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■海の塩だけで作られるピュアなハモンセラーノ

 

■毎日でも食べられる、クセがなく体に優しい生ハムを求めて

イベリコ豚の生ハムは美味しいのですが、赤身の濃い味や強いコク、脂のまったりとした食感など、他の食材とのバランスを考えてもひんぱんに食べられるものではないとも思っていました。いつでも食べられる生ハム、出来れば毎日でも食べられて美味い生ハムは無いだろうか?と、いつも思っていました。

熟 成させてなくて調味料液に味付けしただけの生ハムや、調味料液を肉に注入してつくったロースハムはどちらも調味料を大量に使っているために毎日は食べられ ませんし飽きてしまいます。本来の伝統的な製法で使った生ハムで、熟成をかけて旨味を引き出し素材がよくてシンプルなもの、それでいて深い味わいがあり、 様々な食べ方に対応できて、しかも安全で安心できるものがいい。

長 い歴史の中で培われてきた優れたもの、例えばナチュラルチーズは発酵して旨み成分が増しますし、我が国の鰹節などもカビ付けされi発酵し、上品な旨み成分 が凝縮します。どちらも本格的な料理には欠かせない食材であり、調味料でもあります。このようなことを数年間思いながら、イタリアやスペイン、フランスな どのヨーロッパでは食通の国への出張を繰り返しました。

フ ランスの代表的な生ハムの産地でありますバスク地方のバイヨンヌなどを何度も訪れたり、イタリアはパルマ地方やサンダニエーレの生産者や展示会の数々を、 そしてスペインではマドリッドはもとより、バレンシア、セビージャ、バルセロナ、サンセバスティアンなどのメルカド(市場)や生ハム専門店、テルエル、ブ ルゴス、ギフエロ、ハブーゴ、エストラマデューラ、トレベレスなどの生ハム生産地を転々として、毎日でも食べられる生ハムを出張の度に探し歩きました。

毎 日でも食べられるような生ハムということは、生で食べて美味いことはもちろんのこと、調理にも使えるような素材としてもすぐれているものがいい、、、 イ タリアや特にスペインではピンチョスはもちろん、炒め物や、スープなどにも生ハムを使いますが、和食にも使えるようなピュアなものはないか? などと様々 な観点から検討すると、白豚をベースとした生ハムに行き着きました。白豚の質の高い生ハムは、強い味わいではなく優しい味わいがするのです。またこの味わ いは、熟成をかけることで得られる「自然のコクと旨味」でなくてはならなく、調味料で味付けしたのでは決して味わえないものです。

■イタリアのサンダニエーレとスペインのトレベレスが毎日食べたくなる生ハムの候補に

そ うやって1年間で、延べ2ヶ月以上の出張のたびに、何年も現地の市場調査とメーカー訪問を繰り返しているうちに、最後の候補に残ったのが、イタリアはサン ダニエーレ地方の生ハムと、スペインはグラナダ県のシェラネバダ山中で生産されるトレベレスの生ハムでした。この両方の生ハムの特徴と共通点は、豚肉本来 が持っている甘さと質の高さを高い次元で調和していることと、天然塩(海塩)だけを使い、クセのない旨味を引き出しているということです。

サンダニエーレ地方は、イタリアでは珍しい蹄付の生ハムも作ることでも有名な生産地です。大量生産のメーカーから小さなメーカーまで様々です。生ハムに仕込む肉は、プレスをして血抜きをして、形を整えてからじっくりと熟成をしています。

一 方、トレベレスの生ハムのメーカーは11社と少ない上に、シェラネバダ山脈の中腹にある人里離れた奥地にあります。通常の生ハムメーカーは豚肉の生産地の 近くや、街に近いところに生ハムの熟成庫がありますが、ここは一番近い生産地からも相当離れた山奥に位置します。歴史的にも数世紀前から、この地で質の高 い生ハムを製造していることから、この地が生ハムにかなり適した土地であることがわかります。このトレベレスの生ハムは標高が高いところで作っているため に、夏でも寒暖の差があり、大自然の澄んだ香りを含む乾いた風が吹き、薄味の生ハムをじっくりと熟成するには最適な土地だと言うこともわかりました。

