このボビーヴィールのすね肉は前回も煮た後のフォンを常温で置いているだけで、

美しく固まったので、今回はそれをサフランとバジルソースで味付けし、

キューブ型にしてすね肉の薄切りと春らしいサラダにしてみました。

 

〇ボビーヴィールのすね肉の薄切りとフォンから作った二種類のキューブのサラダ

 

材料:３人分

 

このすね肉2ｋｇは約１０個の塊が入っていますので、今回は６個使用。

一個200ｇとして約1.2ｋｇです（それでも使い切れなくて３個ほど茹でてから冷凍しましたので結局一人一個です）

お水約1リットル

スープブーケ用にパセリの葉の部分と月桂樹の葉っぱ２枚

京水菜2/1束とルッコラ一束

アボカド２/１個

タマネギドレッシング（市販品）+バルサミコ酢

粉サフラン2ｇ

バジルペースト大さじ2

塩コショウ、ピンクペッパーの粒６粒

飾り用ハーブ（フェンネル）

はんぺん２/１枚

 

作り方

 

一日前の晩から、お鍋に水を張りお肉を水が被るぎりぎりの状態で（できるだけ固まりやすくするために）

スープブーケ用のパセリの葉の部分と月桂樹の葉っぱ２枚を足して、3時間ほど煮ます。

（わが家はシャトルシェフ利用ででほったらかしですが）

次に粗熱を取って、キッチンペーパーでゆっくりと濾します。全体の1/3ぐらいが濾せたら残りは

次回のシチュー用に冷まして冷凍庫へ。

煮えたお肉も少し形を整えて冷蔵庫へ入れます。

濾して完全に透明になったフォンを２つに分けて、片方にサフラン、片方にバジルペーストを混ぜて

塩コショウで味を整えたら、粗熱を取って蓋つきのタッパーにそれぞれ入れて冷蔵庫で一晩冷やします。

次の日はもうプルンプルンに固まっていますので、ナイフで切りだしてアボカドとはんぺん

（本当はクネルでも作ろうかと思いきや作業短縮で）とのサイズを切りそろえて

綺麗に４色のキューブを揃えて、真ん中にピンクペッパーの粒をおきます。

残りのゼリーを切ったものをはんぺんやアボカドと混ぜて、

京水菜とルッコラのサラダの横に置きます。

一晩冷まして固まったすね肉のパット部分に当たっていたところが、フォンが

ゼリー状になっているので、そこを薄く切り出しました。

後は、市販のタマネギドレッシングにバルサミコ酢（すいません、ここ手抜きです）

を少し垂らしたものを添えて、フェンネル飾って出来上がりです！

春らしい色合いの一皿となりました。

 

感想

 

ボビーヴィールのすね肉はゼラチン質が多い事で有名ですが、味もさっぱりとしているのに奥深く、

我が家ではコールドミートでも大活躍です。

一度煮てしまってから、先述したようにスープや肉の塊を冷蔵や冷凍して使うと

物凄く使い勝手が良くて便利です

前回のフォンのゼラチンはあまり味付けしなかったので、今回は香りを含めてしっかり付けました。

ですから口に含むとすぐ溶けてサフランやバジルの香りが鼻に抜けたのが美味しかったです。

はんぺんとアボカドも食感は柔らかいのですが、ゼラチンのキューブと味が異なるために、

すね肉と合わせたりサラダと合わせたりと色々な食べ方ができました。

仕込みが前の日からでないとフォンが固まらないのが、手間と言えば手間ですが

全部固まってしまうと、お肉もゼラチンも好きにカットしておしゃれな前菜になると思います。

このお肉は本当にお肉本体だけでなく出汁のゼラチンや、柔らかく煮た後で

また焼いたり、煮込んだりと使い方は万能ですね