グルメソムリエ≫ 生ハム原木・美味しさ比較ナビ[グルメソムリエ・生ハム原木セレクション]

ハモンセラーノとハモンイベリコの違いとそれぞれの特徴

スペインは世界一の生ハム生産国で年間4,500万本を生産しますがそのほとんどがハモンセラーノです。またハモンセラーノは昔からスペインの比較的広い地域でつくられているものです。

またハモンセラーノはスペインの国土の大部分が比較的標高の高い台地によって形成されており昼夜の寒暖の差があり真夏でも夜になると冷たい乾いた風が吹くことからハモンセラーノの仕込みに適した地形だったことも大いに影響し、製造が盛んになった経緯があります。

ハモンセラーノはハモンイベリコよりもやや脂肪が少なく比較的大きめで、通常8ヶ月から14ヶ月間、管理された条件の中で乾燥・熟成されます。冷蔵庫の無い時代は初冬に豚を屠殺して塩漬けし仕込みました。冬の低い温度で乾燥熟成をかけ春から夏の気温の上昇に対して乾燥熟成をしっかりさせて常温によって保存するためです。チョリソーサルチチョンなども屠殺した豚の腸の皮に塩漬けした細かく切った肉をいれて発酵熟成をかけて春から夏にかけてそなえました。

年間をとおしてこれらの一連の作業は、スペインのほとんどの地域が台地で形成された大陸性気候によるものです。近年では冷蔵設備や豚の飼育技術、そしてそれらを管理するシステムが発展を遂げ年間通してハモンセラーノが生産され(一部ハモンイベリコも)ていますが、昔ながらの冬場に仕込むハモンセラーノやハモンイベリコの品質が高いことには変わりありません。

では、ハモンセラーノとハモンイベリコは具体的にどう?違うのでしょうか?下記の表により解説をさせて頂きます。

ハモンセラーノとハモンイベリコの違いについて

ハモンセラーノ ハモンイベリコ
豚の品種と特徴 白豚を原料とします。一般的には、Duroc, Piterian, Landrace,Large White(豚種)等の混合種が多い。5ヶ月~11ヶ月肥育するが肉質の良い物を求める場合は一般の豚に比べて飼育期間は長く脂の付きも多くなる。安価なハモンセラーノは輸入した豚を使ってる場合が多々あり、その場合の品種はピエトレンなどの赤身が多い豚が多い。 イベリコ豚を原料とします。純血種はPUROと呼ばれトロビスカル、ネグロランピーニャス、マンチャードデハブーゴなどの種類があり脂がののりが多いのも特徴。多くはこれらの純血種とデュロック種(Duroc)を掛け合わせている。血統の他に、ドングリを放牧しどのぐらい食べているのか?の指標によりドングリを食べている順にベジョータ、セボデカンポ、ドングリを食べてないセボに別れる。14ヶ月~26ヶ月肥育
豚の外見 毛は白系が多く、白と茶や黒の斑の豚もあり、爪は白く(一般的に)足首がイベリコに比べて太く足は短め。肉付き肉質が良い物ほど比較的ずんぐりしていて全体的に太い。 毛は黒色又は黒と茶で爪が黒く、ベジョータやセボデカンポに関しては足首が細く全体的に細長く筋肉的です。放牧に適した体系をしています。セボは足首が少し太めです。
飼育法と餌 主に穀類から作られた混合飼料を与えられ豚舎の中が多く、良い物はごくわずかに放牧されるものもある。 放牧されるイベリコ豚のベジョータやセボ・デ・カンポは穀物の他、草、木の根、ドングリなど。セボは穀物が中心の混合飼料が多い。
原産地呼称DO D.O.JAMON DE TERUEL (原産地呼称 ハモン・デ・テルエル) D.E.JAMON DE TREVELEZ (特選権産地呼称 ハモン・デ・トレベレス) D.O.GUIJUELO (原産地呼称 ギフエロ) D.O.DEHESA DE EXTREMADURA (原産地呼称デ エサ・デ・エストレマドゥーラD.O.JAMON DE HUELVA (原産地呼称ハ モン・デ・ウエルバ)D.O.LOS PEDROCHES (原産地呼称ロスペドロチェス)
製造地方 スペイン全土でハモンセラーノの塩漬け熟成は行われるが標高が500m以上の場所が多く主にスペインの内陸部が多い。テルエルやグラナダはハモンセラーノの製造メーカーが多くハモンイベリコが製造されないカタルーニャなどもハモンセラーノの製造が割と多い。 ハモンイベリコの製造地方に関しては2通りに別れ、ベジョータに関してはほとんど上記のDO地域に集中しまれに冷涼な地域でも製造されるが、セボに関してはDO以外の地域でも製造される。その理由としてはセボに関しては穀物の混合飼料でありデエサがある地域とは関係なく製造できるためである。
生産量 スペイン全体の90% スペイン全体の10%
生ハムの特徴 熟成が短いハモンセラーノに関しては肉の風味と熟成臭がし食味も豚の香りが強い。熟成が長い物ほど肉の風味が少なくなり香り高く味わいも深くなる。 ドングリの木々の中で放牧されドングリを沢山使ったベジョータは比較的熟成期間が長い物が多い。熟成をかけるとベジョータほど脂が常温で溶け出す特性がある。熟成させることで生肉の時には想像が出来ない味わいになる。
熟成期間 熟成期間は7ヶ月~23ヶ月(まれに30ヶ月以上) 熟成期間は14ヶ月から36ヶ月(まれに40ヶ月以上)
食味及び食感 イタリアのプロシュートに比べてハモンセラーノは同じ熟成期間でも熟成感があり塩分も比較的薄め。スライスしたものは柔らかく原木からカットしたものは肉目に平行の為ある程度歯ごたえがある。 ドングリを食べているハモンイベリコベジョータは他の生ハムとは別格の性格を持ち、熟成された脂は常温でしたたり落ち雑味が無い濃い味わいを堪能出来る。
価格 1本2万円〜5万円。もっと安い物はスペイン国内の豚ではなく安価な輸入豚を使っている物が多く冷凍豚も多い。 1本5万円から15万円程、セボは価格が比較的安価でベジョータが一番高く生ハムメーカーにより価格差がもっともあるのがベジョータ。

