やっと涼しくなった途端に、夏の疲れがでてきているこの頃です。

グルメさんの鹿肉は、

やや強めの火で短時間に表面に火を入れ、

ビロード感あるお肉でした。

久しぶりの鹿ロース肉。
ローストで食べようと想い、ソースは、これから旬を迎えるブルーベリーを使おうかと思っていました。
定番の鹿のローストとブルーベリーという組み合わせです。

しかし、今、お家の冷蔵庫に入っている朝食の際に食パンに塗っているのは、ルバーブジャム。
今回は、ルバーブを使ってソースを仕上げ、鹿肉も低温調理で、しっとりと仕上がるように調理してみました。

①常温に出しておいた鹿肉の被膜を取り除き、炒めた香味野菜、ローリエ、タイム、フォン・ド・ヴォライユと共に冷凍バックに入れ、57℃で90分加熱する。
※残り30分の段階で塩を加える。

②低温調理後、ステーキを焼くような分厚いフライパンで鹿肉の表面を強火で焼き、アルミホイルで包んで温かい場所で寝かす。

③低温調理の際に利用したフォンの一部、香味野菜を鍋に入れて煮詰め、赤ワインソース、バルサミコヴィネガーを加え、軽く煮詰めて漉す。

④③にルバーブジャム、バターを加えて溶かしこみ、ソースを仕上げる。

⑤寝かせた鹿肉を薄くカットしてお皿に盛り付け、ソースを流して仕上げる。

鹿ロース肉のロースト　ルバーブのソース

Cote de Chevreuil roti , Sauce Rhubarbe

低温調理した鹿肉は、しっとりと仕上がりました。
鹿肉はジビエなので黒い肉に属すると思いますが、赤身のお肉と同様に低温調理は適した調理法だと思います。

ルバーブ自体は酸味が強いのですが、ジャムになったルバーブは酸味がありません。
酸味を補うため、バルサミコヴィネガーを加えて酸味を補い、また、ヴィネガーのカドを取るために少し加熱しました。

私はジビエには良くジャムを合わせるのですが、鹿肉とルバーブって、本当にマッチしていました。
ルバーブは日本では珍しい野菜ですが、西洋料理では普通に使われます。

少しお高めの鹿肉ですが、リピ購入して、色々と新しい食の冒険をしてみたいと思います。

 冷蔵庫に鹿肉があったので、ランチにステーキライスを作ることにしました。

鹿肉はヒレ肉でその柔らかさを知りましたが、ロースも思った通りの柔らかさでした。

牛肉よりしっかりと密な感じの赤身で、食べやすくおいしいです。

このステーキライスは洋食のレシピ本で見つけ、牛肉で作っていましたが、鹿でもおいしくできました。

牛の時とはちょっと変えてみようと思い、ソースのしょうがを抜き、酒を赤ワインにし、ガーリックライスの醤油を薄口にして胡椒を利かせてみました。元のレシピは醤油味系なのですが、それを少し減らした感じです。

２番目の写真の肉は４００ｇの塊のままのものです。

多いなと思い、半分にカットして焼きました。一人１００ｇ程度が適量かと思います。

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材　料　（2人分）

蝦夷鹿ロース肉　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ

ソース

　　　玉ねぎのすりおろし　　　　　　　　　　　大２

　　　ニンニクのすりおろし　　　　　　　　　　１片

　　　しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大１．５

　　　赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　大３

　　　みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大１

ガーリックライス

　　　ごはん（暖かい物）　　　　　　　　　　　２杯

　　　ニンニクのスライス　　　　　　　　　　　３片

　　　塩、コショウ、薄口しょうゆ

にんじん、レンコンの素揚げ

①    鹿肉は余分な脂を切り落とし、３cm位の厚みに切り分け、しっかり目に塩、コショウする。

②    フライパンで片面ずつこんがりと焦げ目が付くまで焼く。両面に焼き色が付いたら、ソースを入　　　　れてアルコール分を飛ばし、蓋をして２分ほど蒸し焼きにする。

③    肉を取り出し、アルミホイルに包んで寝かせる。

④    フライパンのソースは赤ワインか水を加え、バターを加え、軽く煮詰めて取りだす。

⑤    ガーリックライスを作る。にんにくが焦げやすいので手早く作ること。ニンニクを炒め、ごはんを　　　　入れて炒め、塩、コショウし、最後に薄口しょうゆを回しかけて炒める。

