２０２０年の元旦に親族１３人で集まるお正月のパーティはかなりグルメさんに

お世話になっています。

今回はこのパーティのメイン料理に用意した牛リブロース(アンガス牛)

の約750ｇの大きさを２枚使いました。

兎に角試してみたかったのが世間で噂の低温調理法。

思考錯誤の末シャトルシェフ(保温鍋)で５５度～６０度管理で

３時間温めてみる事にしました。それを当日強火で焼いて2種類のソースと

黒トリュフで頂きました。

〇牛リブロース(アンガス牛)の低温調理のステーキ・グレイビーソースとセロリソース、

黒トリュフの刻みを添えて。

材料：約１０人前(他の料理も多かったので一人約大きくカットした4～5切れ)

塩・黒コショウ適量

２種類のソース

●グレービーソース

合わせて１．５キロの肉の塊を焼いた時に出た脂。

（今回はオーブンで焼いていないので最後の仕上げの焼きで出た脂で製作）

玉ネギ：小１個

セロリの葉と茎、人参の薄切りを刻んだもの：約ざるに半分位。

●セロリソース

セロリの葉と茎を500ｇほど刻んだもの。

ニンニクみじん切り:適量

オリーブオイル：大さじ5

●黒トリュフ

１パック100ｇ以上（５個入ってました）

オリーブオイル：おおさじ3

〇作り方

まずお肉をじっくり氷水解凍して室温に。ジップロックのようなしっかりした、

パックに入れたら大きな鍋でたっぷりのお湯を６０度に沸かしてなるべくキープ。

様々な鍋の種類や専用の電気器具もありますよね。

ない方はこまめに火を調節して５０度以下にならないようにして３時間低温で茹でてください。

鍋からお湯を抜き、ほのかに温かいまま熱く熱したフライパンに投入。

今回はここで仕上げの塩コショウもしました。

それでも両面に焦げ目が付いたら弱火にして１０分ぐらいかけて焼きます。

火から下ろしたらアルミホイルに包んで、１０分ほど休ませてから切り分けました。

グレービーソースは焼いた後に出た大量の脂に玉ねぎの薄切り、セロシの葉っぱと刻んだ芯の部分。人参の薄切りなどを入れてあめ色になるまで炒めて、粗熱を取ってから

バーミックスで完全にソース状にします。

セロリソースはセロリの葉と茎を良く刻んでオリーブオイル大さじ５さじ入れたフライパンに

ニンニクのみじん切りを入れて香りを好けたらセロシを投入。しんなりするまで炒めて

冷まして入れ物に入れます。

トリュフは解凍してみじん切りにしたら、オリーブオイルおおさじ3で炒めてうっすら

白くなって来たら出来上がり。これだけで香りが立つ刻みトリュフが出来上がりです。

切った厚切りのステーキは脂部分が周りに多く、食べる方の好みもあるので

リブロースの周りの部分は脂と脂混ざりの多めの肉片を少し小さめに切ってウエルダン仕様に。

この前に周りを切ったステーキの一枚を焼済ませておいたものから切り分けてみると

見事なミディアムレアーに仕上がっていました。

時間差を付けてホイルで包んだもう一枚を切ると、これも見事なミディアムの仕上がりに。

これで３種類の焼き加減が揃いました。

感想

１3人の手が一斉に伸びてあっという間に半分位の量になりましたが、皆さん特に

ミディアムレアーの中が美しいピンク色で切ると柔らかく、明らかに火が通っている歯ごたえが

抜群だと褒めてもらいました。そして、噛んだ時に溢れる肉汁が最高で

いわゆる和牛のようなサシがないのでいくらでも量が食べられると大喜びでした。

本当に低温調理法を行って良かったです。

この厚みのお肉には、ぜひ皆さんにもお勧めします！

衝撃的ビジュアル！超厚切り巨大リブロースステーキ♪

【解凍～焼き】

冷凍庫の中でも別格の存在感を放っていたステーキ、とうとう焼いてみることにしました。至れり尽くせりのこの商品、解凍用のポリ袋までついています。同じく付属の説明書きの通りに、800gのステーキをポリ袋に入れ、発泡スチロールの箱に氷水とともに入れて解凍。芯まで解凍できたら、冷蔵庫で丸一日休ませます。

