フライパンひとつ＋お鍋ひとつで完成する『鹿モモ肉のロースト、赤ワインとバルサミコとヴィンコットのソース』。
モモ肉を常温にしっかり戻しておくことと、フライパンに蓋をしてそっと火を入れること。この2つさえきちんと守れば、おいしく仕上がる率が極めて高い、簡単シンプルなお料理です。

シンプルなお料理を、特に付け合わせもなしに盛りつけましたが、それでも「豪華！」な感じになるのは明らかに特別のお肉だとわかるから。
淡く火を入れた鹿肉は、中央部が深いガーネット色。牛・豚・鶏とは全く異なる濃い輝きを持っています。
1枚目の写真はかなり生っぽくタタキのように写っていますが、実際は2枚目のように中心部まで温まったレア。脂分の極めて少ない鹿モモ肉は、焼き過ぎると固くなり、また草いきれのような香りの個性も強まるので、レアが食べやすくておすすめです。

ソースはワインとバルサミコとヴィンコットという、ぶどう由来の熟成物を煮詰めたもの。
先日 イタリアンの名店サバティーニ・ディ・フィレンツェに行った際、コースの中に「和牛のロースト：極限まで煮詰めたヴィンコットのソース」という一皿がありました。けれど運んで来たウェイターは「赤ワインのソースです」。やや不思議に思ったのですが、真似して作ろうと思った今回、ヴィンコットだけを極限まで煮詰めると、糖度が高いので飴のような粘り気になるだろうことに気付きました。
甘めのソースには酸味があったほうが私は好きなので、バルサミコもプラス。肉汁があまり出なかったので、フォンドヴォーも少しプラス。

真似したソースを作ったところで、名店の複雑繊細な美味にはもちろん適わないのですが、和牛を鹿に変えたことで、レストランの一皿とはまた異なる趣きの豪華感。というよりむしろ、「ぶどう由来のソースには和牛より鹿が合う！絶対合う！」という気持ちに。珍しいお肉を簡単に購入できる、こちらのサイトに感謝です。
ニュージーランド産のこの鹿は、エゾ鹿より個性が穏やかで肉質もなめらかに柔らかいので、お料理や好みによって使い分けるとよいように思います。


　　◎作り方