骨付きのお肉をコトコト煮込んだスープは消化が良く、栄養価が高いので積極的に頂きたいメニューのひとつです。今回手に入れたお肉を見て、以前にベトナムで頂いたスープを思い出して作ってみることにしました。

スペアリブとアーティチョークのベトナム風スープ

1. 大根は皮付きのまま乱切りにして下茹でしておく。

2. 肉は骨の間でカットする。

3. 大きな寸胴鍋に下茹でした大根、スペアリブの順に投入し、皮をむいたニンニク2－3かけと水を2リットル加える。

4. 薄いお吸い物ぐらいの塩分になるまでニョクマムを入れたら中火にかけ、沸騰したら灰汁をとって弱火に落とし、蓋をして1時間半煮る。

5. 火を止めてそのまま冷めるまで放置する。

6. 水煮のアーティチョーク一缶(4－500グラム)又は生のアーティチョークの芯を入れ、30分ほど煮る。

7. ニョクマムで味を調える。

8. ボウルに盛り付け、パクチーを飾る。

感想：

このレシピはダラットというベトナムの地方都市で頂いたスープをベースに少しアレンジを加えたものです。フランスの植民地であった旧インドシナならではのフレンチ素材とアジア料理の融合が衝撃的でした。

出来上がったスープをまず頂いてみると、スペアリブという、そこそこ脂の多いベビーな部位を使っている上に、ほぼニョクマムだけというシンプルな味付けにもかかわらず、まったくくどさはなくむしろさらりとした味わいが印象に残りました。脂身も含めたお肉自体の質の良さもさることながら、ニョクマムの匂いが肉の臭みを打ち消し、魚の旨味が獣肉のエキスと一緒になることで味わいに奥行きが生まれています。

お肉はスプーンで簡単に切り取れるほどに柔らかくなっており、口の中でホロホロになります。味付け自体は薄味なのですがしっかりと旨味が残っているので、特にタレなどを付けなくてもおいしく頂けました。

旨味たっぷりのスープを吸ったとろとろの野菜の美味しさも格別です。大根は甘く、アーティチョークはわずかなほろ苦さとねっとりとした舌触りがあり、それぞれの素材の味が良く生きています。好みでライスヌードルを加えれば、まさにベトナムフォーの出来上がりです。

届いたお肉は骨4本分(4切れ相当)ですが、物凄く肉厚なので1本がスーパーで売っているスペアリブ2本分相当のボリュームがありました。こんなに分厚いお肉だとは思っておらず、実物を見て驚きました。