フライパンに油を熱して、お肉を焼いていきます。慌てず、表裏・側面と順に焼き色を付けていきます。側面は、フライパンのカーブも利用しつつ、お肉を立てて焼きました。牛肉の何とも良い香りが漂います。途中で塩を振り、40分ほどかけて全面を焼いたら、アルミホイルに包んで10分ほど休ませます。

カットしてみると、中のロゼ色が美しい焼き上がり！何しろ大きいので、たっぷりスライスして、付属の塩とワサビで思う存分堪能しました。牛肉の旨味が最高です！

【保存用・追加火入れ】

温かいうちに食べるならベストの焼き上がりでしたが、到底1食では食べきれませんので、残った肉を塊のまま100℃のオーブンに入れ、もう少し火を通し、アルミホイルに包みます。冷めてから冷蔵庫に入れました。

【脂身部分で・ガーリックチャーハンステーキ丼】

脂身の多めの部分は冷やしたことで固まっていますので切り出し、角切りにします。フライパンにこの肉、ニンニク、エノキタケを入れて炒め、ご飯を加えてネギも加えたガーリックチャーハンに。お皿に盛ってから、赤身部分のスライスをたっぷり載せて、ガーリックチャーハンステーキ丼！これもまた贅沢！

今回は日常生活の中で焼いたので、800gの肉を数回に分けて食べましたが、人が集まるときにも絶対に喜ばれるメニューだと思います。ステーキを焼くのに必要なグッズが付いてくるのも、慣れないサイズのステーキを焼くのに、ありがたいサービスでした。

お正月に一度親族で集まり美味しく頂きましたが、その時には焼き目を付けてから70度のお湯で小一時間お湯の温度をキープしながら運んで焼きなおしました。

今回はあるところから全く手をかけずに焼く情報を得たので試してみました。

●ニュージーランド産ナチュラルビーフ超厚切りリブロースステーキ

材料：約３人前

ニュージーランド産ナチュラルビーフ超厚切りリブロースステーキ1枚（約700ｇ）

人参：1/2本

ジャガイモ：大１個

塩コショウ;適量

バター:ひとカケ

砂糖：小さじ1

まずはいつもの通り氷水で解凍からの常温へ。塩コショウもせずにいきなり全ての面を

フライパンに乗せて強火で焼きます。

ここからいきなりジップロックのような耐熱の袋に入れて少し休ませます。

大きな鍋にお湯を沸かして小さい泡が出始めたら、袋をどぼん！上から重いお皿で

お湯から出ないようにします。火を切って濡れた布巾の上に鍋ごと（蓋もしない）置く事4０分。

4０分経つとお湯はもうだいぶ日向水のようにぬるいです。でもこの間に他の料理が出来ますので、全く手はかかりません。フライパンに塩コショウを先に振ってお肉を乗せて火を強火でつけます。

