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ハムソーセージに含まれる亜硝酸塩の発ガン性に関する問題につきまして

2015/12/09 15:55

2015年10月26日、国際保険期間WHO発表による食肉加工品と発がん性のニュースでは様々な憶測が流れご迷惑をお掛けしております。ハムソーセージ食品の発がん性の危惧につきましては、一般に食肉加工品に発色剤として使用される硝酸塩や亜硝酸塩が加工工程において変化する残存亜硝酸根の発ガン性が問題とされております。

一般的には体内で亜硝酸塩に変化する硝酸塩は自然界に多く存在しておりまして野菜からも日々我々は摂取しています。むしろ野菜類のほうがハムソーセージに比べて硝酸塩は多く含まれています。挽き肉などと野菜を一緒に調理した場合など赤く発色したことって無かったでしょうか?野菜類に含まれる硝酸塩が、食肉と反応して赤くなるわけですね。

また硝酸塩は、海塩や加工塩には含まれておりませんが、「岩塩」には含まれております。ドイツの食肉加工品などはこの岩塩をつかっておりますが、昔から硝酸塩の効果を認めていたからこそ使っていました。

  • ただ岩塩に含まれる硝酸塩は微量で人体に影響のあるような量ではなく、むしろ前途のように野菜にこそ多量に含まれていることを前提に考えると余り神経質にならない問題だと思います。
  • 硝酸塩は悪いイメージがありますが事実は全くその逆で、認められている少量を使うことで怖ろしいボツリヌス菌などを含めた細菌抑制効果や、加工品のフレーバーを向上したりと美味しそうに発色したりと、食べる側に立ってもメリットがある添加物です。



余談ではございますが、弊社で取り扱っておりますフビレス社の全ての生ハム製品のハモンイベリコ、ハモンセラーノは海塩だけで熟成をさせており、添加物は一切使用しておりません。また、イタリア・ピオトジーニ社のパルマハムも海塩だけで熟成させた無添加の生ハムです。

カサルバ社のハモンにつきましては海塩での塩漬けの際に亜硝酸塩と硝酸カリウムを使用しております。しかしながら塩漬けの際に極少量の使用であり、輸入時の食品試験成績は0.002g/kg以下となっております。※農水省が定める食肉加工品の残量亜硝酸根は0.07g/kg以下ですので、カサルバは基準値のわずか35分の1と言えます。






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