皆様のレビューを見て憧れていた薫製アイスバインにチャレンジ！
でも、専用スモーカーを購入したり、ドラム缶でお手製薫製機
作ったりは無精者の私には荷が重い、、、

そこでネットで検索し、家のコンロでも簡単に出来る薫製方法を
参考にして、簡易アウトドアスモークです☆

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☆材料☆

アイスバイン用すね肉〜１パック

■ソミュール液■

水〜１リットル

塩〜６０g

砂糖〜４０g

クローブ〜５粒

ローズマリー〜１枝

シナモン〜１かけ

ブラックペッパー６粒

■煮込み用■

水

タマネギ〜１個

セロリ〜葉の部分適当

ニンニク〜３かけ

人参〜１本

ローリエ〜２枚

スモーク用チップ

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☆作り方☆

水１リットルを沸かし、ソミュール液の材料を全て入れて

冷めるのを待ち、洗って水気を拭いたアイスバイン用

すね肉をつけ込む。密閉容器かジップロックなどにいれ

５日間冷蔵庫でお休み。３０分程、真水につけて塩抜きし、

沸騰したたっぷりの湯に香味野菜とローリエを入れ

ホロホロになるまで煮込む。煮汁の中で１日放置し味をもどす。

ここまでは通常通りのアイスバインの作り方。

煮汁からすね肉を取り出し、良く水気を拭いて風をあて

表面を乾かします。面倒ならラップ等せずに冷蔵庫で１日放置。

深めのフライパンやお鍋の底にアルミホイルをひき、

その上にスモーク用チップを一つかみ乗せます。

魚焼き網など少し高さがでる金網か、なければ２枚重ね

にしフォークで穴を開けたアルミを上に乗せ、すね肉

を乗せます。直火にかけ煙を出し蓋をする。

野外などで蓋がなければアルミに１カ所穴をあけたものを

上にかぶせます。コンロの場合、煙が出るまでは火加減は強、

その後は中火で。換気扇は最強で！

すね肉自体にしっかり火が通ってるのでチップの香りと色が

移れば出来上がりです。今回は炭火で１時間かけました。

途中で煙が出なくなったらチップを一つかみ足してください。

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こんな簡易バージョンスモークでも味や香りはしっかり！

美味しいビールのおつまみが出来ました

普段はフルフルコラーゲン（ここが美味しいのに！）が少し苦手な

夫も香りと弾力が加わり美味しく食べてくれました。

スモーク用チップは通販などでも手軽に購入出来ますが

たかだか数百円のものに送料かけたくない！！

そんな場合は大きめの釣り具屋さんへ行ってみてください。

アウトドア用品店やホームセンターなどより安価で

種類豊富なチップやウッドが取り扱われてました。

豚バラやチキン、タンをスモークにしても美味しそう。

グルメミートさんでならスモークして楽しそうな食材が

色々揃ってるので来客時のつまみでスモークを１品、

なんてのも素敵。やってみたい、、、

チップは５００g３５０円くらい。結構な量が入ってますが、

アウトドア派ではない方も、グルメイートな皆様なら！

チップ買っても無駄にならないと思います

良質のブイヨンを取った後、香醋煮にしてさっぱりといただきました！！

ブイヨンを取った後でも、

　 　 　　お肉には、

香醋（黒酢）で煮込んで、

皮は、

生姜と八角の香りと、

以前から気になっていた、アイスバイン用スネ肉。アイスバインの作り方を見ると、漬け込みに１週間となかなかハードなレシピだったので、もう少し簡単にできるレシピはないかと考えて、「そうだ、昔、豚足で作った煮こごりをすね肉で作ってみよう！」ということになりました。

