![]() | エゾ鹿(蝦夷鹿)スネ肉【煮込みの美味さ堪能】 のレシピのご投稿 |
投稿者: ![]() 1,482文字 写真3枚 2011/10/10 23:27投稿 | |
---|---|
スジを取り除いた蝦夷鹿スネ肉の赤身と、イベリコ豚赤身挽肉(粗挽)で、 『パテ・ド・カンパーニュ』を作ってみました!!
粗挽のイベリコ豚赤身に、 大きめに切った蝦夷鹿スネ肉の赤身(パテで色の濃い所)と、 イベリコ豚の背脂(パテの白い所)をアクセントに使い、 鹿肉の存在感があり、素朴なパテ・ド・カンパーニュができました。 煮込んで柔らかくしていただくスジ部分を取り除けば、 残った赤身部分は、 煮込まなくても、軽く火を通すだけで柔らかくなり、 肉質はヒレ肉に近く、 繊維質がこまかく、しっとりしていて味わい深いものです。 大きめにカットしてテリーヌに混ぜても、 イベリコ豚挽肉との違和感なくいただけ、 色が濃い部分(スネ赤身)をいただけば、 イベリコ豚とは違った万人向けの美味しさがありました。 パン・ド・カンパーニュ(田舎風パン)の上に乗せて、 ワインのおつまみとして素朴な肉の味を楽しみました。 鹿肉は、癖がなく、脂ぽくなく、なんの肉?か分からないほどです。 お肉に火を通すと、何とも言えない美味しい匂いが台所に漂います。 スネ4本から、赤身300gとスジ肉60gがとれました。 取り除いたスジは圧力鍋で煮込むと、まろやかなダシがとれ、軽く脂が浮いてました。 コンソメを足してゼリーを作りました。 ◇◇◇蝦夷鹿スネ肉とイベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ◇◇◇(直径15cm位) 【パテ】 ◆蝦夷鹿スネ肉(赤身)・・・・・・300g ◆イベリコ豚赤身挽肉(粗挽)500g・・・・・・1袋 ◆イベリコ豚の背脂・・・・・・70g(10gは細切りでパテの上にトッピング用) ◆玉ねぎ・・・・・・薄くスライスしてキツネ色になるまで炒めておく ◆ニンニク(微塵切り)・・・・・・1片 ◆パン・ド・カンパーニュ・・・・・・50g(水で湿して崩しておく) ◆ごえんの塩・・・・・・小4 ◆マデラ酒・・・・・・大1 ◆コショウ・・・・・・少々 ◆卵・・・・・・大1 ◆ジュニパーベリー(軽く潰して細かくする)・・・・・・3粒 ◆ローリエ・・・・・・4枚 1日目 スネ肉のスジを除き、赤身を1cm×2cm位に切り分け塩小1とコショウを混ぜて、イベリコ豚の背脂は1.5cm位の大きさに切り塩小1て混ぜて冷蔵庫で一晩寝かせる。 イベリコ豚赤身挽肉も塩小2とコショウ、マデラ酒を混ぜて同様にする。 2日目 イベリコ豚挽肉を練って粘り気を出し、玉ねぎと卵とニンニクとジュニパーベリーとパン・ド・カンパーニュを混ぜてボールにたたきつけてパテの空気を抜きます。 (冷たく冷やして、手の温度でパテがダレないようにしてください) 直径15cmの型に入れてイベリコ豚の背脂とローリエをトッピングし、160度の湯煎のオーブンで70分焼きます。(←目安にしてください) とり出して重石をして一晩寝かせます。 【コンソメゼリー】 ◆蝦夷鹿スネ肉(スジ)・・・・・・60g ◆顆粒コンソメ・・・・・・大1 ◆ゼラチン(同量の水を吸わせておく)・・・・・・大1 ◆プリーツレタス、甲斐路葡萄・・・・・・適量 スジ肉と1Cの水を鍋に入れ沸騰させアクをとり、蓋をして圧力を5分かけて自然放置した後、漉して再度火にかけて温めコンソメを入れて火を消し、ゼラチンを混ぜて冷蔵庫で固めた後、1cm強の角切りにします。 ◎イベリコの脂身は、すっーと口の中で溶けて違和感なくいただけました。 イベリコ豚の赤身と蝦夷鹿の赤身と赤身のパテで脂身なしですが、 パサつかず、しっとりと焼け、両方の肉の力強さを感じました。 ◎空気抜きの時、たたきつけるのが足りなかった為、パテに空洞が残ってしまいました。 ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 197 |
投稿者: ![]() 448文字 写真3枚 2024/06/24 18:03投稿 | |
---|---|
美しい「えぞ鹿スネ肉」ですね。 ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 9 |
投稿者: ![]() 510文字 写真4枚 2021/11/10 10:31投稿 | |
---|---|
脂はほとんどなくても、コラーゲンたっぷりで しっとり仕上がりますね。 クセもないので、<ポトフ>にしました。 時間がないので、マリネも2時間くらい。 スープも美味しくできました。
