≪ゴマが弾ける蝦夷鹿の中華風タタキ≫
前から蝦夷鹿って興味があったのですが、
試す機会がなかなかありませんでした。

赤身の王道ですね。
脂身なく、でもしっとしていて
旨味がぎっしり。
食べるそばから血肉になりそう。
早々に梅雨入りし、気温の高低も
激しい中、力が湧きます。

膜も焼いてしまうと全く気にならず、
噛めば肉汁が広がります。美味しい！

グルメソムリエさんの、
ベーコンと乾燥ポルチーニも加えて
味に深みがでました。

★材料と作り方
〈エゾ鹿内モモミニブロック　240g〉

前日から冷蔵庫で解凍
調理の30分前には出しておく
ペーパータオルでドリップを拭き取り
厚みを整える

〈熟成バラベーコン切り落とし200g〉
解凍して器に入れ、レンジ600wで
2-3分加熱しておく

〈乾燥ポルチーニ〉
半袋くらい　カップに入れてお湯に
浸す

フライパンにバターを溶かして
エゾ鹿を焼く。
片面3分で返す。（厚さに寄ります）

ベーコン適量を加え、ノイリープラ
大さじ2くらい注ぐ。
お湯ごとポルチーニも加えて沸かす。
塩、胡椒で味を調えて出来上がり。

しっかりとエゾ鹿を味わえる上、
ベーコンとポルチーニの香りと旨みも
加わって美味しい。

初めて食べたゲームが鹿肉だってこと
を思い出しながら頂きました。

　

脂肪分少なく、でもしっとりとしていて、

赤身肉を味わいたいときに打って付けのお肉です。

今日は、2等分してステーキにしました。

焼く1時間前に冷蔵庫から出して、

フライパンで軽くマリネをしてしまい、

エゾ鹿内モモ肉を焼いた後はそのまま同じフライパンで

ソースも作り、お手軽に料理しました

★材料と作り方

エゾ鹿内モモ肉　　1袋　約270ｇ

　前日に冷蔵庫に移して完全い解凍しておく

焼き始める1時間前に冷蔵庫から取り出し、

ペーパータオルでドリップを拭く。

フライパンを用意して、ニンニク　1片　薄切り、

胡椒、オリーブオイルを2等分した鹿肉にまぶす。

上にベイリーフものせる。

フライパンを強火にかけ、

ジリジリ音が聞こえだしたら中火にして

蓋をする。そこから3分加熱。

鹿肉を返してさらに3分。

＊火にかけた後は、ニンニクやベイリーフは

　焦げないようになるべく肉の上に置いておく。

焼きあがったら、アルミホイルで、

軽くミネラルハーベスト塩を振りかけて

包んで休ませる。

肉を焼いたフライパンを弱火で火にかけ、

あれば赤ワイン、今回はノイリープラを70～80ｃｃ

注ぐ。

沸いてきたら、ドライクランベリーと、

エリンギの薄切りを加えて蓋をして、２，3分加熱。

塩、胡椒で味を調えて、エゾ鹿内モモ肉ステーキに

かけて、出来上がり。

赤身が綺麗で、噛めばとてもジューシー。

ドライクランベリーの甘味と鉄分の多い旨味が

とても良く合います。

全くと言って良い程にクセがありませんね！

脂身はなく、さっぱりしているのですが、

お肉の旨味はいっぱいで、

脂身だけが旨味の元ではないと実感します。

赤身好きにはたまりません

ジビエを楽しもうと購入。嫌なクセは一切なく、脂肪分が少ないのでさっぱりとした味わいなのに、
鉄分が多いゆえの特別な味わい、しっかりした食べごたえを感じるこの鹿肉は最高です。

今回はグルメさんのパイシートを年内に使い切ろうと思っていたのと
デミグラスソースが余って冷凍庫にあったのとで、思いきってブロックごとパイ包みにしてみることに。
焼き時間が長くなるのでパサつくかしらと不安はよぎりましたが・・・
いわゆる「ウェリントン風」にせずいきなりパイで包みました！

食べてみると火がしっかり通っているので確かに歯ごたえはある状態になりましたが、
パイのたっぷりのバターのおかげか、低温で焼いたおかげか、思っていたよりも中はしっとりと仕上がりました。
もっと本格的に作ればより改善できるんだと思いますし、ソースもいろいろ試してみたいところですが、
それでも、もぐもぐとしっかりお肉を噛みたい私のような人には全然OK！！