双方の試食を何度もした結果、塩気が強くなくクセのないものがトレベレスの生ハムでした。

次 に検討をしなければならないことが、本当に僕たちが選んだ生ハムが、現地ではどのような評価がされているのだろうか? ということです。ハモンセラーノ は、イベリコ豚の生ハムよりも古くから広くスペイン全域で食されているために、北部を除く国内のほとんど全域で、生産されています。いわばイベリコの生ハ ムよりも数十倍ものメーカーがあります。そして白豚の生ハムについては、スペインの全国民がいつも食べているので、スペインでの評価はかなり信用できるの ではないかと思いました。マドリッドはもとよりバルセロナ、バレンシア、セビージャ、グラナダ、バスクなどの生ハム専門店や市場などで情報収集と試食と現 地調査をしました。

スペイン国内での現地調査でも、ハモン セラーノの最高品質のものはテルエルとトレベレスでできる生ハムで、「ハモン・デ・テルエル」と「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれていることがわかって きました。なかでも、ハモンデトレベレスのブラックラベル23ヶ月以上熟成のものは、スペインの生ハム専門店でも最高ランクのものです。ハモン・デ・トレ ベレスと呼ばれるものは、現地のトレベレス協会で与えられた生ハムにしか名乗ることができず、協会では生ハムの豚の品質から熟成と出荷に至るまで細かい項 目で厳しく管理されているとのことです。

そのトレベレスが あるグラナダ県のグラナダという街がスペインのアンダルシア州の東部にありますが、この周辺には品質の高い生ハムの生産者が存在します。またこだわりのハ モンセラーノを中心とした優れたバルがあるところでもあり、同じく生ハム専門店なども、質の高いハモンセラーノにこだわっている街でもあります。グラナダ の情報収集でも、やはりトレベレスの生ハム(ハモン・デ・トレベレス)が一番ということでした。

■上質の生ハムを生産するトレベレス、フビレス地方

たび重なる何社もの試食を現地と日本で行い、トレベレス現地に出張をして試食を繰り返した結果、「生ハムの味がピュアで雑味がなくクセがない」トレベレスの、とあるメーカーの生ハムを扱うことが決まりました。

ト レベレス村はスペインのアンダルシア州、グラナダ県のアルプハーラ地方にあります。シェラネバダ山脈の国立公園として管理されており、大自然に恵まれた大 変美しいところです。清涼な空気と気候風土が生ハムの生産に良く合い、厳選されたハモン・デ・トレベレスの生産地としても避暑地としても、そして観光の地 としても静かな脚光を浴びています。

このアルプハーラ地方 には数カ所の美しい村が点在していて、大自然を愛するヨーロッパ各国の人が移り住んだり、避暑地として夏の間だけ移住をしたりしています。その中の1つに フビレスという村があります。人口は80人足らずの村で、トレベレス村と比べるとかなり小さく、生ハムのメーカーは1社しかありません。(ハモン・デ・ト レベレスの生産メーカーはこの会社を含めて11社です。)

こ のフビレス村は標高が1250m(栃木県日光の中禅寺湖と同じくらい)で、トレベレス村よりも標高が多少低く、山を一つ隔てて十数キロ離れています。その ために微妙に違った風が吹きます。トレベレス村は山の谷あいにあり、その間には渓流が流れ、フビレス村より日照時間が全体的に短く、多少湿り気を帯びた風 が吹きますが、フビレス村は南斜面で川がなく、日中は太陽の日差しを長時間受けるために乾いた風が吹き、夕刻からは山から冷たい涼風が吹いてきます。この 風と空気の循環が大自然の澄んだ環境で行われ、乳酸菌など生ハムに必要な良質な菌が育つ、理想的な自然環境が備わっています。この環境と同等程度のところ はスペインでもめったに無いのではないでしょうか。

■安全で質の高い無添加の生ハムを生産するフビレス社

こ の理想的な大自然に恵まれた環境の中で、ハモン・デ・トレベレスを生産する生ハムメーカーがあったのです。Jamones de Juviles(ハモネス・デ・フビレス、フビレス社)といい(以下フビレス社)ハモン・デ・トレベレスの生ハムのおおよそ40%を製造しています。

