初めて買ったラムのレバー。フランスでいただいた仔牛のレバーのソテーを思い出して、ちょっと懐かしくなりました。

ラムならばヴィールと同様に成獣のレバーよりずっと癖がなくて食べやすいはずなので、ソテーにしてもきっとおいしいのでは思いました。鮮度も重要ですが、こちらのブロックは安心して使えます。何年かぶりのレバーのソテーです。

　

ラムレバーのソテー　バルサミコソース


解凍したレバーの厚さの比較的薄い場所を手のひらサイズに切り取る。半分の厚みにカットして2枚にしても良い。

水でよく洗ったあと、ひたひたの牛乳にしばらくつけて血抜きをする。

キッチンペーパーでよくよく水分をふき取る。

フライパンにオリーブオイルを熱し、軽く塩を振ったレバーを入れて中火で両面を2-3分ぐらいづつ焼く。

裏を返した後にごく弱火に火を落とし、バルサミコ大3ぐらいを入れて煮詰めながらお肉に絡めていく。好みの塩分に調節する。

ソースが煮詰まったら皿に盛り、蒸した野菜を添えて刻みパセリを散らす。

食べる直前に黒コショウを挽いて全体に振りかける。


　

感想：

現地で解体後にすぐ冷凍処理をしたのでしょうか、スーパーでは絶対に手に入れることのできなさそうな非常に新鮮なレバーでした。これほど大きなレバーのブロックはフランスの肉屋で見て以来です。スライスされていないのは鮮度を保つのに効果的ですし、何よりも大きめのステーキ用カットが取れるところが魅力的です。

普段それほどレバーには食指が動かないのですが、これはどうしてもソテーにしてビネガーソースでいただきたい、と強く思いました。

シンプルな料理である分、素材の鮮度と質がものを言います。

その点、こちらのお肉は文句なしの合格点でした。

中心をピンク色に焼き上げたレバーをカットして口に入れた時の香りのよさ、舌触りの滑らかさ、内臓肉ならではの弾力。そして、かみしめると肉質のきめの細かさに驚かされます。上質なテリーヌのようです。上品なラムの香りもまたミルキーで、ほのかに甘さを感じるバルサミコのソースとよく合いました。

久しぶりにおいしいレバーのソテーを頂けて非常に満足です。欲を言えば、仔牛のレバーなども入荷して頂きたいと思ったりもしますが。。。　もし1体分丸ごとブロックで購入するとなると、レムのレバーの方が大きさという点では仔牛のものよりも扱いやすいかもしれませんね。