それにしても大きなお肉の塊！太い骨の周りにはゼラチン質の筋がカッチカチの状態で、じっくり煮込んだら美味しそうです。

■豚スネ肉の煮こごり　４人前

・すね肉　　１本

【下茹で】

・塩　　大さじ３

・長ネギの葉　　１本分

・生姜　　スライス３枚

【煮込み用】

・鶏がらスープ　　３Ｌ

・生姜　　スライス１枚

・長ネギの葉　　１本分

【味付け】

・醤油　　２００cc

・みりん　　２００cc

・オイスターソース　　５０cc

・紹興酒　　５０cc

・昆布・鰹だし　　３００cc

【煮こごり作り】

・煮込み後のスープ　　１００cc

・味付け後のタレ　　５０cc

■作り方

■下茹で

　１．スネ肉を水でよく洗います。

　２．スネ肉が入る程度の鍋に、スネ肉が浸かる程度の水を入れ、沸騰させます。

　３．塩を入れ、溶けたら、スネ肉、長ネギの葉、生姜を入れて、弱火で１０分下茹でします。

　４．10分たったら煮こぼします。

■煮込み

　５．鍋に鶏冷めたガラスープを入れ、生姜、長ネギの葉、スネ肉を入れます。

　６．強火で沸騰直前まで温度を上げたら、弱火に戻し、ふつふつ状態で４時間煮込みます。

　７．４時間煮込んだら、火を止め、自然に冷まします。

　※冷めたら、浮いて固まった脂を取り除いてください。

■味付け

　８．スネ肉から骨を外します。

　９．鍋に味付けの材料と骨を外したスネ肉を入れ、落とし蓋をして、中火で10分煮込みます。

１０．10分煮込んだら自然に冷まします。

　※冷めたら、浮いて固まった脂を取り除いてください。

■煮こごり作り

１１．スネ肉を荒くほぐします。

１２．煮こごり液を作り、ほぐしたスネ肉とボウルで混ぜ合わせます。

１３．パウンドケーキなどの型に流し込み冷蔵庫で一晩冷やします。

１４．一緒に味付けで残った煮汁も冷蔵庫で冷やします。

　※タレになります。

１５．（一晩経ったら）湯を張ったフライパンに10秒ほど型をつけて表面のゼラチンを溶かします。

１６．煮こごりを取り出したら、食べやすい大きさにカットしてお皿に盛り付けます。

１７．冷やしておいた煮汁をタレとして、煮こごりにかけたら出来上がり！

ゼランチン質のところはぷりっぷりで、お肉のところはほろっとほどける、私好みの食感。旨味もしっかり閉じ込めて、極上の煮こごりができました。豚足で作った煮こごりよりも肉感が強く、スネ肉ならではの旨味がしっかりしてて、甲乙付け難いお味でした。薬味でネギを散らしましたが、山椒や七味とも相性がいいです。

残った煮込み用のスープはしっかりストックして、後日、ちゃんぽんのスープとしていただきました。鶏ガラと豚スネ肉の旨味が重なり合って、お店に負けないほど、とても美味しいちゃんぽんになりました。一つの食材で２度美味しい！素敵なお肉でした！

暑い夏到来！ 見た目も涼しいアスピックを作りました！！

塩漬けやマリネにすると、

皮もついて、

２本まとめて作り、

作ってしまえば、

あっさりしていて、

一段とおいしく感じました。

クセなく、

ドイツの郷土料理、

アイスヴァインとシュバイネハクセにチャレンジ！

800g〜1kgもする骨付きのスネ肉は圧巻！

「こんなの自宅でできるの？」と思っていましたが、 行程はとってもシンプルで、

あとは放置して待つだけ、ゆっくり茹でるだけ、じっくり焼くだけ...