⑥    ライスを茶碗に詰め、皿に移し、上を平らにしておく。

⑦    肉を薄く切り、ライスの上に並べる。

⑧    ソースを掛け、カリカリに揚げたレンコンとニンジンを添える。

⑨    パセリのみじん切りを散らす。

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 元のレシピより少し洋風なステーキライスになりました。

ソースが鹿肉とよく合います。

赤ワインがすごくすすむ一品です。

冬のお料理というイメージがある鹿肉。
暑い時期だけど、夏バージョンで鹿肉を調理してみました。

ニュージーランド産の鹿肉と違って、あんまりクセがないという印象の蝦夷鹿のお肉。
前回の調理経験からして、仔羊と同じように、すね肉にはクセがある感じだけど、背肉はクセのない赤身肉という印象でした。
なので、今回はマリネなどの工程をなしにして使いました。

Ⅰソースの下準備をする
①赤ワイン150ml、ポートワイン50mlを鍋に入れて強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、弱火で50ml程度まで煮詰める。
②フォン・ド・ヴォー100mlを加え、中火で半量程度まで煮詰める。
③バルサミコヴィネガー30mlを加え、中火で少し煮詰めて塩、こしょうでソースの味を整える。

Ⅱ具材を準備する
①米ナスの皮をしま模様になるように、半分だけ皮を剥いて2cm幅の輪切りにする。
②ナスに軽く塩をふって10分ほど放置し、表面に浮いてきた水分を拭き取る。
③フォアグラを適当な大きさに切り、牛乳に2～3時間は浸ける。
④液体からフォアグラを取り出し、水分を拭き取る。
⑤トリュフを適当な大きさにカットしておく。

Ⅲ仕上げる
【鹿肉】
①鹿肉の脂身を取り、3cmほどの厚切りにする。
※形が崩れるのが心配な場合は、ロース糸を側面に巻いておく。
②下にペーパータオルを敷いて鹿肉を乗せ、調理する1時間ほど前には常温に出しておく。
※鹿肉から血が出るので、下にペーパータオルを敷いておく。
※火を通し過ぎず、中まで温めたいので、1時間ほど前に常温に出しておく。
③鹿肉に、塩、黒コショウをふり、厚手のフライパンにオリーブ油を流して焼き、焼ければ、暖かい場所で保温する。
※レア～ミディアムレアぐらいになるように焼いていく。

【米ナス】
①米ナスに打ち粉をし、多めのオリーブ油を流したフライパンで焼く。
②フライパンの油脂を捨て、バルサミコヴィネガーを加えて米ナス全体になじませる。

【フォアグラ】
①フォアグラに打ち粉をする。
②温めたフライパンにオリーブ油を流し、中火ぐらいで表面が香ばしくなるように焼いていく。
③焼ければ、暖かい場所で保温する。

【組み立てて仕上げる】
①お皿に米ナスを敷き、鹿肉を上に乗せる。
②鹿肉の上にフォアグラを乗せる。
③フォアグラの上に、マロングラッセを乗せる。
④ソースにトリュフを加えて軽く火にかけ、火を止めてからバターを加えて溶かし込み、ソースを流して仕上げる。
※鹿肉という良い食材を使ったので、ラ・ヴィエットというフランスの発酵バターを使いました。

鹿ロース肉のロッシーニ風

本当はセルフィーユをトッピングしたかったんだけど、買い忘れていたからクレソンを添えました。
イメージとしては高く積み上げた感じにしたかったから、ちょいと仕上がりはイメージとは違ったけどね(笑)

ロッシーニ風といえば、フォアグラのポワレとマディラやポートワインなどを使った甘めのソースにトリュフを加えたソース・ペリグーが一般的。
夏らしく！と思って、夏バージョンにしてみました。
夏ということでナスを使い、バルサミコヴィネガーであっさりと。
ついでにマロングラッセをトッピングして秋の先取り感も。
鹿と栗と言えば、定番の組み合わせだしね。
クラシックな感じを残しつつ、夏バージョンにしてみた今回のお料理。

鹿肉は、本当に柔らかいし、美味しいです！
ニュージーランド産の鹿肉と違って、全くクセがないし。
フォアグラやトリュフとも相性が良いし、バルサミコヴィネガーを使ってるから、あっさりとした感じになったし。
バルサミコヴィネガーも火にかけてるから、酸味が強い！って感じじゃないしね。

