじ２杯

　⑧−４砂糖　　　　　小さじ１杯

⑨薬味

　⑨−１三つ葉　　　　　　　少々

　⑨−２七味唐辛子　　　　　少々

■作り方

　１．牛すじを一口大に切り、色が変わる程度鍋で炒めます。

　２．臭み消しに③長ねぎと④種を取った乾燥唐辛子を入れ、 お肉がかぶる程度、昆布／鰹だしを入れます。

　３．はじめは強火で灰汁を取り、灰汁が出なくなったら弱火にしてゆっくり煮ます。

　４．途中蒸発で量が減ったら適宜湯を足し４時間煮ます。

　５．４の出来上がりに合わせ、別鍋で⑤牛蒡、⑥こんにゃくをお出汁（分量外）で煮ます。

　６．５に火が通ったら４と合わせ、⑦豆腐、⑧調味料を入れ１０分程煮ます。

　７．お皿へ盛りつけ時に⑨薬味を足して出来上がり！

下茹で済みの牛筋が冷凍庫に保存してあると、手軽にいろいろな料理に使えるのでとても便利。
私は一度茹でこぼしたあと2時間半煮込んだものを小分けにして使っています。

この牛筋はとてもローストビーフ加工の際に出た筋ということで、とても質がよくて、ゼラチン質はもちろんお肉の身もけっこうついていて、両方の部分がたっぷり食べられます。
まだ今のところワケアリセールにありますね！

とりあえず今月は牛筋シチューと、牛筋豆腐を作りました。
ブラウンソースには下茹でしたあとのコラーゲンでふるふるのゆで汁を使うことは必須です！


ゆで汁
　　ゆで汁をそのままにしておいた翌日、最上部に固まった脂をとりのぞく。
　　使わなかったものは冷凍で保存できます

ブラウンソース
　・油　大2
　・小麦粉　大4
　・ゆで汁　400cc
　・赤ワイン　400cc
　・無添加野菜出汁
　・ケチャップ　大5～6　
　・とんかるソース　大4～5
　・黒胡椒
　・ローリエ
　・醤油　少々
　・砂糖　少々
　・玉ねぎ　薄切り
　・ブラウンマッシュルーム

１．油と小麦粉をフライパン上で混ぜてから火にかける
２．茶色くなってきたらゆで汁と赤ワインを入れる
３．沸騰してアルコールがとんだら、材料を全部入れて味をお好みに調整して煮込む

一口大にカットした牛筋を入れて、お好みのゆで野菜と一緒に盛り付ければ出来上がり。

本格的に寒くなってきたら温かいスープが恋しくなりました。おあつらえ向きに牛すじがセールになっています。これはぜひ、大鍋いっぱいに野菜たっぷりのボルシチを作っていただきましょう。

ボルシチ

牛筋の下煮をする：

1. 牛すじは50度洗いした後、何度も水を変えながらもみ洗いして徹底的に血抜きし、余分な脂分も落とす。脂が固まらない温度（35度以上のぬるま湯）で洗う。（肉が白っぽくなります）
2. たっぷりの水を張った鍋に良く洗った肉を入れ、白コショウの粒を放り込んで沸騰させ、あくが出たら水を捨て、ぬるま湯で肉の表面をよく洗う。
3. 　5㎝幅ぐらいにカットする。
4. リットルほどの水に先ほどの肉を入れ、ローリエの葉2枚と粒白胡椒少々を入れてトロ火で2時間ほど煮込んでいく。
5. 火を止めて冷ます。

＊先にしっかり血抜きをしているので、殆どあくは出ないはず。

＊スープもいろいろ使いたいので、あえて香味をつけません。その為、臭み抜きの洗いを徹底します。

ボルシチを仕込む：

• 粗熱が取れたすじ肉の厚みが薄く、肉の多い部分（ゼラチン質の少ないところ）を優先的にとりわけ、一口大に切っておく。
• 玉葱1個は粗みじんに切る。
• ニンジン1本はグレーターで荒い千切りにする。
• ビーツ１缶は、スライスのものならば更にカットして千切りにする。汁も捨てずに取っておく。
• キャベツ半個（紫キャベツを使用）も、ニンジンと同様グレーターでみじん切りにする。
• ジャガイモ１-２個（好みで）は２－３ｃｍのダイス状にする。

1. ココット鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱を炒め、透き通ってきたら千切りのにんじんを加えて更に炒める。
2. 途中でビーツも加えて軽く炒めた後、先ほど牛筋から取ったスープをひたひたになるまで加える。（最後にビーツの煮汁を入れ、また野菜からも水分が出るので、この時点ではスープは控えめにする）
3. カットトマト缶半分も入れ、肉を加える。
4. そのまま３０分ほど中火で煮込む。
5. 時間が来たら、ダイスカットしたジャガイモと千切りのキャベツも足す。ワインビネガー少々を加え、さらに１５分ほど煮た後、蓋をして火を止め、２-３時間馴染ませる。

仕上げ：

1. 取り置いたビーツの煮汁を加え、塩味を調整した後、スープを弱火で温めなおす。沸騰させないように注意する。
2. サーブした後にたっぷりとサワークリームを載せる。

感想：

野菜たっぷりのボルシチの鮮やかな色合いが見るだけでも体を温めてくれそうです。アツアツのスープを口に入れれば、様々な野菜のうまみと甘みが一体となって優しい味わいです。どれも小さくカットされているので、食べやすく、肉もほろりと口の中でほどけて行きます。お腹にも優しく、消化が良い気がします。メインとなりビールの甘みと、サワークリームとトマトがもたらす酸味のバランスが絶妙でした。

野菜と肉のうまみが溶け出したスープは非常においしかったです。翌日は鮮やかな赤紫色のスープがぷるぷるのゼリー状に固まっていました。コンソメの類は一切入れず、野菜のうまみとスジ肉スープだけで作りましたが、たっぷりのお肉を使ったおかげか十分に濃いダシになっていました。

ココット鍋いっぱいにたっぷりと作りましたが、１日で見事に無くなりました。

こちらのパックは脂分はほとんどなく、お肉の部分がたっぷりと付いた良質のスジ肉だったと思います。臭みも全然ありませんでしたし、元のお肉の質のよさがうかがえます。非常に良い商品です。

牛すじは前処理をして保存食に。

　寒さが厳しく、乾燥し、身体の芯から冷えるこの時期には、ストックしていた牛すじと今が旬の美味しい大根を使って子供達も好きなカレーにしてみました。女性には嬉しいコラーゲン豊富なので、我家では冬に限らず年中積極的に食しています。御蔭様でお肌の乾燥もきになりません。

我家の冬の定番カレーですが、牛すじ大根を作り余ったらカレーにリメイクしたりもします。

◆◇◆牛すじ大根カレー◆◇◆

材料[4人分]

• 牛すじ〈前処理済〉300～400g
• 大根1/2本
• 玉ねぎ1/2個
• にんにくみじん切り2片
• バター20g、オリーブオイル大さじ2
• カレー粉　大さじ1
• 市販のカレールウ75g　
• スープストック　4cup
• 香味野菜くず　あれば

【作り方】

◆前準備

◆牛スジ◆解凍した牛スジは一口大に切る。一度水から茹でこぼし、アクなどを洗い落としてから、鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ柔らかくなるまで鍋なら1時間、圧力鍋なら20分程茹でる。ザルにあげ水気を切る。

◆大根◆大根は厚さの3㎝輪切りにしたのち、皮を厚めにむく。食べ易い大きさに切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ15分程下茹でをする。

1. 鍋に、バターとオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎを透き通るくらいまで炒めたら、にんにく、カレー粉を加え軽く炒め合わせる。
2. 1に、牛すじと、大根、香味野菜くずを入れスープストックを加え、弱火で1時間程煮込む.そのまま1度冷ますと味がよく染み込む。
3. カレールウを加えて、5分程煮込んだら出来上がり。

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牛スジは1kgを前準備したものの内400gを使用。残りは冷凍保存。牛すじの旨味を大根に浸みこませるためにも、１度冷ましてから再び加熱しカレールウを加えるのが美味しく作るPOINTです。

　市販の牛スジは本当に筋ばかりだけど、グルメソムリエの牛スジは赤身と筋のバランスが半々～赤身肉が多め。なのが気に入っています。赤身の美味しさと、スジのトロ～りぷるぷるな食感もバランス良く味わえ、食べ応え十分。なのにこの値段。前準備をして小分けにして冷凍保存しておけば短時間で牛スジ料理が楽しめるから便利、買わない手はないですね。

安くてたっぷり入った牛スジはリピート購入。臭みのない上質な牛スジです。
牛＝赤ワイン煮にしがちなんですが今回は牛スジカレーにしました。


『下処理』
解凍した牛スジはたっぷりの水で一度茹でこぼします。
この時は結構なアクが出るので都度アク取りしながら10分ほど茹で、ぬるま湯で牛スジをよく洗います。この牛スジはこうして一度下茹ですればその後はほとんどアクは出ません。
茹でこぼした牛スジとかぶるくらいの水、ネギの青い部分、ショウガを圧力鍋に入れ15分圧をかけそのまま放置。
粗熱が取れた牛スジを食べやすい大きさにカット（大き目）したら下処理完了。あとはカレーでも煮込みでもシチューでも何にでも使えます♪