見た目は豪快、味は繊細！とっても美味しくできました！！

パーティーやおもてなし、ビールやワインが好きな人にイチオシです♪

煮込んだスープはコラーゲンぷるっぷる♡

そのままポトフにしたり、パスタやリゾットにしても最高です！

所要時間は１０日間から２週間

もっと早くできるレシピもあるけれど、私はこれが大成功でした。

①血抜きをして臭みをとります

解凍したスネ肉にアイスピックでプスプス穴を開けて、お鍋いっぱいのお水にドボン！

１時間ほど放置します。そのお水は捨てます。

②塩と砂糖とスパイスをすり込みます

・お肉の約７％の塩

・塩の１０分の１くらいの量の砂糖

・お好みのスパイス（ナツメグ、メース、シナモン、セージ、ブラックペッパー、ローズマリー、タイム、セージ、クローブ、ニンニクなど）

をお肉にスリスリ擦り込んで、 ラップか大きめのポリ袋に入れて冷蔵庫へ！

③冷蔵庫で１週間〜１０日間寝かせます

寝かせるだけ。

余分な水分が出てくるので、念のためお肉の下にはバットか何かを敷いておくことをお勧めします⭐︎

④ハーブ水に漬け込みます

ハーブ水は、お鍋にたっぷりのお水（約１リットル）に

・お好みのハーブ（ローズマリー、タイム、セージ、ジュニパーベリー、クローブ、黒コショウなど）

・ニンニク ・屑野菜（私は玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れました)

を入れて、約１時間ほど煮込んでハーブ水を作ります。

粗熱がとれたら、水洗いしたお肉をハーブ水に入れます。

水分が漏れなければ、ポリ袋でもタッパーでもOKです！

④冷蔵庫で３〜４日寝かせます

寝かせるだけ。

⑤とろ火で３時間煮込みます

水：ハーブ水が9:1の割合になるようお鍋に入れ、 とろ火で３時間煮込みます。

コツは、とろ火で放置すること。

最初のうちにアクと余分な脂を除いておけば、スープが澄んで絶品になりますよ！

最後の１時間になったら付け合わせのお野菜（にんじん、じゃがいも、たまねぎなどお好みで）を入れて...

アイスヴァインの完成です♪

そして、

シュバイネハクセは それをオーブンで 皮がカリカリになるまで焼くだけ！！

付け合わせには、サラダと、バゲットと、

羊ミルクのチーズで作ったチーズフォンデュ♡

幸せな夜でした...

おうちでの特別なディナーに、

お肉大好きな人とのお祝いに、

ちょっと珍しいごちそうを作ってみたい方に、

とってもおすすめのドイツ料理です！！

　もち豚のアイスバイン、初めていただきました!!

“マリネして煮込む”だけで、

1皿が3000円近く･･････。

おうちで作ろう！

もち豚アイスバイン用お肉は、

今までのアイスバインとは、

1. 圧力鍋にマリネ液から出したアイスバイン、セロリーの葉、人参の端を入れ火にかけ、沸騰したら灰汁を取り、蓋をして10分圧力をかけ、自然放置します。
2. 圧力が抜けたら、皮つきのジャガイモ、切った人参を入れて蓋をし、圧力がかかったら火を止め、
3. 圧力が抜けたら、切ったセロリーを入れて火を通して出来上がりです。
4. スープは濾して、パセリを散らしていただきました。

フェジョアーダ

1. 黒いんげん250gを一晩戻しておく。
2. 茹でた後のすね肉を骨から外し、3-4cm角に切り分ける。
3. 煮込み用の鍋に、みじん切りの玉ネギ1個分、ニンニク3かけ、すね肉1本分、戻した黒いんげん、豚の茹で汁700?、ローリエの葉3枚を入れる。
4. 弱火でじっくりと3時間ほど煮て、豆からのとろみが丁度良い感じになったら火を止め、塩で味を調えてから常温まで冷ます。
5. スモークソーセージ（シンケン・ヴルストヒェン）2本を2-3?幅に斜めの輪切りにし、鍋に加えてから再加熱する。
6. ライスなどにかけて供する。

一度試してみたいと思っていたこのお肉がセールになっていたので迷わず注文しました。骨付き皮付きの貴重な部位は、いわゆるマンガ肉のように迫力満点です。このお肉は茹でてアイスバインとしていただくことが多いと思うのですが、私は皮のパリパリ感が堪能できるローストも好きです。

豚骨付き脛肉のロースト

準備

解凍した肉は、水分を含めた総重量比で2%の塩分になるように調節したソミュール液の中に、粒の白コショウ、ちぎったローリエの葉3枚分とともに3日ほど漬け込む。(肉1キロ、水800㏄の場合、塩は36g)

