我が家では生ハム原木を買って約５か月間あまり火を通さず生ハム状態で食べることにこだわってきました。もちろん普通にスライスするのですが、各部位のキャラクターを生かして食べています。

生ハム入りカンパーニュ風パン

パンは全くの初心者ですが、ルクエのブレッドメーカーを購入したのを機に始めて見ることにしました。

材料

強力粉.300ｇ　ドライ・ペースト.10ｇ　全粒粉.50ｇ　グラハム粉.50ｇ

水300ml   生ハム50ｇ～100ｇ

作り方

すべての粉類をよく混ぜ合わせて、水を入れて生地をこねます。

常温で1時間半（私は50度くらいのお湯をバケツに張りその上にボ-ルを浮かばせて45分）

で1.5倍の大きさに膨らませます。

手のひらにオリーブオイルを塗り叩いて空気抜きをしたら、刻んだ生ハムを混ぜ込み練り直して

上記の要領で1.5倍まで二次発酵。

オーブンを190ｃに予熱したら、パンの上に飾り切りを入れてオーブンで約40分焼き上げます。

感想

焼きたてを割って口に入れると、小麦の良い香りと生ハムの香りが広がります。

やはり外に出ている生ハムは少し乾燥してしまうので、包み込むように中に入れて

（売り物の商品でしたら外に生ハムがたくさんついていた方が良いのでしょうが）

焼くと香りが閉じ込められて、脂が周りに溶けて抜群です。

冷ましてから切って、次の日などトースターで焼きなおしても美味しかったです。

何よりトレベレスのハモンが入ったパンはどこにも売っていませんから！

ゴールデン・ウイーク初日の先輩宅へでのホーム・パーティ用の、差し入れにぴったりで皆さんに

喜ばれたようです。

美味しいグルメ・ミートさんの生ハムで、川魚のスペイン料理でもっとも有名な鱒のナバーラ風を作りました。

鱒は普段中々食べる機会がありませんが、ゴールデン・ウイークにフィッシング・センターなどに家族で行かれる方は、その場での塩焼きに一工夫したもの（生ハム詰め）と、

家に鱒を持って帰ってからゆっくり作るお勧めのナバーラ風の料理法二つを紹介します。

○鱒の塩焼き・生ハム詰め（釣りやキャンプの現地で）

作り方

まず、家からはオリーブ油、生ハム（原木からの切れ端、真空スライスのパックなど）

と松の実かアーモンドのスライスを用意する。

鱒のおなかを開けて内臓を取り、指やブラシで背骨の血合いをきれいに取る

（新鮮でも生臭みを避けるためにも、ここ重要です）

皮の細かい鱗とぬめりはふわっと焼き上げたければそのまま軽く塩洗い程度。

パリッとしたものがお好みであれば包丁の背でこそぎ取ってしまいます。

フィッシング・センターなどにあるような、太くて長い串にまず鱒の背骨に沿ってしっかり

串を打ちます（ここでは無理に波打たせないで、割とまっすぐに）

おなかを開けてそこに食べやすく刻んだ生ハムと松の実やアーモンドをわりとぎっしり詰めて、細い長めの焼き鳥の串で縫うようにおなかを閉じます。（ここで少し身が波打ちます）

好みで塩を軽く振っても良いですが、焼きあがると中の生ハムがちょうどよい塩気になりますから少量で。後は、オリーブ油を塗って遠火で背中から（生ハムが落ちないためにも）ゆっくり火を入れたら、かぶりつくだけです！

（最初は良いのですが食べているうちに崩れてくるので、途中からお皿に乗せて食べた方が無難です）

○鱒のナバーラ風（自宅で）

Truchas a la Navarraで画像検索かけると、すごい数の画像が出て、

いかにスペイン人の皆さんがよく食べている料理なのかがわかります。

作り方

鱒の下ごしらえは上記と同じですが、持って帰る場合もできるだけ現地ではらわたを抜き

血合いを取り、塩を多めに振って、氷で冷やしながら鮮度を保ちましょう。

塩を一度洗い水けをきったら、たっぷりの生ハムをおなかに詰めます。

フライパンにクキングシートか魚専用のホイルシートを必ず敷き（皮や実が崩れやすいので）オリーブ油とニンニクのみじん切りを入れて、鱒を並べます（好みで少量の塩コショウ）。

