アルバラシンチーズこだわり
その１・ミルク作り
写真はアルバラシンチーズを生産する、ケセリア社のチーズを作るタンク（右）です。
この会社は1日に、この小さなタンク1個分しかチーズを作りません。 それは、自社で生産した良質な羊のミルクしかチーズに使わないからです。
国際チーズコンクールで金賞受賞後に、さらにスペイン現地の賞や、他の種類のチーズでも国際チーズコンクールで銀賞受賞など、ここ数年で輝かしい受賞を受け、全く製造が追いつかなくなってしまってからでも、かたくなに自社のミルクだけにこだわった製造を 続けています。数々の賞を受賞後も増産はしていません。 数々の受賞に伴って、スペインや海外から新規の問い合わせがありますが、全てお断りしています。
弊社は金賞受賞の2年前、ケセリア社が会社を立ち上げて何も受賞歴が無い頃から数年、この会社と取引をしていたので、 受賞後も良好なおつきあいができています。 それでも、チーズは1年以上前から予約をいれて、やっと作ってもらえる状態です。
■ケセリア社の羊の飼育へのこだわり（上質なミルクを作るために）
まずはミルクの生産です。
「アルバラシンチーズの羊の種類は、アサフ種という羊の種類だよ。イスラエルのアクシ種とドイツのミルチャクを掛け合わせて作った羊で、乾燥や気温の極端な変化に強く多乳の種なんだ。体重も80kgぐらいになる肉用種で、ミルクが素晴らしいんだ！」 とは写真のケセリア社の獣医さん。
「この飼育所で交配をしていくんだけど、産前・産後・乳用・普通用で細かく飼料を分けているんだ。もちろん天然のものしか与えてないよ。」 と飼料を手にとって見せてくれました。
飼料のベースは、ビーツ（砂糖大根）、綿、コーン、大麦小麦、アルファルファ、大豆、天然ミネラル、天然ビタミン、ビールの絞りかす、 オレンジ、レモン等で、もちろんホルモン剤も与えていません。
ケセリア社の母体は家畜の飼料会社なので、この辺りのノウハウを、全て羊の飼料と飼育に当てており、 結果素晴らしいミルクができあがります。
羊舎の周りには自社の広大な畑があり、自ら羊の飼料を栽培しているほどです。
これはビールの絞りかすです。小さくリンゴやレモン（発酵）も見えます。 こういった発酵飼料を与えることも、質の高いミルクを作るためのノウハウの一つです。
写真のケセリアの獣医さんは、子羊が生まれると母羊の初乳（カロストロ）を飲ませます。 初乳は、子羊が成長するために必要な免疫などの大切な栄養分が含まれるからです。 そして子羊は、マイクロチップのタグを付け、ミルクの状態などをコンピューターで管理され、すくすくと育ちます。
乳を搾られる羊たち。専門のスタッフが乳を消毒して、ミルク吸引のパイプを付けます。 天然の飼料をしっかりと食べた羊は、乳が張るので自ら進んで搾られるようです。
搾られたミルクは、すぐにアルバラシンにあるチーズ工場に搬入されます。
5℃の温度帯で、ミルクが衛生的に管理されています。
工場の前です。右から、獣医さん、オーナー社長のアルベルト、私、工場長のチモ、営業のアンドレ。
アルバラシン村は、水が綺麗で美味しく、ローマ帝国時代、水道を引くのが大変だった頃でも、アルバラシン村に向けて水道を引くほどだったそうです。今でもその水道が残っています。
訪れたときは、このように美しい紅葉が始まっていました。
アルバラシンチーズのこだわり その２・チーズ作りはこちら >>
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