★ 材料と作り方 エゾ鹿スネ肉 1パック 500g 前日から冷蔵庫で解凍、ドリップもなく とても綺麗、切り分ける
ニンニク 2片 つぶして 玉ねぎ1個半 くし形に切る ニンジン 1本 乱切り パクチーの根 セロリの代わりに 良く洗って 5~6本 *スープが良い香りになります ベイリーフ 2枚 胡椒 適宜 ノイリープラ 白ワインでも 70cc 以上を煮込み鍋に入れてさっと混ぜ 冷蔵庫で2時間くらいマリネする。
ひたひたの水をたして火にかけて、 沸かす。灰汁を丁寧に取る。 蓋をして、1時間半弱火で煮込む。 今日は、畑のキャベツをここで加え、 塩 小匙1弱も入れて、さらに30分くらい煮込んで 出来上がり。 お皿に盛り付け、 キノコのソテーと、 グルメソムリエさんの生粒こしょうをかけて 頂きます。
しっとりと全体がまとまって美味しい。 温まります。 単調になりがちなポトフですが、 生粒こしょうが凄く合います。 塩味と柔らかくはじける食感、 辛すぎないけれど広がる香りがプラスされて、 一層美味しくなります 煮込みのアクセントにオススメですね
![]() とっても綺麗 ![]() 鍋でマリネ ![]() どの素材にも旨味がしみて ![]() 生粒こしょうがアクセントに | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 29 |
投稿者: ![]() 537文字 写真1枚 2013/11/04 14:09投稿 | |
---|---|
秋も深まり、ジビエが食べたくなる季節となりました。 という訳で、エゾ鹿スネ肉の煮込みです。 赤ワインと野菜で、オッソブッコ風にしてみました。 材料:エゾ鹿スネ肉1キロ、ニンジン1本、玉ねぎ1個、セロリ1本、パセリ適量、ニンニク一片、オリーブオイル、コンソメ、赤ワイン1本、生クリーム少々、塩、こしょう 1.玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリは、出来るだけ細かいみじん切りにする。 スネ肉は、塩コショウをして、一口大に切っておく。 2.フライパンを十分に熱してオリーブオイルをひき、スネ肉を焦げ目がしっかりつくくらいに焼く。 3.圧力鍋に2とニンニク、コンソメを入れて、赤ワインを注ぎ、10~15分加熱する。(圧力鍋がない場合には、煮込み用のお鍋で、お肉が柔らかくなるまで、コトコト煮ましょう) 4.2のフライパンで、みじん切りにした野菜を順番にオリーブオイルでいため、3のお鍋に移して更に煮込む。 5.煮汁がかなり煮詰まってきたら、塩こしょうで味を調える。 6.お皿に盛りつけ、生クリームを少量回しかけて完成! 今回は、ゆで上げたフェットチーネをバターとパセリであえたものを付け合せにしました。 ほろほろとくずれるお肉をソースに絡めて・・・ バゲットと赤ワインをおともに、是非、試してみてくださいね♪ ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 97 |
投稿者: ![]() 1,402文字 写真3枚 2013/02/21 19:38投稿 | |
---|---|
鹿肉を使った代表料理に、『グラン・ヴヌール』というものがあります。 ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 141 |
投稿者: ![]() 1,251文字 写真3枚 2012/10/15 23:10投稿 | |
---|---|
圧力鍋で煮込んで、硬い肉もトロっと、ほろほろと崩れるほどに・・・・・・。 「鹿肉は硬い!」と思ってましたが、こんなに柔らかいのですね?! と、 ![]() 鹿のシチューを初めて食べた方の感想です。 スネ肉は、 よく煮込んで、 トロっと柔らかく溶けていくようなお肉にもなると、思います。 鹿のバラ肉も一緒にシチューにして、2つのお肉の味を楽しみました。 スネ肉は、 肉質がきめ細かくぎゅっと詰まったライトなお肉と、 プルンプルンのゼラチン層があるスネ肉は、 煮込むと、口の中でとろけるようです。 ![]() バラ肉は、 お肉の繊維の間から脂がにじみ、 肉質は大きめで、ホロホロと崩れてほぐれていきました。 上品な甘みとコクがありました。 私の記憶ですが、 スジ肉、鳥の手羽、スネ肉を煮込んで、 柔らかくしていただいたものです。 石油ストーブの上にのせて、2晩位かけて煮込んでました。 居間の石油ストーブは、 暖房と料理を兼ねていて じっくりコトコトと何かしらの煮物を作っていたような気がします。 今は、 暖房がエアコンに変わり、 圧力鍋を使い、短時間で硬いお肉も柔らかくなり、便利になりました。 