裏返して両面がこんがり焼けたら、魚をお皿に取りだしてそこの残り油にもう一度ぶつ切りの生ハムと松の実（アーモンドでも）を入れて軽く炒めて、先ほどの鱒にかけるだけです。

添い合わせのジャガイモなどと、レモンをたっぷり絞ってどうぞ！

感想

この料理には絶対にスペインの生ハムが合います。

魚の中で火が通った柔らかい生ハムと、ソースに炒めた香り豊かな少し焦げた生ハムが

川魚のくせのない味に良く合い、家に生ハムがあって本当に良かったと思える魚料理の逸品です。

長野県に用事があり行った折に知り合いにお土産で摘み立てのこごみと蕗の薹を頂きました。

最初は普通に天ぷらで食しましたが、昔スペインのハエン県に行った時に

その地方の山菜に生ハムを刻み込んだ衣でフリッターにしたものが美味しかったので

日本の山菜で再現してみました。

こごみと蕗の薹の生ハム刻みのフライ

材料

お好きな山菜適量（こごみ、蕗の薹、タラの芽など）。

天ぷら粉、生パン粉、冷水、サラダ油+オリーブ油、塩コショウ、レモン。

生ハム切り落と適量し。

作り方

いつものように生ハムをまず整形しながら切り落としを作り、常温にしておきます。

山菜をよく洗い細かいごみを取り除き準備。

冷水で天ぷら粉（勿論小麦粉でもＯＫ）をとき、天ぷらよりゆるく練ります。

山菜に一度衣をつけてから、刻んだ生ハムを周りにまぶして、もう一度衣を通してパン粉をつけます。

（生ハムが完全に衣に入り外側に出ないように）

サラダ油とオリーブ油のミックス油を（山菜との折り合いで混ぜました）１７０度くらいにして、

カラッと揚がったら熱々をレモンを絞り頂きます。

感想

天ぷらとは違い、まず衣のかりっとした食感の後にすぐ生ハムの塩気とレモンの香りが来ます。

噛んでいると最後に生ハムの脂の奥から山菜の持つホロ苦味が出てきて、白ワインなどにぴったり。

衣は好みで卵を入れても良いのですが、少しでもアメリカン・ドッグのような食感があると

この料理には向かないと思い入れませんでした。

パン粉もスペイン人は細かいものを好むので本格的なフリート風にするには市販のパン粉を

ブレンダーなどで細かくしても良いかもしれません。（そして揚げるのもオリーブ油だけに）

日本の山菜でスペインを感じるにはお勧めです！

生ハムのパエリャ

生ハム原木の整形時などに出る乾燥した部分などを大量に使用したレシピです。

元来パエリャ・バレンシアーナという元祖的なパエリャは鶏肉とウサギ肉に、モロッコいんげん、白いんげん豆

のみのシンプルなものだといいます。

そこで大量の生ハムを乾燥度や部位で分け、パエリャに入れるタイミングを変えて

生ハムの香りたっぷりのパエリャを作ってみました。

材料（約5人前）

お米600ｇ（好みでタイ米のジャスミンライスや玄米などブレンドしても良いです）

水1リットル、ベジタブル・ブイヨン一個（または市販のパエリャ・ミックス）、

サフラン（ホールでは高価なのでサフランライス用で十分です）

玉ねぎ1玉、にんにく2かけをみじん切り。

生ハム切り落としや端っこ、（多ければ多いほど美味しいです最低でも200ｇ以上）

できれば最後に良い部分を切って上に乗せます。

ひよこ豆の缶づめ（ミックス・ビーンズでも可能）約600ｇ一缶。

パプリカ2個（赤、黄色、オレンジなどお好きな色の物を）、レモン2個。オリーブオイル約大さじ5はい。

作り方

1.先に水1リットルを火にかけて、ブイヨンやサフランのスープを作っておきます。

（ホールのサフランはそのまま入れず、必ずフライパンで乾煎りするか電子レンジで1分ほどチンして

乾燥させて物を丁寧にすってから入れたほうが色も風味もよく出ます。）

2.お米は水で研がずにいきなりオリーブオイルをひいたフライパンで弱火で焦がさないように

ゆっくりと透明になるまで炒めます。

（この工程がお米に綺麗なオイルのコーティングができるかどうかのポイントです）

3.ここに生ハム（一番かたい部分）、玉ねぎ、ニンニクのみじん切りを足して炒め続けます。