贅沢に牛スジだらけのカレーにしようと野菜は玉ねぎのみ。
普段のカレーはスパイスとトマト缶で作るのですが今回は市販のルーも使い、圧力をかけた時に出た煮汁+トマト缶、スパイス、香りづけの赤ワインも入れて軽く煮たら一晩寝かせて完成。
出来上がりはビーフシチュー寄りのワインにも合う牛スジカレーに♪

九条ネギを添えていただきました。
とろけるような牛スジはいくらでも食べられます。今回はお酒に合うカレーにしましたがルーだけでこってり作ってもおいしい（というかそちらの方が万人向けかな？）と思います。

写真のカレーは2日目のもので牛スジも小さめのものしか残っていません（笑）

ローストビーフの加工時に出る筋というところに魅かれて初めて購入しましたが、大正解、とても美味しい牛すじでした。私が失敗だったと思う時は最初に茹でこぼす時の匂いがよくない時なのですが、これは牛肉のいい匂いがしていました。赤身の部分もほどよくあり、下茹でのあと少し味見してみましたが、美味しい牛肉でした。

お料理は、普段は?油か味噌味で甘辛く煮込むか、カレーに使うのですが、今回は赤ワイン煮にしてみようと思いました。でも、トマト缶と水分の入れ過ぎで結果的に、夫に「今夜はグーラッシュズッペにしたんだね」と言われる一皿になってしまいました・・・。パパプリカは入れていませんが、まぁ、確かにそのような感じになり、トマト煮を作ったんだということにしておきました（笑）こってりと煮詰めた赤ワイン煮は次回にチャレンジします。

というわけでトマト煮のレシピを(^^)

材料
・下茹でした牛すじ1キロ全部
・にんにく2片
・人参2本
・玉ねぎ2個
・セロリ2本
・バター少々
・オリーブオイル少々
・赤ワイン600cc
・乾燥ポルチーニ戻し汁600cc
（ポルチーニ10g分）
・トマト缶2缶
・ケチャップ少々
・ソース少々
・塩こしょう

下茹で
一度茹でこぼして、すじも、お鍋も洗ってから、もう一度たっぷりのお水から2時間。

作り方
１．バターとオリーブオイルで、粗みじんにしたニンニク・人参・玉ねぎ・セロリを炒める。
２．野菜がしんなりしたら赤ワイン・ポルチーニの戻し汁・戻したポルチーニ・一口大に切った牛すじ・トマト缶を入れる。
（ポルチーニがなければエリンギやマッシュルーム、しめじなどキノコ類を入れればいいし、無くてもいい。
戻し汁の代わりはお水でもワインでもいい。）
３．沸騰したら、蓋をしないで弱火で1時間強コトコト煮て、ケチャップ・ソース・塩コショウで味を整える。

翌日
水分の多さから翌日もさほど煮詰まらなかったので、そのまま、パスタのゆるいソースになりました。

≪牛スジ肉の出汁でおでん≫
やっぱり冬は煮込み料理ですよね。

初☆牛スジです！ 美味しく柔らかく煮込むことが出来ましたのでレシピを投稿させて頂きます。

まずは、冷凍牛スジを氷水で解凍して、下茹でした後、スープと牛スジに分けて保存して、最初は居酒屋さん風に根菜と煮込んでみました。

残りは冷凍して、カレーやシチューなどに使ってみようと思います。

下茹でしておけば、簡単に使えて便利ですね☆

【牛スジの下茹で】

1）沸騰した湯に牛スジを入れて10分くらい茹でたら湯は捨てて、流水で牛スジを洗い、適当な大きさに切って鍋に入れます。

2）ヒタヒタ位の水を加えて火に掛けて、沸騰したら弱火にして、長ネギの青い部分3～4本分、生姜1片を切ったもの、日本酒1カップくらいを加えて、アクを取りながら蓋をして2時間くらい煮込みます。

3）煮込んだら牛スジを取り、食べやすい大きさに切ります。 スープは漉しておきます。

☆牛スジと根菜の煮込み☆レシピ 　

＜材料：4人分＞ 　

　牛スジ（下茹で済）…300ｇ 　

　牛スープ…600cc 　

　レンコン（乱切り）…250ｇ 　

　ニンジン（乱切り）…1本 　

　大根（2cm幅くらいの銀杏切り）…10cm 　

　生姜（スライス）…3切れ 　

　コンニャク（細かい切り込みを入れて2cm角くらいに切る）…220ｇ 　

　舞茸…1/2パック 　

　赤唐辛子…2本 　

　鰹削り節…3ｇ 　

　合わせ調味料： 三温糖…大さじ2　みりん…大さじ2　日本酒…50ｃｃ　醤油…50cc 　

＜作り方＞

1）牛スジとスープを深めのフライパンに入れて火に掛け、根菜と生姜、赤唐辛子を加えて10分くらい煮込んだら合わせ調味料とコンニャク、舞茸を加えます。　　　

2）クッキングペーパーに鰹削り節を挟み、落とし蓋にして30分くらい煮込んで火を止めます。

3）食べる前に温めて器に盛り付けたら完成！

 １年中リピート買いしている商品の一つ　がこれこれ♪

【牛すじ】

1年中食べたい牛すじ！

秋の夜長、ひと肌恋しくなる季節。この時期は煮込み料理や鍋物が美味しくなる季節です。

今回は旬の蓮根と　ストックの牛すじを使って

◆◇◆牛すじと蓮根の煮物◆◇◆和食

【材料】4人分

• 牛すじ300ｇ～※下茹で済みのもの
• 蓮根：１節　300ｇくらい
• いんげん10本
• 干し椎茸
• 赤唐辛子　1本
• トウチ(小さじ1：刻む)
• だし汁＋牛すじのスープ：600ｍｌ
• 〈合わせ調味料〉　酒・みりん・醤油：各大さじ4。　砂糖：好み～適量

　　　※針生姜：　たっぷり。

【作り方】

1. 牛すじ　は食べやすい大きさに切る。れんこんは皮を剥き1㎝厚さの半月切り、又は乱切りにする。いんげんは筋をとり下茹でし2～3㎝長さに切る。干し椎茸はもどして半分に切る。
2. 鍋に　だし汁,牛すじ、れんこん、戻し椎茸、赤唐辛子を入れて煮たて、中火で5分煮たら〈合わせ調味料〉を加える。
3. 落とし蓋をして　７～８分煮る。
4. 仕上げにいんげんを加え、鍋を揺すり味をなじませる。
5. 器に盛り針生姜を添える。

　　　 我家では、ぷるるんとして　程良い食感が好みなので、牛スジ1kgを玉ねぎと酒に1晩漬けてから　1度茹でこぼし流水で洗う。　　次に、牛すじが被るくらいの水と酒を少々加え、圧力鍋で30分煮たら、肉と茹で汁に分け冷ます。肉は冷めたら用途に応じた大きさに切リ冷凍保存。茹で汁は、冷めて固まった白い部分(脂と灰汁)を取り除き冷凍保存。

      ここ〈グルメミート〉の【牛すじ】を、頼むようになってからというもの　近所のスーパーで売っている牛スジは(視界に入らなくなり：笑)　“スル―“してますね。

　春～夏～秋～冬～いつ頼んでも　変わらない。良い肉質の商品が届くので、1年中リーピート買い　しています。 　

　スーパーで見かける牛スジは、脂が多く、スジや筋膜や骨膜が混じっていたり、血合いの様な色んな部位の肉の寄せ集め。パックごとにかなりのばらつき・・・といった印象。★牛スジとは・・・特定の部位を指すのではなくて、ネック/ハラミ/アキレス腱/スネなどの　硬く筋張った肉のことを　牛スジ　と総称しているそうな。

よく運動する部位だから、硬いけどその分旨味が凝縮されている　から美味しいんです。　

　でも、いざ調理となると気合がいる～アクが多く、柔らかくなるまで2時間くらいは煮込む必要がある手間。煮縮も多いし。　いざ食す時は、(あんなに　沢山あったのに　こんだけになっちゃったわ。。。)と、思うとトコも。

ここの【牛すじ】を買い続けている理由・・・

　ローストビーフ加工の際に出る　肉すじ　だから。味がいい‼なので、カレーやシチュー用の肉といっていいくらいの塊と～煮込むとフルフルになるコラーゲン質の部位が　たっぷり１ＫＧ！骨膜や筋膜は殆どは入ってない。　脂身は少なめだから⇔灰汁も少なく、煮縮も少ない　です。これが、ここの【牛すじ】の美味しさの秘密、リピートする理由です。

牛筋を初めて頼みました。

たっぷりの量でびっくりしましたが一度でした処理をしたら後が楽なのでやっちゃいます。

≪牛スジ肉でトロトロビーフシチュー≫
【材料】
牛スジ肉・・・１ｋｇ
にんじん（薄切り）・・・１本
玉ねぎ（クシ切り）・・・１個
セロリ（薄切り）・・・１本
水・・・適量
赤ワイン・・・１本
ホールトマト・・・１缶
塩・・・適量
黒コショウ・・・適量
カトルエピス・・・少々
エルブドプロバンス・・・少々
ローリエ・・・２枚