変わってないのは、 “美味しいものを食べたい!”という、 食いしん坊な私の性質かもしれません。 ![]() ◇◇◇鹿肉のシチュー◇◇◇ 【材料】 ◆鹿スネ肉・・・・・・500g位 ◆鹿バラ肉・・・・・・500g位 ◆ごえんの塩・・・・・・大2 ◆コショウ・・・・・・少々 ◆赤ワイン・・・・・・1C ◆セロリ・・・・・・1本 ◆にんじん・・・・・・2本 ◆たまねぎ・・・・・・大2個 ◆じゃがいも・・・・・・中3個 ◆デミグラスソース・・・・・・小1缶 ◆トマト缶・・・・・・1缶 ◆茹でた幅広いんげん・・・・・・適量 ◆オリーブオイル・・・・・・大3 ◆バター・・・・・・大3 ◆ローリエ・・・・・・3枚 前日 スネ肉3等分に、バラ肉は6等分にして、塩とコショウをしっかりして、 小量のセロリとにんじんとたまねぎとローリエと赤ワインに漬けて1晩冷蔵庫で寝かせます。 炒めたまねぎ 薄く切ったたまねぎをオリーブオイルとバターでキツネ色になるまで炒めておきます。 【作り方】 1.温めたてフライパンにバラ肉の脂身を下にして焼き、 裏返してキツネ色になるまで焼き目をつけ、スネ肉もキツネ色になるまで焼きます。 2.お肉を取り出し、薄切りのセロリを炒め、炒めたまねぎとお肉と一緒に圧力鍋に入れ、 トマト缶とデミグラス、お肉を漬け込んだワイン、お肉がかくれるほどのお水を入れて強火にし、 沸騰したら弱火にして灰汁をとり、蓋をして圧力を10分ほどかけてから自然放置します。 3.お肉を取り出し、バーミックスで粉砕し、軽くゆがいたにんじんとじゃがいもとお肉を入れて、 野菜に火を通し、分量外の塩で味を調えお皿にいんげんと一緒によそって出来上がりです。 ☆漬け込みに使った赤ワインを使わず、新しいワインを使うこともありますが、 グルメさんの鹿肉は、血抜きがしっかりしてあり、臭くありませんので、 漬けたワインを使いました。 ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 175 |
投稿者: ![]() 688文字 写真1枚 2012/10/14 23:34投稿 | |
---|---|
鹿すね肉のワイン煮
鹿を料理するのは初めてなので、オーソドックスなワイン煮に。
赤ワインで煮ていたのですが、なかなか柔らかくならず、 スープも足して煮込みました。 すね肉には、本来は圧力鍋か煮込み用の鍋が必要なのでしょうね。
私が参考にしたレシピではプルーンを一緒に煮ていたのですが、 ちょうど巨峰があったので、巨峰とブルーベリーを入れてみました。
巨峰のさわやかな甘みが、濃厚なソースと肉にすごく合いました。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 材 料 (3~4人分)
鹿すね肉 500g 赤ワイン 500cc+α ポルト酒 100cc 固形ブイヨン 1個+水300cc 巨峰 15粒 ブルーベリー ひとつかみ たまねぎ、にんじん 1/2 セロリ 1 ローリエ、タイム、ローズマリー 少々 はちみつ
① 玉ねぎ、ニンジン、セロリは刻む。 ② 赤ワインとポルト酒、①、ハーブをビニール袋に詰めて1晩漬け込む。 ③ 肉は塩コショウし、小麦粉を振って焼く。 ④ 野菜をよく炒める。 ⑤ 漬け汁の赤ワインは火を通して灰汁をとる。④を入れてさらに灰汁とりする。 ⑥ 肉を入れて赤ワインを足し、巨峰とブルーベリーを足して煮込む。 水分が減ったら、ワインかブイヨンを足して煮る。 ⑦ 肉を取り出し、煮汁をバターと塩コショウとはちみつで整えてからかける。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
ナイフを入れると、くすんだロゼ色の肉がきれいです。 普段食わず嫌い派の夫と子供が、癖がなくておいしいと言っていました。 ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 149 |
投稿者: ![]() 507文字 写真3枚 2012/02/20 20:31投稿 | |
---|---|
じっくりと下煮をして、ほんのり甘い赤ワインソースで頂きました! グルメミートさんの赤ワインソースにお肉に良く合うクランベリーソースを加えて、 お野菜は別に茹でて、盛り合わせました。
えぞ鹿スネ肉は、しっとり軟らかく、スジはすっかりスープに溶け込んで、 少し、トロッとするくらい濃厚に クランベリーソースでほんのり甘みのついたソースが、お肉に良くからんで、 とても美味しく頂けました。
ソースに使用した後のストックの残りは、後日、新たな野菜スープにして美味しく頂きました!