フビレス社
人口80人足らずの小さな村にある大きなフビレス社

フビレス社にはこの恵まれた環境を生かして、添加物を使わずに、塩だけで美味しく安全な生ハムを作る数々の「こだわり」がありました。

■ ハモン・デ・トレベレスをつくるフビレス社のこだわり

1. シエラネバダの澄んだ風と空気を塩漬け後の庫内まで引き込むこだわり

フ ビレス社があるフビレスは、トレベレス(アンダルシア州グラナダ県)とは9kmぐらい離れていますが、トレベレスよりも乾いた風が吹くといいます。トレベ レスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に位置するために、1日の日照時間が長く、この辺一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹くそうで す。ちなみに標高は1250mで、栃木県日光市の中禅寺湖と同じくらいの高さにあります。

フ ビレス村を訪れて、日中の日差しの強さとは裏腹に、夜になると冷たく乾いた心地よい風が吹くことに驚きました。実際、コルドバなどは夜の9時30分頃でも 37℃もあり、結構湿った「熱風」が吹いていましたが、このフビレスは全く違っていました。この風は日本では経験したことのない風で、スペインでも初めて 体験する風でした。

シェラネバダ山脈
フビレス社からシエラネバダを望む

◆フビレス社では塩漬けから熟成まで、自然の恵まれた「シェラネバダの風」をふんだんに取り込む設備が備わっています。

塩漬け間もないハモン
冷蔵庫内にある塩漬けが完了間もないハモンです

天 然塩でじっくりと塩漬けされた豚モモは、洗浄後に冷蔵庫内で4~5℃の温度帯で寝かせられます。青いパイプのようなものが見えますが、これは外からシェラ ネバダの自然の空気を取り込んで冷蔵庫内に流しているものです。これだけの大自然に恵まれた環境だからこそ、自然の空気を大切にした設備ができるのです。

また「ハモンを美味しく熟成させるためには設備費用を惜しまない、最高の設備環境で生ハムを作りたい」というフビレス社の意志が感じられます。


風が吹き込む側に空気口が開けられています。

右下の黒い四角い窓が、外から自然の空気を取り込むフィルターで、左中程の長方形の窓が冷蔵庫内の空気をはき出す排出口です。こうやってシェラネバダの風を、庫内に24時間365日循環させることで、香り高いハモンにじっくりと仕上がっていくのです。

◆塩漬けが終わった生ハムは冷蔵庫で乾燥され、外から引き込んだシェラネバダの自然の空気によって乾燥・熟成されるのです。

塩漬け完了後、数ヶ月経過した豚モモです。 脂は白く、霜降りの良質な肉で、皮付きの状態であることがわかります。皮付きだからこそ、元々もっている脂の厚さはごまかしようがないのです。良い豚はしっかりと分厚い脂がのっています。

塩漬け完了後6ヶ月ほど経過したハモンです。塩分も徐々に浸透をしていき、熟成が活性化してきます。この後は時期により冷蔵庫の外の熟成庫に出されて、シェラネバダの風を直接受けて、じっくりと旨み成分を蓄えていくことになります。

◆フビレス社には生ハム作りに理想的な環境と空気と風が備わっています。

自然の空気を取り込むフィルターの下からみた風景です。生ハムを作るのに最高の風が、ここにはあります。

夏場の日中は南の斜面の為に温度があがり、陽が落ちると冷たく乾いた風が吹きます。1日でも寒暖の差が大きく、生ハム作りには理想的な環境です。

2. 豚肉の肉質にこだわり、味にこだわり、安全安心にこだわる

熟成庫の大理石の床に、オリーブオイルのような脂がたれています。イベリコ豚の生ハムにはよくあることですが、白豚のハモンセラーノでは「ごくまれ」です。脂が常温で溶けるということは、脂の質が非常に良い豚を使っているということに他なりません。