お値段は決して安いとは言えないけど、セールしている今のうちにリピ購入しようかな。
冷凍庫に入ってる鹿肉を使い切っちゃったし。
昔の鹿肉とは違って、マリネなどの工程をしなくても本当に美味しくいただけます。
牛肉と同じように調理するという感覚で良いと思います。

実は普段ジビエ料理はOrderしないのだけど、この蝦夷鹿めっちゃ美味しそうだったので、初挑戦！

もっちろんお料理するのも初めて！・・・・・・で、ど～～なるか緊張ばくばくのチャンレジDinnerでした。

ジビエだし、匂いも結構強かったりして？（もしや獣臭？？）　お肉自体も硬かったりし～～？？

と、ドキドキしながらのチャレンジだったのですが、解凍してみたお肉は良い感じの弾力加減とちょっと濃いワイン色の美味しそうなお肉

ドキドキがわくわくに変わってテンションがあがっていった一人お料理教室なのでした

【　材料　】

蝦夷鹿　　　　３００ｇ位のブロック

塩・胡椒・ハーブ類（オレガノ・ローズマリー）

ニンニク　　1個　　　オリーブオイル

～ソース～

玉ねぎ　　　　1/2個

バター　　　　少々

赤ワイン　　　１５０cc

バルサミコ酢　　小匙　1　　醤油　　小匙　1　ブルーベリージャム　大匙1

【　作り方　】

解凍したお肉に、塩・胡椒・ハーブ類をもみこみ冷蔵庫で半日置く。

厚手の鍋に、ニンニク・オリーブオイルを入れて火をつけ、香りがでてきたらお肉を投入！

中火位で外面を焼いていき、ある程度火が入ったところで蓋をして休ませる。

小鍋でソースを作ります。

バターを溶かし、玉ねぎを炒めて赤ワインを投入！

アルコール分が飛んで、煮詰まってきたらバルサミコ酢をいれちょっと煮詰め、お醤油・ブルーベリージャムを入れて味を調える。

休めておいたお肉をお皿に乗せ、ソースをかけて完成です♪

****　これがこれが、めっちゃ美味しくできちゃったんです～～～!!!*****

自分でも超びっくり！お肉も全然匂いもなく、程よく噛み応えがありながらジューシィ。

牛肉とかよりは、ちょっぴり”肉っぽい”のだけどこれがまた美味しいんです

うわっ☆　鹿肉デビューが遅すぎたっｗｗｗ

この蝦夷鹿がめちゃ美味しかったのかもしれないけど、鹿肉に目覚めたのでまたお料理が楽しくなってきちゃいました♪♪

他の部位も一人お料理教室開いてみちゃいますっ

 鹿ロースのブロックを切り分けて、赤ワインとジャムのソースで食べようと準備をしていたちょうどそのとき、大粒の巨峰をいただきました。

「これ貰ったよ」と家人が持ち帰った白い薄紙の包み。その紙を開いたら表れた紫色の実に、「あ、巨峰！　これ鹿のソースに入れようよ！」と思いついた瞬間の嬉しさは、臨機応変の家庭料理の醍醐味でした。

『蝦夷鹿ロースのソテー ぶどうのソース』。果物を合わせたジビエは季節のはしり。
大粒の巨峰の重みある甘さとほのかな酸味が、鉄分の味濃い赤身の鹿によく合います。
レストランなら高価な一皿に違いない豪華な材料の取り合わせを、気取らずにたっぷりと盛りつけておなかいっぱい食べるのも、やはり家庭料理の醍醐味です。

鹿のロースは骨の取り除かれたブロックで、筋も取りやすくて扱いが楽。
鹿は火を入れ過ぎずに調理するのがコツなので、1ブロックを3等分に切って厚みをキープ。
好みにもよりますが、鹿の脂は融点が高く、少しでも冷めると固くなってあまり食べやすくはない気がするため、あらかじめかなり削ぎ取りました。削ぎ取った脂はお肉をソテーするときに使い、風味アップに利用します。