► 材料・作り方 ( 3人分 ) 下煮 えぞ鹿スネ肉 ・・・ 1パック 500g にんにく ・・・ 1片 つぶして セロリ ・・・ 1/3本 ベイリーフ ・・・ 1枚 粒胡椒 ・・・ 10粒くらい 塩 ・・・ 小さじ2 スネ肉は、解凍して大きめのぶつ切りにする。 鍋に湯を沸かし、材料を入れて沸騰させ、灰汁を取ったら、 弱火で1時間半くらい、スネ肉が軟らかくなるまで煮込む。 スネ肉と、ストック200ccくらいを別の鍋に取り出し、 赤ワインソース 1袋、お肉に良く合うクランベリーソース 大匙1を加え、 少し煮込む。塩、胡椒で味を調える。 お皿に盛って、茹で野菜を添えて出来上がり。 以外にあっさりと、でもとても温まります ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 155 |
投稿者: 兵庫県 TOMMY15様 844文字 写真3枚 2011/04/30 09:14投稿 | |
---|---|
先日、[えぞ鹿内モモ(ミニブロック)] を頂いてから、もっと食べたい病にかかってしまった我が家の食いしん坊達。 それでは、という事で、スネ肉をたっぷり煮込みました。もったいないと思われるかもしれませんが、どうしても食材を見てカレーにしたくなり、半分を贅沢な [えぞ鹿スネ肉] のカレーに!
< えぞ鹿スネ肉 下茹で > ► 材料 えぞ鹿スネ肉・・・2パック 800g ニンニク・・・1片 つぶして 胡椒・・・10粒くらい 塩・・・小匙1/2 ベイリーフ・・・2枚
► 作り方 スネ肉は解凍して切り分ける。 大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かし、材料を入れる。 沸騰したら、丁寧に灰汁を取り、弱火にして、1時間半くらい肉が軟らかくなるまで煮込む。
<えぞ鹿スネ肉のカレー> カレーの作り方は人それぞれこだわりがあるかと思います。私は、その時の気分や食材によって変わってしまい、やり方が決まってません!今回は、鹿肉なので、甘みのある味と相性が良いと思い、新玉ねぎたくさんのカレーを作りました。 ►材料 (3人分) 新玉ねぎ・・・2個 薄切り 人参1本・・・輪切り 大根・・・10cmくらい 厚めのいちょう切り ジャガイモ・・・大きめ1個 乱切りにして、レンジで加熱 しょうが・・・薄切り 適量 えぞ鹿スネ肉 下湯でしたもの・・・1パック分 茹で汁・・・400cc+水100cc お好みのカレールー
►作り方 玉ねぎの薄切りをオリーヴオイル大匙1と共に鍋に入れ、20分くらい、しんなりと、すこし色づくまで炒める。 塩小匙1/2くらいを最初に加えると、水分が出やすくなり、早めに炒められる。 人参、大根を加えて、さらに、10分炒める。 スネ肉、しょうが、茹で汁、水を加え、野菜が軟らかくなるまで弱火で煮込む。 カレールーを加えて、さらに煮込んで、出来上がり。
スネ肉はしっとりと柔らかく、肉質は繊維が細かく、とても繊細な舌触り。新玉ねぎの甘みととても良く合います。大根にも、茹で汁の旨味がしっかりとしみ込んで、これまた美味。 ジャガイモ、ご飯やナンを添えて、美味しく頂きました。スネ肉残りの半分の食べ方は、またじっくり考えよう! ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 213 |
投稿者: 東京都 りら様 2,010文字 写真3枚 2009/03/29 03:10投稿 | |
---|---|
定番中の定番の赤ワイン煮。作り方もごくごくオーソドックスで、牛や豚や鶏のワイン煮と全く同じ。通常とちょっと異なるのは、ドライフルーツのワイルドブルーベリーを入れたこと。 ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 223 |
投稿者: bulbul様 687文字 写真2枚 2009/02/28 16:56投稿 | |
---|---|
