丸ごとのうずらは、見た目が華やか、かつ、美味しい料理が仕上がると思っているので、お気に入りです。
今回は、フォアグラとドライいちじくをお腹に詰めてローストにしました。
1 うずらの下処理をします
○細かい毛を抜き、中に少し残っている内臓を取り出し洗います。
○首の部分を落とします。
○常温になるまで塩をして放置します。
2 詰め物にするフォアグラといちじくをつめ、楊枝でとめます。
3 ズッキーニに旨味出しの塩をして炒め、その上にフォアグラを乗せます。
3 オーブン180℃で30分焼いた後、220℃で焼きます。その際、焼き色が欲しいので、出てきていた油と蜂蜜を表面にかけます。
ズッキーニは添え物として、ウズラの旨みを吸って美味しかったです。
また、ウズラは、旨味がしっかりとあり、皮もパリッと、フォアグラともあいました。
蜂蜜といちじくは甘味として、フォアグラとも合うと思いつけましたが、ウズラとフォアグラ、イチジクを一緒に食べると美味しかったです。
雛鳥に栗リゾットを入れたものも美味しかったので、うずらで試しても良さそうです。
 

食べる部分がしっかりとある、ウズラ肉。
ウズラは中に詰め物をしてローストするってのが定番だけど、今回はウズラの方を包んでみました。
定番だけど、パイ包み焼きです。
そしてフォアグラ、トリュフを使って、ロッシーニ風にしてみました。

１ウズラの下準備をする
①ウズラに残っている毛をバーナーで焼いて拭き取り、しっかりと塩、こしょうをふって10分ほど放置する。
②糸でウズラを縛り、中火のフライパンで表面を焼いていく。
※小さい鳥は形が崩れにくいので縛らなくても大丈夫かもしれませんが、今回は、足と胴に糸をかけました。
③温かい場所で3～4分ほど保温し、糸を外して、手羽、もも肉、胸肉と外して骨も取り除く。
④ウズラの肉を2cm角ぐらいの大きさにカットして冷ます。
※私はカットしましたが、胸やモモの原型でも良いかと思います。


２他の詰め物を下準備をする
①フォアグラを2cmほどの厚さに切り、水、牛乳を混ぜたものに2時間ほど浸ける。
②フォアグラの水分を切り、打ち粉をする。
③フライパンでフォアグラを焼いて冷ます。
④トリュフを薄切りにする。


３ソースをの下準備をする
①鍋に赤ワイン150ml、ポートワイン50mlを入れて強火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
②アルコールが飛べば、沸いている程度の火加減にして50ml程度まで煮詰める。
③ワインが煮詰まればフォン・ド・ヴォー100ml程度を加え、中火で半量程度まで煮詰めて塩、こしょうで味を整え、ソースの下準備を終える。


４パイで包んで焼く
①パート・フィユタージュ(折りパイ)を2mmの厚さの長方形に伸ばす。
②パイ生地の上に、ウズラの半量⇒フォアグラ⇒ウズラの半量⇒トリュフの順で詰め物を乗せていく。
③パイ生地で詰め物を包み、両端をしっかりと閉じてからカットして余計な生地を取り除く。
※今回は表面にクープ(切り込み)を入れる方法を採用したので、上面は2重になるようにパイ生地で包む。
④冷蔵庫に入れ、1～2時間ほど寝かす。
⑤表面に切込みを入れて溶き卵を2回塗り、200℃のオーブンで10分⇒170℃のオーブンで45分ほど焼く。
※卵を２度塗りした方が色づきが良くなる。
⑥温かい場所で少し寝かす。
⑦ソース50mlほどを温め、火を止めてバター10gを加えて余熱でバターを溶かしこんで、お皿にソースを流す。
⑧パイ包みを盛り付けて仕上げる。

ウズラのパイ包み　ロッシーニ風

あんまりパイ包み焼きって好きじゃないんだけど、率直な感想として、フツーに美味しいと思いました。
ウズラ自体に美味しさを感じるし、フォアグラのまったり感とトリュフの香りも良い感じ(*´∇｀*)
低温でじっくりとパイを焼いたから、水分が抜けてサクッとしたパイも良い感じ。
食べながら、ほうれん草も一緒に包み込んだ方が美味しいかな？とか思いました。