ジビエをプレディカドール赤と堪能しました。


鹿肉の簡単パイ包み（二人分）

【材料】
・鹿肉　340グラムを半分に
・にんにく　一片すりおろし
・しお
・こしょう
・パイシート　4枚
・デミグラスソース
・つけあわせの野菜（芽キャベツ）

１．にんにく、しお、こしょう　をお肉にすり込んで一夜置く
２．室温で1時間ほど戻してから、表面だけさっと焼く
３．パイに包む
４．．卵黄を塗って、予熱ありの180度で25分
５．デミグラスの上に乗せ、野菜を添えて出来上がり

★エゾ鹿内モモ肉ステーキのっけパスタ★

どちらも食べたくて、合体させてしまいました。

残暑厳しく、台風も連続でやってくるわ、まだまだややこしいですが･･･。

それでも、9月も後半、いよいよジビエの季節到来♪

早速、我が家は、エゾ鹿の登場です。

季節始めは、シンプルにステーキで。

<　作り方　>

作り方と言うほどの物でもありませんが、、、

まずは、しっかり解凍。

1日、早めに冷蔵庫に移して、解凍後、さらに一晩寝かせるのが好きです。

焼く30分前には、冷蔵庫から出して室温に戻す。

塩、胡椒しておく。

フライパンを熱し、オリーブオイルを少し入れ、肉を焼きます。

中火くらい。

一面2分ずつ、今回の切り身だと、3面焼きます。

焼いたら、火を止め、蓋をしてパスタの用意が出来るまでスタンバイ。

スパゲティーは、アルデンテに茹で上げ、トマトソースは、オリーブオイル、ニンニク、ベイリーフ、塩と胡椒で作って。

いつもと違うのは、自家製カッテージチーズを作ったので、その時出来たホエイで濃度を調整したこと。

トマトソースに、タンパク質の旨味も加わり、美味しいのが出来ました。

さて、パスタ、トマトソース、スライスしたエゾ鹿内モモ肉ステーキを盛り付けて、出来上がり。

エゾ鹿内モモ肉は、ステーキでも柔らかく、肉汁もたっぷり。

くせもなく食べやすい。

赤身だから、さっぱりしてるし、でも、旨味は濃い。お肉を食べたという、満足感も十分あり。

これまた、爽やかな、トマトソースとも良く合う。

せっかくのエゾ鹿なので、チーズはかけずに、そのままの味、香りを楽しみました。

美味しかった

レビュー賞でいただきました。ありがとうございます。

 強火で表面を焼き固め、レア状態でいただきました。

レア状態のお肉の美味しさに気づきました!!

• こんなにお肉が柔かい!?　
  
• 野獣、臭くない!?
  
• お家(おうち)でジビエ！　何かリッチ!!
  
• お外で外食するつもりで、
  

うーん･･････　マリアジュ！

脂肪がほとんどない鹿モモ肉は、

解凍後、1日冷蔵庫でお肉を休ませ、焼く時は、常温にお肉を戻して焼くとよいです。

生イチジクといただけば、

1.  強火で熱した鉄の器に油を入れて、強火で短時間に焼き目をつけてアルミホイルで包みます。
2. 小鍋に赤ワインを入れてアルコールを飛ばし、切ったイチジクと蜂蜜を入れて軽く煮ます。
3. お皿にソース、煮たイチジク、繊維に沿って切った鹿肉、生のイチジクを盛り付け、ピンクペッパーと小口のねぎを散らして出来上がりです。

最近は肉系のおやつに凝っているのですが、買うととってもお高いビーフジャーキーは意外にも簡単に作れそうだということがわかりました。そうしたらエゾ鹿でジャーキーを作ったらさぞおいしいものができるだろうと思いつきました。家で作れば無添加だし、安心です。早速、冷凍庫に温存しておいた最後のブロックで作ってみることにしました。