蝦夷鹿にしてはお買い得のように思いましたので、スネ肉を購入し赤ワイン煮にしました。 ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 242 |
投稿者: 愛知県 青い猫様 675文字 写真2枚 2009/02/08 11:46投稿 | |
---|---|
今回は、アンチョビやオリーブを使って調理してみました。 ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 223 |
投稿者: 東京都 ももいえ様 964文字 写真1枚 2009/01/31 10:57投稿 | |
---|---|
数年前に北海道の友人からわけてもらった蝦夷ジカ。フレンチの世界でももっとも評価の高いジビエだとは聞いていましたが、叩きとタレ焼きでいただいて、シカの旨さに目覚めました。 ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 224 |
投稿者: 神奈川県 duck様 766文字 写真3枚 2009/01/18 14:51投稿 | |
---|---|
「ジビエの鹿には赤ワイン系!」の観念がありますが、癖がないお肉なので、 日高昆布、だいこん と 和風仕立てのおでん にしてみました!! ![]() ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 244 |
投稿者: 愛知県 yoko様 1,008文字 写真2枚 2008/12/06 22:35投稿 | |
---|---|
定番中の定番ですが、赤ワイン煮にしました。一番おいしく食べられる調理法な気がします。それにしても 蝦夷鹿・スネ肉!実にそそられます。 鹿もスネも大好きです~。かなりの期待で購入しました。 解凍してみると 大きな塊が3つ。 濃くて深い赤色でとてもキメが細かいです。まぁ スネ肉なので膜があったりスジがあったり、ですが そのまま焼くだけで食べれそうなくらい美味しそう~! …食べちゃえ。 少し切り取って塩・胡椒で焼いてみました。噛み応えがありますが、いい味です。鹿ってホントおいしいです。 赤ワイン煮は 圧力鍋を使いました。 <材料>鹿肉2パック たまねぎ1個 ニンジン小1個 セロリ 1本 バター10g 赤ワイン適量 クミン少々 オリーブオイル コンソメ1個 ワインジャム適量 ①野菜は薄切りにします。鹿肉は大きめにきり、多めの塩と胡椒をします。小麦粉を薄くまぶし、フライパンでしっかりと焼き色をつけます。同時進行で 圧力鍋にオリーブオイルとクミンをいれ、弱火で温めます。クミンがプチプチと音をたてたら 中火にし、バターと玉ねぎを入れ炒め、にんじん、セロリも加えていきます。 そこに焼いた肉を加えひと混ぜしたら赤ワインをかぶるくらい入れます。 ブーケガルニをいれ、ふたをして圧をかけます。30分加熱し、自然冷却。 ②ふたを開け、肉とブーケガルニを取り出します。 残った野菜をバーミックスなどを使いトロトロにします。味を見て お好みの味に調えます。私は甘くしたかったのでここでワインジャムとコンソメを1個入れました。 ③肉を戻し、しばらく煮込みます。 すでに柔らかくなっていましたが、夕食まで時間があったので30~40分、ストーブの上で煮込んでました。 その間に付け合わせのマッシュポテトやキノコソテーやらをつくります。 鹿肉はほろっほろになって箸で簡単にほぐれます。クセのない肉ですが、噛むほどに鹿らしい味がしてきます。個人的にはもっとクセがあったほうがいいかな?と思いますが、 「シカ~?ジビエ~?」 って敬遠しがちな方でも食べやすいと思います。 ゼラチン質な部分は思ったより少なめでしたがトロっとした感じがいいですね!甘めのソースにクミンの風味がしっかり効いていいアクセントになり、あっさりめなお肉によくあいました。期待どおり、とっても美味しかったです。 お値段も手ごろだし、また食べたいな~♪ と思ったらもう品切れじゃないですか! またの入荷を期待しながら、他の部位も試してみようと思います。 ![]() ![]() | |
商品の評価:★★★★★ いいねの数 249 |