大理石の熟成庫内は夏場でも24℃以上になることはありません。ということは、この脂は24℃以下でも溶けるということになります。口に入れて噛みしめたときにふわッととろけるような脂は、生ハムのジューシー感を引き立てることになります。

熟 成庫は地下1階・地上4階ですが、床は全て大理石です。基本的にこの熟成庫は石がふんだんに使われています。土地柄寒暖の差が激しいので熟成庫の中は夏と 冬の温度差を近づける働きがあり、窓の開閉や風の量の調節で冷たい風や温かい風を取り込みボデガ(熟成庫)の中を最適な状態に保つように出来ています。

 熟成庫内の床は毎日きれいに洗い流しているので、写真の脂は昨日から1日でハモンからたれてきた脂です。

 ハモンの美味しさの一つに、「良質な脂と肉質をもった豚を使う」ことが必須ですが、その意味でも口の中で溶ける脂で、できあがったハムを含んだときのジューシー感を伴った食感のすばらしさがあります。

◆豚は、ヨーロッパでも有数の規模を誇る飼育生産者から厳選して出荷を依頼しています。

そのこだわりの豚は数十頭に一頭の割合で選別されます。生ハムになる豚肉は仔豚を産んでない雌豚か生後1ヶ月以内に去勢された豚でデュロック種との掛け合わせです。生後1ヶ月を過ぎて去勢をと生ハムにクセや雑味が混じってしまうそうです。

豚 の生産社はムルシアの飼育業者兼生産メーカーで1日の屠殺頭数はヨーロッパでも有数の生産量を誇っているといいます。この業者とは30年来の付き合いだそ うです。ちなみにスペインの豚肉の生産量はヨーロッパではドイツに次いで2位、世界でも中国、アメリカ、ドイツに次いで4位の豚肉生産量を誇ります。

◆肉質がいい豚を使っているからこそ脂がのっていて、しかも皮付きで熟成をかけるから食感がピュアに仕上がります。しかも熟成途中でも常温で溶け出る脂に仕上がっています。

マ サ側(足の平側)から切り始めてみます。この脂があってこその良質な肉質がこの生ハムにはあります。写真のような脂は炒め脂やバケットに乗せたり白身魚と の相性もいいです。切りすすむと、生ハムで一番美しい断面が現れます。濃い赤の部分は内モモで、薄い霜降りは外ももです。 この部位は、一度に両方の味が楽しめます。

◆その切り出された生ハムはジューシーでさえあり、脂と一緒に食するのがおすすめですが、ベーコンのような使い方も出来ます。

これが切り立てのハムです。テカっているのは常温で脂が溶けているためです。

フビレスの生ハムは、脂の多い所をあえて除かないで一緒に食べます! とてもジューシーでたまらない美味しさです。でもそれが出来ない場合は、ベーコンのように火を軽く入れて食べる方法もあるそうです。肉質が良いからこそできる食べ方ですね。

ハモンデトレベレスの伝統的製法を守り、トレベレスの風土とハムを愛するぺぺ氏は、トレベレス生ハムの職人としてこの地にこだわり、トレベレス協会を愛し、そしてハモンセラーノを愛する、その姿が印象的でした。

毎日でも食べられる(食べる気になる)ハモンセラーノをトレベレスに求めた一つの回答が、この生ハムの味わいにあるような気がします。

3. 丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる

 フ ビレス村にあるフビレス社には、品質の高いトレベレスハムを製造するためのこだわりが多くありますが、その一つとして、厳選された原料豚の塩漬け工程にお ける丁寧な血抜きにあります。原料豚の血抜きの仕方によってその後の仕上がりに影響がでてしまう重要な工程になります。

◆いろいろと試行錯誤した結果アルメリア産の天然の海塩を使って丁寧な塩漬けが行われます。塩は常時冷蔵庫で管理されていて角のないまろやかな塩にして使います。

※岩塩は使いません。なぜなら塩辛い上にミネラル分の種類や割合も少なく生ハムの味が良くならないからだそうです。海水からの塩(海塩)が肉の味を引き出すそうです。

塩漬け庫の塩はハモンの製造が行われない7月~9月の間にも、こうやって冷蔵庫内で塩を寝かせます。こうして「よくこなれた角のない塩」が出来上がります。

◆生ハムのクセと味わいを決めてしまう血抜きに関して、3回もの徹底的な回数を行い、妥協のない上質な生ハムになるように仕込みます。塩漬けの最中にも血抜きを行い、塩分の均等化と肉質の向上を行っています。