3日後

下茹で

• 肉がすっぽりと入る寸胴鍋に肉が被るぐらいまで水を入れ、そこへ漬け込みを終えたすね肉と黒コショウ粒小さじ１、ブーケガルニ1束、ローリエの葉2枚、にんにく2かけ、半分に切った玉ねぎ1個分を入れて、弱めの中火にかける。
• 沸騰してきたら灰汁をとり、灰汁が出なくなったころに鍋の蓋をし、火を弱火に落として2時間煮る。
• 2時間後、火を止めてそのまま冷ます。

仕上げ：

1. ベイク皿に薄切りにした玉ねぎ1/2個分、ザワークラウト500グラム、キャラウェイシード小さじ1/2を入れて全体を混ぜ、豚の茹で汁カップ1杯と白ワイン半カップを加える。
2. 野菜の上に茹でて冷めた肉を置き、180度のオーブンで1時間半ほどローストする。
3. 途中で上下を返す。
4. 仕上げに、上火のグリルにして皮にしっかりと焼き色をつけていく。
5. 肉が焼き上がったらオーブンから取り出し、刻んだパセリの葉を散らす。
6. 肉をスライスし、マスタードをつけて頂く。

感想

茹で汁の中で冷めるまで放置しておいたお肉の中には、皮や筋などのゼラチン質から溶け出した旨味が吸収され、よりジューシーにおいしくなるとともに、皮は柔らかく食べやすくなります。

余分な脂分が抜け、柔らかくなった皮がローストされることで薄くパリパリに仕上がり、焼きたての皮の香ばしさと溢れる旨味がこのローストの醍醐味の一つだと思います。また、茹で汁と一緒に加熱することでスチームを施しているのと同じような効果があるので、肉が乾かずに焼き上がるのです。肉の旨味を吸い込み、火が通ることで酸味が穏やかになったザワークラウトは、そのまま頂くよりも食べやすくなっています。

敢えて比較的シンプルな香味付けで調理してみましてが、そのおかげで豚肉らしさがより味わえたと思います。

骨付きとはいえ流石に豚肉、食べ慣れたラムシャンクよりもずっとボリュームがあり、二人で1本が一度には食べきれない位でした。皮付きのためか、皮なしよりもどっしりとした食べ応えだったせいもあるでしょうか、豚肉を堪能した、という気になりました。

豚すね肉は見た目がゴージャス

アイスバインは簡単料理なのにきちんとご馳走作ってます感が強いのも良いですねｗ

グルメミートさんのレシピのソミュール液と皆様のレビュー＠ソミュール液を参考に調味料をチョイス

漬けこんだものを友人にプレゼントしたら大絶賛されました（食べる前も、勿論食べた後も）

アイスバイン自体も美味しかったのですが、残りのコラーゲンたっぷりプルプルスープで

スープスパゲティを作るのが気に入りました★

煮込み後のスープは少し口の広めの瓶に移し冷蔵庫へ。

脂肪とコラーゲンが綺麗に別れたら脂肪部分は炒め物油などで使ってしまいます。

ニンニクみじん切りと冷蔵庫の在り合わせ野菜（セロリ人参キャベツなど数種）を千切りにし、

オリーブオイルで炒めます。好みで鷹の爪もドウゾ。野菜に軽く火が通ったらコラーゲンスープを投入、

一煮立ちしたら茹でたパスタを加え、軽くなじませたら完成です。

野菜たっぷりでさっぱり、なのにコクのあるスープで美味しいパスタソースが出来ました。

プレゼントした友人にも是非、作り方を教えてほしいと言われリピ買い決定です。

個人事ですが昔、東欧人とのハーフだった父が作ってくれた塩豚の煮込みがこの料理と良く似ていました。

とは言っても昔の日本のド田舎で豚すね肉やハーブ、スパイスが手に入るはずもなく、豚足や豚バラ肉を

八角やニンニクと一緒に塩水に。じゃが芋を添える所は一緒かな？

大人になって興味を持った料理が、忘れていた子供の頃の記憶とパズルみたいに当てはまる瞬間

楽しく美味しい体験を有難うございました！

引き締まった赤身とコシがあるゼラチン質の２つが楽しめる  “アイスバイン用豚スネ肉”　

煮込んだ後、お肉をロール状にして冷蔵庫で冷やしスライスして前菜を作りました!!

