前回半分を唐揚げにした残りのお肉は、北アフリカのマグレブ風のピラフにしていただくことにしました。

羊ごはんです。インドやトルコとはまた違ったスパイスの使い方ですが、こちらも繊細でラムの香りによく合って美味しいものです。個人的なアレンジを加えているので、伝統的なモロッコあたりの調合とは少し異なると思います。

ラムのマグレブ風ピラフ

肉に下味をつける：

ラム肉を大きめの角切りにし、ターメリック、ドライジンジャー、コリアンダー、シナモン（全てパウダー　1:1:2:1）、塩を加えたものをよく揉みこんで1時間以上置く。

玉ねぎレモンソースを作る：

1. 玉ねぎ大1個を1㎝角ぐらいのみじん切りにし、オリーブオイルを引いた鍋で弱火で炒める。
2. 塩レモン半個分を細かくみじん切りにする。
3. 玉ねぎが透明になったら微塵切りの塩レモンを入れ、ターメリックとジンジャー、コリアンダーを二振りする。
4. 良くかき混ぜながら少し炒め、全体がなじんだら火から下ろし、塩と白ワインビネガー少々を入れ、鍋底についた玉ねぎの旨みを溶け込ませる。
5. 容器に移しておく。

ピラフを仕込む：

1. フライパンに薄くオリーブオイルを敷き、スパイスを揉みこんだ肉にしっかり焦げ目がつくまでよく焼く。中はロゼで良い。肉は取り出す。
2. ココット鍋に玉ねぎとニンニクのみじん切りを入れ、オリーブオイルでいためる。
3. 野菜が透き通ってきたら、肉を焼いたフライパンににじみ出た羊の脂をすべて鍋に移す。
4. 洗っていないタイ米を2カップ入れ、羊の脂が絡むように、よく炒め合わせる。
5. ひたひたに水を加え、シナモンホール2本分、カルダモン10個、シナモンパウダー5振り、ターメリック3振り、コリアンダー3振り、塩少々を入れ、時々かき混ぜながら米に水を吸わせる。
6. ８割方米が水を吸ったら、取っておいた肉を加え、蓋をして弱火で蒸らしていく。
7. 水分が完全になくなったら火を止め、更に１５分ぐらい蒸らす。

仕上げ:

• 皿にピラフを盛り、スライスアーモンドをたっぷりと散らす。
• 玉ねぎソースも一緒に載せる。
• 玉ねぎソースを混ぜながら頂く。
• 好みで肉にハリッサをつけていただいても良い。

感想：

シナモンとコリアンダーを多用するのが北アフリカの特徴ですが、シナモンの甘い香りが意外にも肉や塩味の料理によく合います。今回クミンを使わなかったので、更にコリアンダーとシナモン、ジンジャーの効いた清涼感のある仕上がりになりました。

レモンの皮がふわりと香る玉ねぎソースのしゃっきりとした歯ごたえもまた爽やかで、さっぱりとした味わいです。

米を少なめに、お肉を多めにし、玉ねぎやアーモンドも一緒に混ぜながらいただくことで、ピラフといっても食感が慣れたお米中心のそれではなく、肉にゴロゴロとしたソースがまぶされているような感じになります。

さまざまな香りが溶けあい、またしゃっきりとした玉ねぎ、クリスピーなアーモンドなどいろいろな食感のものが口の中で混じり合います。

肉は煮込まれていないのでジューシーさを保っており、少し歯ごたえがあります。脂の多い部位なのですが、その脂はピラフに余すことなく絡んでおり、肉自体はさっぱりとしています。

玉ねぎソースのレモン風味はラム肉によく合いますが、更にほんの少しだけハリッサをつけるのもスパイシーな辛みが加わって乙なものです。

沢山のスパイスを混ぜあわせたインドのカレーもおいしいのですが、数種類のスパイスのシンプルな組み合わせで頂くマグレブ風のラムもまた肉のおいしさを堪能できて良いものでした。