2007年04月25日
同じ肉とは思えない！氷点温度帯の熟成の秘密！
先日会社の冷蔵庫から、一週間前にスライスしたラム肉を出して驚きました！
2種類のラムは、同じチリ産のパタゴニアラムです。
同じラム肉なのに、どうしてこんなに違うのか？
その秘密は。。。
人気のラム肉（パタゴニア）のスライスで試してみました。
まず、冷凍肉を解凍してスライスしたもの（①）
そして冷凍肉を解凍してから、熟成して再冷凍してスライスしたもの（②）
通常考えると②の肉は再冷凍ということになるので、
著しく肉質を落とす結果になってしまうものです。
しかし、結果は驚くべきもの（＠＠）
パックのラップを開けてみると
写真②のほうは肉もみずみずしく、
ドリップも全くないどころか、もちろん食べられそう。
においも全く普通の匂いで、しかも肉のキメがしっとりとした感じ。
一方、①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化してる様子。
心なしか時間が経った肉の臭い。。。
とても食べる気にはなれない。
でもどうして
②の肉は再凍結なのに、新鮮で変色もないのだろうか？
その秘密は解凍から再凍結までの加工の仕事に秘密がありました。
加工担当のまつながに聞いてみると。。。
まず
１）ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍をする。
↓
２）解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかけるそう。
↓
３）熟成が完了したところで、急速凍結をかける。
なぜ急速の冷凍でなければならないかと言うと、
肉の細胞繊維を破壊せずに凍結させなければならないから。
最大氷結晶生成帯（氷の結晶が大きくなる温度帯）にある時間は短ければ短いほどよいから。
↓
４）再凍結（急速凍結）が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。
驚くべきことに、
解凍した後も、肉の劣化を遅らせる作用が持続すること。
そして、肉のキメも細かくしっとりとしていること。
ちょっとした感動でした。
この一手間で美味しくなるのだから
美味しいチリ産のラム肉のスライスはもちろん
フレンチラックにも施すことにしたそうです。
しっとりとしたキメ細かいパタゴニアのラムフレンチラック♪
ローストして楽しみたいですね。
ラムフレンチラック（パタゴニア）氷点熟成を、ロゼにローストして召し上がれ！
投稿者 haming : 12:13 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月22日
フランスのバイヨンヌ豚「ポーク･ド･ヌストゥ」を試食♪
フランス南西部で育つバイヨンヌ豚「ポーク･ド･ヌストゥ」
その繊細で上品な味わいのなかにある深いコクと、
特有のミルキーさが美味さなバイヨンヌ豚♪
まさに、フランスにおけるこだわりの豚肉食文化の真髄ともいえる存在。
ビゴール豚をフランスの秘宝と表すならば、
バイヨンヌ豚はフランスが誇る至宝といって過言ではない？
シンプルに塩と胡椒でソテーするだけで至極の美味しさ♪
そんな訳でさっそく試食しましたよ（＾＾）
コクのある旨みが際立つ肩ロースのステーキ♪
しっとりとしたキメの細かい肉質のロースステーキ♪
【ぐるたむ】
しっかりと育てられた感があるいいって感じ。
このような味わいのある豚は日本にはいないんじゃないかな？
なんといっても肉が旨い！！脂より肉を食べる豚だろう。
厚切りのステーキが最適だと思う。口に含んだときに感じるコクのあるジュの感じがいいね♪
適度な酸味とコクのバランスが良くクセ、臭みは全く感じないし、
適度な歯ごたえと肉汁が旨いので、肉塊を食べているという実感に浸れる肉。
【まつなが】
通常の豚肉に比べて、クセが少ないですね。
肉質は繊維が細かく、焼き上がり後の歯切れもとってもいい！！
とっても上品な食感で脂の甘みもあり美味しい。
【いとう
クセが無く、上品な旨みの豚だと思うわ。
脂にはビゴールのような甘みは無いけど、クセやクドさもなく食べやすいと思う。
焼き上がりはレアでもミディアムでも柔らかくてジューシーなので
非常に後味の良い美味しい豚肉って感じ♪
【とやま】
程よい弾力のある肉でしたぁ♪
スライスの厚さによって違った味わいを楽しめる肉かも。。。
【横田】
きめの細かい食感で脂もさっぱりしていて美味しい豚肉です！！