上からも塩コショウ。これで周りを綺麗に焼き上げるだけです。

流石にすぐ切ると肉汁が出てしまうので火から下ろしたら５分ほど休ませます。

お肉を湯煎している間にジャガイモと人参の皮を剥き、スーパーでくれる無料のビニール袋で

電子レンジで５分加熱します。人参はすこしの砂糖とバターでグラッセに。ジャガイモは

塩コショウしておきます。

さて、お肉を切ってみましょう。本当にこんな手抜きでキチンと焼けるのか？

不安でしたが中は美しいピンク色で完璧な焼き上がりでした。

理論的には沸騰前のお湯で周りを焼いたお肉が火を通しながらどんどん冷めるので

丁度良い具合に火が通るようです。

取り出してフライパンで焼くときも人肌のような温度でした。

シンプルにジャガイモと人参とクレソンで飾って出来上がり！

感想

兎に角柔らかいです！そして食べたことが無いぐらいジューシーに仕上がりました。

脂のサシが少なくさっぱりしているので、量も食べられる感じです。

何より赤ワインに良く合う事。個人的には赤ワインには和牛より合うと思います。

部位も1～２か所筋の固いところがありましたが、ここは私の好物で焼いてから先に

自分に取り分けたので、他の家族二人は柔らかいところだけで「最高～！」と言ってました。

お肉の大きさやお鍋までコンディションが変わるのが難しいですが、

一度成功したら焼いてジップロックに入れて放置して焼き直すだけなのでお勧めです！

毎月のお楽しみ、肉の日感謝デーの目玉のこのお肉、780グラムで届いた今回はローストビーフにしてみました。何度も食べているのでこの赤身肉の美味しさはローストビーフにもピッタリではないかと簡単に想像できました。

実際食べてみると、それはそれは美味しい！！　少し心配したステーキで美味しい脂身部分、コールドミートではどうかな？と思いましたが、出来立てでほんのり温かい状態でしたのでやはりそこも変わらず美味しかったです。
また、冷えても肉質は柔らかいままで硬くならず、余って冷蔵庫保存していた数日後も同じ固さでした。

このお肉でのローストビーフもとても気に入ったので、今後はステーキかローストビーフかでかなり迷うことになりそうです。


スキレットでローストビーフ

１．解凍後、にんにくと塩胡椒をすりこんで一日冷蔵庫で寝かす。
２．ガンガンに焼いたスキレットで、各面を約一分ずつ焼き付ける（脂身の部分はしっかり１分がおすすめ）。合計５分くらい。
３．そこに赤ワインを100～150cc入れてアルコールを飛ばし、蓋をして弱火で5分蒸し焼き。
４．アルミホイルに包んで冷めるまでそのままに。
５．スキレットに残っている赤ワインに、醤油、味醂、砂糖とアルミホイルにしたたっている肉汁を加えて煮立たせてソースに。
６．生クリームとトリュフ塩を混ぜたマッシュポテトと一緒に盛りつけて出来上がり。

　　お正月のお楽しみ　

今年はソースに一工夫＆〆のガーリックステーキライスも

お正月仕様で美味しくいただきました。

◆◆◆　エアーズロック・ステーキ　　　◆◆◆

【材料】

• 超厚切りリブロースステーキ　850g
  
• オリーブオイル　適量
• 岩塩,胡椒、おろしにんにく　適量
• 〈ソース〉本わさび、粒マスタード＋クランベリーソース、粒マスタード

【作り方】

1. 解凍した肉にオリーブオイル、ニンニク、塩コショウ氏室温になじませておく。
2. 温めた鉄板で、中火で全側面を焼き付ける。
3. 切り分け、切った側面を焼き付けては、切り、焼き付けては切るを繰り返し
4. 一口大になったら、皿に取り　本わさび、クランベリーマスタード、粒マスタードをつけていただく。

◆ガーリックライス

　　ステーキを焼いた鉄板に、ニンニク、オリーブオイル肉の切れ端を炒め、黄飯(ごはん)を加え全体　になじまぜる。

郷土料理

◆◆◆～黄飯～◆◆

【材料】

• 米２合
• クチナシ1/2粒(茶こし袋に入れる)＋水200ml…冷蔵庫で２～３時間～１晩色出しする。

【作り方】

1. 土鍋に、洗米吸水させた米とクチナシ水２００ml＋(茶こし袋に入ったクチナシごと一緒に炊飯)　＋水２００ml～２２０mlを足し炊飯する。
2. 炊き上がったらクチナシの入った袋は捨てる。

　今年は慣れもあり、焼き方も段取りも昨年より上手になりました。お祝い事に　このボリュームのあるステーキはおすすめです。我が家ではエアーズロック・ステーキと呼んでいます。

　和牛ではこのボリュームは胃もたれしますが、柔らかい赤身ならこの量も難なく完食。

本わさび　との相性も

肉の日感謝デーのおかげで、月一で自宅ステーキの日を楽しんでいる一人です。

いつもは、説明にあるとおりに、３０分かけていろんな面を焼いて、しばしホールドし、適当な大きさにカットして盛り付けて食卓に出しています。

前回、夫が「今度は一人ずつにお皿にわけて、自分でカットして食べたい」と言いまして、初めてこのお肉を半分の厚みにカットしました。この厚みが魅力的なのに～ってぶつぶつ言いながらカットしましたが、なんど、半分の厚みでも横向けで自立してくれる！！思わず写真写真！！

