じっくりと下煮をして、ほんのり甘い赤ワインソースで頂きました！

グルメミートさんの赤ワインソースにお肉に良く合うクランベリーソースを加えて、

お野菜は別に茹でて、盛り合わせました。

えぞ鹿スネ肉は、しっとり軟らかく、スジはすっかりスープに溶け込んで、

少し、トロッとするくらい濃厚に

クランベリーソースでほんのり甘みのついたソースが、お肉に良くからんで、

とても美味しく頂けました。

ソースに使用した後のストックの残りは、後日、新たな野菜スープにして美味しく頂きました！

►　材料・作り方　（　3人分　）

下煮

えぞ鹿スネ肉　・・・　1パック　500ｇ

にんにく　・・・　1片　つぶして

セロリ　・・・　1/3本

ベイリーフ　・・・　1枚

粒胡椒　・・・　10粒くらい

塩　・・・　小さじ2

スネ肉は、解凍して大きめのぶつ切りにする。

鍋に湯を沸かし、材料を入れて沸騰させ、灰汁を取ったら、

弱火で1時間半くらい、スネ肉が軟らかくなるまで煮込む。

スネ肉と、ストック200ｃｃくらいを別の鍋に取り出し、

赤ワインソース　1袋、お肉に良く合うクランベリーソース　大匙1を加え、

少し煮込む。塩、胡椒で味を調える。

お皿に盛って、茹で野菜を添えて出来上がり。

以外にあっさりと、でもとても温まります

美しい「えぞ鹿スネ肉」ですね。
大き目にカットして煮込み料理にしました。

まずは、下茹で。
深鍋に、えぞ鹿スネ肉、
ニンニク1片潰して、
ベイリーフ　1枚、粒胡椒　10粒くらい
を入れて、水を加えて火にかける。
水は多めの方が灰汁取りもしやすい。
沸くまで強火で、灰汁を取りながら加熱。
その後は弱火で約1時間煮る。

根菜類、玉ねぎ、ニンジン、大根や蕪など家にあるもの加えるなら、30分経過したあたりで。

スネ肉がやわらかくなったら、スープを適量別の鍋に移し、これは後日ストックとして使用。
今日は量も2人分なので、お手軽に市販のハンバーグソースを加えて、さらに味が馴染むまで煮込む。

ミネラルハーヴェスト塩、胡椒で味を調える。

お皿に盛り付け、あれば刻みパセリをふる。

手間はかけずに、美味しいシチューと後日のスープが出来てとても嬉しい☺️
ほんと、ストックは素晴らしい濃い旨味が出ています。
スネ肉もホロっとやわらかく、でもしっとりと旨味も蓄えていて食べ応えがあります。
牛肉のシチューやポトフとは一味違った煮込みを楽しめました！
 