ソースの材料は、エシャロット1片、バター大さじ2、赤ワイン1カップ強、フォンドヴォー(市販の小分けパック30cc入り)1袋半、ラズベリージャム適量、巨峰8粒、塩、コショウ。コーンスターチでとろみ付け。
エシャロットの代わりにニンニクとタマネギでもいいし、ジャムもブルーベリーやいちじくなど好みのものでOK。バルサミコを足してもおいしいと思われますし、巨峰がなければジャムだけで充分。
ジビエをお料理するようになって気付いたのは、「ソース、けっこう適当で平気」だということ。冷蔵庫内の材料を組み合わせての、“おうちジビエ”の楽しみは無限です。

　　◎作り方

【お肉の下準備】
・鹿ロースは適当な厚さに切り分ける。今回は骨の取り除かれた跡(お肉は骨なしです)にそって3枚に。
・骨があった側の筋を取り、反対側の脂を好みの厚さに削ぎ落とす(脂は焼くときに使うので捨てない)。
・キッチンペーパーで水分を拭い、両面に塩コショウし、室温になじませておく。

【ソースを作る】
・エシャロット1片をごく細かいみじん切りにし、小鍋にバターを入れて軽く炒める。
・赤ワインを注ぎ入れて充分に煮詰めたら、フォンドヴォーを入れて再び煮詰める。
・ジャム(砂糖不使用のラズベリーを使いましたが、お好みでよいと思います)と塩とコショウで調味。
・巨峰を二つ割りにして種と皮を取って加え、火を入れる。火の入れ加減は好みで、さっと温める程度でも、コンポートのように果肉が柔らかくなるまででもよい(今回は後者で)。少し時間を置いてソース全体の味をなじませる。

【お肉を焼く】
・フライパンに、お肉から削ぎ落とした脂を入れて火にかける。木杓子等で押し付けるようにして脂を出す。
・お肉を立ててフライパンに入れ、脂面を焼く。
・横にして表面に焼き色を付けたら火を弱めて裏返して蓋をする。まだかなりのレア状態のうちに火を止めて、そのままフライパン内に置いて余熱で好みの焼き加減に。

【ソースの仕上げ】
・ソースを温めて、水溶きのコーンスターチでとろみをつける。

【サーブ】
・お肉を付け合わせとともにお皿に盛り、ソースをたっぷりとかける。
・今回の付け合わせは、黒米のピラフ、チコリのソテー、マッシュポテト。
・黒米のピラフは、お米をバターで炒めて炊飯器に移し、チキンコンソメで炊いたもの。以前にたくさん作って冷凍しておいたものを電子レンジで温めました。
・チコリのソテーは、ザクザクと大きく切り分けたチコリをバターでソテーし、白ワインと蜂蜜でキャラメリゼのような状態に。
・マッシュポテトはバターと生クリームたっぷりの濃厚なもの。

蝦夷鹿をいただくなんて初めての体験！どうやっていただこう～と散々考え、赤ワインソースでいただくことに決定！

まずはお肉をローストします。今日はお二人さまディナーだったので半解凍状態で半分は再び冷凍庫へ、使う半分はさらに半分にし、一人前とします。フライパンで両面を焼き、焼き色がついたら火からおろし、アルミフォイルに包み肉汁をホールドします。

ソースは、煮詰めた赤ワインに12年熟成黒味醂、バルサミコ、市販のグラスドビアンド（フォンドボーを煮詰めたようなもの。高級スーパーなどに行くと入手できます）、とろみ用に少々のデミグラスソース（S&Bから出ている缶に入っている顆粒状態のものが手軽で便利）で。

鹿がいる森のイメージに合わせ、付け合せはジャガイモ、かぼちゃ、平茸をバターでロースト、彩りでブロッコリーを添えました。

さてお味の感想。
これ、上手いっす！ とにかく上手い。赤ワインがクイクイ進む味。うまく表現できないので、「あなたの蝦夷鹿好き度チェックリスト」を作りましたのでお試しください。

・赤ワイン好き。
・予算2000円で赤ワインを選ぶなら、新世界系（チリなど）のカヴェルネを選択する。
・シャラン鴨が好き。
・チーズはブルーチーズが好き。

３つ以上当てはまる方、間違いなくこのお肉が好きなはず。・・・え？これってアンタのことじゃない？・・・ははは、そうです。

とにかくコレ、気に入りました。私の嗜好にストライクです♪世の中にってまだまだ知らない美味しいものがあるのですね～幸せ♪