鹿肉のジャーキー

• 解凍したブロック肉を、繊維に平行に3-5mmぐらいの厚みにスライスする。
• 赤ワイン、塩、コショウ、醤油、おろしにんにく、砂糖、カイエンヌペッパー（隠し味程度）などを入れてよく揉みこみ、一晩以上漬ける。漬け汁（？）はあまり多くなくてよい。
• 黒コショウは多めの方がピリリとして美味しい。
• 一切れ取り出して焼いてみて、味が濃いようなら軽く洗い流す。タレが多すぎなければ、そのままでも可。
• 網に並べ、80度ぐらいのオーブンで1-2時間乾燥させていく。できれば、天板と網の間は5～10㎝ぐらい空いていると風が良く通るので両面が均等に乾燥しやすい。無理なら、30分おきに上下を返す。
• すぐ食べるなら、1時間ぐらいで取り出すとジューシーな感じが残っている。
• 保存用にするには、2時間から2時間半、カリカリになるぐらいまでオーブンに入れておく。こちらは、硬いけれど噛めば噛むほどに肉の旨みが出てきておいしい。
• その後、好みで軽くスモークをかけても良い。

ポイントは、焦げないように80度から90度のオーブンでゆっくりと乾燥させていくことです。ファンが付いているコンベクションオーブンの方がうまくできると思います。熱風が出ない普通のオーブンの場合、乾燥に時間がかかるかもしれません。

感想：

水分が抜けることで旨味が凝縮されていて、また牛とは違うかすかに血の味がするような鹿の旨みは、野性味を感じさせます。古の狩猟民族が保存食として作ってきた干し肉は、きっと鹿を使っていたに違いありません。火を通さなくてもおいしくいただける赤身の肉で、脂肪分の少ないものほどジャーキーには適している気がします。

約400グラムのブロックを使って作ったので、結構たっぷりできるかと思ったのですが、乾燥させてみると出来たのは20本ぐらいでしょうか。しかも1時間で取り出した分のあまりのおいしさに、その場で夫婦二人で食べきらんばかりの勢いでした。辛うじてしっかり乾燥させたものを数本確保し、夫が職場で遅くなった時の非常食用に持たせましたが、これも1日で食べつくされてしまいました。

次はもっとたくさん仕込んでみようと思います。

蝦夷鹿の美味しさを知ったばかりです。
前回同様「たたき」にする予定でしたが、ワイン系の家呑み会となったので、予定を変更、コンフィにし、なるべく私も座っていたい日だったので、冷製でサラダ仕立てで出すことにしてみました。
元々しっとりしているお肉だったように記憶していましたが、コンフィにするとさらにしっとりで、そして冷やしてもずっと柔らかくしっとりしていました。

お味は、ジビエのコクのような美味しさを、「たたき」にした時とはまた全然違う感じで噛みしめることが出来て、そこがとっても興味深いところでした。お料理自体は、今回の場合は「さぁ、赤ワインに替えよう」という料理になりました。そして、次はどうやって食べようかと楽しませてくれる、私にとって新しい素材です。


鹿のコンフィ（炊飯器で作る場合のレシピです）
※イチゴジャムで少し甘目の味付けにしてみました。

材料
・えぞ鹿　約200g　
・塩
・胡椒
・シナモンパウダー
・イチゴジャム　大さじ２（ジャムの甘さで要加減）
・オリーブオイル　約300cc

作り方
１．解凍したら、一日寝かしてから一口大にカット。
２．塩胡椒をして、シナモンパウダーを少量まぶし、ジャムを揉みこみ、ジップロックなどに入れて空気を抜き一日漬け込んだままにしておく。
３．お肉が隠れるようにオリーブオイルを注ぎ、口をしめ、水を張った炊飯器を入れ、4時間半～5時間、保温のまま放置。
４．その後、取り出して2時間くらい放置。
５．粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
６．冷えたら野菜と一緒に盛り付ける。煮詰めたバルサミコと美味しいオリーブオイル、アーモンドスライスをかけて出来上がり。

蝦夷鹿、、、生まれも育ちも北海道内陸（山側ど田舎）育ちの私には お洒落な？
響きのジビエとはかけ離れた不思議な食材、、、食材！？  

真っ先に浮かぶ蝦夷鹿の記憶は
●車運転中に遭遇（衝突）→車が大破（私の実話です。その後、鹿は走って逃げました。）
●JRの車線に突如現れる→JR衝突部分陥没（鹿は無事、走って逃げました。ご安心下さい。）
●寒波が続くと山を下り畑のキャベツを食尽す。（以外と頭良く生半可な罠や脅しはききません。）  