　アイスバインに，すっかりはまってしまっている。もともと，行きつけの酒屋さんで半額になったらいつも買っていたのが，つまみ屋さんのアイスバイン。最初は，鶏肉とばかり信じ込んでいた。ある時，調べてみたら，豚の骨付きすね肉と解った。そして，燻製にチャレンジ。
１　先ずは，血抜き。塩を振って，一晩寝かせるだけ。
２　ソミュール液につけ込む。水１㍑に塩５０ｇ～100g，クローブ4かけ，ガーリック，ローズマリー，こしょうなどを少々。約1週間冷蔵庫で寝かせている間が，幸せの時間その１．
３　今度は，塩抜き。1時間くらい流水につけておく。端っこの方を少し切り取っては，焼いて食べてみる。「いい感じ」と言うくらいで，ボイルに移る。
４　60℃～７０℃に保った大きめの鍋にたっぷりの湯で,約2時間ボイルする。ここでも，塩抜きができるので，塩味はいい感じになりはず。そして，ボイルした湯も，素晴らしいコンソメスープになる。
５　ボイルした肉をペーパータオルなどで拭き，水分を取った後，約2時間風乾します。粗熱が取れたところで，たこ糸をかけて，吊せるようにしておく。
６　ようやく燻煙に取りかかる。かねて用意の手作りスモーカーを使用。今回も，ヒッコリー（オニグルミ）とローズマリーを使った。約4時間，60℃～70℃でじっくりといぶす。
７　取り出したら，たこ糸を外し，できることなら一晩寝かせると，味が落ち着く。骨に沿って切れ込みを入れ，骨から肉を外す。幸せの時間その２
８　骨はスープに入れて，再度煮込むと，いい出汁が取れると同時に，骨までしゃぶれるようになる。幸せの時間その３
９　スープは，カレーやシチューのベースに最適。タマネギ，ニンジン，ジャガイモを大きめに切り，面取りなどもしたものを鍋に入れ，弱火からことことと煮込んでいく。あまり急いで温度をあげてしまうと，ジャガイモがにくずれてしまうので，くれぐれもゆっくりと。でも，ぐつぐつ煮込まないと，ニンジンが柔らかくならないので，しっかりと煮込んでやることが肝心。
10　以上，グルメミートワールドを100％楽しむ方法でした。

　6月上旬のとある水曜日に，グルメミートワールドから，アイスバイン用豚スネ肉が届きました。今回も，前回同様，燻製にする予定での購入です。
　先ずは，血抜きを一晩行います。安い塩でいいので，１㎏１１０円の塩をたっぷりとすり込んで，冷蔵庫で一晩寝かします。
　翌日，仕事をさっさと切り上げて帰宅，塩抜きの終わった肉をソミュール液につけ込みます。ソミュール液は，グルメミートワールドから届いたレシピに則り，水１㍑に塩５０㌘～100㌘程度，ローズマリー，こしょう，グローブなどのスパイス少々を入れて，密封できるビニル袋で寝かせます。今回は，塩味を残したいので，塩を若干多めにしてみました。
　漬け込むこと二日間，少し短いのですが，もう我慢の限界です。とりあえず1本，取り出すことにしました。土曜日の朝，ソミュール液から取り出したアイスバイン用豚スネ肉を，まず30分程度水につけて，塩抜きをします。その後，皮を柔らかくしたいので，60℃～70℃に保った鍋の中で2時間ボイルします。
　ボイルした後，2時間風乾します。粗熱が取れたところで，ぶら下げるためのたこ糸などを取り付けます。
　スモーカーは，前回の投稿をご参照ください。スモークチップには，ヒッコリーとリンゴを混ぜ，ローズマリーを少々加えます。約4時間温燻をかけます。
　スモーカーから取り出しても，あわててはいけません。一晩じっくりと熱を冷まします。そして，次の日，ナイフを入れ，骨に沿って切り開いていくと，上等のハムのような色をした肉が現れます。皮も，ボイルしたおかげで，適度な歯ごたえを残して柔らかく仕上がっています。
　まさに，至福の時。ビールにもバーボンにも，もちろん飲まない人にもピッタリの一品です。
　グルメミートワールドの世界に，どっぷりと浸っている今日この頃です。