【どううめき】
あっさりしていてクセもなく食べやすい。
柔らかく、とてもジューシーさを感じました。
でも、こってりした旨みの好きな方には物足りなさを感じるかも。。。
【はみんぐ】
残念！出張中に試食されてしまった。。。のでした（泣）
でも、かなりポイントが高い豚肉といえそう。
希少価値がありながら、ある程度安定して入荷するのも魅力かも。
★フランス南西部で育つバイヨンヌ豚「ポーク･ド･ヌストゥ」★「ヌストゥ」って何？
フランスはバイヨンヌの方言で「自家製」を意味しているんですって。
バイヨンヌ豚が産業的に養豚開発された品種ではなく、
農家などが自家で生み出したことの証ですね。
フランス人にとっての養豚が単なる産業ではなく、
古くからつづく文化のひとつでもあることがうかがえますね。
投稿者 haming : 00:43 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月17日
桜肉のヒレステーキ♪ミディアムレアが絶妙に旨い！
馬肉（桜肉）がヘルシーで美味しいと、巷で人気だというけれど。。。
はたして美味しいのか？
赤身の肉だけどジューシーさはどう？
ってことで。。。
スタッフで週末に「桜肉ヒレステーキ」を試食してみましたぁ＼(^0^)
ハーブやガーリックを使ってマリネして。。。 とも思いましたが、やっぱり、シンプルに塩と胡椒で食べてみよう！ ってことでステーキにしましたよ。 シンプルな味付けでこそ、お肉の味がよくわかりますもの。
まずは両面を強火でコンガリと焦げ色をつけちゃいます。
決して強火のままで焼かぬよう。。。タタキ状態になってしまいますので（－－；
焦げ色がついたら、弱火にして中までやさし～く火をいれていきます。
中は赤くても温かく火が通ったロゼ状態に焼けます。
さあ！ジューシーさが期待できる焼き上がりですよ！いただきます！
【いとう】
・クセが無い、柔らかく上品なフィレ肉！
柔らかいけどじっくり噛んで甘味を楽しみたいお肉です。
お肉自体がさっぱりしているので濃厚なソースでも美味しいし、
和風にわさび醤油やニンニク醤油でも美味しい！たたきもいけると思います。
【まつなが】
・さすがフィレ肉。特有の繊維の細かさがあり、
柔らかさはバツグンにある。肉の甘み・少々の酸味が程よく、
馬肉の特徴とバランスが良く取れている味。
【どうめき】
・食べる前はこんなに柔らかいとは思いませんでした。
少々馬臭さがあるとは思いますが、そこがまた美味しいです。
クセになる美味しさです！！
【よこた】
・かなり馬の味が強く感じる。食感はやわらかく、
脂をほぼ全く感じない非常にヘルシーな感じ。
【ぐるタム】
・さっぱりしていてクセが全くないので、
どんなソースとか味付けでも合いそう。
また脂分がないので、健康的な食肉としてステーキも楽しめそうです。
【はみんぐ】
・ヘルシーなあっさりした味わいね。
ミディアムレアが美味しいと思う。。
火が入りすぎると、脂肪分がないので美味しさが半減しちゃうから
焼き方にちょっと技がいるかなぁ。。
ベビーリーフを塩とオリーブオイル、バルサミコ酢で合えて添えたけど
さっぱりして美味しかった♪
初めての人はマスタードやワサビなどを使って食べると
馬肉のくせもあまり感じられず食べやすいと思うし、
お醤油もよく合うと思う。今度試してみようっと！
ごっちそうさまでした。
ジューシーで、おいしゅうございましたぁ♪
投稿者 haming : 13:53 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月14日
餡子と塩の組み合わせが旨い！揚げ湯葉まんじゅう♪
東武日光駅前の「さかえや」さんの“揚げゆばまんじゅう”を試食しました。
カラッと揚げた皮は外側はサックリ、中はモッチリています。 甘すぎないしっとり餡子も上品でいい感じ♪これだけでも充分に旨いのですが、 そこに500万年前の塩のフロッシータイプをパラパラとかけます。
口の中で塩がじんわりと溶けて餡子の甘さがほどよくなります。
餡子の甘さを、まろやかな旨みの500万年前の塩が引きたてて
フロッシーの粒感が口の中でも楽しい食感。
揚げたてのサックリ衣皮は天ぷらのごとく、塩にもよく合うんですね。
先日、池袋の東武百貨店での祭事では「さかえやのあげゆばまんじゅう」
に塩をまぶして試食販売をしたら好評だったそう。
日光にお出かけのときは
「さかえや」さんの、揚げたての湯葉まんじゅう。
