エゾ鹿(蝦夷鹿)ロース【芳醇な味わい柔らかジビエ】5.00 (16件のレシピ) |
投稿者: 東京都 りら様 投稿日付:2009/02/09 12:23 | ||
---|---|---|
「蝦夷鹿を食べに来ない?」と友人を誘えることがまず嬉しい。しかも今回は、ロースのステーキと内モモのタタキ風の2種盛りに、トリュフ風味のマデラ酒ソースを添える計画。おお、なんだか本格的。 慌ただしく撮ったため、いまいちおいしさの伝わらない写真になってしまっていますが、お皿の中央左側がロース、右側が内モモ、左手前はロースの脂身です。 濃いワインカラーのお肉部分と純白の脂身との、くっきりとしたコントラストが食欲そそる鹿ロース。クセはないというか、牛には牛の、豚には豚の、鶏には鶏の香りと味があるように、鹿の香りと味がします。鉄分の濃さを感じる重めの味でほどよい野趣。でも赤身だから喉通りは鰹を思わせる柔らかさ。脂身も全くしつこさはなくシャクシャク軽い。内モモはより柔らかくキメの細かい感じです。 1パック500グラムを4枚に切り分けました。脂部分は火をよく通したかったので、お肉から外してさらに3枚にカット(つまり元の厚さの12分の1)。いずれもフライパンで焼きましたが、お肉部分はオーブン併用がふんわり仕上がりそうな感じです。フライパンで両面に焼き色をつけたあと、オーブンで好みの感じに火を通すとよいと思われますが、うちのオーブンは信頼性に欠けるのでフライパンで最後まで。ちょっと火を通し過ぎてお肉がやや締まってしまいました…。鹿肉はレアが食感よく仕上がるようです。 ソースの作り方は超簡単。ただ、材料を揃えるのがやや大変。普段なら常備品だけで作ってしまうところですが、レビュー賞のプレゼントでいただいた“黒トリュフペースト”が気合いの原動力となり、マデラ酒を初めて購入。 マデラ酒はお料理レシピに頻出しますが、売っているのをあまり見かけないですよね。今回は紀伊国屋で、2000円弱のハーフボトルを発見。香りが本当によく、ほんのり甘くてコクのあるソースが簡単にできるので、今後は常備してもいいかも。 いつもはタマネギとニンニクで済ませているところを、ベルギーエシャロットもしっかり購入。大きめのふたつで180円くらい。大量に使うものではないので、コストパフォーマンスはかなりいいです。 「明日は蝦夷鹿!」と楽しみにしてくれていた友人の、期待に応えるおいしいメインとなりました。スーパーでは売っていない類のお肉って、本当に場が盛り上がります。お料理する甲斐を感じるごちそうでした。 【材料】 ・鹿 ロース肉 1パック ・鹿 内モモ 1パック ・塩/燻製塩/コショウ 適量 ・グレープシードオイル 適量 [ソース] ・エシャロット 30グラム⇒みじん切り ・マデラ酒 100cc ・フォンドヴォー 80cc ・グラス・ド・ビヴァント 20cc ・黒トリュフペースト 適量 ・バター 適量 ・塩/コショウ 適量 [付け合わせ] ・チコリ⇒縦ふたつ割り ひとり1本 ・バター 適量 ・ブイヨン(スープキューブ少々をお湯で溶かす) 70cc ・はちみつ 小さじ1弱 【作り方】 [1] 鹿肉は前日に解凍する。モモ肉は切らず丸のまま燻製塩とコショウを振って、グレープシードオイルに浸して一晩マリネ。 [2] ロース肉は焼く3時間ほど前に切り分ける。目立つスジは取り除き、脂肪部分は切り離して肉部分より薄く切る。コショウをたっぷりと振って水分吸収シートに包んでおく。焼く30分ほど前に塩を多めに振り、水分吸収シートに再度包む。 [3] ソースの準備をする。バターを入れた小鍋でエシャロットのみじん切りを炒め、色付き始めるくらいのときにマデラ酒を注ぐ。軽く煮詰め、フォンドヴォーを加え、更に煮詰める。グラス・ド・ビヴァントを加え、塩コショウで調味しておく。(グラス・ド・ビヴァントは使わず、フォンドヴォーのみでもよい)。 [4] 付け合わせを準備する。チコリは縦ふたつに切り、バターを入れたフライパンで切り口をこんがりと焼く。裏返して塩コショウを振る。はちみつを加えたブイヨン(スープキューブをお湯で溶かしたものでOK)を注いで、蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮にする。 [5] 内モモを焼く。フライパン(油は引かない。お肉についているマリネオイルのみで充分)でお肉のすべての面に焼き色を付け、適当に裏返しつつ好みの加減に火を入れる。タタキ風の激レアがおすすめ。アルミホイルに包んで休ませる [6] ロースを焼く。フライパンにまず脂身を入れる。脂が溶け出てきたら肉部分を入れる。焼き加減はレア~ミディアムレアがおすすめ。フライパンで両面を焼いたあとにオーブンで仕上げてもよい。大量に出た脂は、途中で何度か別容器に移す(香りがいいので他のお料理に使えます)。焼き上がったらあたたかいところでしばらく休ませる。 [7] [6]のフライパンに[3]のソースを注ぎ、木杓子などで旨味を擦る。[5]のホイル内に肉汁が出ていたら加えて軽く煮詰める。火を止め、バターを溶かし込む。黒トリュフペーストを加える。 [8] ロースと内モモをスライスして皿に盛る。脂身はもしやや冷めていたら、再度フライパンに入れてしっかり温めてから盛る。[4]のチコリを添え、[7]のソースを流す。 | ||
商品の評価:★★★★★ | ||
いいねの数 333 | ||