火が通ったらひよこ豆と1のスープを入れて平らにならしてあまりいじらないようにします。

4.最初は蓋をせず強火で水蒸気を飛ばし8～10分炊いたら、ここにパプリカのみじん切りと

生ハムの大き目の切り身を入れ、蓋をして5分ほど弱火にしたら火を止めてあと5分蒸らします。

5.お皿に盛りつけたら、生ハムの一番良いところの薄切りを上から載せて、

たっぷりのレモンを絞ってどうぞ。

塩コショウは3の段階で調整できますが、我が家では生ハムの塩加減を見ながら

その都度岩塩を削ってかけながら食べています。

○生ハムパーティした後であまりをラップにくるんで冷蔵庫で保存しておいてからもできるメニューですし、

生ハムが原木かブロックでで購入しないと作りにくいメニューですが（様々な部位がないとやはり歯ごたえが

単調になるので）色々な意味で最高の贅沢ではないでしょうか。

ぜひ生ハム原木オーナーの皆様にお勧めいたします！

一度デパ地下の生春巻きを買った時に、生ハムの生春巻きがあったことを想い出して

せっかく原木があるのだからハモン・セラーノで生春巻きを作ってみました。

中身は流石にニラや春雨では興ざめですので、野菜は潔くルッコラのみ。

食べてみると少し単調なので中にマンチェゴ・チーズを入れてみました。

オリーブオイルとレモンを垂らして食べると生ハムの香りが爽やかに楽しめました。

○生ハムの生春巻き

材料はすべて適量なのですが、一応生春巻きの皮は生ハムの食感を生かすために小さく薄めの物が

お勧めです。

材料：おつまみとして一人前。

生春巻きの皮二枚。ルッコラひとふさ。生ハム端っこのところを細かくしたものと、

良い部分を薄く大きくカットしたもの2枚。

マンチェゴ・チーズ（なければチェダーチーズでも）3ｍｍの短冊切り。

○作り方

巻く材料はすべて完全に準備して並べて置く。

生春巻きの皮をお風呂で熱めぐらいのお湯にくぐらせて、まな板にセット。

ルッコラを良い大きさに手でちぎって形を整えたら、チーズと生ハムの刻みを芯に

春巻きの要領でしっかり巻いていく。

一周したら両端を折って、巻き込むよく見える位置に大きな生ハムを入れて、片側にルッコラの

大きな葉を巻き込む。

食べるときに、オリーブオイルを垂らし、レモンを絞って頂く。

爽やかな生ハムの食べ方です！

生ハムの原木を楽しんではや三か月が過ぎましたが、脂のところをもう一つ美味しく活用できないか

試行錯誤しているうちに面白い相性のメニューに行き当たりました。

元々脂がとろけてからの香りが生ハムの大きな魅力ですが、前から煮込みや炒め物、かなりの料理に

生ハムを使用するスペイン料理で、あまり料理自体に生ハムの脂がラーメンの背脂のように形が残っている記憶がないのが不思議でした。

そこで知り合いのスペイン人のコックの友人にメールでそのことを聞いてみると

「生ハムの脂をみじん切りにして炒めると濃い出汁がでて煮物などに使用するけど、その本体は透明になって玉ねぎみたいな食感になるから分からないのではないかな。うちのばーちゃんは昔玉ねぎないとき生ハムの脂炒めて、代わりに使ってたよ！」

というわけで玉ねぎ風脂炒めでタコのガリシア風を、タコを使わず生ハムとはんぺんで作ってみました。

スペイン人はこのガリシア風のタコは叩いて柔らかいものを好むので、クネル代わりにいつも使っているはんぺんを使用します。

はんぺんを好きな大きさに切って油をひかずに素焼きします。

熱いうちに切っておいた生ハムを載せてオリーブオイル代わりに例の玉ねぎ風生ハム脂を散らして、粉パプリカをかけるだけです。

食べてみると不思議に生ハムとはんぺんが良く相い、玉ねぎのようにシャリシャリした食感も

出ています。

本来の料理はオリーブ油をたっぷりかけるのですが、生ハム脂で十分コクは出ていますのでお好みで。

簡単ですし、あっという間にできますが、唯一粉パプリカだけは、やはり燻製臭のする少し辛みのあるスペインものが風味がありべストでしょう。