イベリコ豚ベジョータバラブロック(2.4~3.2kg)【美味しい脂の旨味を堪能!】 のレシピのご投稿


投稿者:S 愛知県 パイコー様
1,373文字 写真6枚 2017/07/06 17:22投稿

シャルキュトリーの中ではとりわけ脂の美味しさが味の決め手となるリエットは、融点の高いイベリコ豚100%で仕込んだらきっとたまらなく美味しいに違いない、そう思っていました。そして、仕上がりのクオリティを上げる為には、最低でもキロ単位の量を一度に仕込んだ方が良いのはわかっていました。そのためのネックは、果たしてそれだけの量を消費しきれるのだろうかという不安と、調理中の温度管理の難しさです。それが、スロークッカーの登場で調理面に関しての不安は払拭されました。消費に関しては、小分けにして冷凍保存すれば良いじゃない、という思い付きでこちらも問題はクリアです。

 

イベリコ豚のリエット

  1. 解凍したブロック肉は、角煮を作るときぐらいの大きさに切り分ける。(4-5cm 角)
  2. 重量比20%の塩と、ブラックペッパーとタイム各1gを混ぜ合わせ、肉全体にまぶしてから冷蔵庫で一日寝かせる。
  3. 翌日、肉を取り出し、フライパンで転がしながら軽く焼き色を付ける。(焦がさない)
  4. 肉が焼けたらスロークッカーに入れ、焼く途中で溶けだした脂も加える。
  5. ローリエの葉4枚と、タイム1g程度を追加し、強で5時間にセットする。
  6. 3-4時間後、中又は弱に落とし、皮を剥いたニンニク2かけを加えてさらに加熱を続ける。
  7. 調理時間が来たらスイッチを切り、そのまま一晩おく。
  8. 翌日、底に沈んでいる肉の塊をバットなどに移し、フォークやすりこ木などでつぶしながら肉の繊維をほぐす。(ほどけた繊維が糸状になって脂と絡まる状態がおいしいので、フードプロセッサーなどで繊維を断ってしまうことは避ける。繊維の太さが不均一な方がおいしい。)
  9. 肉がほぐれたら、残った脂の部分を適度に加えて、好みの加減にする。挽きたての黒コショウを10g程度加えて全体を混ぜ、冷蔵庫で固める。(脂が余ったらラードとして使う)
  10. 小分けにしてラップに包み、冷凍庫に保存する。

 

感想:

仕込み時点で1.8kgの塊肉を使いましたが、最終的にはラードが500グラムほど。そして1.3kg位のリエットができました。たっぷりとあるので嬉しいです。

早速一部を軽くトーストしたバゲットに塗って味見しました。イベリコ豚特有の香りと、適度な歯触りを残すお肉の繊維。そして舌の上でさらりと溶けていく脂。スパイス類は控えめにしているので、お肉の香りや味がよくわかります。最後にふわりとスパイスが香り、口の中に余韻を残します。豚肉って、こんなにおいしかったんだな、としみじみ感じました。普通のリエットよりもずっと脂の多い仕上がりですが、滑らかでざらつかず、脂身自体にも旨味が強いので全く気になりません。食べだしたら止まりません。最初に冷蔵庫から出してしばらく置き、室温に馴染ませるのがよりおいしく頂くコツかと思います。ただし今の時期は室温も高いので、放置しすぎると脂が完全に液状化してしまいます(経験済み)。流石イベリコ豚です。

実はこのリエット、炒飯などを作るときのラード代わりに使うのもおすすめです。適度な塩気があり、お肉も入っているので、卵とネギでもあれば十分に立派な炒飯になります。お茄子を炒めて麻婆茄子風にするのも良いかと思います。仕込み段階で最低限の香辛料しか使っていないので、癖がなく使いやすいのです。他にもいろいろ応用が利くため、思ったよりも早くなくなってしまいそうです。


香辛料を馴染ませて


軽く焼いてから煮ていきます


お肉をフォークでほぐして


頂きます


軽く胡椒を振っても


ラードも取れました

商品の評価:★★★★★
 いいねの数 64


投稿者:B 茨城県 ビギナー主夫様
572文字 写真1枚 2011/05/30 17:40投稿

イベリコ豚のバラ肉(大)でベーコンを作る事2回目。脂身がフワフワして、できたては黄金色に輝いているので写真を撮りました。

イベリコ豚のバラ肉(大)でベーコンを作る事2回目。脂身がフワフワして、できたては黄金色に輝いているので写真を撮りました。

実はこの2回目のベーコンを作った後震災に遭い、 近所にもお裾分けして喜ばれました。断水で食事が単調な中、元気が出たものです。ベーコンを薄切りにしてパンに乗せて食べました。脂身がトロリとして美味しいです。

このベーコンをパスタ、スープ等に使うととても美味しいですよ。カリカリに脂を出すのではなく、脂身が透明に透き通るように弱火でじっくり温め脂を出してから調理をはじめます。たとえば、カルボナーラの場合、

1.お鍋にお湯を沸かし、沸いたらパスタを茹でる。

2.厚めの鍋でベーコンを温め、お湯が沸く間にパルミジャーノを削り、全卵と牛乳を混ぜておく。

3.ベーコンが透明になり、鍋が十分熱くなったらバターを少々溶かし白ワインでベーコンをジューとさせて、パスタのゆで汁を適宜混ぜて火を止める。

4.茹でたパスタをベーコンの鍋に入れ、よく混ぜる。削ったパルミジャーノ、溶いた卵を手早く混ぜ、コショウ少々かけて頂く。おいしいー。

スープの場合、ベーコンを角切りにして野菜と一緒に蒸し煮してから水分を入れると上手くいく気がします。ベーコンが角切りなので煮ても味が残っていてとろけます。シチュー、ミネストローネなどに少しでも入れると味がよくなります。 

 

 


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 225


投稿者: 東京都 ゆうぽん様
622文字 写真1枚 2007/11/11 00:00投稿

妻がよく作るメニューですが、イベリコで作ったら同じレシピで作ったとは思えないほど、まったく別の味に仕上がりました。

<材料>
・きゃべつ・・・・・1玉
・バラスライス・・・500g(うちではブロックで買ったものをスライスします)
・にんにく・・・・・適宜
・トマト水煮缶・・・1缶
・とんかつソース・・1/4~半カップ
・コンソメ、塩、コショー、白ワイン、オリーブ油

1. キャベツを1枚ずつ丁寧にはがします。 バラ肉に塩、コショーをしておきます。
2. 深鍋(直径25~30cm)に油をひき、スライスしたにんにくを炒めて香りを出します。
3. そこで1度火を止め、肉1層にキャベツ2層の割合で、底から層になるように重ねてゆきます。
4. キャベツを全部使い切るまで重ね、コンソメと白ワインを適宜ふりかけたら、フタをして中火にかけます。 火を通すと嵩がなくなりますので、少々鍋からはみ出しているくらいでも大丈夫です。
5. 嵩が最初の半分くらいになったらトマトの水煮缶をつぶして投入、とんかつソースも同じく投入します。味はお好みでとんかつソースの量で調整してください。イベリコは味がしっかりしているので、1/4カップちょいくらいで十分だと思います。
6. 焦げ付かないように小火で味が滲み込むまで蓋をして煮たら出来上がりです。

肉1層にキャベツ1層でもいいのですが、肉肉しくなりすぎるのでキャベツ2層くらいがいいと思います。 新キャベツだと水分がたくさん出てやわらかく煮上がるので最高です。


商品の評価:★★★★★
 いいねの数 263


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