GW前～混雑を避け　先週半ばからが我家のGW.　旅行から戻った後の食事の支度は　億劫になるけど、半調理のストックがあると楽なもの。

　我が家も旅行に出かけ、この週末に戻り。我家のGWは半分過ぎました。

休みの間　私もしばし家事、特に食事を用意する必要がないので、　やりたいことが出来楽しめるから、本当に嬉しい　連休。

　我家には、旅腹　という表現があるけど、これは　旅行となると、　三度の食事＋おやつ＋小腹がすいたから♪＋買い食いをしたり。　旅先では　目にするもの全て美味しそうで、食べたくなり、　（食べれるかなと。。。思いつつも食べれてしまう不可思議な食の現象）普段以上の食欲となり、自分でも驚くほどの量を食べれてしまう。このような経験を旅腹。とよんでいる。　　　

家に帰っても、旅腹のせいか、お腹はすいていないはず。なのに、寝る前に

「なんか軽く食べたい」。。。といいだす者がでてくる。これにつられ食べたがる子も出でくる。

今回もそう。

麺やパンが続いて“お米”を食べていなかったせいもあり、”ごはん”が食べたいというので、作ったのは

牛すじカレーライス～多めの玉ねぎを炒めて、牛すじを加え、市販のルーを加えた簡単なもの。

こんなこともあろうかと、ストックしておいた牛すじ＆茹で汁。９割がた煮込んであるので、、あとは野菜を加えて、味をつけるだけ。　　カレーにしても、自然なとろみもつく、ねっとり旨味のあるスジ部分。赤身だけを煮込むとどうしてもパサつきますが、とろとろのスジがそれを補ってくれるので赤身部分もしっとり。赤身の肉からは旨味が出るので茹で汁も欠かさずとっておきます。　

　何か食べたい。なんでもいい。そんな時は　カレーもいい。

”この牛すじのストック”冷蔵庫にあると、色んな料理に使えて便利。

和食なら、日本酒で。洋食には、赤ワインで煮込んでストックしています。

 冷凍庫にあるとホントに便利♪　

　下処理してストックしておき、味噌煮、赤ワイン煮、塩煮や肉じゃがに！カレーやシチューなどの煮込み料理に。スープに鍋物に　と　　…デイリーに使っています。　　

　和、洋、中、伊、仏、エスニックと表情も様々。用途も広くお値段も手ごろ＝コスパが高いのも魅力。

　煮込んだゼラチン質(コラーゲン)は～プルプル♪　くにっ♪　とろ～んとした食感は病みつきになります。また、

脂身＜筋＜赤肉が多いのが、ここ(グルメミート)の牛スジの特徴。我家では常備菜のような扱い　なので、多めに欲しいのね。　　臭みが少なく味がいいので、以来～市販の少量売りに耐えられず…kg単位で購入できるし、玄関まで届けてくれ、重くないから楽チンな買い物。

ついでに”牛筋も”　（ポチッ）と　お取り寄せ。

届いたら早速【牛筋の下処理】へ

　■解凍した牛筋は、一口大に切り、一度水から茹でこぼし、アクなどをよく洗いおとして鍋に入れ、被るくらいの水を入れ柔らかくなるまで、１時間程茹でる。ザルにあげて洗い水気を切る。

これで下処理は完了。⇒冷めたら、保存容器に入れ冷臓庫、冷凍庫で保存。

これで必ず作るのが　我家の定番の味、簡単で、美味しいワインのおつまみぴったりな1品。

◇◆◇　【牛すじとネギの赤ワイン煮】　◇◆◇

＜材料＞

• 下処理した牛すじ　300gくらい
• 玉ねぎ　1個
• 長ネギ　2本
• にんにく　1個
• サラダ油　大さじ１
• トマトの水煮缶　1/3缶 or トマト1個
• 赤ワイン　2cup

[A]　水1cup, 砂糖小さじ1, 塩と胡椒 各小さじ1, 醤油小さじ2, ローリエ1枚

＜作り方＞

1. 玉ねぎは薄切り。長ネギは、4cm長さのぶつ切り。にんにくは半分に切り、潰す。
2. ネ紅油を敷き、にんにくを弱火で炒め、香りがたったら、玉ねぎを加え薄く色づくまで炒める。
3. 牛すじ、トマトを加え炒め合わせ、赤ワインを加えて半量になるまで煮込む。
4. [A]を加え蓋をし30分～1時間煮込み、長ネギを加え20分煮る。

　今回は、プレディカドール・ティント2008　と頂きました。

この料理には、やはり赤ワインがよく合い。中赤～重赤とのマリアージュが◎。

でも、ワインの方が美味しくて、今回もつまみよりワインの方が先になくなりました。

牛すじ　下ごしらえしたものを王道の味噌煮込みにしました。

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牛すじ　1/3ぐらい　

　1kgを下ごしらえした1/3

板こんにゃく　1枚　

　さくらんぼ大（化粧品の適量じゃないっての)にちぎって軽く下ゆで

大根　　1/2本

　厚めで短めの？短冊切り

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だし　具ざいがつかる程度

（顆粒だしやめんつゆを代用しても）

醤油　ひと回し

酒　2･3回し

砂糖　大さじ1.5くらい

味噌（赤味噌7：普通のお味噌3）

三三三三三三三三三三三三

だしの中に牛すじを入れて煮立ったらこんにゃくを。

また煮立ったら砂糖と酒と醤油を。

煮立ったら味噌をときいれて、大根を入れる。

できあがりですが、次の日のほうがおいしいです。

目安は大根が味噌色に染められているかどうか。

食べる前に火を入れて温め続けるのもいいですが

味が濃くなったり、すじや大根が柔らかくなりすぎて食感が楽しめないので

2日目か3日目あたりで冷蔵庫へ。

食べるときは、小皿にとってレンジでチン。青ネギを添えてお好みで七味を。

おいしかったです。

やはり、王道とされるだけあって鉄板メニューですね

コムタン風？？ポトフ

牛スジの下ごしらえ(27cmホウロウ鍋で作っています)

・1回下茹でし、2回目にしょうがとねぎと酒をいれアクをとる。

・煮込んだら、1/3ぐらい残して、他の牛スジを鍋から取り出して小分け冷凍。

トリッパ(下拵え済)を冷凍してたものがあるので、一口大にして鍋に投入。

厚く切った大根、大きく切ったニンジン、1/2に切ったたまねぎ、

そぎぎりにしたセロリ、塩もみした里芋を投入

にんにく2個、ローリエ2枚、クローブ3個、ブラックペッパー粒4･5個を鍋に投入。

浮きすぎる脂はキッチンペーパーをひいて含み取らせるか、翌朝、白く固まったものを取り除いてください。

仕上げは、塩コショウで。

2日目までは肉の柔らかさが楽しいです。3日目以降、野菜に味がしみておいしいです。

付け合せにキムチやコチュジャン、かんずりなど試しましたが、ゆずコショウがいけます。

最終日はカレーパウダーを入れて、スープカレー風にしようかなと思っています。

牛スジで色の濃い煮込み(赤ワイン、味噌)じゃないものを作りたいなぁ・・・

・・・！？　ポトフ！と作り始めてみたはいいが出来上がったのは

コムタン？だったという、さぐりさぐりなレシピです。

あと、下ごしらえしたスープを他に転用するのが面倒だったので一緒に煮込んじゃえ!という乱暴さも。

これと一緒にビタミンCを豊富に含む野菜を食べると、コラーゲン摂取できるそうです。

身体はぽかぽか、肌はプルプル！を目指したいかた、いかがでしょうか。

夫が「知人との新年会におでんを持って行きたい」ということで、さっそく利用する機会がありました。

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１）牛すじ1ｋｇは、袋のまま冷水に漬けてゆっくり”解凍”します。

２）解凍されたら一切れずつほぐして水の中で洗います　※どうしてもある程度はドリップが出てしまうので。さっと洗い流しながら、できるだけ平たく伸ばしておくようにします

３）鍋にたっぷりの湯をわかし、牛すじを茹でます。ただしこれは”茹でこぼし”、表面の色が変わったらざるに上げます。

４）茹でこぼした牛すじを軽く洗って、ピロピロしたいかにも余計な脂などは取り除きます。

５）ここから'本茹で'。鍋に牛すじを入れ、かぶるくらいの水、しょうがとネギ（しょうがは皮でもいいし、ネギは適当な葉っぱ部分でＯＫ）と一緒に、火にかけ、鍋に蓋をします。

６）沸騰したら火を弱めて、しっかりアクを取りながら1時間半ほど茹でます。砂糖大さじ1杯と酒50ｃｃほど加えると牛すじの柔らかさが増します（ただし砂糖と酒はどんな料理に使うかによって調整してください）

７）これで”下ごしらえ”は完了。後は何にでも使えます。写真のおでんは、適当な大きさに切って串に刺し（写真１）、牛すじで取ったスープにかつおぶし出汁を加えたものでくつくつ煮ました。味付けは醤油とみりんベース。一晩おいて、脂を軽く除いてから、他のおでん種と合わせました（写真２）---最初から一緒に煮るとおでん汁が濁ってしまうので。

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長々書きましたが、そう手間のかかるものではありません。また圧力鍋を使わなくても十分柔らかくなると分かりました。

牛すじには色々な部位がブレンドされているものですが、届いたものは、柔らかくてクセのないスジに、けっこう贅沢?!に赤身肉がついていました。市販の”おでん用すじ串”とは違います。

ですからカレーにしても食べごたえがあるし、豆やキノコ、玉ねぎやセロリなどの香味野菜と一緒にトマトソース煮込みにしても、それをパスタに合えるのもいいし、ゴボウなどと一緒に甘辛く煮てもいいおかずになりそうだし、・・・下ごしらえをしておけば色々使える食材だと思います。

ちなみにこの牛すじを煮込んだスープは寒い台所で一晩置いたらプルプルの煮こごりになりました（写真３）。いったん煮溶かして野菜と一緒に固めてゼリー寄せを仕込んだところです。

料理好きにはたまらない食材です。価格も手頃だし、これはリピ決定です(^^)

野菜の煮物にお肉を加えると一段とあったまりますね～。

冷え込む夜は、煮込みが一層おいしく感じられました!!

