前回購入した馬刺は、イマイチ肉の旨味が感じらずのっぺりした味だったので、正直あまり期待せずに購入しました。が、今回のは肉の熟成した風味とコクが出ていて国産のいい馬肉に引けを取らない味わいでした。
ということで、ヅケにするつもりでいたのですが、非常に旨そうな感じがしたので、半分は漬け込まずにカルパッチョ仕立てでいただきました。薄くそぎ切りにした馬刺しを軽くたたいて伸ばし、塩とイタリアンパセリのみじん切りをまぶし、オリーブオイルをまわしかけていただきました。
手前が中霜降り、奥が上霜降りです。中霜降りは切ったときは赤かったのにすぐに色が変わりますね。
薬味は山葵、ニンニク、生姜のすり下ろしとタプナード、ケイパーと少量ずつ取りそろえて試してみましたが、中霜降りは生姜とタプナードが相性よく、上霜降りは山葵・ニンニクがあう（醤油との組み合わせがよりよい）ように感じました。

馬刺のヅケのタレは甘みとコクを出そうかと、赤ワイン200mlを1/4まで煮詰めたものに、濃い口醤油100ml、みりん50mlを加え煮きったものです。
これに厚めにスライスした馬刺を冷蔵庫で6時間程度漬け込みました（もう少し短くても大丈夫だと思います）
色は赤黒くなってしまいますが、中まで甘コクの醤油ダレが染みこんでいて、こういう味わいも大好きです。