エゾ鹿ハンバーグ

エゾ鹿自体はグルメソムリエさんでよく購入していますが、挽肉は始めての購入です。濃い赤色で、脂身が少なく、いかにもお肉の濃厚な味が想像できます。本日はそれをハンバーグにしました。

先述のように赤身のお肉ですので脂身が少なく普通に作ったらパサパサになりそうな感じです。そこで、これも同じく購入したフォアグラの切り落としを混ぜて油分をプラス。さらにお肉どうしがくっつきすぎて硬くならないよう、つなぎにご飯を使って適度に肉の間に隙間を作る工夫をしました。具材の玉ねぎは飴色に炒め、コク重視のハンバーグを目指します。

まずはお肉にお玉１杯分程度の冷水を足して、軽く混ぜながらお肉に水分を吸わせます。次に、お肉の粒をなくすように潰しながらネットリするまでしっかり捏ねます。そこに粗く潰したご飯、炒めた玉ねぎ、小さく刻んだフォアグラを入れ混ぜます。最後に成形したらパテの出来上がり。ドリップが出ないよう手をキンキンに冷やして混ぜたおかげで、パテに肉汁を閉じ込めることができました。

フライパンで焼き目をつけたらお水とウィスキーを足して蒸し焼きに。ふっくらと焼きあがりました。（今回はエゾ鹿ということもあって、少しワイルドな感じを出したく、ウイスキーの香りを足してみました。）

ソースは赤ワインを煮詰めて、フォンドボーを足してさらに煮詰め、最後にトマトペースト、隠し味に醤油を足して出来上がり。ハンバーグの上にたっぷりかけます。

さて、実食。

ナイフを入れると．．．おっ！硬くない！まずは第一関門突破です。お肉の間にご飯とフォアグラが入り、適度な隙間ができてふっくら焼けてます。さすがに赤身１００％ですので肉汁じゅわーとはいきませんでしたが、フォアグラの油分とお肉の水分がしっかりと閉じ込められました。

そして肝心の味はというと、第一印象は”濃い”。「肉を食ってるー」って感じです。クセはなく、ほのかに鹿肉の甘みを感じます。フォアグラの香りに負けないしっかりとした旨みがあります。どっしりとしたソースにもよく合い、フルボディの赤ワインとの相性も抜群でした。

久しぶりに『肉』を食ったーって感じです。いつもは牛や豚で作るハンバーグも素材を変えるとでこんな風になるのかと、新しい発見でした。

------------------------------------------------------------------------------------

エゾ鹿のハンバーグ　　　　　　　　２人前

------------------------------------------------------------------------------------

■材料

①エゾ鹿の挽肉　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ

②冷水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｃｃ

③玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／４個

④ご飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ

⑤フォアグラ　　　　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ

⑥塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

⑦ソース　　　　　　　　　　　　　　　　

　⑦－１赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

　⑦－２フォンドボー　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

　⑦－３トマトペースト　　　　　　　　　　大さじ１杯

　⑦－４醤油　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２杯

　⑦－５塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　少々

■作り方

　１．①挽肉に②冷水を足して、水分を吸わせるように揉み込みます。

　２．１．の挽肉を粘りが出るまで捏ねます。

　３．③玉ねぎをみじん切りにし、飴色ななるまで炒めます。

　４．④ご飯を粗く潰します。

　５．⑤フォアグラを５ｍｍ角にカットします。

　６．３．～５．と⑥塩・胡椒を２．の挽肉に入れ、しっかり均等に混ぜます。

　７．６．を表面がなめらかになるよう成形します。

　８．フライパンで両面を焼いたら、水、ウィスキー（分量外）を足して蒸し焼きにします。

　９．中弱火で１０分ほど蒸し焼きにして、最後にフライパンの水分を飛ばして焼きあがりです。

１０．フライパンの余分な油を捨て、⑦－１赤ワインを入れ半分量まで凝縮します。

１１．⑦－２を入れ、さらに半分量になるまで凝縮します。

１２．⑦－３トマトペースト、⑦－４醤油、⑦－５塩胡・椒を入れ味を調えたらソースの出来上がりです。

１３．ハンバーグをお皿に盛り付け、ソースをたっぷりかけたら出来上がり。