粗挽のイベリコ豚赤身に、
大きめに切った蝦夷鹿スネ肉の赤身（パテで色の濃い所）と、
イベリコ豚の背脂（パテの白い所）をアクセントに使い、
鹿肉の存在感があり、素朴なパテ・ド・カンパーニュができました。

 

 

煮込んで柔らかくしていただくスジ部分を取り除けば、

残った赤身部分は、
煮込まなくても、軽く火を通すだけで柔らかくなり、

肉質はヒレ肉に近く、
繊維質がこまかく、しっとりしていて味わい深いものです。

 

大きめにカットしてテリーヌに混ぜても、
イベリコ豚挽肉との違和感なくいただけ、
色が濃い部分（スネ赤身）をいただけば、
イベリコ豚とは違った万人向けの美味しさがありました。

 

パン・ド・カンパーニュ（田舎風パン）の上に乗せて、
ワインのおつまみとして素朴な肉の味を楽しみました。

 

 

 

スネ４本から、赤身300ｇとスジ肉60ｇがとれました。

 

取り除いたスジは圧力鍋で煮込むと、まろやかなダシがとれ、軽く脂が浮いてました。
コンソメを足してゼリーを作りました。

 

◇◇◇蝦夷鹿スネ肉とイベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ◇◇◇（直径15cm位）

 

 
【パテ】

 

◆蝦夷鹿スネ肉（赤身）･･････300ｇ
◆イベリコ豚赤身挽肉（粗挽）500g･･････１袋
◆イベリコ豚の背脂･･････70ｇ（10ｇは細切りでパテの上にトッピング用）
◆玉ねぎ･･････薄くスライスしてキツネ色になるまで炒めておく
◆ニンニク（微塵切り）･･････１片
◆パン・ド・カンパーニュ･･････50ｇ（水で湿して崩しておく）
◆ごえんの塩･･････小４
◆マデラ酒･･････大１
◆コショウ･･････少々
◆卵･･････大１
◆ジュニパーベリー（軽く潰して細かくする）･･････３粒
◆ローリエ･･････４枚

１日目
スネ肉のスジを除き、赤身を1cm×２cm位に切り分け塩小１とコショウを混ぜて、イベリコ豚の背脂は1.5cm位の大きさに切り塩小１て混ぜて冷蔵庫で一晩寝かせる。
イベリコ豚赤身挽肉も塩小２とコショウ、マデラ酒を混ぜて同様にする。

 

２日目
イベリコ豚挽肉を練って粘り気を出し、玉ねぎと卵とニンニクとジュニパーベリーとパン・ド・カンパーニュを混ぜてボールにたたきつけてパテの空気を抜きます。
（冷たく冷やして、手の温度でパテがダレないようにしてください）

直径15cmの型に入れてイベリコ豚の背脂とローリエをトッピングし、160度の湯煎のオーブンで70分焼きます。（←目安にしてください）
とり出して重石をして一晩寝かせます。

 

【コンソメゼリー】

 

◆蝦夷鹿スネ肉（スジ）･･････60ｇ
◆顆粒コンソメ･･････大１
◆ゼラチン（同量の水を吸わせておく）･･････大１
◆プリーツレタス、甲斐路葡萄･･････適量

 

スジ肉と１Cの水を鍋に入れ沸騰させアクをとり、蓋をして圧力を５分かけて自然放置した後、漉して再度火にかけて温めコンソメを入れて火を消し、ゼラチンを混ぜて冷蔵庫で固めた後、1cm強の角切りにします。

◎イベリコの脂身は、すっーと口の中で溶けて違和感なくいただけました。
　イベリコ豚の赤身と蝦夷鹿の赤身と赤身のパテで脂身なしですが、
　パサつかず、しっとりと焼け、両方の肉の力強さを感じました。

 

◎空気抜きの時、たたきつけるのが足りなかった為、パテに空洞が残ってしまいました。