鹿と聞いて関西の某公園名物鹿煎餅狙いの雄でも小柄な動物を想像してはいけません。
勿論「バンビー？可愛い〜☆」なんてレベルでもありません。  

夜道で遭遇した日にはその巨体と野性味あふれる雄々しい姿に
ヒグマに遭遇した登山者ばりに動きを静止せずにいられない（怖すぎて動けない）

、、、。 

、、、、、、。    

いえいえ、決して蝦夷鹿肉のイメージを悪くしたいのではなく！！
そんな蝦夷鹿が美味な食肉として流通されるなんて
時代も変わってんだなぁ〜
なまらビックリするべさ〜（北海道弁）

等という田舎ッペ丸出しな感想を述べてしまう訳でして。 
料理法も昔の記憶を辿ると蝦夷鹿料理＝カレーやすき焼きの様な濃い味の 煮汁で
グラグラ煮込む鍋ぐらい。   これらは狩猟後、肉の処理（血抜き等）がきちんと
出来る環境に無いため 発生する臭み消しの為の料理法でして、、、

しかしグルメソムリエさんの鹿肉の 紹介ページには草原育ちの鹿をきちんと
衛生管理された工場で素早く解体、血抜きまで 行われている事が説明されており安心。  

美味しい赤身肉として食してみたく自分なりに試行錯誤してみました。

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蝦夷鹿の山椒味噌漬け

蝦夷鹿モモミニブロック

酒

●塩

●赤みそ

●山椒粉

●甜菜糖

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１蝦夷鹿モモブロックは塩を軽くすりつけて
カーゼに1重くるみ、●を混ぜたもので全体をおおい、1日放置。

２漬け味噌とガーゼを外し、酒で表面を軽く洗ってから拭き、
熱してフライパンで表面全体を色が変わる程度に焼く。（焼き過ぎ厳禁です）

３お肉をアルミホイルで包み耐熱のジップロックに入れる。
お肉がすっかり被る量の熱湯を沸かし袋のまま肉を入れ、すぐ火を止める。
そのまま蓋をし４０分程置く。

４袋から取り出しスライス、好みで山椒粉をふったり好みの柑橘をしぼって

召し上がれ☆
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簡単すぎなレシピですが火がどうしても入り過ぎて欲しくない調理の時
は良く熱湯を仕様するので、鹿肉にも試してみました。

味わいは他の皆さんのレビューにもある通りとてもクセの少ない食べやすく
柔らかい肉質、しかし鼻から抜ける風味は普段食べ馴れた赤身の他の

獣肉とは違う独特の力強い香りがあり、、、昔大破した軽自動車が脳裏を横切ります 笑
今回は和で調理しましたが洋食でも中華風な濃い味付けでも負けない力強さを感じました。

今は蝦夷鹿大量発生が問題となっていますが、諸処の問題
蝦夷鹿の生息する山の衛生（登山者が捨ててくゴミ等）環境が良くなり、

きちんとした技術の精肉工場が増えて、北海道発信の新たな
食材産業になってくれればと願っています。

塊のお肉って、調理するのも食べるのも、ちょっとエネルギーがいるなぁ。。。と思っているのは私だけでしょうか？

いつもならテンションが上がる塊肉を前にしても、疲れているのか寒さで弱っているのか、その迫力に圧倒されるばかり。どうやって食べようかといろいろ考えてはみたものの、ブロックとがっつり取り組む気力が出ないので、もったいなくもカットして使うことにしました。

なんとなく浮かんだのは、鹿肉をオイスターソースで食べたい、ということでした。

そんなわけで、太めの短冊にして、しめじと一緒に炒めていただきました。

鹿肉としめじのオイスターソース炒め

準備：

• 鹿肉は繊維の方向に、大人の人差し指ぐらいの大きさに短冊切りにする。
• 紹興酒＆醤油各大1、おろしにんにく1かけ分、五香粉1振りを混ぜたものに漬け込み、よく揉みこむ。
• ブロッコリは子房に分け、白ゴマ油大１とニンニクの微塵切りを入れて熱した中華鍋で軽く炒めて全体に油を絡ませた後、紹興酒と水を少し入れ、蓋をして水分がなくなるまで蒸し焼きにする。こうすると、彩りよく、歯ごたえが残る状態で仕上がる。
• しめじ1パックは石突を取って手でばらしておく。
• オイスターソース＆醤油＆紹興酒を同量に混ぜ合わせ、好みで砂糖を少し加えておく。（合わせ調味料）

