“Steak-Frites”＝ステック・フリット＝懐かしい響きです。

昔パリに留学していた頃、何度食べたことか。気軽な食堂の定番メニューで、肉が隠れるぐらい山盛りのフライドポテトが付いて来ました。その肉はほぼ決まってBavette＝バヴェット、つまりこのハラミ肉。「こんな美味しいものが世の中にあるのか」と思ったものでした。

お肉大好き！な夫の誕生日に、このSteak-Fritesを作りました。

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1)　　　　 肉は氷水で解凍し、キッチンペーパーなどで表面の水気をしっかり取ってから、塩・黒こしょうをすり込んで常温に置きます。肉は固まりのままです。塩は「500万年前の塩」～素直で深みがあり使いやすくとてもいい塩だと思います。

2)　　　　 付け合わせ兼ソースを作ります。

玉ねぎ中1/2個とニンニクひとかけをみじん切りにして、オリーブオイル大さじ1杯とバター大さじ2杯を合わせ温めたフライパンで、ゆっくり煮るように火を通します。　「セップ＝ポルチーニ」～これもグルメソムリエさんから購入～を解凍して旨みが逃げないようさっと洗い、1/4ぐらいのざく切りにしたものを加えて炒めます。

3)　　　　 主役の(1)肉の出番です。別の厚手のフライパンを熱し、肉を置き、両面をしっかり焼き固めます。その後、オーブンに入れるのも手ですが、フライパンにフタをし中火を通すのでも十分です。8～10分前後で引き上げます。フライパンは洗わずに。

4)　　　　 肉を引き上げ、二重のアルミホイルに包み、さらにタオルに包んで、焼いたのと同じ時間寝かせて余熱を通します。

5)　　　　 その間にソースと付け合わせを。　肉を焼いた肉汁の残る(3)のフライパンにワインを加えて混ぜ、(2)の玉ねぎ＆ニンニク＆ポルチーニを合わせ、もしあれば生クリームで仕上げます。　　たっぷりのフリット＝フライドポテトもぜひ用意して。

6)　　　　 肉をアルミホイルから取り出し、よく切れるナイフで塊を切ります。グルメソムリエさんも勧めておられたように、出来るだけ繊維に沿うように切るほうが肉汁を損なわずしっとりした味わいになると思います。

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肉はきれいに掃除してあるし、程よい大きさで、きめ細かくていい香りでした。焼く前から成功を約束されているような肉。セップの香りを利かせたソースが抜群に合いましたが、塩＆胡椒だけでも十分おいしいでしょう。

夫に「ローヌの赤ワインと一緒にどうぞ」「これ何の肉よ？」「バヴェットです」「日本語で言うてくれ」「ハラミです」なんて珍問答もありましたが、大満足で300g完食。私も、懐かしいパリのビストロの味を思い出したことでした。