“牛スジ”と言っても、
お肉が多めについてお肉も味わえ、脂肪も少なめなので、
大根と一緒に煮込んでヘルシーにいただきました!!

部分によっては、赤身の肉が多くついているところもあり、
すごく得した気分です。

煮込んでできるスープがさっぱりしていて美味しく、
即席のスープの素では、味わえない味です。

解凍したスジ肉は硬く包丁で切るのが大変なので、
      沸騰したお湯に入れて霜降り状態にして水洗いした後に、
      包丁で切ると、切り易いです。

≪牛筋の赤ワイン煮込み≫
秋も深まり、めっきり寒くなってくると煮込み料理が恋しくなりますね。

たっぷり1ｋｇの牛スジ！一度にまとめて下ごしらえすれば、様々な料理を楽しめます。今回はこんにゃくと炊き合わせてみました。私自身は東京出身なので、いわゆる関西のスジコンとは違って、自己流です。あしからず。

<下ごしらえ>

大きめの鍋にたっぷり湯を沸かし、牛スジを入れ、再度沸騰したら火を弱め、灰汁をとりながら、15分くらい煮る。

ざるに牛スジを上げて、水にさっとさらし、荒熱を取る。

食べやすい大きさに切る。お肉もたくさん付いているので、硬いスジ部分と、軟らかい部分に分けておく。

鍋に硬いスジ部分とたっぷりの水を入れ、火にかけ、落し蓋（クッキングペーパーなど）をして、1時間くらい煮る。残りの牛スジを加えて、さらに、軟らかくなるまで、1時間くらい煮る。

<牛スジこんにゃく>

こんにゃく（下茹で不要のもの）　1枚　をまな板に思いっきり、数回打ち付けて軟らかくして、塩を塗りながら手で良くもみ、洗い流す。我が家では、これをシバキこんにゃくと呼んでいますが、味が良くしみて、食べやすく美味しくなります。水分をふき取り、5ミリの厚さの斜め切りにする。

鍋に下ごしらえした牛スジ250ｇくらいと、こんにゃく、にんにく1片をつぶした物を入れ、酒50ｃｃを加えて火にかける。沸騰してきたら、出汁（煮汁でも）を100ccくらい注ぎ入れ、さらに砂糖小さじ2、醤油大匙1.5も加えて煮込む。汁気がなくなってくるまで、時々混ぜながら味を含める。

器に盛り、生姜のみじん切りをのせて、出来上がり。

軟らかくねっとりと、コラーゲンたっぷりで、濃厚な味わい。でも不思議と飽きが来なくて、いくらでも食べられます。次は、大根と煮物にしようか、カレーにしようか、色々アイデアは尽きません！もちろん、下茹での煮汁も美味しいストックとして重宝しますよ。

大きなお鍋に牛スジを入れて煮立たせる。灰色味を帯びた夥しいアクをすくい取る。ザルに取り出し肉にまとわりついたアクを丁寧に、というよりゴシゴシと指で擦る。その下処理をした段階では、パサッと固いだけのお肉。(写真下)。

大好きなグルメミートさんの牛スジ、今回も楽しませていただいております。

まずは大阪風におでんで。下茹でした際のスープをそのまま出汁として使用し煮込んでみました。自分で作るおでんに牛スジを入れたのは初めての経験。最近、東京のおでん屋さんでも牛スジを出すところが増えていますが、なるほど、あっさり淡白なおでんにいいコクが出ますね。おでん屋さん風に串にさせば、何だかとってもいい気分♪

下茹でしたものを小分けし、煮物にも挑戦。まぁ、おでんとそんなに変わりはありませんが、う～んと美味しいこっくりしたしみしみ大根を食べてみたくなり、おでんより濃い目の味付けで煮物にしてみました。はい、これもいけます。牛スジって食べても美味しいけど、出汁としての役割がすごいですね。しみしみ大根に牛スジお出汁がじゅわっとしみこみ、かなり上出来な煮物となりました！

そして、こんなものも作ってみました。グルメミートさんの牛スジはスジというよりほろほろっとしたお肉っぽいのではたとひらめいたのが「牛のしぐれ煮」。おでんより、煮物より、さらに濃い目の味で煮付けて、炊きたてご飯に乗っけてみました。さらにひらめいて山椒の粉をはらり。イメージとしては京都の高級料亭のまかない飯。きっとこんなのあるある～と勝手に想像しながら、おかわりしちゃいました♪

それにしても思うのは、こういう「ホルモン」系というのを手間をかけて上手に食生活に取り入れるのが大阪だとすれば、トリッパのような「ホルモン」をトマトで煮込むイタリア。食の都と言われる地域は究極の「もしかしたら捨ててしまうかもしれない物」を上手に工夫して、「美味しく食べられるもの」を大切にしているんだなぁと実感。やっぱり手間隙かけたスローフードは間違いなく美味しく、気持ちが贅沢になります。

まだちょっと冷凍庫にある牛スジ。今度はどんなお料理にしてみるか、わくわくする食材です。

レビューで大変好評の牛スジ、あまりに美味しそうなので私もチャレンジしました。
届いたのを見てみるとレビューで多くの方が仰っていた通り、赤身のお肉部分が本当に多くて
牛スジというよりは、スジ付赤身肉という感じでした。

下ごしらえはドリップを水で洗い流して水から下茹でを1回。
この時に出たアクを洗い流したら一口大に切って再度水から茹でます。
アクは最初の下茹での時こそたくさん出るのですが、2度目に茹でる時はまったく出ないので
沸騰したら蓋をして弱火で放っておけば、3時間後にはお箸でほぐれるくらいに柔らかくなっていました。圧力鍋がない我が家でも簡単にトロトロにできました！

実は以前スーパーで買った牛スジを調理した時は、下ごしらえしたものの筋ばかりで…コラーゲンの塊と言われてもプルプルの脂身のみを食べるのが気持ち悪くてほとんど捨ててしまったのですが、グルメミートさんの牛スジは本当にお肉と大差ないので煮込み用のお肉として最適だと思いました。

また茹でた時に出たスープも本当にこっくりとした美味しそうな匂いですので冷凍しておけばポトフでもシチューやカレーを作る時の水の代わりに使えば一層美味しくなること間違いなしですね。
というわけで、今回私が作ったのは

「ビーフシチュー」＆「お肉ゴロゴロオムライスのブラウンソースかけ」です。

ビーフシチューは市販のルーを使ったので、作り方や材料は割愛しますが、作る時に使う水は
牛スジをコトコト茹でたスープを是非使って下さい。
また赤ワインを入れると高級感のある味わいになります（赤ワインの量はお好みで。その分お水の分量は控えて下さい）
うちは小さな子供がいるので一度作った料理を、品を変えて翌日も使い回せると本当に助かります。
こういう方もたくさんいらっしゃるんじゃないでしょうか。
なので実は今回の本命はオムライスです。

前日に食べて残ったシチューを一度温め直して、牛スジだけ取り分けておきます。（他に具も残っているなら取り除いてできるだけブラウンソースだけの状態にしておきます）
シチューは前日に比べてやや煮詰まっていると思うので、牛乳と赤ワインで伸ばしておきます。赤ワインを多目に入れると香り高いソースになるのでお勧めです。
うちは10皿分のシチューを作り、前日にシチューとして半分以上消費しましたので、この日に使うソースには牛乳100ｃｃ弱、赤ワイン150ｃｃほど使いました。
（もし薄め過ぎたらウスターソース等でどうとでも味は調えられます。）
次にたまねぎのみじん切りをたっぷり入れたバターライスを作ります。
お皿にバターライスを1人分の半量入れて、上に取り分けておいた牛スジをお好きなだけ乗せます。（写真一枚目参照）
その上にまた残りのバターライスを乗せて牛スジを隠すようにしてドーム型に整えます。
卵2個分をフライパンに流して、固まる前に箸で解してとろとろ感を出したら、完全に固まる前（上は半熟だけどフライパンを揺らすとスルスルと動く状態）に火を止めて、バターライスの上に被せます。
その上からブラウンソースをかけたら出来上がり！
卵とブラウンソースの組み合わせも言う事なしの美味しさですが、食べ進んでいくと中からお肉がゴロゴロっと出てきて食べ応えもバッチリです。