調理：

• しめじを油でいため、取り出しておく。
• 下味をつけた鹿肉に片栗粉大1を入れ、よく揉んで全体に絡めた後、油を熱した中華鍋に入れてほぐしながら炒める。
• しめじを戻し、合わせ調味料を入れて全体に絡めて仕上げる。必要に応じて少し水溶き片栗粉を加える。
• 皿の周囲にブロッコリをあしらい、中央に鹿肉としめじを載せる。

感想：

下準備をしているときから、肉のきめの細かさと柔らかさには感動しました。切り口の美しい、ちょっと紫色を帯びた赤色も、牛肉とはまた違った色合いで食欲をそそります。脂肪のない、無駄のない肉、という感じでした。

食べたときは、思った以上に癖のない柔らかな味わいで、オイスターソースともよく合います。しめじとオイスター、シカの組み合わせは、なんとなく秋らしいと思いました。

250ｇぐらいの小さ目なブロックだったので、丁度良いボリュームでした。もしかしたら、ブロックでローストしていたら、肉があっさりしていることもあって物足りなく感じたかもしれません。

ブロック肉の良いところは、塊でもカットしても使えるところです。冷凍庫の場所もとりません。牛肉よりもヘルシーな感じがしますし、癖がなくて使いやすい素材ですから、常備しておくと便利だと思いました。

来客があったので、プレゼントでいただいた蝦夷鹿モモをタタキにすることに。
解凍するとお肉の濃い赤色が、確かに鉄分の多さを感じさせ、期待がふくらみました。

いい具合に出来上がって、食べてみると、いや～、美味しい！！ジューシーでしっとりしていました。私は鹿は初めてだったのですが、噛めば噛むほど味わいもあって、野性味や臭みなど一切ない、とっても上品なお味に盛り上がりました。夫とお客様は何度か食べたことがあるようで、これまで食べたものとは全然違うと言って盛り上がっていました。
楽しい食卓になりました、プレゼントありがとうございました。


蝦夷鹿モモのタタキ

材料
・蝦夷鹿モモ肉　1パック
・ニンニク
・塩コショウ

＜付け合せ＞
・玉ねぎ
・ミョウガ
・シソ

＜タレ＞
・醬油
・カボス
・ゼラチン

作り方
1.塩・こしょうを多めにすりつけ、1～2時間常温に戻しつつ馴染ませる。
2.オリーブオイルにニンニクの香りをつける。
※ニンニクはキッチンペーパーにあげておき、付け合せする。
3.全ての面を強火でしっかりした焦げ目まで焼きつける。
4.氷水に入れてしめる。
5.水分を拭き取り、冷蔵庫で冷やし落ち着かせてからカットする。

※醤油とカボスを少し煮立てゼラチンを溶かし緩いゼリーにしておくと絡んで美味しいです。

• エゾ鹿モモ肉（ミニブロック）３００ｇ
• あれば・・・トレハロース：小さじ２弱
• 赤ワイン、にんにく、バタ―　適量
• フォンドヴォー、バルサミコ酢、オリーブオイル：適量

付け合わせ　フレンチフライ/黒オリーブのガーリッツク和え

【作り方】

1. 解凍したエゾ鹿は、、トレハロース、塩コショウ、にんにく、赤ワインでマリネし、１晩冷蔵庫で熟成。
2. 焼く前に室温に戻してから、フライパンにバターを溶かし、強火で表面を焼き固めたら弱火にし、蓋をし片面３分づつ、両面蒸し焼きにます。アルミホイルで包み、しばらく休ませ肉汁を落ち着かせる。
3. 空いたフライパンに  フォンドヴォー、バルサミコ酢、オリーブオイルを煮詰め、バターと、塩胡椒で味を調える。

お皿に、cutした蝦夷鹿のソテー、ソースをかけ、付け合わせと供に彩りよく盛り付ける。

 子供は初めて食べる鹿肉。なので、天然の砂糖でもあるトレハロース(しいたけ糖)で臭み、肉を柔らかくマリネしてからソテーしてみました。焼き過ぎると硬くなるそうなので…肉の中までじっくり～優しく火を通すイメージで焼きました。肉中心がピンク色が理想でしたが、少し火が入りすぎましたが、マリネのおかげかしっとり柔らかく仕上がりました。　

この◆◇◆蝦夷鹿のロティ～バルサミコソース◆◇◆にあわせて【ラ・クエバ・デル・コンタドール2008】を頂きました！蝦夷鹿のソテー、バルサミコのソースとのマリアージュはお勧めです！