ただ…
何とか食べたけど、少し量が多かったかな？って思いました。
うずらって小さいから子供と１羽分ずつにしたんだけど、前菜も食べていたから、１羽分だけ焼いて半分に分けたら良かったと思った。
パイ包みだけを食べるんだったら、良いかもしれないけどね。
パイに包んでいるから、トリュフの香りも漂ってくるし、ウズラ独特の美味しさや風味ともマッチしていました。
もう少しアレンジを加えて、また作ってみたいと思ったお料理でした。
価格的にも求めやすいから、色々と使って冒険したいと思います。

 鶏の唐揚には ない、美味しさでした。

小さくても美味しさが“ぎゅっ”と詰まったウズラを、塩とコショウとスダチ味、塩麹味の２種作ってみました!!

いただけると思います。

•  ほとんどが赤身
•  お肉の味が濃厚
•  鶏肉の独特の臭さが感じられず
•  水っぽくなく、柔らかすぎず、適度な歯ごたえがあり

“肉の旨さ” がありました。

私の概念でウズラとは、ウズラの肉を楽しむより、詰め物をした中身を楽しむというものいう感じでした。
しかし前回、シャンピニョンデュクセルを包んでローストした際に感じたこと。
こんなに肉厚なんだったら、お肉として楽しめる！
そう思って、今回はソテーというオーソドックスな方法を行いました。
お肉を楽しむという目的で。

①ウズラを調理する1時間ほど前に常温に出しておく。
②ウズラ肉を背中から1枚開きにして骨を外す。
※私は半分にしてソテーしようと思って最初に半分にカットしたのですが、中のお肉をジューシーに仕上げるためにカットしない方が良いと感じました。
③ロース針とロース糸を使い、切った部分を縫っていって形を整える。
④表面に塩、こしょうをふり、調味料がなじむまで、10～15分ほど放置する。
⑤ウズラの表面の水分を拭き取る。
⑥小麦粉、小麦粉の3割ぐらいのカレーパウダーを混ぜ、ウズラの表面にまぶす。
⑦フライパンを温めてオリーブ油を流し、中火弱ぐらいの火加減でウズラを焼いていく。
※もも肉4割⇒反対側のもも肉4割⇒ムネ肉2割という順で焼いていく。
※じっくりと、皮面を香ばしくなるように焼いていく。
⑧7～8割ほど火が通れば、200℃のオーブンに入れて完全に火を通す。
※フライパンの上で完全に火を通すことが出来ればいいが、オーブンを併用した方が良い状態に仕上がると思う。
⑨ウズラが焼ければ暖かい場所で少し寝かし、ロース糸を取り除く。
⑩お皿にデミグラスソースを流し、ウズラを盛り付けて仕上げる。

ウズラのソテー　カレー風味　デミグラスソース

私は、カレー風味とデミグラスソースって合うって思っています。
ウズラって淡泊なお味のイメージだったんだけと、前回、濃厚な味という印象を受けたので、デミグラスソースに合うのではないかと思って試してみたら・・・
やっぱり良く合いました。
カレーの風味が食欲をそそる感じで、暑くなってきた最近の季節マッチしました。

火を通し過ぎるのは良くないけど、ある程度は火を通さないといけないので、8～9割ぐらいの火の通りって感じになってたかな。
そして、とってもジューシーなお肉。

最初、半分にカットして焼くつもりだったけど、原型に戻して焼いてよかったと思いました。
身の面をダイレクトに焼くより、皮で包んでじっくりと焼いた方がジューシーに仕上がったし(*´∇｀*)
ウズラは小さい鳥だから、ジューシーに旨みを閉じ込めるという意味合いでも開かない方が良く仕上がるかもね。

何となく注文してみたウズラだったけど、ちょいとウズラに対する考え方が変わってきました。
価格も求めやすいし、冷凍庫にストックしてるウズラがなくなったから、リピ注文しようかな。

ウズラって西洋料理では定番の食材だけど、なかなか日本のスーパーではお目見えしない食材。
手に届きやすい価格で提供されているので、購入しました。
4羽入りなので、2羽ずつに小分け。
子供と2人なのでね。

今回は、ウズラを使って何を作ろうか・・・
定番のリゾットを詰めたローストも良いけど・・・
今回は、キノコとフルーツを詰めてローストしてみました。


Ⅰウズラの下処理をする
①ウズラの背側から1枚に開いていき、骨を取り除く。
※モモ、および、手羽は、関節1つ分まで骨を取り除く。
②開いた面に塩麹を塗り、半日ほど冷蔵庫で放置する。


