ラパン骨付きモモ肉のクリームシチュー

うさぎ、初めて調理します。食べたのもかれこれ２０年前に旅行先で食べたっきりですので、ほぼ初めての経験です。好奇心から思い切って購入した次第です。

さて、今回は今の季節にぴったり、クリームシチューを作りました。基本的には鶏肉と同じように扱って良いということで、鶏肉のシチューを作るイメージで作りました。

まずは、ホワイトソースから作ります。バターで強力粉を焦げないよう炒め、少しづつ牛乳で溶いていきます。そこに炒めた玉ねぎを入れ、焦げないよう気をつけながら甘みをソースに移し、最後に濾して出来上がりです。後からブイヨンで割るため少し濃いめに作っておくぐらいがちょうど良いです。

さぁ、いよいよ本丸、ラパンのお出まし。初めはそのまま豪華に丸ごと煮込もうと思いましたが、食べやすさを優先してぶつ切りにしました。下味つけたらキノコ類と一緒に水分を飛ばすようなイメージでゆっくり炒めます。火があらかた通ったら白ワインでフランベして、チキンブイヨンで暫く煮込みます。１／２程度に煮詰めたらホワイトソースと生クリームを入れ、別鍋で茹でた野菜類を合わせます。最後に塩胡椒で味を整えたら出来上がりです。

なるほど、確かに鶏肉と間違わんばかりの見た目。味も淡白でクセもなく、鶏肉と似ていますが、やはり獣独特のコク、弾力のある歯ざわりは鶏肉とは異なるものがあります。ぶつ切りにしたので、骨からラパンの旨みがスープに溶け出たせいか、クリームシチューにしては意外と力強い味になったと思います。今回はホワイトソースで煮ましたがコックオヴァンやカチャトーラのようなレシピにもよく合いそうです。価格もお手頃ですので、煮込み料理が似合うこの季節には重宝する食材だと思います。

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ラパン骨付きモモ肉のクリームシチュー　　４人前

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■材料

①ラパン骨付きモモ肉　　　　２本

②ホワイトソース

　②－１バター　　　　 　　５０ｇ

　②－２強力粉　　　　 　　５０ｇ

　②－３牛乳　　　　 　　５００ｃｃ

　②－４玉ねぎ　　　 　　１／２個

③バター　　　　　　　　　２０ｇ

④具材１

　④－１しめじ　　　　 　１／２パック

　④－２マッシュルーム 　　　１パック

⑤具材２

　⑤－１人参　　　　　 　１／２本

　⑤－２芽キャベツ　 　　　　８個

⑥白ワイン　　　　　　　　５０ｃｃ

⑦チキンブイヨン　　　　４００ｃｃ

⑧ローレル　　　　　　　　　１枚

⑨生クリーム　　　　　　１００ｃｃ

⑩塩、白胡椒　　　　　　　　少々

■作り方

【下ごしらえ】

　１．①ラパンのもも肉をぶつ切りにし、塩胡椒で下味をつけます。

【ホワイトソース】

　２．②－１バターで②－２強力粉を弱火で、粉っぽさがなくなるまで炒めます。

　３．②－３牛乳を３回～４回程度に分けて少しぐづつ溶いていきます。

　４．別鍋で玉ねぎ（みじん切り）をバター（分量外）で甘みが出るまで炒めます。

　５．４を３に入れ、ソースに甘みを移したらざるなどでしっかり濾したら出来上がりです。

【クリームシチュー】

　６．１のラパンをオリーブ油（分量外）でゆっくり、ほんのり焼き色がつく程度に焼きます。

　７．③バターを足して、④の具材も入れ、ゆっくり、水分を飛ばすように炒めます。

　８．⑤の具材は別鍋で塩茹でし、あらかじめ火を通しておきます。

　９．⑥白ワインで７に足し、アルコールを飛ばします。

１０．⑦チキンブイヨンを９に足し、⑧ローレルを加え、落としぶたをして半分量に煮詰めます。

１１．ホワイトソース、⑨生クリームを足し、５の具材を入れ、温め直す程度に煮ます。

１２．最後に塩胡椒で味を整えたら出来上がりです。