　今回は，アイスバイン用すね肉で，燻製にトライしました。
　先ずは，スモーカー。牡蠣の一斗缶とお菓子の小さい缶を組み合わせて自作しました。材料はあらかじめゲットしておいたのでただ同然。用具は，金づちと釘，マイナスドライバー，そしてペンチといったところ。
　熱源は，電熱器ですが，プレートがダメになったホットプレートがあったので，温度管理が楽になりました。チップは，近所のホームセンターで手に入れたヒッコリーをふた握りほどと，ローズマリーをほんの少々。
　血抜きに始まって，水１㍑に食塩50グラムのソミュール液に一週間漬け込んでおきました。その後，風乾の後，いよいよ燻煙開始。60度～70度の温度管理に気を遣いました。いぶすこと6時間。穏やかに日曜日の一日が過ぎていきます。スローライフをお勧めします。
　そして，いよいよ至福の瞬間。ふたを開けてみると，黄金色に染まった見事な出来栄えです。
　それにしても，皮はそのままではとても歯が立たないくらい固いです。よって，皮は，スープに入れます。肉はと言うと，生のようで火は十分に通っています。塩加減も絶妙で，グルメミートさんから送られてきたソミュール液のレシピは，最高です。このちょっとした心配りが，肉の味を一層引き立てるのですね。
　スライスした肉と，そして，それ以上に骨と皮をもう一度煮込んだスープの美味しいことと言ったら，一石二鳥です。皮は柔らかくコラーゲンと一体化してなおかつ歯ごたえがあります。燻煙のえもいわれぬ香りが，煮込むことでより一層まろやかに強調されます。
　ついついバーボンが進んでしまうこと請け合い。素晴らしい日曜日の午后を過ごすにはもってこいの食材です。血抜きの段階で，少々手抜きがあったようで，若干赤みがかってしまったのが唯一の反省点です。次回に乞うご期待!

プレゼントでいただいたアイスバイン。
ザワークラウトを作って待っていたのですが、到着してみると、
意外とお肉もついているなあ･･･そしてラベルの「皮付き」の文字を見たとたん、
『東坡肉』という言葉が脳裏をよぎりました。
これがみなさんいうところの「悪魔のささやき」というものでしょうか。

手間は骨から肉を外すのが、少々しんどいかもしれません。
十分茹でた方が外しやすいようです。
あと、揚げるとき、バチバチ脂が飛ぶので、ご注意ください。
エプロンが脂で水玉モヨウになりました。
だかしかーーし！！　できあがりは見事なゼラチンのふるふるふるふるぷりぷりしっとり。
東坡肉とは少し違いましたが、
たいへん、それはもう、たいそうおいしい食べ物でした。
お肉ごはんにしたら、子どもがどんぶりでおかわりしてました。
写真はこれで脚一個分です。残りは翌日大根とともに煮込まれました。
すてきなプレゼントをありがとうございました!!