グルメソムリエの生ハム一覧です。ハモンイベリコとハモンセラーノの違いや特徴をご覧下さい。

生ハム原木の名称と
熟成期間
熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数
※(1)
熟成感指数
※(2)
肉質指数
※(3)
脂の旨み指数
※(4)
ビギナー向け指数
※(5)
生ハム生活
※(6)
グルメソムリエ店主@メモ
三つ星レストラン御用達です♪

ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木48ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
イベリコ豚・ベジョータ
後ろ足
9kg~11.5kg
平均126,000円
9 10 10 9 8 日本向けに厳選したイベリコ豚は、最高ランクの原料肉を使用し、清涼な地域でじっくりと熟成、その為にベジョータ特有のしつこさが無く上品で甘みのある仕上がりです。カサルバのイベリコ豚ベジョータ製品は三つ星レストラン御用達で、高級レストランの需用に応え鍛え上げられた製品ばかりです。カサルバのベジョータの味わいは深みがあり黒糖にも似た甘みがあります。

トータルバランス力で店主一押し!

ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木44ヶ月熟成トレベレス産
トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
8kg~8.9kg
平均89,250円
10 9 10 9 8.5 99,800円
(税別)

ハモンイベリコ用専用ハモネロ付き

スペインの中でも生ハム熟成に最適なトレベレス地方の冷涼な風でじっくりと仕込まれます。肉質にはとことんこだわるフビレス社は今は純血種イベリコの仕入れから、自社の製品により良い75%の肉質のベジョータを仕入れ、生ハムの熟成に切り替わりました。フビレス社のクオリティの高さが感じられる1本です。

ハモンイベリコ・セボ骨付生ハム原木36ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚・セボ
後ろ足
8.4~8.8kg
平均58,480円
9 8 9 8 7 63,800円
(税別)

肉質の良い血統の豚をとことん管理し、特別にフビレス用のイベリコ豚として飼育されています。しっかりと運動をしながら育ち、仕上げにオリーブオイルを混ぜ込んだ飼料を与えられオレイン酸含有量の高い肉質が特徴です。

パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木24ヶ月熟成ギフエロ産

スペイン
ギフエロ
イベリコ豚ベジョータ
前足
4kg~4.6kg
平均27,950円
8 8 9 8 8 36,800円
(税別)

長期熟成のこだわりと丁寧な生ハムづくりをしているカルディサン社のものです。 本場ギフエロでしっかり熟成された味わい深いものになっています。前足で1本あたり4~5kg前後と使いやすい重量になっています。
小さくてもベジョータです!

パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
前足
4.9kg~5.5kg
平均43,460円
9 8 9 9 8 49,800円
(税別)

トレベレス産でベジョータの甘みと深みのあるコクを手軽に味わってもらうために特別に熟成してもらった1本です。 後ろ足に比べて、肩胛骨と背脂に挟まれ乾きにくい特徴があります。良質な脂と肉質が時間と共に柔らかくこなれていきます。
生ハム原木の名称と
熟成期間
熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムリエ店主@メモ
2本目におすすめ!

ハモンセラーノ骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
10.5kg~11.9kg
平均51,700円
9 9 8 8 7 48,000円
(税別)

熟成感・コク・旨味と香り、どれをとっても一般的なハモンセラーノとは別格です。24ヶ月熟成されたカサルバのハモンセラーノから良い物だけを選びさらに延長30ヶ月以上のエージングをしていることで、より味とコクに磨きがかかっています。通常のハモンセラーノにない濃い味わいはワインに合わせやすい生ハムです。

ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
8.6kg~10.5kg
平均44,650円
9 9 8 8 8 生ハムの熟成行程で、ほんのりとスモークのアロマだけを肉中に浸透させるカサルバ唯一の燻しの手法で仕上げた最高級のハモンセラーノ。よりワインなどのお酒に合わせやすく仕上がりは⑥番のカサルバ・ハモンセラーノと同じハイクオリティです。
2本目におすすめ!

ハモン・デ・トレベレス骨付生ハム原木23ヶ月熟成(黒ラベル)

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
9.2kg~9.9kg
平均37,810円
8 8 9 9 8 43,600円
(税別)

肉質に厳しいハモンデトレベレスの中でも更に厳しいフビレス社の規定の中で最高ランクのハモンセラーノ。しっかりと熟成していながら、ある意味クセが無くピュアな味わいはスペインのハモンセラーノの中でもカサルバと双璧をなすものです。
2本目におすすめ!

ハモン・デ・トレベレス骨付生ハム原木20ヶ月熟成(赤ラベル)

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
8kg~9kg
平均 33,060円
7 7 8 9 8 肉質に厳しいハモンデトレベレス協会認定で、フビレス社自信のハモンセラーノです。トータルバランスに優れてあり、パルマハムにも似たフレーバーと、それを凌ぐクオリティは国内の高級イタリアレストランからの引き合いが強い1本です。
最初の1本目におすすめ!

ハモンセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(レセルバ)トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
7.6~8.6kg
平均28,755円
7 7 8 8 9 31,000円
(税別)

スペインの高級生ハム産地トレベレス産でも特別な地域フビレス村で熟成したセラーノです。日本向けに厳選した製品はラベルは16ヶ月ですが日本だけ2ヶ月追加の18ヶ月のエージングをかけています。廉価版としては余りにもクオリティの高い1本で、国内のイタリアレストランでの引き合いも強い1本です。
最初の1本目におすすめ!

パレタセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(グランレセルバ)トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
白豚
前足
約5.1kg~5.8kg
平均10,000円
7 7 8 7 8 18,500円
(税別)

先ずは生ハムの原木を手軽に試したいけど、美味しくないのはイヤだ!小さくても上質なものを楽しみたい。そんな方にお勧めの1本です。熟成はトレベレス地方フビレス村でしっかりじっくりと16ヶ月。小さくても味わいはフビレス仕込みの本格的なハモンセラーノにひけを取りません。

一般的スペイン産ハモンセラーノ
スペイン全土
白豚
後ろ足
6.5kg~8kg
平均24,000円
5 5 5 5 スペイン全土で熟成されるハモンセラーノは、一般的に12ヶ月が平均的です。期間が浅い為に、原料豚も長期熟成用の肉質の良い物ではなく、安価なスペイン内外の原料豚が使われます。その結果、出来上がった際の肉質や脂質そして香りに結果が出てしまいます。塩気などは短期熟成の為強く感じることがあります。
骨無し生ハム原木と生ハムミニ原木の名称と熟成期間 熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムエリエ店主@メモ
骨なし原木です!

ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
4.8kg~5.8kg
平均92,560円
9 10 10 9 9 トレベレス地方の最高級ランクのハモンイベリコベジョータ②のボンレスがこちらです。ベジョータの風味が強すぎず深い味わいのベジョータは生ハム熟成最高の地、トレベレス産ならではです。大きいままスライサーでスライスしたり、分割して小さなスライサーで使用したり、手切りで使ったりと様々な使い方での対応が自在です。スライサーで薄~くスライスすることでトロッとした食感が出せ、様々なメニュー化にも対応出来ます。業務店舗に特におすすめです。
骨なし原木です!