フビレス社の作業室内。こうやって製造が行われていない日にも清掃は欠かしません。清掃をしている人の右から、塩漬けされたハモンを洗浄する機械、真ん中右がマッサージして血抜きする機械です。

フビレス社では、マタデロ(屠殺場)で血抜きをしてきた豚の後ろ足をフビレス社に入荷後に更に3回もの血抜きを行います。

  • 1回目の血抜きは、塩漬け工程前の入荷後に行われます。写真の機械で、マタデロから入荷された直後の、後ろ足の血抜きを行ってから塩漬け工程に入ります。
  •  2回目の血抜きは、塩漬け工程の真ん中でも行われます。これは塩漬けによって、余分な水分や塩分と一緒に血液をなどを抜きやすくするためと塩を均等に行き渡らせる効果があります。
  •  最後の3回目の血抜きは、塩漬け工程終了後に行われます。

更に塩漬けによって出てくる余分な水分と塩分を取り除き、最後の血抜きを行います。この工程は塩分を一定に行き渡らせるマッサージ効果もあるそうです

このようにフビレス社に入った豚の後ろ足は塩漬けの工程で、丁寧に3回もの回数を血抜きをされ、クセのない(豚臭くなくピュアな!)生ハムに仕上げるために重要な塩漬け工程が完了するのです。

※通常はマタデロ(屠殺場)で血抜きをされたあと塩漬け前に1回ぐらいしか血抜きをしません。

4.  トレベレス豚生ハムの80%を肉質が良い冬場に仕込むことができる理由

フビレス社の熟成庫内。床は総大理石張りで清潔感があります。フビレス社を訪れたこの時期(7月)には、ハモンの仕込みはしていませんでした。そのほとんどを冬場に仕込むといいます。ちなみにハモンの数は23万本ほどあるそうです。

◆夏場はいっさい豚モモの仕入れから豚モモの塩漬けを行いません。その理由は、夏場の豚は肉質が良くないからです。

フビレス社は7月~9月の時期は、いっさい豚モモの仕入れと塩漬けをしません。このことが品質の高いハモンを製造する大きな「こだわり」になっています。

その理由は2つあります。

一つめの理由は、スペインの夏は日差しが強く豚の生産地の温度は40℃前後の暑さになるために、屠殺された豚の肉質も良くないし(水などを飲み過ぎたりストレスや暑さで体力が衰えている)、生産された豚の鮮度にもいいことはないということが一つあげられます。

◆夏場は、塩漬け後の熟成に良い空気(風)がありません。

2つめの理由は、夏場は生の肉を塩漬けから仕込んでいくには適したシーズンではないということです。日中でも乾いて冷たい空気が吹き始める10月以降がハモンの塩漬けの最適なシーズンになります。

暖かい時期は一切の塩漬けを行いません。豚の肉質が良くなり、最適な風が吹き始めるシーズンに仕込める余裕こそが機械化がなせる技です。せっかく生ハムに良い環境で熟成をかけられても、仕込む時期に妥協をしていたのでは良い生ハムはできてこないのです。

実 は、このことは良い生ハム作りにはかなり影響してくるのです。年間を通して、一定の忙しさのほうが経営がしやすく、人員の確保などもしやすくなることか ら、普通のメーカーは夏場にもハムの塩漬けを行ってしまうことになるのです。そうすると生ハムには当たり外れがでることになってしまいます。わかっていな がらやらざるをえない状況がそこにはあるのです。

一切の妥協をしないためには、肉質が良いシーズンになったら大量に仕込めるしくみ(機械などで生ハムのラックごと動かせながら最適な温度と湿度が管理できるシステム)と秋口から乾いた冷たい澄んだ風が吹いてくる気候が必要です。

