冬のお料理というイメージがある鹿肉。
暑い時期だけど、夏バージョンで鹿肉を調理してみました。

ニュージーランド産の鹿肉と違って、あんまりクセがないという印象の蝦夷鹿のお肉。
前回の調理経験からして、仔羊と同じように、すね肉にはクセがある感じだけど、背肉はクセのない赤身肉という印象でした。
なので、今回はマリネなどの工程をなしにして使いました。

Ⅰソースの下準備をする
①赤ワイン150ml、ポートワイン50mlを鍋に入れて強火にかけ、沸騰してアルコールが飛べば、弱火で50ml程度まで煮詰める。
②フォン・ド・ヴォー100mlを加え、中火で半量程度まで煮詰める。
③バルサミコヴィネガー30mlを加え、中火で少し煮詰めて塩、こしょうでソースの味を整える。

Ⅱ具材を準備する
①米ナスの皮をしま模様になるように、半分だけ皮を剥いて2cm幅の輪切りにする。
②ナスに軽く塩をふって10分ほど放置し、表面に浮いてきた水分を拭き取る。
③フォアグラを適当な大きさに切り、牛乳に2～3時間は浸ける。
④液体からフォアグラを取り出し、水分を拭き取る。
⑤トリュフを適当な大きさにカットしておく。

Ⅲ仕上げる
【鹿肉】
①鹿肉の脂身を取り、3cmほどの厚切りにする。
※形が崩れるのが心配な場合は、ロース糸を側面に巻いておく。
②下にペーパータオルを敷いて鹿肉を乗せ、調理する1時間ほど前には常温に出しておく。
※鹿肉から血が出るので、下にペーパータオルを敷いておく。
※火を通し過ぎず、中まで温めたいので、1時間ほど前に常温に出しておく。
③鹿肉に、塩、黒コショウをふり、厚手のフライパンにオリーブ油を流して焼き、焼ければ、暖かい場所で保温する。
※レア～ミディアムレアぐらいになるように焼いていく。

【米ナス】
①米ナスに打ち粉をし、多めのオリーブ油を流したフライパンで焼く。
②フライパンの油脂を捨て、バルサミコヴィネガーを加えて米ナス全体になじませる。

【フォアグラ】
①フォアグラに打ち粉をする。
②温めたフライパンにオリーブ油を流し、中火ぐらいで表面が香ばしくなるように焼いていく。
③焼ければ、暖かい場所で保温する。

【組み立てて仕上げる】
①お皿に米ナスを敷き、鹿肉を上に乗せる。
②鹿肉の上にフォアグラを乗せる。
③フォアグラの上に、マロングラッセを乗せる。
④ソースにトリュフを加えて軽く火にかけ、火を止めてからバターを加えて溶かし込み、ソースを流して仕上げる。
※鹿肉という良い食材を使ったので、ラ・ヴィエットというフランスの発酵バターを使いました。

鹿ロース肉のロッシーニ風

本当はセルフィーユをトッピングしたかったんだけど、買い忘れていたからクレソンを添えました。
イメージとしては高く積み上げた感じにしたかったから、ちょいと仕上がりはイメージとは違ったけどね(笑)

ロッシーニ風といえば、フォアグラのポワレとマディラやポートワインなどを使った甘めのソースにトリュフを加えたソース・ペリグーが一般的。
夏らしく！と思って、夏バージョンにしてみました。
夏ということでナスを使い、バルサミコヴィネガーであっさりと。
ついでにマロングラッセをトッピングして秋の先取り感も。
鹿と栗と言えば、定番の組み合わせだしね。
クラシックな感じを残しつつ、夏バージョンにしてみた今回のお料理。

鹿肉は、本当に柔らかいし、美味しいです！
ニュージーランド産の鹿肉と違って、全くクセがないし。
フォアグラやトリュフとも相性が良いし、バルサミコヴィネガーを使ってるから、あっさりとした感じになったし。
バルサミコヴィネガーも火にかけてるから、酸味が強い！って感じじゃないしね。

お値段は決して安いとは言えないけど、セールしている今のうちにリピ購入しようかな。
冷凍庫に入ってる鹿肉を使い切っちゃったし。
昔の鹿肉とは違って、マリネなどの工程をしなくても本当に美味しくいただけます。
牛肉と同じように調理するという感覚で良いと思います。