合鴨のカチャトーラ

今日は＂煮込み料理＂をと、先日購入した合鴨のモモ肉を使ってカチャトーラを作りました。本当は鶏で作るんでしょうけど、肉厚で骨つきの合鴨を見ているとすごく美味しそうです。

まずはお肉を骨ごとぶつ切りに。この骨からいい出汁が出るんです。塩胡椒したら小麦粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きにします。少し濃いめに焼き色をつけたら、別鍋に入れてまずはお酢で煮込みます。普通は赤ワインビネガーを使うらしいのですが、うちでは白ワインビネガーとモルトビネガーを半々にしたものを使い、酸味の中にコクをプラスします。ビネガーを煮詰めたら白ワインを足してまた煮詰めます。最後に水を足してさらに煮詰めて出来上がりです。

足して煮詰めてを繰り返すとてもシンプルな料理ですが、時間をかけて煮込んだおかげでお肉はほろっと、皮目はぷるんぷるん。ビネガーやワインの旨味がお肉に染み込み、逆に、お肉や骨から出た旨い出汁がソースに溶け、凝縮された旨味が口の中で広がります。煮込み料理の醍醐味ですね。

同じ鴨でも、ロースとは違った骨つきモモ肉の美味しさを堪能できました。

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合鴨のカチャトーラ　　　　　　　　　　２人前

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■材料

①合鴨モモ肉　　　　　　　　　　　　　　２本

②塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　少々

③小麦粉　　　　　　　　　　　　　大さじ５杯

④にんにく　　　　　　　　　　　　　　　３片

⑤唐辛子（乾燥）　　　　　　　　　　　　２本

⑥ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　１枚

⑦ビネガー

　⑦－１白ワインビネガー　　　　　　　５０ｃｃ

　⑦－２モルトビネガー　　　　　　　　５０ｃｃ

⑧黒オリーブ（缶詰）　　　　　　　　　１０個

⑨白ワイン　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ

⑩水　　　　　　　　　　　　　　　　５００ｃｃ

■作り方

　１．①合鴨モモ肉をぶつ切りにし、しっかり②塩胡椒し１０分ほどおきます。

　２．１．のお肉に小麦粉をまぶします。

　３．フライパンに多めのオリーブ油を入れ、④～⑥をゆっくり温め香りを出します。

　４．香りがうつったら④～⑥を取り出し、２．のお肉を入れ濃いめの焼き色をつけます。

　５．焼き色がついたら、別鍋にお肉と、炒めた時に出た油を大さじ２杯程度入れます。

　６．⑦ビネガーを足し、１／３になるまで煮詰めます。

　７．⑧黒オリーブを足し、⑨白ワインを入れ、強火でアルコールを飛ばします。

　８．弱火にし、コトコトと、さらに１／３になるまで煮詰めます。

　９．煮詰めたら⑩水を足し、落し蓋をして３０分ほど弱火でコトコト煮ていきます。

１０．落し蓋を外し、１／４量まで煮詰め、ソースがとろっとしたら出来上がりです。

　※ソースの味見をして、塩味が足りなかったら、ひとつまみお塩を足してください。