それくらい分厚いし、半分でも相当分厚いということです。

厚みもいつもと違うので、初めて、うちのオーブンの過熱水蒸気機能を使って焼いてみました。

１．塩胡椒・ニンニクをすり込んだあと、過熱水蒸気250度（予熱あり）で、二枚並べて９分。

２．その後、熱したフライパンに、一瞬という時間で両面を焼きつけて食卓へ。

次回は９分にしてもう少し焼いてみようかな。オーブンのクセをつかんでいい状態に仕上げるにはまだまだ研究の余地がありますが、それでも、きれいな色に仕上がりました。

フライドガーリックとフライドオニオン、生ニンニクすりおろしと醤油を混ぜたものをかけ、バターを乗せて完成です。

　肉好きですが７００gのボリュームのステーキは初体験！どうやって食べようか迷いましたが、お正月に、みんなでわいわい焼きながらいただきました。

◇◆◇お家でエアーズロック・ステーキ◇◆◇

【材料】

• リブロースステーキ肉　700g
• ニンニクスライス　1球
• 塩コショウ　適宜
• オリーブオイル　大匙１

【作り方】

1. 肉は解凍後1晩冷蔵庫で寝かせたものを食べる30分前に室温に出す。
2. 塩コショウ、全体にオリーブオイルを塗る。
3. 温めたホットプレート強で全体に焼き目をつけたら、中にし、ニンニクと、ブランデーを入れ、蓋をし5分。ひっ繰り返してさらに5分蒸し焼きにします。
4. 後は適宜、切りながら～焼き加減で焼きながらいただきます。

お肉を見るなりi一同テンションMAX！！！！！！親戚は物珍しさから、終始写真を撮っていました。　実際に焼いて仕上げて食卓へ出すと時間も手間もかかりますから、みんなでわいわい調理してもらうスタイルにして正解でした。お正月で、私はほかの料理に時間が割けて良かったです。

　極厚切りのステーキ肉は脂身がない赤身の塊だったので、オリーブオイルを薄く塗ることで少しでも肉汁をとどめることに。焼き上がりは　驚くほど柔らかく　しかもジューシーでした。赤身なのに驚くほど滴る肉汁は驚きました。

　我が家の鉄板は、余分な肉汁や油は落ちる仕組みの鉄板で、その残った肉汁＋ニンニクで、しめはガーリックチャーハンをいただきました。

　存分にこの極厚切りリブロースステーキを堪能！制覇しました。

　お肉すきがエスカレートします！食べる楽しさ、作る楽しさ実感しました。また注文します。

肉の日限定のスペシャルステーキをわが家でも試してみました。せっかくなので、大きな方にチャレンジです。一枚を夫婦二人で分ければ一人当たり300グラム強のお肉で、ちょうど食べきりの大きさです。なんとなくビフテキというだけでテンションが上がってしまうのは日本人だとしみじみ感じます。

休日のランチとして、頂きました。

お肉を焼く手順です：

解凍後2-3日置いてしっかりと肉を休ませた後は、使う日の朝に冷蔵庫から出し、ゆっくりと室温に馴染ませます。今の時期はそれほど気温も高くないので、3時間ぐらい外に置くぐらいでちょうど良いと感じます。

肉を焼くときには胡椒は振らず、塩だけを両面に振って馴染ませました。

弱めの中火にかけたフライパンに軽く油をスプレーした後、いよいよ焼きにかかります。

これだけ分厚いお肉なので、5分といわず、10~15分ぐらいで上下を返して1時間近くかけてじっくりと火を通しました。中心部まで熱が伝わるまでにしっかり時間をかけると細胞が破壊されずにジューシーさが保たれるわけですが、そういった意味でもできるだけ弱めの火加減でじっくり焼くのがおいしい仕上がりのコツだと思います。じっくり15分も焼いていけば、肉を返す頃には表面にきれいな焼き色がついています。こうして両面を焼いたら、少し火を強めて、脂の温度を上げてから側面を転がして焼き色を付けていきます。強めの中火で焼いても、色が付くには5分ぐらいはかかってしまうので、全体で1時間強の焼時間となりました。