脂はほとんどなくても、コラーゲンたっぷりで

しっとり仕上がりますね。

クセもないので、＜ポトフ＞にしました。

時間がないので、マリネも2時間くらい。

スープも美味しくできました。

★　材料と作り方

エゾ鹿スネ肉　　　1パック　500ｇ　

　前日から冷蔵庫で解凍、ドリップもなく

　とても綺麗、切り分ける

ニンニク　2片　つぶして

玉ねぎ1個半　くし形に切る

ニンジン　1本　乱切り

パクチーの根　セロリの代わりに　

　良く洗って　5~6本

＊スープが良い香りになります

ベイリーフ　2枚

胡椒　適宜

ノイリープラ　白ワインでも　70ｃｃ

　以上を煮込み鍋に入れてさっと混ぜ

　冷蔵庫で2時間くらいマリネする。

ひたひたの水をたして火にかけて、

沸かす。灰汁を丁寧に取る。

蓋をして、1時間半弱火で煮込む。

今日は、畑のキャベツをここで加え、

塩　小匙1弱も入れて、さらに30分くらい煮込んで

出来上がり。

お皿に盛り付け、

キノコのソテーと、

グルメソムリエさんの生粒こしょうをかけて

頂きます。

しっとりと全体がまとまって美味しい。

温まります。

単調になりがちなポトフですが、

生粒こしょうが凄く合います。

塩味と柔らかくはじける食感、

辛すぎないけれど広がる香りがプラスされて、

一層美味しくなります

煮込みのアクセントにオススメですね

秋も深まり、ジビエが食べたくなる季節となりました。 という訳で、エゾ鹿スネ肉の煮込みです。

赤ワインと野菜で、オッソブッコ風にしてみました。

材料：エゾ鹿スネ肉1キロ、ニンジン1本、玉ねぎ1個、セロリ1本、パセリ適量、ニンニク一片、オリーブオイル、コンソメ、赤ワイン1本、生クリーム少々、塩、こしょう

１．玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリは、出来るだけ細かいみじん切りにする。 　スネ肉は、塩コショウをして、一口大に切っておく。

２．フライパンを十分に熱してオリーブオイルをひき、スネ肉を焦げ目がしっかりつくくらいに焼く。

３．圧力鍋に2とニンニク、コンソメを入れて、赤ワインを注ぎ、10～15分加熱する。（圧力鍋がない場合には、煮込み用のお鍋で、お肉が柔らかくなるまで、コトコト煮ましょう）

４．2のフライパンで、みじん切りにした野菜を順番にオリーブオイルでいため、3のお鍋に移して更に煮込む。

５．煮汁がかなり煮詰まってきたら、塩こしょうで味を調える。

６．お皿に盛りつけ、生クリームを少量回しかけて完成！ 今回は、ゆで上げたフェットチーネをバターとパセリであえたものを付け合せにしました。

ほろほろとくずれるお肉をソースに絡めて・・・

バゲットと赤ワインをおともに、是非、試してみてくださいね♪  

鹿肉を使った代表料理に、『グラン・ヴヌール』というものがあります。
国王が狩りをする際の狩猟頭という意味だったかな。

今回は、鹿のすね肉を使ってグランヴヌールを作ってみました。
すね肉ということで、煮込みが適していると思います。

Ⅰ材料の下処理をする
①鹿すね肉の太いアキレス腱、被膜を取り除く。
②鹿肉を4～5cm角に切り、糸で縛る。
③玉葱100g、人参80gを薄切りにする。
※あれば、セロリも薄切りにする。
④ニンニクの皮を剥いて中の芽を取出し、包丁の側面で叩き潰す。


Ⅱ煮込み
①フライパンを温めてオリーブ油を流し、すね肉の表面を強めの火で焼き固める。
②赤ワイン150ml、ポートワイン150mlを加え、強火で沸騰させてアルコールを飛ばす。
③アルコールが飛べば、中火で灰汁を取り除きながらワインが50ml程度になるまで煮詰める。
※途中で鹿肉の向きを変え、全体的に色づける。
④圧力鍋に、玉葱、人参、ニンニクを入れ、弱火でしっかりと炒める。
⑤③のワインが煮詰まれば、④の圧力鍋の中に煮詰めたワインと共に鹿肉を加える。
⑥フォン・ド・ヴォー200ml、フォン・ド・ヴォライユ200ml、トマトソース50ml、十分に浸かる程度の水、ブーケ・ガルニを加えて強火にかける。
⑦沸騰すれば灰汁を取り除き、ブーケ・ガルニを加えて15分加圧する。
※圧力鍋を使わない場合は、2時間ぐらい煮込む。
⑧加圧して圧が下がれば、鹿肉を取出す。
⑨黒コショウ3～4粒をラップで包んで鍋で押さえ、こしょうをつぶす。
⑩⑧の鍋に⑨のこしょう、塩を加え、中火で液体が200ml程度になるまで煮詰める。
⑪生クリーム50mlを少し加えて少し煮詰め、煮汁を漉して鹿肉と共に冷まして冷蔵庫で1晩、寝かす。
※寝かした方が味が落ち着く。


Ⅲ仕上げる
①煮込みを鍋で温め、鹿肉が十分に温まれば取り出す。
②塩、こしょうでソースの味を整え、水溶きのコーンスターチを加えてソースに濃度を付ける。
③火を止めてイチゴピュレを加え、良く混ぜてソースを仕上げる。
④お皿に鹿肉を盛り付けてソースを流し、仕上げる。