=== 下ごしらえ ===
１．お湯を沸かし、二本の蹄を投入。1
　20分ほどゆでて、アク抜きをする。
２．冷ましたら、骨をはずす。
　切れ目を入れたら、骨膜にそって包丁の刃を入れると取りやすい。
３．肉と骨に血やこびりついたアクを洗い流す。

=== 材料 ===
１．下ゆで用：下ごしらえしたアイスバインと骨。
ネギの頭の青いところ二本分、生姜一かけ、玉葱半個、胡椒
２．漬け込み用：醤油40CC、ネギ半本、生姜スライス4～5枚、砂糖もしくはハチミツ大さじ２、紹興酒大さじ１、ネギ、八角二かけ、陳皮少々、胡椒少々
３．味付け用：醤油、紹興酒、アイスバインを茹でたスープ、オイスターソース、溶きかたくり粉少々
４．付け合わせ：茹で青菜一束、ターツァイか青梗菜かほうれん草か小松菜。何でも。

=== 作り方 ===
１．『材料１』を新しくひたひたになるように、お湯に入れて、１時間ほど茹でる。ごっとんごっとん沸騰しないように気をつけましょう。アクが浮いたら取る。
２．そのまま冷ましたら、肉を取り出して皮を下に『材料２』に漬ける。三時間くらい漬けました。
３．中華鍋に多めの脂を入れて、皮目を下に、アイスバインを投入。ものすごくはぜるので、床は新聞紙で守りましょう。皮に焦げ目をしっかりいれればいいです。
４．蒸します。漬け込みのたれの中に、お肉を戻して、スープを大さじ２ほど足して、蒸し器で三時間蒸します。表面に水蒸気がつかないように、キッチンペーパーをかぶせて、蒸し器には布巾をかけました。
５．蒸し上がったら、一晩放置します。
６．翌日、食べるときに好きな大きさにカットします。
７．中華鍋に、新しく醤油大さじ１、オイスターソース少々、スープ大さじ２、紹興酒大さじ１、蒸したアイスバインのゼラチンと漬けダレの合体したものお玉ひとつを煮立てて、カットしたアイスバインを加え、よくからめます。
８．茹でた青菜を飾った皿にお肉を盛りつけ、中華鍋に残ったたれに溶きかたくり粉でとろみを出したものをかけます。

　プレゼントでいただきました「アイスバイン」用の皮・骨付きスネ肉で “アイスバイン（スネ肉部分）” “オープンサンド” “アスピック” の３品を作りました!!

　夕食にアイスバインをいただき、翌日の朝ごはんにオープンサンド、夕食にアスピックと、皮・骨付きスネ肉のボイルは作っておくと重宝します。

　また、骨付きスネ肉だけでもコラーゲンとれますが、皮付きの方がたっぷりとコラーゲンをとることができると思います。こらからの乾燥する季節は心がけていただきたい食品だと思います。

　アイスバイン用の皮・骨付きスネ肉をボイルすると、煮こごりがとれますのでゼラチンパウダーを足してアスピックも作りました。

　漬け込みに時間はかかりますが、後は茹でるだけですし、圧力鍋を使う事で時間を短縮することができました。


　　☆☆☆皮・骨付きスネ肉のボイル☆☆☆

【材料】

◆アイスバイン用の皮・骨付きスネ肉･･････２本
◆水･･････1L（漬込み用）
◆水･･････2.5L（ボイル用）
◆500万年前の塩･･････50g
◆砂糖･･････10ｇ
◆八角･･････１片
◆コショー･･････小１

【作り方】

１．ボールに水、500万年前の塩、砂糖、コショー、八角を入れ、500万年前の塩が溶けるまでよくかき混ぜます。
２．解凍し、キッチンペーパーで余分な水分をとったアイスバイン用の皮・骨付きスネ肉を密封容器に入れ、１．をそそぎ、密封して、冷蔵庫で１週間漬け込みます。（皮・骨付きスネ肉は完全に水中に沈め、空気に触れないように注意すると良いと思います）
３．圧力鍋に水、２．漬け込んだお肉を入れ強火にかけ、沸騰したら火を弱め、アクを丁寧にとります。
４．アクがほとんどとれましたら蓋をして２０分圧力をかけ、火を止めて、自然に冷めるのを待ちます。
５．茹でたじゃがいもとキラウェイシードをかけたザワークラフト、スネ肉部分を皿に盛って出来上がりです。


