火を使わずに頂けて栄養たっぷりの馬刺しは、暑い今の時期にはとても助かる食材です。今回は、庭の香草が良い感じに育ってきたのでアジアンな味付けにしていただいてみました。一度やってみたかった繊維に平行なカットで調理します。

アジア風馬刺し

1. 半解凍の馬刺しを、繊維に平行に2ミリぐらいの削ぎ切りにしていく。(比較のため、一部のみ繊維を断つようにカット)

2. 皿に並べたら、パクチーのみじん切りを散らす。

3. おろしにんにく1かけ分、醤油、ナンプラー、ピーナツオイル、みりん少々をよく混ぜたタレを回しかける。

4. 好みでレモンやライムを絞って頂く。

感想：

カットの時点から、繊維を断つようなカットと平行のカットでは切り身の形が異なります。

普通の繊維を断つようなカットでは、サクを輪切りにしていくような感じになるのでお肉の形は楕円形なのですが、繊維に平行にカットすると角ができて長方形や菱形に近い感じになります。

滑らかな筋繊維がきれいに並ぶので、肉の表面が何とも言えない艶を帯びている気がします。一切れ口にしてみると、平行なカットの方は弾力を感じます。特にこちらの方が厚切りというわけではないのですが、同じ厚さのお肉でもよりお肉らしさを感じるというか、口の中でボリュームがあります。噛み応えがあるせいでしょうか。きめの細かい繊維はすっとほぐれていき、ジューシーな旨味が出てきます。普通のカットのものに比べ、タレが肉の中にしみこんでいかないので、肉の味と風味がはっきりとわかります。カット後のドリップも少ないようなので、保水力が勝っているということでしょう。かといって臭みがあるわけでもないのは、もちろん肉質の良さもさることながら、香草やナンプラーを使ったアジアンな味付けのせいでしょうか。香草と赤身肉の相性の良さは羊肉でも実証されていますが、これは馬肉にも有効なようです。パクチーの癖は感じず、良い感じに肉の香りを引き立てている気がします。途中でレモンを絞ってかけましたら、より爽やかな味わいでタレの香りの良さが引き立ち、赤身のさっぱりとした味わいもあって美味しく頂けました。個人的には、この平行カットのカルパッチョは大成功でした。