鹿すね肉の煮込み　グラン・ヴヌール風

本来は仕上げに材料の肉の血(今回は鹿肉)を使います。
豚の血や脂肪分の高い生クリームを使ったりすることもあるけど、そこまでしての必要性を感じないし・・・

あと、イチゴピュレじゃなくてグロゼイユのジャムを使うけど、イチゴシーズンということもあり、冷凍庫に眠っていたイチゴピュレを使いました。
イチゴピュレじゃなくて、カシスやブルーベリーのジャムでも良いんじゃないかな。

クラシックなスタイルとは違うけど、クラシックはあくまでも過去の礎。
料理は時代と共に進化するものだと思っています。
なので、私の感性を加えたグラン・ヴヌールを作ってみました。

冬だし、ジビエの王道！って感じで頂いた鹿肉料理。
寒い季節には、鹿の煮込みは美味しいです。
ほぐれた繊維から感じる鹿肉の力強さ、甘酸っぱいイチゴのピュレが加わったソース、寒い冬の夜を堪能する至福のディナータイムになりました。

私はあんまりワインの香りを強くさせたくないので最初に漬け込みを行っていませんが、好みで香味野菜とワインで鹿肉を漬けてから調理しても良いと思います。
というか、ポピュラーというか、伝統的なやり方だと、漬け込んで肉を柔らかくするってのが定番だけど(笑)
価格も求めやすいし、我が家の定番アイテムにしようかな。

圧力鍋で煮込んで、硬い肉もトロっと、ほろほろと崩れるほどに･･････。

「鹿肉は硬い！」と思ってましたが、こんなに柔らかいのですね?!　と、

スネ肉は、
肉質がきめ細かくぎゅっと詰まったライトなお肉と、
プルンプルンのゼラチン層があるスネ肉は、
煮込むと、口の中でとろけるようです。

変わってないのは、
“美味しいものを食べたい！”という、
食いしん坊な私の性質かもしれません。

 鹿すね肉のワイン煮

鹿を料理するのは初めてなので、オーソドックスなワイン煮に。

赤ワインで煮ていたのですが、なかなか柔らかくならず、

スープも足して煮込みました。

すね肉には、本来は圧力鍋か煮込み用の鍋が必要なのでしょうね。

私が参考にしたレシピではプルーンを一緒に煮ていたのですが、

ちょうど巨峰があったので、巨峰とブルーベリーを入れてみました。

巨峰のさわやかな甘みが、濃厚なソースと肉にすごく合いました。

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材　料　（３～４人分）

鹿すね肉　　　　　　　　５００g

赤ワイン　　　　　　　　５００ｃｃ＋α

ポルト酒　　　　　　　　１００ｃｃ

固形ブイヨン　　　　　　１個＋水３００ｃｃ

巨峰　　　　　　　　　　１５粒

ブルーベリー　　　　　　ひとつかみ

たまねぎ、にんじん　　　1/2

セロリ　　　　　　　　　１　　

ローリエ、タイム、ローズマリー　　少々

はちみつ

①    玉ねぎ、ニンジン、セロリは刻む。

②    赤ワインとポルト酒、①、ハーブをビニール袋に詰めて１晩漬け込む。

③    肉は塩コショウし、小麦粉を振って焼く。

④    野菜をよく炒める。

⑤    漬け汁の赤ワインは火を通して灰汁をとる。④を入れてさらに灰汁とりする。

⑥    肉を入れて赤ワインを足し、巨峰とブルーベリーを足して煮込む。

水分が減ったら、ワインかブイヨンを足して煮る。

⑦    肉を取り出し、煮汁をバターと塩コショウとはちみつで整えてからかける。

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ナイフを入れると、くすんだロゼ色の肉がきれいです。

普段食わず嫌い派の夫と子供が、癖がなくておいしいと言っていました。

スジを取り除いた蝦夷鹿スネ肉の赤身と、イベリコ豚赤身挽肉(粗挽)で、

『パテ・ド・カンパーニュ』を作ってみました!!

