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2007年04月25日

同じ肉とは思えない!氷点温度帯の熟成の秘密!

先日会社の冷蔵庫から、一週間前にスライスしたラム肉を出して驚きました!
2種類のラムは、同じチリ産のパタゴニアラムです。
同じラム肉なのに、どうしてこんなに違うのか?
その秘密は。。。

人気のラム肉(パタゴニア)のスライスで試してみました。

まず、冷凍肉を解凍してスライスしたもの(①) 600lam-hyotenjukuseisitenai.jpg


そして冷凍肉を解凍してから、熟成して再冷凍してスライスしたもの(②)
600lam-hyotenjukuseisiteiru.jpg


通常考えると②の肉は再冷凍ということになるので、
著しく肉質を落とす結果になってしまうものです。
しかし、結果は驚くべきもの(@@)

パックのラップを開けてみると
写真②のほうは肉もみずみずしく、
ドリップも全くないどころか、もちろん食べられそう。
においも全く普通の匂いで、しかも肉のキメがしっとりとした感じ。

一方、①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化してる様子。
心なしか時間が経った肉の臭い。。。
とても食べる気にはなれない。


でもどうして
②の肉は再凍結なのに、新鮮で変色もないのだろうか?

その秘密は解凍から再凍結までの加工の仕事に秘密がありました。

加工担当のまつながに聞いてみると。。。

まず
1)ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍をする。

2)解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
  温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかけるそう。

3)熟成が完了したところで、急速凍結をかける。
 なぜ急速の冷凍でなければならないかと言うと、
 肉の細胞繊維を破壊せずに凍結させなければならないから。
 最大氷結晶生成帯(氷の結晶が大きくなる温度帯)にある時間は短ければ短いほどよいから。

4)再凍結(急速凍結)が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。

驚くべきことに、
解凍した後も、肉の劣化を遅らせる作用が持続すること。
そして、肉のキメも細かくしっとりとしていること。
ちょっとした感動でした。

この一手間で美味しくなるのだから
美味しいチリ産のラム肉のスライスはもちろん
フレンチラックにも施すことにしたそうです。

しっとりとしたキメ細かいパタゴニアのラムフレンチラック♪
ローストして楽しみたいですね。
500_patagonia_lambcyopkatt.jpg
ラムフレンチラック(パタゴニア)氷点熟成を、ロゼにローストして召し上がれ!

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