これでもまだシチューが余っていたり、肉以外の具材（じゃがいもや人参、ブロッコリーなど）も余っていたら、器の形に成型したパイ生地に乗せて焼いてみて下さい。翌朝の御馳走になりますよ！
 

牛筋1Kg　シンプル味噌煮込み

冷凍庫が満杯になりそうだったので、先日購入しておいた牛筋を解凍して何を作ろうかな？
とにかく下処理してから考えようということで流しに筋をだして

鍋に入れてひたひたより少し多目の水を入れて、強火、煮立った後も強火で5分ほどあくを取りながら煮てから、水にとり筋を洗ってアクを流す。
これを3、4回繰り返す。

本当は、鍋で2時間程度コトコト煮た方がいいのだが、今日は時間が無いので圧力鍋で煮ることに。圧力がかかったら弱火の強で20分程度で下処理完了、この時点で筋はトロトロに。

赤ワイン煮、シチュー、カレー何にするかなと迷ったが、結局シンプルな味噌煮込みを作ることに。筋を適当な大きさに切って、5分ほど茹でたこんにゃくと一緒に漉した茹で汁に投入。
みりん、酒をいれ煮立ってから、砂糖を入れて5分、塩少々を入れて5分、醤油少々八丁味噌、手前味噌を入れて30分ほど煮てできあがり！

八丁味噌の風味と甘さがマッチして、筋は箸で切れるほどトロトロ、旨～い！
コンニャクは、味がしみるようにチーズカッターで切ったのだけれど、スプーンでちぎった方が
筋の形とマッチしてよかったね、反省。

翌朝は、ニコゴリになったのをアツアツのご飯にかけて味噌煮込みニコゴリ丼。１キロの筋はあっという間に家族四人のお腹のなかに消滅。
手間は同じなので次回は、２キロ買って半分冷凍してみよう。

グルメミートワールドさんから牛スジ２ｋｇ購入したうちの１ｋｇで
ブッフ・ブルギニョンを作りました v(^-^)v　

本来は牛バラ肉ですが、脂肪が多いので牛スジにて代用～牛スジ１キロで千円しません。

ワインも本当はブルゴーニュワインが良いのでしょうが

５百円以下のワインで我慢我慢 (^_^)v

材料：牛スジ１ｋｇ、セロリ１本、玉葱１個、人参２本（大なら１本で）、ニンニク１カケ、マッシュルーム１缶（１２５ｇ）、赤ワイン１本、赤玉ポートワイン２００ｃｃ（無くても可です）、トマト缶２００ｃｃもしくはトマトジュース２００ｃｃ、デミグラスソース１００ｃｃ位（１缶２９０ｇ入れてもＯＫです。赤ワインの酸味を強調したいので少なめにしましたが、好みで調整して下さい）、ブーケガルニもどき（ネギの青い部分、パセリ、セロリの葉っぱ部分、ローリエ、タイム）ですが、無ければセロリの葉とローリエだけでも構いません。キューブコンソメ１～２個、塩小さじ１、コショウ、ラード大さじ２、バター２０ｇ　　以上

作り方：

1)５ｃｍ各位に切った牛スジ（煮込むと小さくなりますので大きめに）を赤ワイン１本と赤玉ポートワインで１晩漬け込みます。（しなくても問題ありません）

2)取り出して塩小さじ１、コショウ適量をして煮込み鍋にラード大さじ１にて炒めます。（最初は水分が出てきますが、水分が飛ぶまでしっかり焼いてください）

3)漬け込んだ赤ワインを投入して強火でアルコールを飛ばします

4)別のフライパンで大ぶりに切ったセロリ１本、玉葱１個、人参２本（大なら１本で）、ニンニク１カケ（横半分切り）をラード大さじ１でしっかり炒めます。

5)炒めたら煮込み鍋に投入→２時間ほど弱火で煮込んで肉が柔らかくなったらバターを入れて下さい。分量外の塩、コショウで味を調えて完成です。すぐでも美味しいですが、一日置いてから食して頂く方が美味しいです。（我慢できればですが・・・(*ﾟｰﾟ)ゞ

今度のキャンプで色々な食材を購入してみんなに食べていただくのが楽しみです(^_^)v

追伸：無料の生ハム読本ありがとうございました。奥深いですね～パルマ生ハムミニ原木を早速購入してみます。
 

グルメミートワールドでトリッパと一緒に買った牛スジ２ｋｇのうち、１ｋｇを予約が取れないイタリアン料理店「カーザ・ヴィニタリア」原田シェフ直伝のレシピ本(^_^)vのレシピをほぼ参考に早速調理しました。レシピでは仔牛肉（すね、もも、肩など）と書いてあったので、肉がタップリついた牛スジでしたので、トライしました。むちゃくちゃ美味しかったので、５月１６日の大勢キャンプの時に作ろうっと！とりあえずレシピです～。

材料：牛スジ１ｋｇ、玉葱大１個半、生クリーム２００ｃｃ、ブイヨン（キューブを溶かしたもの３カップ）、きのこ各種（シメジ、舞茸）各１パック、マッシュルーム缶１缶（１２５ｇ）、あれば～きくらげ適量、タイム（３枝もしくは粉末小さじ１）、粒ｖマスタード２０ｇ、白ワイン大さじ８、ラード大さじ山盛り１

作り方：ラードで玉葱を透明になるまで炒めます→牛スジを食べやすい大きさに切って投入後、蓋をして圧力鍋で３分加熱（通常の鍋なら１５分中火で）後、急冷して（圧力鍋の場合）蓋を開けて水分が十分に出ているのを確認して、水分がなくなるまで加熱→きのこを投入して火が通ったら白ワインを投入してアルコール分を飛ばす→ブイヨンを投入して圧力鍋で７分加熱（通常の鍋なら１時間半位）、圧力鍋なら自然放置して蓋が開ける位になったら生クリームと粒マスタードをかき混ぜて、白コショウと塩で好みの味で完成です。白ワインが進みます(^_^)v

以前に下茹でしておいた牛スジと、そのスープが冷凍庫に残っていたので、『牛スジ入りカレー』を作りました。

牛スジカレーと言えばルウカレーが基本ですが、時間がかかるのでインドカレーにしました。インドカレーで牛というのは、本来ありえない組み合わせです。作り方は我流ですので、『インド風』カレーということにしておきます。

まずはタマネギ大２個を細かく刻み、ラップをして電子レンジで５分ほど加熱しておきます。ミニトマト１パック分を粉砕してジュースにしておきます。

次にスパイスの用意。
ニンニク、ショウガ、カイエンペッパー、クミン、コリアンダー、ブラックペッパーは欠かせません。あとは必須ではありませんが、今回使ったスパイスは次の通りです。

スターター：ローリエ３枚、鷹の爪３本、カルダモン５個、シナモン１本、クミン小さじ１／２、マスタードシード小さじ１／２。
煮込み用：コリアンダー大さじ２、クミン小さじ１、カルダモン５個、ブラックペッパー小さじ１／２、フェネグリーク小さじ１、クローブ３個、カイエンペッパー小さじ１／２、ターメリック小さじ１／２。
仕上げ用：シナモン１／２本、ナツメグ小さじ１／２、クローブ３個、コリアンダー大さじ１、クミン小さじ１／２、ブラックペッパー小さじ１／２、アジョワン小さじ１／２、カイエンペッパー少々。（ガラムマサラでも可）

ホールスパイスは、オーブンで軽く暖めておきます。フェネグリークは加熱するとすぐ苦くなってしまうので、加熱時間は短くします。スタータースパイスはホールのまま使いますが、煮込み用と仕上げ用のスパイスはミルで粉砕します。

フライパンに油を多目に入れ、スタータースパイスを入れて、香りを油に移しながら加熱します。マスタードシードがパチパチはね、落ち着いて来た頃に刻んだタマネギを投入します。しばらく弱火で炒めます。

タマネギの色が変わってきたら、タマネギをよけ、フライパンの底に直接ニンニク２かけとショウガ同量のすりおろしを入れて、香りを出します。ミニトマトのジュースを投入し、水分が少なくなるまで煮詰めます。

煮込み用のスパイスを少しずつ投入し、加熱して香りを出します。
最初に入れたスタータースパイスは、最後まで残しておくのが基本ですが、口当たりが気になる大きなものは取り除いてしまっても構いません。
スパイスが水分を吸ってタマネギが固まってきたら、煮込み用の鍋に移します。

下茹での済んだ牛スジを１口大に切り、先ほどのフライパンでしっかり炒めます。
ちょっと具の量がもの足りなかったので、冷蔵庫からリングィッサ（ソーセージ）を出してきて具として加えました。炒めた具も煮込み用の鍋に入れます。