先日、[えぞ鹿内モモ（ミニブロック）]　を頂いてから、もっと食べたい病にかかってしまった我が家の食いしん坊達。

それでは、という事で、スネ肉をたっぷり煮込みました。もったいないと思われるかもしれませんが、どうしても食材を見てカレーにしたくなり、半分を贅沢な　[えぞ鹿スネ肉]　のカレーに！

<　えぞ鹿スネ肉　下茹で　>

►　材料　

えぞ鹿スネ肉・・・２パック　800ｇ

ニンニク・・・1片　つぶして

胡椒・・・10粒くらい

塩・・・小匙1/2

ベイリーフ・・・2枚

►　作り方

スネ肉は解凍して切り分ける。

大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かし、材料を入れる。

沸騰したら、丁寧に灰汁を取り、弱火にして、1時間半くらい肉が軟らかくなるまで煮込む。

<えぞ鹿スネ肉のカレー>

カレーの作り方は人それぞれこだわりがあるかと思います。私は、その時の気分や食材によって変わってしまい、やり方が決まってません！今回は、鹿肉なので、甘みのある味と相性が良いと思い、新玉ねぎたくさんのカレーを作りました。

►材料　（3人分）

新玉ねぎ・・・2個　薄切り

人参1本・・・輪切り

大根・・・10ｃｍくらい　厚めのいちょう切り

ジャガイモ・・・大きめ1個　乱切りにして、レンジで加熱

しょうが・・・薄切り　適量

えぞ鹿スネ肉　下湯でしたもの・・・1パック分

茹で汁・・・400ｃｃ+水100ｃｃ

お好みのカレールー

►作り方

玉ねぎの薄切りをオリーヴオイル大匙1と共に鍋に入れ、20分くらい、しんなりと、すこし色づくまで炒める。

塩小匙1/2くらいを最初に加えると、水分が出やすくなり、早めに炒められる。

人参、大根を加えて、さらに、10分炒める。

スネ肉、しょうが、茹で汁、水を加え、野菜が軟らかくなるまで弱火で煮込む。

カレールーを加えて、さらに煮込んで、出来上がり。

スネ肉はしっとりと柔らかく、肉質は繊維が細かく、とても繊細な舌触り。新玉ねぎの甘みととても良く合います。大根にも、茹で汁の旨味がしっかりとしみ込んで、これまた美味。

ジャガイモ、ご飯やナンを添えて、美味しく頂きました。スネ肉残りの半分の食べ方は、またじっくり考えよう！

定番中の定番の赤ワイン煮。作り方もごくごくオーソドックスで、牛や豚や鶏のワイン煮と全く同じ。通常とちょっと異なるのは、ドライフルーツのワイルドブルーベリーを入れたこと。
お料理にブルーベリーを使ったのは初めてです。それを入れてみようと思い立ったのは、ひとえにお肉が鹿だから。牛や豚や鶏のワイン煮で、思い立ったことはありません。いや思いつく方もいらっしゃるのでしょうけれど、少なくとも私は。

グルメミートワールドさん曰く、普段馴染みの少ないお肉のことを、テーブルミート(常備肉)に対してグルメミート(特殊肉)というとか。
羊、鴨、鶉、馬、ほろほろ鳥、兎、鹿、etc.…　お肉が代わると、テーブルミートと全く同じ作り方のお料理でも、風味が全く変わります。そして、馴染みのないお肉だからこそ、新しい工夫をすることも確かにあります。
おいしいばかりでなく、お料理に創造性を付与するのがグルメミートなのだと思います。

さて、鹿。
少年少女のスラリとした脚を、「仔鹿のよう」と形容するのも納得です。鹿スネ肉は体脂肪率が低い低い。
シャープな筋肉は味が濃いのにあっさりとした口あたり。この蝦夷鹿はクセがないうえ、赤ワイン煮にすればどんなお肉にも鉄分の風味が加わるせいか、お肉自体の個性はさほど押し出し強くは出ず、とても食べやすいお料理となりました。

「このソースはもう一般家庭の味を越えてるよ」とは夫の言。それもひとえに鹿だから。
鹿の風味が溶けたゼラチン質たっぷりのソースに、ワイルドブルーベリーの凝縮された甘酸っぱさが加わって、これまで出せたことのない味となりました。いや意識したわけではなく、偶然なんですけど。
グルメミートとは、これまでのお料理の域を簡単に越えさせてくれる素材でもあります。