　　☆☆☆オープンサンド☆☆☆

薄くスライスしたライ麦パンに粒マスタードを塗って、スネ肉部分と皮と骨をとって残った部分をほぐしてのせます。茹でたブロッコリーを添えました。


　　☆☆☆アスピック☆☆☆

【材料】

◆漉した皮・骨付きスネ肉のボイルの煮こごり･･････２C
◆スネ肉部分･･････１かたまり
◆グリーンオリーブ･･････５個
◆ピクルス･･････１本
◆ゼライスパウダー･･････１０ｇ
◆ベビーリーフ･･････２枚
◆チーズ･･････２かけ

皮・骨付きスネ肉のボイルの煮こごり････皮・骨付きスネ肉のボイル液を１晩置いておき、上部に白く固まった脂部分を捨てて、暖めて漉します。

１．漉した皮・骨付きスネ肉のボイルの煮こごりにを湯煎にかけ、溶けたらゼライスパウダーをふりいれて溶かします。（味が薄いようなら塩を加え調節してください）
２．型に１．のゼリー液、1cm位の角切りにしたスネ肉部分、輪切りにしたグリーンオリーブ、５mm角にしたピクルスを入れて軽く混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。
３．固まったら型からだして、２cm位の厚さに切り、ベビーリーフ、チーズと盛ります。

十数年前にドイツ料理店で食べたときに、その美味しさを忘れられない味にアイスバインがあります。しかし、ハム屋さんで買ってくるアイスバインにはあの、「トロトロ、こってり感」がなく不満でした。そこで自分で作るしかないと思っていたところ、グルメミートさんで豚スネ肉があるのを知り、さっそく忘れがたい味の再現を試みました。
初めて作ったにもかかわらず、驚くほどの美味しさ。一口食べたら止まらないという感じでした。ほっぺが落ちるとはまさにこのこと！
また肉を煮込んだ後のスープもすごく濃厚な美味しいスープで、アイスバインがなくなった後も、スープ料理を楽しめました。作り方は超簡単。漬け込み時間がかかりますが、手間はまったくありません。レシピは次のようなものです。

材料
スネ肉：1本
水1リットル
砂糖：大匙３
塩：大匙５
ブラックペッパー：小さじ５
ナツメグパウダー：小さじ４
おろしにんにく：大匙１
クローブ：小さじ４
玉ねぎ：１こ
ニンジン：1本
セロリ：1本

作り方
①水に砂糖、塩、ブラックペッパー、にんにく、クローブ、ナツメグを溶かし、肉を沈める。そのまま容器を密閉して冷蔵庫で１週間寝かす
②鍋に肉が浸るくらいの水を張り、玉ねぎ、ニンジン、セロリを適当な大きさに切り、3時間以上煮る
③川がホロホロと崩れるくらいやわらかく煮あがったら出来上がり。ザワークラウトやポテト、マスタードを添えて、いただく

アイスバイン　Eisbein　 ドイツの（主に北の）家庭料理です。作り方は、時間はかかりますが、手間はそれほどかかりません。
１．　ソミュール液（漬け込み液）を作ります。1リットルの水に塩大80g・砂糖50gとブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
２．　清潔なビニール袋にスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして空気を追い出して密封し、冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。　
３．　鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・長ネギと肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら煮こみます。　
４．　3～4時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします（私は魔法瓶鍋で朝煮込んで夕方食べると言うパターンです）。　
５．　食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えるのが本来の食べ方です。　
６．　蛇足：２でソミュール液に付け込んでいる間に、塩分の３０％程度が肉の中に入っていくようですので、煮込むときの水を１リットルにすると、塩分濃度が生理食塩水程度（０．９％）になり、それほど塩辛さを感じなくなります。また煮込む際の野菜はきれいに皮をむいて食べられるようにしておき、煮込んでしばらく冷ました後、肉を取り出した残りをスープにして食べれば無駄が生じませんし、このスープもたいそうおいしいものです。好みでバジルやパセリなどを散らしてください。塩辛いと思ったら、水を足して、塩加減を調節してください。