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 | 5月目玉価格★イベリコ豚ベジョータ バラ（しゃぶしゃぶ用）スライス300g【旨味たっぷり！ミルフィーユ鍋に】
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投稿者： 東京都 りら様 ![[レシピ]](img/icon_recipe.jpg){kind=icon} 投稿日付：2010/05/23 02:47 | ||
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その日のメニューは、
・カリフラワーの冷製クリームスープ
・フォアグラのソテー
・シャラン鴨モモ肉のトマト煮
それらに先立っての前菜として、この『パテ・ド・カンパーニュ』。
材料は、風味付けの香味野菜とアクセントの鶏レバー。そしてイベリコ挽肉・イベリコ赤身挽肉・イベリコ背脂・イベリコバラ薄切りと、イベリコ尽くしの贅沢パテです。
ご馳走した相手は20代半ばの女の子。普通ならかわいい服やおいしいお店に目がないお年頃なのに、彼女の日頃の食事は極めて簡素。最もよく行くお店は100円うどんのチェーン店…。家では “美味しんぼ” や “クッキング・パパ” のページを眺めて二次元おかずとしつつ、白米とお味噌汁のみを嚥下する…。簡素というより冗談のような食生活は、節約をして浮かせたお金をお芝居にかけるため。演劇を志す彼女は、夢の実現に近付くためなら食の犠牲を厭いません。
食の経験浅く舌が肥えているとは言い難い彼女ですが、それだけに「おいしいっ」と感じてくれたときの顔のほころびようは、こちらまで嬉しくなるほど鮮やかでした。おいしいものを食べたとき、人の目はこんなふうに笑うんだ。などと彼女の食事ぶりをついつい観察してしまったランチです。
フォアグラやシャラン鴨は素材の珍しさに喜んでいましたが、彼女が最も驚いたのはパテ・ド・カンパーニュ。挽肉の豚らしからぬ味わいにはもちろんのこと、特にまわりを包んだバラ肉の「お肉っぽくない」感じにはびっくり顔。口の中で挽肉部分との分離を感じることなく、馴染んですーっと溶けてゆくイベリコのバラ肉は、確かにお肉というよりゼリーや煮凝りを思わせます。
バラ肉が溶けゆくのを楽しむように、ゆっくりゆっくりパテを口に運ぶ。日頃はパクパクと早食い系の彼女の、そんな食べ方を見たのは初めて。初めての味わいは、初めての食べ方を呼び起こすものなのかもしれません。
◎作り方
【種の下準備】
[A 野菜を炒める]
タマネギ1個・ニンニク1片・マッシュルーム1パック(いずれもフードプロセッサーで細かいみじん切りに)をバターで炒め、塩とコショウで調味して冷ましておく。
[B レバーを炒める]
レバー200gは筋や血の塊を取り除き、水に15分程度浸ける。ニンジン半本・エシャロット半個・ニンニク1片(同)をバターで炒め、水気を拭いたレバーを加えて火を通す。ブランデーを振り入れて強火にし、アルコール分を飛ばす。塩コショウで調味して冷ましておく。
【種を作る】
ボールにイベリコ豚挽肉と同赤身挽肉を1パックずつ入れ、冷めたAと塩コショウ、タイムやセージなどのハーブ類を入れて混ぜる。塩の量は、種を少量チンして食べてみて確認。
【型に詰める】
ダッチオーブンにアルミホイルを敷き、イベリコ豚のしゃぶしゃぶ用バラ肉を縁から垂らすように敷き詰めて、軽く塩コショウ。種の約半量を入れ、その上に棒状に切った背脂とBを散らす。残りの種をかぶせて、空気を抜くような感じで押す。垂らしていたバラ肉で種を包み込む。軽く塩コショウし、ローリエを上に置く。＝写真下
【焼く】
我が家のダッチオーブンはコンロのグリル内にセットできるタイプ。30分ほど焼いて、そのままグリルの中で30分ほど置く。グリルから出して冷まし、常温になったら、アルミホイルで包み、ジップロック等に入れて冷蔵庫に。
＊ダッチオーブンを使わず、普通に型に入れてオーブンで焼いてももちろんOK。
【ゼリーを作る】
焼いたときに出た液体をボールに入れる。いったん冷蔵庫に入れ、固まった脂部分を取り除く。残りの肉汁に、アルコール分をとばしたブランデーと煮詰めたフォンドヴォーを加える。粉ゼラチンでゼリー状にする。
【サーブ】
適当な厚さに切り、ゼリーを添え、野菜のマリネなどと一緒に供す。
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ソーセージ＆ベーコンの楽しみ方