お肉や野菜を炒めるときに、バターに加えて鹿の脂も使いました。ロース肉を調理したときに、溶け出た脂を取っておいたもの。
鹿の脂は融点が高く、常温でも相当なかたさです。冷蔵庫に入れておくと、もはやほとんどロウソクの域…。これまで使いあぐねておりましたが、でも鹿料理には当然ながら風味がぴったり。
お肉のほうも、少し冷めるとかたくなりやすい傾向があるような気が。鹿はたぶん体温が高いのでしょう。
お皿はきちんとあたためておき、少量ずつ供し、おかわりするときにはきちんと温め直したほうがよいようです。


【材料】
・鹿スネ肉　2パック(1kg)
・ペコロス　8～10個
・ワイルドブルーベリー(ドライ)　40グラム
・赤ワイン　600cc
・フォンドヴォー　30g(市販品1パック)
・ヴィンコット　大さじ1.5＝ヴィンコットがなければ蜂蜜
・小麦粉　適量
・バター　適量
・塩/コショウ　適量
・鹿脂／ブルーンの煮汁＝シナモンと砂糖の入った赤ワイン／ピンクペッパー　適量(これらはなくても全く差し支えない)
[マリネ用]
・タマネギ　大2分の1個＝薄切り
・ニンジン　大2分の1本＝薄切り
・セロリ　＝斜め薄切り
・ブーケガルニ＝粒コショウ(白黒約10粒ずつと一緒にだしパックに入れる)

【作り方】
[1] スネ肉を好みの大きさに切り、マリネ用の野菜とブーケガルニとともにジップロックなどに入れ、ワイン400ccを注いで1晩置く。翌日、肉／野菜／ブーケガルニ＆ワインに分ける。
[2] 肉に塩こしょうを振り、小麦粉をまぶしつけて、鹿脂(なしでOK)とバターを入れたフライパンで焼く。周囲に焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。
[3] フライパンをキッチンペーパーなどで軽く拭き、鹿脂(なしでOK)とバターを足して野菜を炒める。しんなりとしていい香りがしてきたら、肉と同じ鍋に移す。
[4] フライパンにワイン200ccを入れ、旨味を擦り取って[3]の鍋に注ぐ。マリネに使ったワインとブーケガルニも鍋に入れて、火にかける。
[5] 時々アクを取り除きつつ、蓋をきっちり閉めて100分程度煮る。
[6] 別鍋(ダッチオーブンを使用。普通の鍋でももちろんよい)にバターを入れ、ペコロスを炒め、蓋をして5分ほど蒸し(普通の鍋の場合はワイン少量を振って蒸す)、火を止める。
[7] [6]の鍋に肉を移す。[5]の鍋からブーケガルニを取り除き、煮汁を[6]の鍋に漉し入れる。ザルと木べらを使い、野菜を押しつぶす感じで漉す(シノワがあるならそのほうがよいが、野菜は完全に漉さなくても、水分が大体得られた程度で充分)。フォンドヴォー、ヴィンコット(あるいは蜂蜜)、ワイルドブルーベリー、プルーンの煮汁(なしでOK)を加え、濃度を見つつ10分ほど煮る。
[8] 塩とコショウで調味。甘みを強く出したい場合はヴィンコットか蜂蜜を足す。好みによってはビネガーを加えてもよい。味をなじませるため、蓋をしてそのまま冷ます。時間に余裕があるなら一晩置く。
[9] 温め直し、砕いたピンクペッパー(なしでもOK)を振って供す。