インドカレーは出汁を使わないので、ここで水を５００ｃｃ入れるところですが、今回はせっかくの牛スジスープがあるのでこれを代わりに使います。控えめに塩を入れ、蓋をしないで煮込みます。３０分ほど煮込んだら、仕上げ用のスパイスを加えます。
さらに酸味が欲しかったので、タマリンドをお湯で溶き、漉した汁を加えます。塩を加えて味を調整します。辛めに作る場合は、辛さが浮いてしまわないよう、塩分を強めにします。

さらに５分ほど煮込み、味が馴染んだら出来上がりです。インドカレーはスパイスの効能が命ですから、ルウカレーのように煮込んだり翌日に持ち越したりしません。

すでに３～４時間下茹でされていた牛スジはとろとろで柔らかです。牛スジのスープは、単体でも十分に成り立つ味なので、カレーにして旨くないわけがありません。たいへん美味しくいただきました。

牛スジを使って、『ペンネ・リガーテ　牛スジのラグーソース』を作ってみ
ました。

ペンネ・リガーテは、ペンネのまわりに筋のついたパスタで、ソースを絡み
やすくしたものです。ほかのショートパスタや、フィットチーネなどでも合
うと思います。

牛スジを１回茹でこぼして洗います。そのあと、ネギ、タマネギ、ニンジン
、ショウガ、ニンニクなどの香味野菜を入れて、アクを取りながら下茹でし
ます。アクは、最初たくさん出ますが、一旦落ち着いたあとはほとんど出ま
せん。２時間ほど茹でたら、そのまま一晩放置します。

翌日、スープ上に固まった脂を取り除いて、さらに１～２時間茹でたら、牛
スジを取り出して細かく刻みます。圧力鍋がなくても、この時点で十分にや
わらかくなっていました。下茹でした牛スジのスープはとっておきます。

牛スジに塩をふり、テフロン加工していない鍋で、焦がしながら炒めます。
赤ワインを入れ、鍋のコゲをそぎ落としながら、煮詰まるまで煮込みます。
これと並行して、細かく刻んだタマネギ、ニンジン、セロリを炒めてソフリ
ットを作ります。

鍋に、煮詰めた牛スジ、ソフリット、ミニトマトを粉砕したジュース、牛ス
ジのスープ、好みのスパイス類（黒コショウ、ローリエ、ローズマリー、ク
ローブなど）を入れ、弱火で１～２時間煮込みます。水分が減って、とろみ
がついてきたら、塩などで味を調整してソースの完成です。

ソースが出来上がる頃にパスタ（ペンネ・リガーテ）を茹でます。茹で上が
ったら、フライパンにバターとソースを入れ、パスタを投入して絡めます。
さらに、おろしたパルミジャーノを絡めます。

皿に盛り付けたら、お好みでオリーブオイル、パルミジャーノ、イタリアン
パセリなどをかけて出来上がりです。

ワインが欲しくなりますよ。

牛スジということでもっと薄いもの、細いものを想像していましたが、
実際に届いたものを解凍してみるとお肉の塊がゴロンゴロン。
まさにアキレス腱そのものといった感じです（正しい認識か分からないですけれど、いままでスーパーで買ったようなスジでとは大きく異なりました）。
まず、アク抜きの下茹でです。
悩みながらも、みなさんの投稿を読んで1回だけにしました。
確かに5分もすると出てくるアクも少なくなってきたので。
ただ、結論からいうと、もう1回は下茹でしたほうがよかったようです。
少し臭みというかクセが残りました。
味付けしっかり煮込むなら1回でよいのかもしれませんが、シンプルな味付けの場合は少々気になりました。
下茹でしたスジ肉は人参、玉葱、ブーケカルニと一緒に1時間煮込んで、ますスープをとりました。
その後お肉だけ取り出し、赤ワインとポートで少し煮込み、アルコールが飛んだところで、先ほどのスープをワイン＋ポートと同量加え、更に1時間鍋を火にかけました。
最後に人参と玉葱を添えてサーブです。
時間はかかりましたが、手はかからず楽な、手抜な(笑)、料理です。
味も少し臭みが残った以外は満足。
もう1回下茹でするか、きちんと赤ワインでマリネールすべきだったでしょうね、
普段よりつけるマスタードの量が多くなりました。
スネ肉の煮込みに近いですが、もっと柔らかく、またコラーゲンがあります。

　最近、我が家で「スジ」は冷凍庫の必需品です。

（一番最初は、もうすぐ２歳になるワンコのゴハン用にと注文したのですが…というのも東京ではあまり「スジ」を食べないもので、どんな食材かがピンと来なかったんですよ。
　ワンコ用なので、別に煮こぼす事も無く…圧力鍋で１時間火を通すだけ…。
シュンシュンと音を立て始める頃には、キッチン前で挙動不審になる我が家のワンコ：クッキー君。
　首をしめられているんじゃないの？と思われる様な鳴き方をして待っています。
「もうちょっとだからね～。」と冷ましてあげると、シッポはプロペラみたいにぐるんぐるんと回転しながら、あっという間に完食。当然ですけど！
　と言う訳で、我が家では「香辛料無しで下茹で」したワンコのお下がりをいただいているわけです。（笑））

　中でも下茹でしたスジを、お醤油、味醂、刻みショウガでガガッと煮詰めたものが特にお気に入り。
　熱々ゴハンに乗せて食べるのも最高に美味しい！し、そのままお酒のあてにするのも大好評。食べた人は、みんな「もうちょっとある？」とリクエストしてくれます！

　豆板醤で仕上げたものを、たっぷりの白髪ネギと和えたものも絶品ですし、もちろん茹で汁も、少々の天然塩とスパイスを加えただけで、素直にステキなスープとして「…美味しい！」と、感激してもらえる一皿になります。

　もちろん「茹でこぼし無し」の話です。

　茹でている最中は、お部屋の中が「肉っぽい」ニオイでいっぱいになりますが、食べる時には全く気になりません。
　茹でこぼすなんて、絶対もったいないと思います！

　近所のスーパーでもスジは売っていますが、脂身が多いし、それこそ煮こぼさないとニオイが強くてたまりません。
　でも、グルミーさんのスジはビックリする程「赤身」も多くて、しっかり茹でれば、それだけで美味しい「素材」になってくれます。
　ついで買い、としても良いかもしれませんが、我が家的にはむしろ「メイン買い」になりつつあるもの。
　ずっとリピーターでいたいので、なくなってほしくない商品の一つです。
　
 

グルメミートさんの牛スジはスジ独特の臭みもなく、お肉も結構ついているので、いいダシが出るのです。濃いお味でこっくり煮込んだオーソドックスなものももちろん美味しくいただけるんですが、これは充分スープにも使えそう…。と、上海人大好きな「牛肉のカレースープ」をつくってみました。
このスープ、上海の麺屋には必ずと言っていいほど置いています。なぜかというと、油そばの原点であろう焦がしネギの和えそば（葱油麺）のアテに最高だからで、もちろんわが家でも、この和えそばのお供としてつくりました。

【材料】
牛スジ　500ｇ
葱、ショウガ　適量
カレー粉、塩、コショウ　適量

【作りかた】
１　牛スジはさっとゆでこぼして水洗いし、葱のぶつ切りとショウガを放り込んだたっぷりの水に入れ、ことことと１時間半ほど煮る。煮上がったらそのまま冷まし、半口大に切って鍋に戻す。
２　葱とショウガを取り去り、たっぷりと牛肉のいいダシが出たスープを火にかけ沸騰したら、カレー粉、塩、コショウで味を整え、お椀に注ぎ、小葱の小口切りを浮かす。

※カレー粉はほんのりカレーの風味がするな、くらいがあちら流です。

葱油麺はカンタンに説明しますと、１センチくらいの小口切りにした小葱をたーっぷりと用意し、これまたたーっぷりの油を中華鍋で煙もうもうになるくらい熱したところに入れ、真っ黒になる直前までよく炒め、たまり醤油、砂糖で味をつけたものを、茹でてさっと水洗いした麺（食感が向こうの麺と近いので、私はマルタイラーメンを使ってます）にかけたもの、です。

葱の香ばしい香りがする油をたっぷりまとった麺。食べているうちにどうしても油で口の中がギトギトしてきます。それをカレー味の牛肉スープがさっぱりと洗い流してくれ、また新たに麺をすすり…の繰り返し。気付けばどちらのお椀もカラになっていて、お腹も大満足。
決して上品な食べ物ではありませんが、上海の庶民の舌に根付いた絶妙の組み合わせは、きっとクセになる美味しさのはずです。なんて書いていたらまた食べたくなってきました。牛スジまた注文しないと。

アタシにとってコレはとっても興味深い謎めいた食材でした。だって召し上がった皆さんの評価がとても高い！しかも1キロも入ってたったの880円。・・・よしチャレンジだ！と購入ボタンをポチ。

我が家にでっかい塊がやってきました。調理前の牛スジを見るのはこれが初めて。外ご飯でしか見たことがありません。ふ～ん。こういうもんなんだ。ふむふむ。とりあえず解凍して下茹でとやらをやってみて、最終目標は赤ワイン煮だ！と鼻息も荒くお料理スタートです！