久しぶりの鹿肉。ゲームミートの中でも1,2位を争うほど好きな食材です。シンプルにローストしようか迷いましたが、気合を入れて、フレンチの煮込みに！

<鹿肉の狩猟家風煮込み>

♦材料

えぞ鹿内もも（ミニブロック）・・・1パック　（270ｇ）　解凍して

　►マリネ用材料

　　　玉ねぎ・・・1/2個　薄切り

　　　にんじん・・・半本　薄切り

　　　ニンニク・・・1片　つぶして

　　　セロリの葉・・・1本分　ちぎって

　　　ベイリーフ・・・1枚

　　　胡椒・・・7～8粒　つぶして

　　　塩・・・小匙1強

　　　赤ワインヴィネガー・・・大匙1

　　　コニャック・・・大匙1

　　　赤ワイン・・・150ｃｃ+煮込みの時300ｃｃ～400ｃｃ

オリーヴオイル・・・適宜

バター・・・適宜

クランベリー・・・缶詰の物　適量

りんご・・・一人に付き半分

パセリ・・・適宜　みじん切り

バター、赤ワインヴィネガー、砂糖・・・各大匙1

♦作り方

鹿肉が270ｇと小さめなので、鍋もそれに合わせて、小さい物を使用しました。

マリネの材料をビニール袋に入れ、解凍した鹿肉も入れる。しっかり口を閉めて、冷蔵庫で12時間以上寝かせる。

ザルにあけて、マリネ液はボールに、野菜、鹿肉はざるに上げて水分を切る。

フライパンに、オリーヴオイルとバターを小さじ1くらい入れて熱し、鹿肉の表面に軽く焦げ目をつける。

鹿肉を取り出す。

鍋に、オイルとバターを入れ、火にかけ、野菜を5～6分炒める。

野菜が少々色づいたら、マリネ液を加え、鹿肉も戻し、肉がかぶるくらいまで、赤ワインを注ぎいれ、一旦沸騰させ、灰汁を取る。弱火にして、40～50分煮込む。

鹿肉を取り出し、保温しておく。

鍋に残った煮汁をこして、さらに煮詰める。

別鍋で、キャラメルを作る。バター、赤ワインヴィネガー、砂糖を各大匙1を火にかけ、焦がし過ぎないように注意しながら加熱し、一旦火を止めて（布巾に鍋の底を当てる）から、煮詰めた煮汁を加え、火にかけ、煮溶かす。味を調える。

りんごは半割りにして、皮と芯を除き、芯の所にバターを落として、オーヴン200℃で20分くらい焼く。

♦盛り付け

鹿肉を切り分け、焼きりんごの芯の部分にクランベリーを乗せてお皿に添え、ソースをたっぷりかけて、パセリを散らす。茹でたジャガイモも合います。

鹿肉はとにかく調理前から柔らかいのです。全く癖がないのに、優しいコクがあって、しっとりと濃い旨味が広がります。ソースの甘み酸味ととても相性良し！りんごなどフルーツと一緒に頂くとこれまた、相性良しです。1人、1ミニブロック食べられちゃいますね。次回はたくさんオーダーしなくっちゃ。ご馳走様でした。

筋がなく、癖がなく、とにかく柔らかい、 “えぞ鹿（蝦夷鹿）内モモ（ミニブロック）”

鹿肉は宝石の赤。中でも内モモは、ガーネットのような深紅が美しいお肉です。
この部位は激レアステーキやタタキなど、生に近い状態が個人的には最も好き。
それは艶やかな深紅がそのまま活きるからでもあり、火の通し方によっては固く締まりがちなこの部位を、簡単確実においしく食べられる調理法だからでもあります。


写真上と中は和風のタタキです。
タレはグレープシードオイルでニンニクのみじん切りを炒め、日本酒を注いで煮詰めてから、おしょうゆとヴィンコットを加えたもの。
添えたのは菜の花のガーリックソテーとわさび菜。

写真下は洋風で、タタキよりも火をやや深めに通したステーキ。
ソースはバターでニンニクとエシャロットを炒め、赤ワインを注いで煮詰めてから、フォンドヴォーを加えて更に煮詰め、別鍋で煮詰めておいたバルサミコ酢を加えて塩コショウで調味。
付け合わせはワイルドライスのピラフです。


お肉はいずれも、片面に少しついていた薄い膜を削ぎ取ってから、塩コショウなどで下味を付け、塊のままフライパンですべての面を焼いただけ。その後にホイルに包んでホールドします。