◆ ここには生ハム作りに理想的な環境と職人のこだわりがあり、機械化との融合によって、秋口からいっきに生ハムの仕込みが出来るため、「夏場に仕入れて塩漬 けをする」という妥協をする必要がありません。トレベレス生ハムの生産量のうち40%をフビレス社の生ハムが占めています。

シエラネバダの人里離れた奥地に、圧倒的なボリュームの熟成庫が存在します。

シェラネバダ山脈の澄んだ乾いた風を、夏場は夜に取り込み、日中は閉めたりと調整をします。

大理石張りの建物の効果もあり、夏場の日中でも熟成庫の温度は24℃以上になることはなく、冬場は外がマイナス 10℃になっても4℃前後を保っているために塩が生ハムにゆっくりと入り甘さを引き出します。

ま たフビレス村の特徴として、1日の寒暖の差があり夏でも夜になると乾いて澄んだ風を取り込むことができ、この風があるからこそ質の高い生ハムをつくること が出来ます。実際に夏の3日間を滞在しましたが夕刻からはシエラネバダの標高が高いところから冷たく気持ちの良い風が吹いてきていました。

フビレス社は恵まれた自然環境の中で、職人の技と知恵を械化を導入することによって理想的な生ハム作りの環境に作り上げ、美味しさの為には妥協を許さない一貫した生ハム作りを貫いているのです。

僕が訪れたときには67歳の社長が、昔は1本ずつ肩に担いで地下のボデガから上まで生ハムを上げたけど、今は機械で自動で出来るために質のいい生ハム作りに専念できるようになった。。。と語っていたのが印象的でした。

この山中で、生ハム作りには最新鋭ともいえる設備が備わっています。

訪れたこの時期(夏)は、いっさいの仕込みは行われませんが定期的に工場の清掃は行われていました。

5.  トレベレス生ハムを吊す全自動フレーム設備におけるフビレス社の生ハム作りの姿勢

フ ビレス社の巨大な生ハム熟成庫とフレーム設備です。4階までの床全てが大理石張りで熟成庫内は非常に清潔で床はもちろんのこと生ハムを吊しているフレーム ごと洗浄が出来るようになっています。この熟成庫のフレーム設備には生ハムを季節ごとに入れ替えたり熟成の度合いによって熟成庫の階数を入れ替えたりのこ とが自動でできるようになっています。

◆熟成後に出荷前の生ハムをフレームごとシャワーで洗浄をすることで、ハモン・デ・トレベレスが衛生的にも完璧な状態で出荷されることとなります。

左のフレーム1台に裏表42本の生ハムが吊され写真に写っているだけで約630本のハモン・デ・トレベレスが下がっています。

この全自動の地下から地上4階までをフレームごとに入れ替えができるシステムこそ、わずか人口80人の村で、これだけの量の生ハム仕込める理由です。

そして肉質の良い秋口からの豚しか使わず、塩漬け後の冬の良質な冷風にさらすことによって、甘みのある生ハムに仕上がっていきます。

◆全自動で地下のボデガから、最上階まで生ハムを上げたり下ろしたりできるので、セラーノの熟成の状態を見て熟成場所を細かく対応することが出来ます。

写真のように、フレームをつなぐアームの幅を調整でき、風の入りを調整できるようになっています。より乾燥したいときにはアームを長く、反対に乾燥しすぎるときにはアームを短くしたりして調整が出来、窓の開閉と合わせて複雑な天候にも対応されます。

天井には、このフレームが通るようにレールが敷かれていて、地下のボデガから4階の一番上に、自動で上げることもできます。1時間に数百のフレーム(一万本単位のセラーノ)を、自動で移動できるということです。

◆ハモン・デ・トレベレスを初め数々のセラーノはこのフレームごとにロット管理され原料肉が入荷時から数年の熟成後、出荷まで管理されることとなります。

ハ モン・デ・トレベレス協会は協会に入っている各メーカーの品質を厳しく管理しています。その一つが塩漬け6ヶ月後に行われる検査です。各ロットごとに5 本ずつ役人が持ち帰り検査をします。この検査に合格しないとハモン・デ・トレベレス(DEのラベル)として熟成ができません。