１．下茹での下茹で（茹でこぼし）
大きなお鍋にお湯を沸かし、一キロをおそるおそるドボン。五分もしたら大量の灰汁がぶくぶくとあがってきました。ひえっ。こーゆーもんなんだ。ざるにあけて水でよく洗います。

２．下茹で
生姜のスライスとネギ（青いところがなかったので今回は白いところで）と日本酒たっぷりを入れて二時間ほどコトコトします。ここで食べる日前日の作業終了とします。このままお風呂状態で就寝。筍の下ごしらえみたい。気になる臭い匂いは全然しません。ここまで成功？

－－－翌朝予想外の展開！－－－

朝起きてお鍋を覗いたら上の方にはうっすらと脂が浮き、その下には透明なスープが見えます。とりあえず脂を取り除きさらに1時間コトコト。・・・めちゃめちゃいい匂いがしてきます！これって下茹でだよね？でもこれってスープ？ 器の下に500万年前の塩を入れ（よくしゃぶしゃぶ屋さんで作ってくれるきしめんスープの要領）一口すすってみる。わお～デリシャス！これはこのまま煮込み用のブイヨンとして採用決定です！うっかり捨てちゃうところでした。

－－－では煮込み開始－－－

３．赤ワインで煮込みます。
オージービーフということであれば当然ワインもオージーでいきましょう。こういうマリアージュ大好き。ルクルーゼに赤ワイン１本をどぼどぼ入れて、1/3くらいの量になるまで煮詰めます。アルコールが抜ける前に匂いでも嗅ごうもんならむせるので注意です（←わかっていながら毎回やってしまうアタシ）。ここでとっておき下茹で汁・・・もとい「フォンGyusuji」と一口大に切った牛スジを入れて1時間ほど煮込みます。コクが出るかな？と思ってドライトマトも数個入れてみました。ソースたっぷりな感じにしたかったので市販のデミグラスソースも500グラム程度入れてさらに30分コトコトです。

はい、これで完成。今日の居酒屋Yukkyのお客様は5人。アタシも含め6人だったので一度の取り分けで全て完売。ビストロ風にマッシュポテトも添えて、それはそれはステキなレストランのようなお味になってくれました。こんなにリーズナブルなお肉なのにね♪そして下茹での汁が「フォンGyusuji」として使えるなんて、コレってホントにすごい！

スジって捨てるところが多くて、実食できる部位は少ないのかなと思っていたのだけど捨てるところなんてどこもなく、プリプリのゼラチンが赤ワインソースによく絡んでワインがどんどん空いてしまった楽しいパーティとなりました。

で、恒例居酒屋Yukkyの翌日、「オーナー賄い」もちょっと紹介。
ルクルにソースが残っていたので（お肉は全くなし）、冷凍庫にあったグルメミートワールドさんのジューシーハンバーグで煮込みハンバーグを。これも同じオーストラリア出身、合わないわけがなく、またまたマリアージュだと一人悦にはいってました♪

皆さんの評価、身をもって実感。ホントすごい食材です、コレ。

ある日お昼ご飯にと立ち寄った定食屋で、嬉々として牛スジ煮込みを注文した娘。あれ？だいぶん前牛スジでハヤシライスつくったら、牛スジ好きじゃないって言ってたから、うちではNG食材だと思ってたのに…。
「コンビニおでんで食べてから好きになった～」
…いつの間にそんなん喰ってたんだ（汗）。
しかしながら格安素材なので、こちらとしては大助かり。家でもつくれとのリクエストに、早速購入させていただきました。

１パック１キロもありますから、色んな楽しみかたができそうです。煮物はたくさんつくったほうが美味しくできるって言いますが、色々食べたい欲張り一家は、少しずつ何回かに分けていただくことにいたします。
というわけで、手始めにあっさり味とこってり味、２種類の煮込みをつくり、味わいの違いを楽しみました。下ゆでまでは一緒でＯＫなので、多めに仕込んでおけば、あとは味付けだけなのでラクチンです。

スーパーで買ったものなどは、下ゆでしてもどこか臭みが残ってしまうこともありますが、こちらの牛スジは品物が良いのでしょうね。１度ゆでこぼしただけで臭みもなく、煮込むほどに牛肉のいい香りが台所に立ちこめます。今回は大きいまま沸騰した湯でさっとゆがいたあと、流水でアクを洗い流し、ネギの青いところ、ショウガ、セロリの葉で15分ほど野菜の香りを移しつつ下ゆでし、適当な大きさに切ってから調理しました。

あっさり味
【材料】
牛スジ　250ｇ
大根、ニンジン　適量
カツオ出し汁　適量
ショウガ　１かけ
日本酒、塩、醤油　適量
【つくりかた】
１　下処理した牛スジを適当な大きさに切る。大根、ニンジンも牛スジと同じくらいの大きさに切る。ショウガは薄切り。
２　鍋に牛スジと野菜を入れ、ゆで汁とかつおだし半々でかぶる位の水量にしたら火にかける。沸騰したら、たっぷりの日本酒、塩、醤油で薄めに味をつけ、あとはひたすら１時間半ほどことことと弱火で煮込むだけ。器に盛ったらたっぷりの刻みネギと七味を振りかけます。

こってり味
【材料】
牛スジ　250ｇ
甜麺醤　大さじ２
黒砂糖　角砂糖２個分くらいの大きさ
醤油　大さじ１
ニンニク　５かけ
焼酎　１カップ
【つくりかた】
１　下処理した牛スジを適当な大きさに切る。ニンニクは皮をむいてそのまま使う。
２　鍋に牛スジ、ニンニク、その他調味料を全部入れ、かぶる位の量のゆで汁を入れ、火にかける。沸騰したら弱火にしてあとはあっさり味同様、１時間半ほどことことと煮込む。器に盛ったら粉山椒を振りかける。

質が良い牛スジなので、かつおだしのあっさり味でもどんどん箸が進みます。しかしわが家で軍配が上がったのはこってり味のほう。甜麺醤ベースで色は黒々、しかもニンニクをたっぷり５かけも入れたため、いかにもこってりに見えますが、これが思いの外くどくなく、下ゆでにセロリを使ったこともあるのかもしれませんが、意外や意外、赤ワイン煮のような洋っぽい風味に仕上がりました。うまみをたっぷり吸ったニンニクがまた堪えられません。これはとってもお買い得。売り切れにならないうちに、また注文しなければ！
（って今の時点ですでに売り切れ…再入荷、あるかなあ）

■□■□■これぞ、「ついで買い」の決定版！■□■□■
と言ってもよい一品だと思います。

スーパーでスジ肉を買うと、納得度が低いんです。なぜか・・・？
高い！
脂が多い！
腱など食べられない部位まで入っている！
そう。いかにも、捨てる部分を売ってる、って感じなのです。

しかし、です。
このグルメミートさんのスジ肉は、「主役」になれます。
捨てる部分なんて、とんでもない！

脂がほとんどなく、厚みがあって、ゼラチン質たっぷり。
しかも、結構たくさん肉もついています。
そして、安い！

まとめて下ゆでしておこうと思い、お湯を沸かしている間に、やっぱりまずは１品作りたくなりました。

＊＊＊１品目：スジ肉の赤ワイン煮＊＊＊
（1）スジ肉をちょっと大きめに切り、熱湯を回しかけます。
（2）フライパンにオリーブオイルを温め、ニンニクとタマネギのみじん切りを入れます。香りが出てきたら、粉をはたいたスジ肉を加え、焦げ目をつけます。
（3）スジ肉を取り出し、フライパンに赤ワインを注いで、焦げ目をこそげ落とします。
（4）取り出したスジ肉と(3)を鍋に入れ、たっぷりの赤ワインとトマトの水煮、ローリエ、クローブ、カイエンヌペッパー、塩等を加えてコトコト煮ます。
（5）ペンネを茹で、スジ肉の赤ワイン煮を絡めて、上にパルメジャーノ・レジャーノをのせます。

水は1滴も加えず煮込んだスジ肉は、トロトロでこっくりして、ボリューム満点！美味しかった！！

そして・・・

＊＊＊2品目：関西と言えばコレ！スジネギ焼き＊＊＊
ショウガとネギ、酒で下茹でしておいたスジ肉とコンニャクを、醤油、砂糖、酒で甘辛く味付けし、ネギ焼きの具にしました。
東京では、美味しいスジネギ焼きが、なかなか食べられなかったのですが・・・ウマい！！！
こんなに美味しいスジコン（スジ肉＆コンニャク）、久しぶり～！

＊＊＊3品目：定番、スジ煮込み＊＊＊
2品目で、小分けして冷凍しておいたスジ肉を使ったのですが、少し多かったので、スジコン（スジ肉＆コンニャク）を作っている脇で、スジ煮込みを作りました。
これが・・・実にウマい！
何も変わったことはしていないのに、「スジがいいと、こんなにも美味しくなるものか・・・！」と感心しました。
明日の夕飯の一品に、と思っていたのに・・・味見をした主人が、そのまま止まらなくなり、すっかり平らげてしまいました。

