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旬がまるごと 7月号で「ハモンデトレベレスミニ原木」「パルマハムミニ原木」が紹介されました。

 

[アスパラガスに合う生ハム]

 



生ハム
 

ハモン・デ・トレベレス20ヵ月熟成ミニ原木
(マサ)

スペイン最高級のフビレス社のハモンセラーノ。
質の高い脂は甘く、しつこさもない。地中海の海塩だけで塩漬け・熟成され、塩味はまるくピュアでありながら奥深い。 1kgあたり6500円

パルマハム24ヵ月カンティーナ熟成ミニ原木
(クラッチャ太め)

イタリアでも最高級に入るピオトジーニ社の生ハム。 乾燥熟成のほかに地下熟成庫でのエージングも行うという独自の熟成法で、しっとりととろみのある味わいに。 1kgあたり6950円

 


 

組み合わせはシンプルでも味の広がりは無限

旬のアスパラガスは甘い。その味を引き立てるのが生ハムのまろやかな塩分。この王道コンビはヨーロッパでもおなじみだ。

「温かいアスパラガスに生ハムをフワッとのせ、脂がなじんだら食べ時脂がなじんだら食べ時。原木の脂をベーコン代わりにグリーンアスパラガスと炒めても美味しいですよ」

教えてくれたのは、美味なる生ハムを求めて世界中を飛び回る「グルメミートワールド」の田村幸男さん。

「アスパラガスには個性が強烈すぎず、肉質がしっかりしてコクのある生ハムがお勧めです」

例えばスペイン産の「ハモン・デ・トレベレス20カ月熟成」。グラナダ県のトレベレス村で熟成される白豚の生ハムは、ほんのり甘くてクセがなく、フレッシュ。赤身と脂身のバランスもいい。

自然の風だけで熟成させたイタリア産「パルマハム24カ月カンティーナ熟成」は、上質なしっとり感がありクリーミー。いずれも、コクがありながらも、ほそよい塩分がアスパラガスの甘み、香り、うま味をたちまち増幅させる逸品。

「忘れられない一皿と言えば、スペインで食べたアスパラガスのソテー。ソースにゼラチン質の多い足首の部分の生ハムを刻んだものが入っていて、美味しかったですね」

生ハムは、シンプルな味付けの発酵食品。美味しさは素材の善し悪しでも決まってくる。

「良質の肉ほど、長期の熟成に耐え美味しくなる。原木を選ぶときはしっかりとした大きな肉を選ぶのがポイントです。」

グルメミートワールド

「旬がまるごと7月号」から抜粋

 


「旬」がまるごと 七月号

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ハモン・デ・トレベレスはこちら⇒

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成はこちら⇒

 


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