猛暑日が続くこの時期の料理は、どうしても火を使う時間をなるべく短くしたくなります。

調理が楽で、ある程度保存が利いて、かつコールドミートで頂けないかと考えてこのトリミングミートをコンフィにしてみることにしました。

ある程度保存が利いてコールドミートで、というのは、出来ればあまり火を使わないで1食を準備したいから。

一度仕込みをして保存しておけば、いろいろと応用が利き、かつ何度かに分けて食べつないでいけるというのが保存食であるコンフィの強みです。

牛タントリミングミートのコンフィ

1. 肉の重量比1.5%の塩を全体に擦り込み、たっぷりとエルブドプロヴァンスをまぶす。
2. 網を敷いたバットの上にのせ、余分な水分が抜けるようにしながら2-3時間マリネさせる。（室温でOK）
3. キッチンペーパーで表面を軽くぬぐい、耐熱容器に肉を入れる。
4. ひたひたになるまでキャノーラ油（オリーブオイルを混ぜても良い）を入れ、オーブンに移す。
5. 80℃を保ちながら、2時間半ぐらい加熱する。
6. そのまま冷めるまでオーブンの庫内においておく。
7. 冷蔵庫で最低一晩なじませる。

感想：

低温でじっくりと時間をかけて加熱することでゼラチン質が溶けだし、食べやすくなります。それでも、牛タン特有のしっかりと弾力のある歯ごたえは残ります。

薄くスライスしたものをそのまま口に入れれば、牛タンの凝縮された旨みとハーブの香り、適度な塩分が一体となり、ワインが恋しくなります。シャルキュトリ独特の旨みです。

薄切りをトーストしたスライスバゲットに乗せていただくのもおいしいのですが、お勧めの一つは、これを使ったジャガイモのサラダです。

牛タンコンフィとジャガイモの温サラダ：

1. ジャガイモは茹でて皮をむき、2-3㎝の角切りにする。
2. 牛タンのコンフィも同じくらいの大きさに切る。
3. コンフィで使ったオイルをたっぷりとフライパンに入れ（1㎝ぐらい）、角切りのじゃがいもをその中で揚げ焼きにする。
4. ジャガイモに少し焼き色がついたら取り出し、コンフィも同じように揚げ焼きしてカリッとさせる。
5. 火から下ろす前に、みじん切りのニンニク1個分を入れてなじませ、余熱で火を通す。
6. ボウルにディジョンマスタードと白ワインビネガー、塩少々、コショウをよく混ぜ、ジャガイモとコンフィをオイルごと入れてよく混ぜる。
7. 3㎜位の輪切りにしたピクルスも入れて全体を和える。
8. 皿に盛り漬け、みじん切りのパセリを散らす。

コンフィの漬け油を使ってジャガイモを調理し、それがドレッシングのオイルにもなっているので全体に牛タンの旨みと香りがよくなじんでいます。マスタードとピクルスの酸味が効いた大人の味のサラダで、ワインにもよく合うと思います。

たっぷりとバゲットのスライスを用意し、このサラダと薄切りのコンフィ、茄子のレバノン風ピュレなどと一緒に供すれば、夏の夕べにふさわしい軽くておいしいメゼの出来上がりです。

ワインと一緒にいろいろとつまみながらゆっくりと頂けば、テーブルでの会話も弾みます。

コンフィ自体は油に漬かっていれば10日ぐらいは余裕で持つと思いますが、1パックで作るものならば痛む前に食べ終えてしまうかもしれません。

この漬け油とスライスしたコンフィで作ったペペロンチーノも絶品でした。

思わず常備したくなる一品になりました。

家庭用に仕込むならば普通のタン1本分だと多すぎて持て余す可能性もありますので、このトリミングミートはそういった意味でも使い勝手の良い分量だと思います。コストパフォーマンスも最高です。