＊付け合わせにしたのはマッシュポテト。ペンネを添えてもおいしかったです。

蝦夷鹿にしてはお買い得のように思いましたので、スネ肉を購入し赤ワイン煮にしました。
【材料】
◆蝦夷鹿スネ肉1.5kg◆香味野菜（玉葱1個、人参1本、セロリ2本）◆ブーケカルニ（セロリ、パセリ、ローレル）
◆ブランデー60ml（大匙2）◆ポート250ml◆赤ワイン750ml◆トマトピューレ200g◆バター30g◆蜂蜜必要に応じて適量
◆付け合せ用塩茹で野菜（ブロッコリー、人参など）
◆塩◆胡椒◆強力粉
【調理方法】
(1)：香味野菜をみじん切りにし、お鍋内でバターでで炒めます。火加減は弱火です。
(2)：蝦夷鹿のスネ肉は一口大に切ります。塩、胡椒で味付け、強力粉をまぶし、鍋とは別にフライパンで表面を焼きます。
こちらは火力は中火～強火。
(3)：(1)を20分ほど炒めたら(2)のお肉をお鍋に投入、ブランデーをふりかけます。
(4)：ブランデーにアルコールが飛んだら、ポートと赤ワインを入れます。
(5)：トマトピューレとブーケカルニを追加。
(6)そのままコトコトと弱火で2時間煮ます。
(7)：いったん冷まして味をしみこませます。
(8)：お肉を取出し、煮汁を1/3ほどに煮詰めます。味を確認して甘みが足りないようでしたら蜂蜜を少々。
(9)：食べる前に、煮詰めた煮汁でお肉を温めます。最後にバターを投入します。
(10):別に塩茹でた野菜と一緒に盛り付けます。
【感想】
ジビエの臭みはほとんどありません（ゼロではないです）。
温かいときは美味しく食べられるのですが、冷めるとかなり硬くなってしまいます。
冷めてもそれなりに美味しく食べられる牛スネ肉とは異なりました。筋の入り方がちがうように思います。

今回は、アンチョビやオリーブを使って調理してみました。
名付けて『プロヴァンス風ヴェニソン』

＜材料＞
・蝦夷鹿スネ肉　５００ｇ
・玉ねぎ(大)　１個
・トマト水煮缶詰(４００ｇ入り)　１缶
・ニンニク　３カケ
・アンチョビ　１缶
・黒オリーブ　２０粒
・白ワイン　１００ｃｃ
・タイム(乾燥)　小さじ１
・ローリエ　２枚
・オリーブオイル　適量
・塩、黒胡椒、カイエンヌペッパー　各少々
＜マリネ液＞
・ニンニク　２カケ
・EXVオリーブオイル　大さじ２
・タイム(乾燥)　小さじ１
・ローリエ　１枚
・塩、黒胡椒　少々

＜作り方＞
１．スネ肉を大きめの一口大に切る。
　　マリネ液のニンニクをみじん切りにする。
２．ボウルに、マリネ液の材料すべてとスネ肉を入れ、１時間ほどマリネする。
３．玉ねぎは薄切りに、アンチョビとニンニクはみじん切りにする。
４．フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、スネ肉を焼く。
　　表面全体に焼き色がついたら煮込み鍋に移す。
５．４．のフライパンにオリーブオイルを足し、玉ねぎを炒める。
　　透き通ってきたら端に寄せ、空いたところにアンチョビとニンニクを入れ炒める。
　　いい香りがしてきたら玉ねぎと混ぜ合わせ煮込み鍋に移す。
６．煮込み鍋に白ワインを加えアルコール分を飛ばしたらトマト水煮・タイム・ローリエを加え、
　　焦げ付かないように時々混ぜながら１時間煮込む。
７．黒オリーブを加え１５分程煮込み、塩・黒胡椒・カイエンヌペッパーで味を調えて出来上がり。

これは大正解！
多めに加えたニンニクとハーブ、アンチョビのコクとオリーブがこんなに鹿肉と合うとは驚きでした。
私個人の感想は、牛肉より好きかも♪ごちそうさまでした_(_^_)_

数年前に北海道の友人からわけてもらった蝦夷ジカ。フレンチの世界でももっとも評価の高いジビエだとは聞いていましたが、叩きとタレ焼きでいただいて、シカの旨さに目覚めました。
その後、エゾジカは入手すべくもなく・・・。
したら、わーい、あるではないですか。いやびっくり！
さすがグルミーさん、即購入です。
やはり赤ワイン煮しかないだろう!! とブッフ・ぶるぎにょ～んの作り方を、参考に作ってみました。うちで飲む安ワインですが、できはばっちりでしたよ｡
牛さんの赤ワイン煮込みより、軽い感じで、お肉自体に品のいい風味があって、それがソースに溶けだして･･･臭みはぜんぜんなくって、甘みがあります。
とくに、肉に入り込んだスジのところがトロットロになって、これはウマイっ。
オット・子どもとも大絶賛でした。
こんどは「おにく」の方にトライしたいです。
ごちそうさまでしたっ。