Ⅱシャンピニョンデュクセルを作る
①玉葱30gをみじん切りにする。
※あれば、エシャロットを使用する。
②シャンピニョン80gを粗めのみじん切りにする。
③鍋に、オリーブ油、玉ねぎ、シャンピニョンを加え、弱火でしっかりと炒める。
④ポートワイン50mlを加えて強火にかけ、アルコールを飛ばす。
⑤アルコールが飛べば、弱火で1/3量程度まで煮詰める。
⑥フォン・ド・ヴォー50mlを加え、中火で水分がなくなるまで煮詰める。
⑦バットにあげて冷まし、シャンピニョンデュクセルとする。


Ⅲ赤ワインソースの下準備をする
①鍋に赤ワイン200mlを加えて強火にかけ、アルコールを飛ばす。
②アルコールが飛べば、弱火で50ml程度まで煮詰める。
③フォン・ド・ヴォー80mlを加え、中火で半量程度まで煮詰めてソースの下準備を終える。


Ⅳウズラに詰め物をして焼く
①ウズラの塩麹を拭き取り、コショウをふる。
※調理する1時間ぐらい前には冷蔵庫から常温に出しておく。
②シャンピニョンデュクセル、刻んだトリュフ、粗刻みにしたドライフルーツのイチジクをウズラの上にのせる。
③ウズラを元の形に戻すようにして、②の詰め物をウズラで包み込む。
④ロース針、ロース糸を使い、切り開いた面を縫っていく。
※ウズラの形を整えながら、詰め物が出ないように縫っていく。
⑤全体に軽く塩、こしょうをふって10分ほど放置する。
※ウズラは小さく、中面には塩麹を塗っているので、塩は控えめにふる。
⑥温めたフライパンで表面を焼いていく。
※両方のモモ肉を7割程度、胸の面を3割程度という感覚で焼いていく。
⑦200℃のオーブンに胸の面を上にして5分ほど焼き、暖かい場所で3～4分ほど寝かす。
※一般には、モモを上にする⇒反対のモモを上にする⇒ムネを上にするという順でオーブンでローストしていくが、ウズラのように小さい鳥の場合、表面を焼く工程(リソレ)の時に配慮すれば、オーブンでのローストで気にする必要はないと思う。また、オーブンを開けない分、ウズラにも火が通りやすいと思う。
⑧ウズラのロース糸を取り除く。
⑨赤ワインソースを火にかけ、塩、こしょうで調味して火を止め、バターを加えて溶かし込み、赤ワインソースを仕上げる。
⑩お皿に赤ワインソースを流してウズラを盛り付け、仕上げる。

ウズラの包み焼き　赤ワインソース

私は、お肉とフルーツって良く合うと思っています。
イチジクを使ったのは、たまたま中途半端に残ってたから使ったんだけど、びっくりするぐらいにマッチしていた。

ウズラは完全に火を通さないといけないけど、あんまり火を通し過ぎるとパサついてしまう。
なので、8～9割程度の火の通り方を目指しました。
そして、皮面を良く焼くのが美味しいと思います。
火の通し方は、オーブンにメインを置くより、最初に焼く工程(リソレ)に重点を置いた方が良いかと思います。

ウズラをカットすると、トリュフの良い香りが漂ってきました。
ジューシーなウズラとシャンピニョンデュクセル、イチジクがマッチしていました。
ウズラって、お肉を食べるってイメージじゃないんだけど、肉厚だったので、食べ応えもありました。
価格も求めやすいし、定番商品にしようかな。
小さい鳥の骨を外す工程は、大きい鳥に比べて骨が折れやすいし、小さいから、ちょいとやりにくいけどね。
子供も食べるから、骨を外すって下処理がちょいと面倒だけど、リピしたい商品と感じました。

『早い』 『簡単 』『最後の一口まで温かく』！
カイユの旨みと野菜の旨みを逃さずにココットで蒸し焼きにしました!!

 ソテー→蓋付きココットに入れてオーブンに→そのまま食卓に

口に入れる前から楽しめちゃいました。

カイユのお肉ですが、
      もちっと、しっかり肉がついていて、
      食べこたえがあり、