タタキは殺菌の意味で2ミリ程度焼き固めただけで、ホールド時間も5分くらいです。
ステーキのほうは、焼き時間もホールドももう少し長めにし、中心部まであたたまるようにしました。ステーキの場合は強火は最初のみとし、あまり高くない温度で火を通すほうが、肉が固く締まりにくいような気がします。


味付けがそれぞれ違うわけですが、焼き加減だけでもお肉の風味と食感はかなり異なります。
きめ細かい赤身のなめらかさと濃い鉄分が醸す甘みが前面に出るタタキと、鹿独特の草いきれを含んだような香りと走るための筋肉ならではのコシの強さが感じられるステーキ。

クセのないお肉なのですが、私は鹿を食べるならその個性を満喫したいと思います。タタキも激レアステーキも、その点で満足のいく調理法。
視覚も触覚も嗅覚も味覚も、総動員して食べたいと思える食事は幸せです。
 

　　◎タタキの作り方

【お肉の下準備】
・解凍したお肉の薄膜を剥ぎ取り、塩(燻製塩を使いましたが普通のお塩でもOK)と少量のコショウを振り、常温に戻しておく。

【タレを作る】
・グレープシードオイル(強い風味のないオイルならなんでもよい。コーン油やサラダ油でも)を小鍋に引き、ごく細かいみじん切りにしたニンニクを炒める。
・日本酒を注いで煮詰める。しょうゆを注いで一煮立ちさせ、ヴィンコットで甘みを付ける。ヴィンコットの代わりに蜂蜜や夏みかんジャムなど、好みの甘味料を使ってもおいしいと思います。
・常温に冷ましておく。

【お肉を焼く】
・よく熱したフライパンにグレープシードオイルを引く。各面をジュッジュッとフライパンに押しつける感じで焼き固める。
・アルミホイルに包んで5分ほど置く。夏ならばホイルに包む代わりに氷水に取り、キリッと冷やしてもおいしいと思います。

【サーブ】
・お肉を薄くスライスし、ワサビ菜など薬味を兼ねる強さのある葉物の上に並べる。
・タレを泡立て器でよく混ぜ、お肉の上にかける。
 

父がおもむろにつぶやきました。「蝦夷鹿ってうまいんだな～」
どうも何かの宴会で蝦夷鹿を口にすることがあったらしく、大感激だった模様。
・・・そうですかそうですか。孝行娘（←自分で言うあたりはもっとも怪しい）Yukkyはそれならばと、いそいそとグルメミートさんへ蝦夷鹿の注文をしたのでありました。

父が口にしたのはたたきだった模様。ということで、今回はこの内モモをオーダー。

①解凍したら塩・胡椒を表面にすりこみジップロックへ。胡麻油を入れて3時間ほどマリネ。
②あたためたフライパンに胡麻油を薄くひき、表面を焼き固めていきます。
③スライスオニオン、柚子胡椒、山形の「だし」（胡瓜（きゅうり）、茄子（なす）、茗荷（みょうが）、紫蘇（しそ）、葱（ねぎ）などの野菜を全部みじん切りにして、醤油をかけたお漬物。今回は市販品）などと一緒にお醤油で。

さて、父の感想。「うまいなぁ。牛よりうまい」
まぁ娘が作ったという甘い採点はおいておくとして、美味しいお肉＝牛という昔の人の感覚にとってはこれは最高のほめ言葉ではないかと。うひ。大成功です。

翌日は、少し残ったお肉をそのままフライパンで焼き、前日より塩でしんなりさせたスライスオニオンをお皿に敷き、ポン酢に柚子胡椒を混ぜたタレをかけていただきました。

お肉の感じはよくわかったので、次回はローストビーフを作る要領で、今回の二種のお料理に中間くらいの「じんわりミディアム」くらいに挑戦してみたいと思います。

親子で大好きな蝦夷鹿。お父さん、また作るから楽しみにしていてね

鹿とフォアグラと黒米。ソースには黒トリュフペーストが入っています。
珍しい食材の組み合わせで、家庭のお料理としては異色の色彩の一皿となりました。

タタキ風に激レアの鹿内モモはしっとり。
ピラフにした黒米はプチプチもっちり。
欲を言えばこんがりキツネ色に仕上げたかったけれど、火加減の関係でまわりが色付く前に内側がとろけたフォアグラは、それでもまったり。
いずれも舌を包み込むような食感で、なかなかに濃厚な一品です。