そして、冷凍庫には、まだあと3分の１ほど、下茹でしたスジ肉が眠っています。これは、大振りに切った大根と一緒に、コチュジャン煮にしようと思ってます。

８８０円で、こんなに楽しめるなんて！
「ついで買い」商品が、また一つ、増えました。

時々、3日ほどかけてじっくりとカレーを煮込みます。今回はお値段にひかれてこのスジで作ることにしたのですが、予想以上に質がよかったです。スジばかりじゃなく、お肉もしっかりとついていました。　2度ゆでこぼした後、大きくカットしてスパイスや野菜と煮込んでいき、とろっとろの大きなお肉がゴロゴロ入ったおいしいカレーができあがりました。こういうお肉が主役なカレーを作りたかったので大満足です。3日もかけて煮込んでも大きな塊で残っていてくれるのはスジならでは、ですね。　

すっかりこのスジが気に入ってしまい、他の料理にも使いたくなり即リピさせていただきました。
今回はゆでこぼした後、水、酒、ねぎ、しょうがで一時間半ほど煮込んでから煮汁とともに小分けして。

まずはどて煮。こんにゃくやゴボウと一緒に赤味噌、砂糖、酒、みりん、一味少々で薄めに味付けして水を足しながら煮込んでいきます。スジがとろとろになったら味噌や砂糖を追加して煮詰め、こってりと仕上げます。プルプルのゼラチン質と甘い味噌がからみ、ご飯によく合います。

にこごりは、ごえんの塩と白だしでほんの少しだけ味付けして、食感といろどりのためいんげんを加えました。こちらは優しい味で、スジそのものの味がよくわかります。
同価格でスーパーで売っているものとは全然違いますね。

下処理を済ませて小分けに冷凍してある牛スジでまた大好きなにこごりを作ろうとコトコトと煮込んでいたところ
『今日はピザにしてっ！』と坊ちゃん・・『おーピザかいいねー！』っとだんな様・しかもかなりウキウキしてるし・・。
あのねー今和食の仕込みをしているのが目に入らんのかいっ！！
仕方ないな～と生地つくりをするわけなんですが、ふと目に入った味付け前の牛スジ・・・のっけてみようかな（ピーン）
薄焼きのピザにさっとお塩で下味だけ付けて細切りにした牛スジをのせてハニーマスタードをつけて頂いてみました。
これが美味しいんですっ！！サクサクの生地にたっぷりのトマトソースとチーズにもっちりとした牛スジの食感とあまみがバッチリです。
『えーっ』とかいって反対派だった２人（大・小）も美味しい美味しいと次々とのっけてリピートするので
あとで味付けしてにこごりになるはずのお肉までたいらげられちゃいました（涙）
いつも保守的な使い方ばかりしていた牛筋ですがもっと色々楽しめそうですね～っと言いつつ残ったゼラチンたっぷりスープでもう１回しっかりにこごりは作りましたけど（笑）
前回は牛スジの甘みと味醂のみ使用で砂糖は使わなかったのですが、今回は黒砂糖を１カケ入れてコクの深いお味にしてみました。
硬めに仕上げてジェロのようにくだかずに羊羹（？）のようにしていただきました。勿論美味！！
塩ベースでお野菜いっぱいのにこごりもいいかな～などとやっぱり斬新な使い方を思いつかない保守派です。ご馳走様でした（苦笑）

久しぶりの休日の朝ふと『ピンっと冷えた煮こごりが食べたい・・・。』
お手ごろ価格が魅力的で購入した牛スジの１kgがフリーザーで結構なスペースを占領している・・・。
いつもはテールで作るのですが、もうお口と胃袋は煮こごりモード！！今晩の『アテ』に他のものでは許されません～。
解凍した牛スジは肉厚でかなりの量（こんなにお安くてよいのかしら？）
●３回茹でこぼしてその都度アクをしっかり洗い流す。
●適当な大きさに切って、スジがしっかり浸かる位に酒と水を１：１でを注ぎます。
●包丁で叩いた根しょうがとねぎの青い部分を入れてひたすらことこと煮る。
●プリプリと適当に柔らかくなったらザルにあけて冷ます。
●小分けにして冷凍します。(下ごしらえ完了さー)
●一握り分（適当ー！）よけておいた肉厚の部分とスジがプリプリの部分を1.5cm幅に切ります。
●今度は酒をたっぷり注いで、そして少し飲んだりして～火にかけて沸騰したら醤油・味醂を入れて火を弱めてコトコトコトコト・・・。
　煮汁が半量位になってスジがブルンブルン・とろんとろんしたら火からおろして冷まします。
●冷蔵庫へ入れてあとは煮こごりができるのを待つべし！！

テールより少し固めの煮こごりができました～。
脂とゼラチンから甘みが出るのでいつもお砂糖は使わないのですが、雑味のない甘みたっぷりのゼラチン質が最高に美味しい。
キンッと冷えた煮こごりを口に入れるととろけるように旨みがお口いっぱいに・・・（あー幸せだ）
ぴーんと冷えたお口の中でお肉もとろっとろになるのがまた楽しいんですね～！
『アテ』にしながらつつきまわしていると室温で柔らかくなってまた違った食感になるから堪らないっ！！
ちっと手間はかかりますが十分に報いてくれますね。牛スジ偉いっ！！！
くさみ無し・肉厚OK・ゼラチン大量・超柔・激安にて大満足です。残りの分は何にして頂こうかな～
 

　急に気温が高くなったお昼に フォー が食べたくなり、急遽、下ゆでして‘小分け’にしてある“牛スジ”と、家庭である材料でアレンジしてみました！

　フォー（ベトナムのお米でできた麺）の代わりに２～３分で湯がくことができる 稲庭うどん を、パクチー、ミントの代わりに糸みつばを使い、ナムプラーを入れて、フォーっぽく作りました。

　砂糖、唐辛子、レモンを入れて、「甘い、辛い、すっぱい」の３感も楽しみました。　

　牛スジを茹でるときに出るスープは麺のスープに使うと一石二鳥です。（女性には嬉しい、コラーゲンたっぷりスープなので一石三鳥でしょうか？

　癖がない、グルメミートさんの牛すじはシンプルなスープがとれますので、稲庭うどんが一段とおいしかったです。

　　◇◇◇稲庭うどんで作る、フォー・ボー(ベトナム風牛肉うどん)◇◇◇２人分

　【材料】

◆牛スジ･･････250ｇ（1/4袋）
◆稲庭うどん･･････200ｇ
◆糸みつば･･････1/3袋
◆500万年前の塩･･････小１
◆ナンプラー･･････小１
◆白ゴマ･･････適量

　【作り方】

１．糸みつばを５cm位の長さに切っておきます。
２．下ゆでして‘小分け’にしてある牛すじ（スープ2.5～３C）をあたため、500万年前の塩、ナンプラーで味を整えます。
３．稲庭うどんを沸騰している鍋に入れて２～３分茹で、ざるにあけて水を切ります。
４．器に３のうどん、１の糸みつばを盛り、２のあたためたスープ、牛すじをかけます。

◎好みで、砂糖、唐辛子、レモンを入れていただきます。

◎牛スジ下ゆでの仕方は、
//www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_reviews_info.php/products_id/1688/reviews_id/4981
　を参考にしてください。

　やっと暖かくなってきましたこの頃、スーパーで“新ごぼう”を見つけ、通年いただける牛スジを使って、“春”（季節）をいただきました!!

　グルメミートさんの（オーストラリア産）牛スジは癖があまり感じられず、新ごぼうの香りが引き立ちました。

　牛スジは１kg入りと「おお！」（大量入り）と一家庭では、躊躇するかもしれませんが、 下ゆで→小分けして冷凍←使いたい時に解凍すればすぐに使えます ････１kg入りは便利かなあと思います。

　家計をあずかる主婦にとって、１kg入り　８８０円は、すごく魅力的ですし、お肌のためにコラーゲンたっぷりの牛すじは、良いかと思います。

　



　　◇◇◇牛スジと新ごぼうの炊き合わせ◇◇◇


　【材料】

◆牛スジ･･････約1/4袋
◆新ごぼう･･････３本
◆グリンピース･･････適量
◆醤油･･････大３
◆砂糖･･････大２
◆みりん･･････大１
◆日本酒･･････大１


【下ゆで】

圧力鍋を使うと短時間で柔らかくなります。

１．解凍した牛スジを沸騰したお湯でゆがき、水洗いし、適当な大きさに切ります。
２．鍋に牛スジを入れ、水を加えて火にかけます。沸騰したら弱火にし、あくを取って長ネギ・根しょうがを加え、蓋をして１０分間圧力をかけて自然にさまします。

【作り方】

１．新ごぼうは斜め切りにして水にさらし、水を切っておく。
２．下ゆでした牛スジ（同量位のスープを含む）に、１．のごぼう、醤油、砂糖、みりん、日本酒を入れてごぼうが柔らかくなったら火を止め自然に冷めるのを待ちます。
３．いただくときにグリンピースの湯がいた物を加え、暖めて器にもって出来上がりです。