・イタリアンハーブミックス 小さじ1

・ハチミツ 大さじ4

・たこ糸　　1メートル
・ようじ　 4本
・白トリュフ入りオリーブオイル　 適量

（風味付け野菜）
・人参　　40g 
・セロリ　　40g 
・玉ねぎ　　40g 
・セロリの葉　　適量

〈ポルチーニライス〉
a（・米（うるち米）40cc ・もち米　　100cc ）・玉ねぎ　　40g 
b（・ポルチーニ茸（乾燥）10g 

・ポルチーニ茸の戻し汁＋水　　120cc
・コンソメ（顆粒）小さじ1／2 
・バター　5g ） 

〈グレイビーソース〉

・天板に微かに残った肉汁（チキンのように大量には出ません）

・チキンブロス    1カップ

・バター   少々

・小麦粉   少々

・塩、コショウ  お好みで

●下準備
・人参は皮つきのまま斜め薄切りにしておく。

・セロリは筋を除かずに斜め薄切り、葉は手でちぎっておく。

・玉ねぎ（風味付け用）は繊維に逆らった薄切り、玉ねぎ（ポルチーニライス用）はみじん切りにしておく。

・敷き紙の上に、上記の風味付け野菜を入れておく。

・丸鶏は表面と内臓が入っていた部分を、水でしっかりと洗い、水気をふき常温に30分以上戻しておく。

・白トリュフソルト・黒こしょう・イタリアンハーブミックス・ハチミツを計量し合わせておく。

・オーブンの予熱を入れておく（電気200℃）。


●作り方

～ポルチーニライス～

１:うるち米・もち米は合わせて良く洗い、60分以上吸水しておく。

2:ポルチーニ茸はぬるま湯につけて戻しておく（30分～）

→ポルチーニ茸は粗みじん切り、戻し汁はライスを炊く際に使用。

3:鍋に水気を切ったa・玉ねぎ・bを入れ炊く。

～成形～

1:手羽先の先端は包丁で切り落とす。頭の部分は骨が長くついているようなら切り落とす。

2:白トリュフソルト・黒こしょう・イタリアンハーブミックス・ハチミツをよくもみ込み、おしりの部分からポルチーニライスを詰める。

3:詰め終わりを平らにならして、おしりの皮を左右から被せてようじで刺して止める。

4:胸の部分を上にして置き、足をクロスさせ、たこ糸で縛る。

5:頭の部分を再度しっかりと皮を下に巻き込むようにおき、手羽先の部分も形良く整えて頭の先からおしりの部分まで、たこ糸でしっかりと縛る。

～鶉を焼く～

1:天板に、風味付けの野菜を入れた敷き紙を置き、成形した丸鶏を置く。

2:上から白トリュフ入りオリーブオイルを全体に塗り、予熱の入ったオーブンで焼き上げる。

3:焼き色が少しついたら、途中で 表面に 白トリュフ入りオリーブオイルを塗る。この時、天板に少量の水を入れる。
 

焼き時間の目安：200℃ 20分～）

いい感じの焼き色がついてきたら、天板に水を少量足し、鶏に アルミホイルを包み込むように掛けて、鶏の水分を逃さないように蒸し焼きにします。

4:オーブンから取り出し、鶉のようじ、タコ糸を取り除いて出来上がり♪

〜グレイビーソース作り〜

1:天板に残った肉汁と野菜の上にチキンブロスを流し込み、ザルで漉します。

2:バターと小麦粉を焦がさないように、フライパンで混ぜ、1に少量づつ馴染ませていきます。

3:馴染んだら、白ワインを少々入れ、煮詰めてお好みで塩こしょうして出来上がりです