焼きあがった肉を皿に乗せたら、90度に温めておいたオーブンに放り込んで休ませます。

その間にマッシュポテトを仕込みつつ、フライパンに残った脂と肉汁に赤ワインと醤油少々を加えて煮詰め、ソースにしました。

焼きあがったステーキは食べやすいようにスライスした後、マッシュポテトと主に盛り付け、ソースをかけました。

好みで、胡椒を振ったり、マスタードをつけたりしていただきます。

感想：

まず見た目から、肉と脂肪の部分がきれいに分かれていて、とても健康そうなお肉だと感じました。

焼く前に手で持った感じも、焼き上がりにナイフを入れた時にも、伝わってくるのは瑞々しい感触です。赤身の水分含有量が多いのではないでしょうか。

じっくり焼き上げたお肉は、きれいなミディアムレアの仕上がりです。

早速一切れ口に入れてみれば、とろりと吸い付くような滑らかな舌触りと適度な噛み応えです。非常に軽い食感なので、脂身さえ食べなければするすると簡単に食べ進められます。まるで飲み物のように(？)あっという間にお腹に収まってしまいました。脂身の部分も臭みなどは全くなく、おいしいと感じましたが、それなりに分量が多いので後で料理に使うべく残しておくことにして、赤身の部分を中心に頂きました。

とはいえ、流石に700グラム強のステーキです。意外に食べ応えがあったため、4分の1ほどは残りました。

夕食には、残った脂身を相性の良いポテトと合わせてみました。(ポテトと牛脂のタリアテッレ風)

1. まずは細切れにした牛脂をフライパンで熱し、脂を出すと共に狐色に揚げ焼きします
2. ポテトを麺のように薄くカットし、スライスしたニンニクと一緒に炒めていきます。
3. ポテトに透明感が出て来たら、さっと塩コショウで味付けします。黒コショウを多めに振るとおいしいです。
4. こちらは残ったステーキと合わせていただきました。

このポテトの美味しかったこと。しゃきっとした歯ごたえと、良い脂の香り。あっという間に夫婦で完食です。

こうして牛脂だけを使って料理をしてみると、この脂の質の良さがよくわかりました。

良い香りで、くどくなく、さらっと舌に馴染みます。赤身も脂身も、どちらもおいしく頂き、大満足でした。

この超厚切りステーキを焼いてみると、実は分厚いお肉の方が、失敗が少なくおいしく焼けるのではないかと感じます。

火加減を弱めにして、時間さえかければ簡単にジューシーに仕上がるのですから、素人ほど、ステーキを焼くなら厚いお肉を使う方が得策ではないかと。5センチというボリュームのおかげで、見た目のインパクトだけでなく、肉を焼き慣れない一般家庭でもお店で頂くようなハイクオリティのステーキに仕上げられるわけですから、これからはぜひ、肉の日に限らずいつでも入手できるようにご検討をお願いします。

　700gのステーキ肉で、ビックなお肉の一皿、チャーハンができました!!

大皿からシェアする、

豪快な一皿になりました。

大きな塊のステーキは、

スライスしたお肉は、

ありですね。

カットの時でてくる脂を、

ステーキとベストマッチでした!!

1. 室温にもどしたお肉は、温めた鍋に脂身を下にし、立てて焼き始め、中火でお肉の表面を焼き始め、
2. 全体を焼き固めたら、中弱火にして、お肉に火を通すように焼き、アルミホイルで包んで肉汁を肉に留めます。
3. お肉を焼いた後に野菜を炒めて、お皿に盛りつけ、スライスしたお肉を並べます。
4. スライス時に出た脂身を炒め香りを出し大蒜を入れて香りを出し、ご飯を入れて炒め、塩で味付けし、火を止めてハラペーニョを入れてひとまぜしてお皿に盛ります。