6.  トレベレス生ハム(ハモン・デ・トレベレス)の現地試食日記

◆ハモン・デ・トレベレスの23ヶ月以上熟成をフビレス社で何度も試食しました。

以下はその一部分です。

ブ ラックラベル(23ヶ月以上熟成)のハモンデトレベレス、フビレス社製です。しっかりとしたボディの生ハムで、口に含むと心地よい芳香とジューシーささえ 感じました。写真はマサ側ですが脂の多い所は、上質な生ベーコンのように火を入れて使えます。脂は最もいい状態で熟成しており、冷めてもしつこくありませ ん。

重量はしっかりと11kg!はあります。生ハムの裏側が皮で覆われているために、脂の質感が非常に良好です。上質なバターのような風味 が脂にはありラルド以上の質のいい出来具合です。実際には、このハモンは28ヶ月熟成をしているそうです。普通のブラックラベルのものよりも良すぎるとい いながらも、フビレス社のぺぺ氏はカットし始めました。

切り立てが美しい、ハモン・デ・トレベレス。切り立てでも5分ぐらいはこうして空気を吸わせることで更に美味しくなります。オーナーのぺぺ氏は、これはブラックラベルでも良い方なので、全部が全部こういう出来とは限りませんとのことでした。

この切り口と質感がたまりません。この部位は3回美味しさを楽しめるところです。

下 の色が濃いところは、内モモで味と塩分が濃い比較的乾いた部位です。上の霜降りの色の薄いところは外モモのところで、塩分が薄味でしっとりとした食感があ ります。そして一番上の脂のところは、バター、又はそれを通り越すようなクセのないしっとりとした食感です。このように3つの味わいがあります。一緒に口 に含むと3種類のマリアージュを楽しめます。

この部位(マサ側)をカットする際は、写真のように脂を付けておいてください。お客さんには、 あらかじめこのように断っておくのはいかがでしょうか?「脂はあえて付いていますが価格には入っていませんので、お好みで召し上がって下さい。スライス パックでは決して味わえない美味しさがありますので」

イタリアでは、ラルドという豚の背脂の部分を塩漬けして、生で食べる習慣があります が、こちらの方がより熟成していて脂がこなれているので不飽和脂肪酸の割合も高いはずだと思います。肝心の味わいはピュアでバターのようでクセがありませ ん。イタリアのラルドが数ヶ月熟成に対してこちらは24ヶ月の熟成、不味いわけがないし、捨てるのは非常にもったいないです。

そしてぺぺ氏 が言っていたことは、興味深いものでした。「うちのセラーノの脂の多い所は、ぺーコンのように軽く火をいれても美味しいよ。。。」なるほど、これは美味し そうです。かる~くフライパンで、表面の色が変わり脂がにじむぐらいに火をいれてバケットに乗せる、、、美味しさが想像できると思いませんか。

こ ちらはレッドラベル(20ヶ月熟成)ハモン・デ・トレベレスです。現在きっちりと20ヶ月熟成していて、念のために日本にいれるものをテイスティングしてみました。まだカビ付け の段階で、香りと味を出している段階だとぺぺは言っていました。日本に入れる時はあと数ヶ月熟成をかけたレッドラベルを入荷する予定です。

夏場の日中でしっかりと汗をかき、夜にはシェラネバダの冷たい風を受けて、ハモンが香り高くなっていくのがこの地方のハムの特色とのことです。

マサ側(蹄の平側の内モモと外モモ側)の部分は美味しくて当然ですが、バビージャ側がどんなあんばいか?が重要なのです。霜が降っていない赤身の部位の全体的な味わいがわかるからです。

試食をしたところ、赤身が乾いていなくてなめらかで、しっとりとした食感と、赤身の味の濃さを楽しめました。脂をあまりカットせずに、赤身とのマッチングを楽しむのも面白いです。

 

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黒ラベル20ヶ月熟成
ハモン・デ・トレベレス骨付き生ハム原木


赤ラベル23ヶ月熟成
ハモン・デ・トレベレス骨付き生ハム原木

 

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