グルメミートさんを知る者にはお馴染みの食材とはいえ、普通のスーパーマーケットでは手に入りにくいものばかり。
迫力の色彩と相まってかなりの“特別感”があるので、来客時のおもてなしに喜ばれました。
来客時には、調理のためにテーブルから離れる時間をできるだけ短くしたいものですが、こういうお料理だと「えっ？　フォアグラ焼くの？　え？鹿も？　見たい～～」とお客様がキッチンに来てくれます。
会話の弾ませるきっかけを作ってくれる効用も、珍しい食材にはありますね。


【黒米のピラフ】
炊く2時間ほど前にお米を軽く洗って、水に付けておきます。
お米をザルにあげて水をよく切り(黒く染まった水は炊飯に使うので取っておく)、バターを多めに入れたフライパンで炒めてから炊飯器に。
お米をつけておいた水を適量チンして温め、固形スープを溶かします。
そのスープと、残りの水を入れて標準より少し多めに水加減。
コショウを塩を適量入れて、スイッチオン。
炊きあがったら、トリュフペーストを混ぜ込みます。

【鹿のタタキ】
前日からセロリとローリエと粒こしょうと一緒に赤ワインでマリネ。
常温に戻し、水気をよく拭いてから塩とコショウを振り、オイル(グレープシードオイルを使用)を引いたフライパンに丸ごと入れて周囲を焼き付けます。
激レアでもおいしく食べられますので、弾力が出るまで焼いても、まだ中がグニャッと生っぽい感じでも、好みの火入れで大丈夫です。
焼き終えたらアルミホイルで包んで20分ほどホールド。
食べる直前に切り分けます。

【フォアグラのソテー】
50グラムのカットポーションを2つに切り分け、軽く塩とコショウ。
小麦粉をまぶし、バター少量を引いたフライパンでソテー。
指で押して中がとけている感じになったら引き上げます。

【ソース】
エシャロット半片をバターで炒め、赤ワイン200ccを注いで線が書けるくらいまで煮詰めます。
フォンドヴォー大さじ3と水大さじ2程度を入れて更に煮詰めておきます。
ここに、鹿を包んだホイルにたまった肉汁と、フォアグラを焼いたフライパンに出た脂(すごくたくさん出るので、全部を入れると多いと思います。好みによりますが半量くらいでしょうか)を加え、よい加減になるまで煮詰めて塩とコショウで調味。
火を止めてすぐに、黒トリュフペーストを加えます。

以上の4つを盛り合わせて供します。
写真では、リング状にピラフを持って、中央に鹿とフォアグラ。ピラフとお肉の間にソースを流しています。
でももっと上品に、ピラフ少なめのほうがきれいかもしれません…。
 

レストランで 「 蝦夷鹿のカルパッチョ 」 をいただいてから３年経ちます。家庭でいただけるなんて嬉しいです!!

“舌の上でとろけるようになくなってしまい、癖がなく穏やかな味”の 『蝦夷鹿内モモさくどり』 です。

　赤身の馬刺しよりもさっぱりした味で、肉質も前者よりきめ細かく、くせがありません。

　前菜にほんの少し出すだけで食卓が華やかになりました。

　まろやかで素材の味を活かすオリーブオイル の ミゲル・ヴァレンティノ・ノンフィルター・エクストラバージンオリーブオイル との相性もばっちりで、ひと手間かけますが５００万年前の塩（ブッチャー）、黒コショウをソルトミルで挽き、パルメジャーノ、ピンクペッパーと、味付けは控えめにしていただきました。

　できるだけレアでいただきたいので、バーナーで表面を焼き、生部分を多く残すようにしました。

◇◇◇蝦夷鹿のカルパッチョ◇◇◇

1.解凍した蝦夷鹿内モモさくどりをキッチンペーパーで水気をふきとり、ガスバーナーで表面全体を焼きます。
2.冷蔵庫のパーシャル室でお肉を落ち着かせ（30分位）薄くスライスし、５００万年前の塩、黒コショウを振り、ミゲル・ヴァレンティノ・ノンフィルター・エクストラバージンオリーブオイルをかけ、薄切りのパルメジャーノ、潰したピンクペッパーをちらして出来上がりです。

☆もう少しでアラフォーを迎えますが、年を取ることに 高タンパク・低脂肪 の “体に良い食品” をいただくように心がけたいものです。