☆材料
①エゾジカの脛肉、赤ワイン１カップ半、バルサミコ大さじ１、塩胡椒、にんにくひとかけ、ニンジン２本、タマネギ１個、セロリの葉っぱのところ２分の１、生ローズマリー1枝
②オイル少々、鶏のスープ半カップ
③ヴィンコット大さじ１、ローズヒップジャム大さじ２
☆作り方
１．シカさんを材料①で一日以上マリネ。三日くらいするといいようです。
(私はうっかり一週間ほどしてしまいましたが結果オーライ)
２．お肉をマリネ液から出して、適当な大きさにカット（私はみっつくらいに切り分けました）。
フライパンを熱し、②のオイル少々でお肉をこんがり焼く。このとき塩胡椒をもう一度。
３．焼けたらマリネした野菜も入れて、ざっと火を通す。
４．香りが立ったら、マリネ液を半量入れて一煮立ち。煮込み用の鍋に移して、②のスープも入れて煮込む。
５．フライパンには残りの半量のマリネ液を入れて、煮立たせつつ焼き付いた旨みをこそげとって煮込み鍋に移す。
６．二時間ほど煮込んだら、柔らかさを確認。ほどよかったら、肉は取り出して、ソースをシノワでつぶしながら濾す。
７．６を少し煮詰めてから③を加え、さらに半量になるまで煮詰める。
８．７にお肉を戻して、ソースを絡めるように少し煮込んだら、できあがり!!
　　ジャガイモのバター焼きとゆでニンジン、ブロッコリとゴボウのローストを付け合わせました。
　　野菜がソースに絡むとそれはもううっとりでしたよ！！

　「ジビエの鹿には赤ワイン系！」の観念がありますが、癖がないお肉なので、 日高昆布、だいこん と 和風仕立てのおでん にしてみました!!

　さっぱりとしていて日高昆布との相性も良く、牛のスネ肉で作るおでんより、癖がなく（牛独特の臭みもなく）、脂肪なく（冷えても白い固まりの脂肪なく）上品なおでんになりました。

　かつおぶしのダシは加えず、昆布とお肉の美味しいエキスとみりん、しょうゆ、きびさとう、500万年前の塩で味付けしました。
　
　癖がない蝦夷（えぞ）鹿　スネ肉は、洋風だけでなく和風、中華と幅広くいただけるかと思います。

　白いスジ部分は煮込むと半透明状のぷりぷりとしたゼリー状に変わり、そこがまた美味しいんですよね。

◇◇◇蝦夷（えぞ）鹿　スネ肉の和風おでん◇◇◇

【材料】

◆蝦夷（えぞ）鹿　スネ肉（骨なし）･･････500ｇ
◆日高昆布･･････適量
◆だいこん･･････1/2本
◆みりん･･････大３
◆しょうゆ･･････大２
◆きびさとう･･････小１
◆500万年前の塩･･････少々
◆からし･･････少々

【作り方】

1.解凍した蝦夷鹿スネ肉を輪切り12等分位にし、沸騰したお湯の中にいれ、霜降りにしてから、お肉がかぶる位の上３ｃｍまで水を入れて火にかけ、あくをとり、圧力鍋で10分圧力をかけ、自然放置します。
2.だいこんは半月切りにして面取りし、下湯でしておきます。昆布は水につけてもどし、縦半分に切り結んでおきます。
3.1.に2.のだいこん、昆布と昆布の戻し汁、みりん、しょうゆ、きびさとうをいれ、沸騰したら弱火でコトコトと1時間位にて自然に冷まし、ダシのおいしさがお肉、だいこん、昆布に染み込んだら温め、味を調整を500万年前の塩でして出来上がりです。

◎翌日ぷるんぷるんにスープが固まってました。思った以上にコラーゲン、ゼラチン質がありました。