お試しの価値あり！
※真ん中にあるどんぶりは500万年前の塩。
揚げたてのあげゆばまんじゅうを、試食させてくれますよ！
投稿者 haming : 03:03 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月04日
オードブルにぴったりのイベリコ生ハムワンプレートの試食♪
イベリコの生ハムを少しずつ食べたい！
ちょっとづついろんな味が楽しめるのって魅力です(^^)
でも、そのまま盛り付けて食べても面白くな～い！！
ってことで。。。カナッペを作って試食しましたぁ ｖ（＾＾；
★用意したもの★
・イベリコ生ハムワンプレート
・サンドイッチ用食パン
・チーズ（コンテチーズ、マンチェゴチーズが美味しい）
・タルタルソース
・オリーブの実
・ドライトマトのオリーブオイル漬け
・イチジクジャム
・プチトマト
・スタッフドオリーブ
一口大にパンをカットして、
タルタルソースやジャムを塗り、お好みのトッピングをのせて出来上がり！
彩りにスタッフドオリーブとプチトマトの輪切りをのせると美しい♪
タルタルソース+イベリコ生ハム+チーズ+スタッフドオリーブ+ドライトマト
ドライトマトの酸味と生ハムの美味しさがマッチ♪
タルタルソース+サルシチョン+スタッフドオリーブ
サルシチョンのスパイシーさとタルタルの酸味が美味しい♪
タルタルソース+ロモ+チーズ+ドライトマト チーズのマッタリ、ロモのソフトな味わいがGOOD♪
タルタルソース+チョリソー+プチトマト+スタッフドオリーブ+ドライトマト
オリーブの塩分とパプリカの香りがマッチ♪
タルタルソース+イベリコ生ハム+チーズ+プチトマト
生ハムのコクとタルタルの酸味がいい感じ♪
チョリソもサルシチョンもロモもイベリコ生ハムも
それぞれそのままでも美味しい。
だけど、ちっちゃなパンの上に、いろんな味が凝縮して、
そのまま食べるより美味しさに深みが増したという感じ。
あっという間にお皿は空に。。。
う～ん。。。ワインがないのが残念だぁ！！
投稿者 haming : 22:31 | コメント (0) | トラックバック
2007年04月02日
フルーティーなタレに漬け込んだラムスペアリブ♪
フルーティーなジンギスカンのタレに漬け込んだ
ラムのスペアリブ♪
ジンギスカン大好きなスタッフも、ラム肉が苦手なスタッフも
ローストしたスペアリブにかぶりつき試食。
骨付きのお肉はオーブンでじっくりと焼くと骨離れもいいですよ。
やっぱり、骨かｒ毟り取るように食べるのが醍醐味ですもん！
タレに漬けて真空パックになっています。
解凍して焼く前に袋から出して軽くタレを切ります。
220度のオーブンで10分焼いて周りをかため、180度に落として20分で焼き上がり。
※ロースターで焼くときは途中のこげ具合を見てアルミフォイルをかぶせてね。
※炭火焼はアルミフォイルで包んで焼き、仕上げにフォイルをはずして表面を焼くと上手く焼けますよ。
美味しそうにコンガリ♪早く食べたい！！
スタッフの試食感想♪・ 思ったよりも肉厚感があり食べ応えがありました。 焼きたてはブリッとした肉感で美味しい。 フルーティーなタレとの相性もGOOD！ 脂が厚い部分なので時間をかけてゆっくりと焼き 脂が落ちるまでじっくりと焼くことにより 骨離れもよくなると思う。【はみんぐ】
・ たれの甘さが肉にあっていて食欲をそそる味でした。子供が好きそうな味だと思いました。 【どうめき】
・ 若干甘めですが、塩分も少なく、ラム臭さも少なく食べやすい味でした。 【たかはし】
・ ほんのり甘くフルーティーなタレとラム肉の脂・風味とのバランスがよく美味しいです。 骨付近の肉も柔らかいので、網焼きなどで香ばしく焼き上げ、カット後に骨付きのまま豪快にカブリつくのも良いですよ。 【まつなが】
・ 思ったよりも柔らかく脂もきつすぎずにバランスがいい。タレでマリネの効果がでていてよく味が浸透している。高温でパリッと焼くのもいいが、時間をかけてじっくり焼いたところを食べたい。 【ぐるタム】
・ ある程度噛みごたえがあって、よい食感だと思います。味もラムの香りが強すぎず食べやすい気がします。 【よこた】
・ 袋から出してオーブンで焼くだけだから、何しろ簡単！ 焼き上がりにナイフを入れると、ジューシーな肉汁が。。。 タレとラム肉がマッチしていて美味しいですね。 解凍後3日～5日冷蔵庫に入れておくと、良く味がしみてもっと美味しくなると思う。【いとう】