ハモンセラーノ・30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚

後ろ足
7kg~8kg
平均47,250円

9 9 8 8 9 良質なハモンイベリコベジョータが無ければカサルバのハモンセラーノのほうが良いと一部のスペイン人食通の間で言わしめるほどのボンレスタイプの原木です。スライサーで薄~くスライスすることで他のセラーノでは味わえない高品質な風味が味わえます。
骨なし原木です!

ハモンセラーノ・アウマード[スモーク]30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚

後ろ足
6kg~8kg
平均44,100円

9 9 8 8 9 上品な燻しの風味が堪能できるカサルバのハモンセラーノの骨なし原木です。肉質の良さ、上品なアロマが楽しめる他のハモンセラーノでは表現できません。クセは全くなく他の食材ともマッチします。ワインはもちろんスコッチウイスキーとの相性が良いのも特徴です。薄~くスライスすることで驚くほど美味しく頂けます。ボンレスに付き冷蔵保存がおすすめです。
骨なし原木です!

ハモンセラーノ18ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

アルプハーラ地方
トレベレス村
フビレス
白豚
後ろ足
5.3~6.3kg
平均27,840円
8 7 8 8 9 スペインの中でも生ハムの熟成に最高の地、トレベレス産のボンレスハモンセラーノです。肉質はしっかりした上質なものを使用、天然の塩だけで無添加熟成しました。イタリア産プロシュートに満足できない方におすすめの1本です。スライサーで薄切りすることで最高の風味がでます。冷蔵保存がおすすめです。
ミニ原木です!

ハモンイベリコ44ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産
トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
0.3kg~0.9kg
※各部位によって異なります
9 10 10 9 9 骨付きのハモンイベリコベジョータの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けたミニブロックです。高級な美味しさを手軽に堪能できる無添加のハモンイベリコは凝縮されたコクと旨みを堪能出来ます。手切りやスライサーでお使い下さい。冷蔵保存がおすすめです。
ミニ原木です!

ハモンセラーノ・30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
0.4kg~0.8kg
※各部位によって異なります
9 9 8 8 9 スペインで一番良いハモンイベリコベジョータはいろいろあるけど、ハモンセラーノと言ったらカサルバだ♪と言われ続けているカサルバのセラーノの上質なものを更に6ヶ月追加熟成をかけて輸入をしたものがこれです。
ミニ原木です!

ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
0.4kg~0.8kg
※各部位によって異なります
9 9 8 8 9 骨付きのハモンセラーノの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けたミニ原木です。ミシュランクラスのレストランを唸らせる最高級ハモンセラーノ。上品なスモークの香り、しっとり感があり、薄塩でしかも味が濃く他のハモンセラーノでは表現できない味わいです。
ミニ原木です!

ハモンセラーノ18ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

アルプハーラ地方
トレベレス村
フビレス
白豚
後ろ足
0.45kg~0.9kg
※各部位によって異なります
8 7 8 8 9 骨なしのハモンセラーノを味わいごとに4つの部位に分けたミニ原木です。じっくりと熟成され甘みとコクがあり毎日食べても飽きない味わいです。日本向けにしっかりとした生ハムを選別し、肉質と熟成の状態の良いハモンセラーノです。
イタリア産生ハム原木とミニ原木の名称と熟成期間 熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムエリエ店主@メモ

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成骨付き生ハム原木イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
9.7kg~10.1kg
平均46,500円
8 9 9 9 7 ピオトジーニ社ブランドの、最高級パルマハムです。ピオトジーニ社のカンティーナ(地下蔵)は、独自の熟成方法をとっていて、重量感のある深いコクと味わいに仕上がっています。さらに品質協定により、現地に特別オーダーをして質の高い後ろ足を厳選、熟成期間も長く他のパルマハムにはない熟成感と深みのある味わいをお楽しみいただけます。
骨なし原木です!

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム原木)イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
7kg~8.5kg
平均40,950円
8 9 9 9 8 最高級パルマハム①のボンレスがこちらです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下蔵)でじっくりと熟成したパルマハムには、他のパルマには無いとろけるような食感と深みのあるコクと味わいがあります。
ミニ原木です!

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(ミニ原木)イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
1.5kg~2.2kg
※各部位によって異なります
8 9 9 9 9 骨抜き原木を4分割にしたミニ原木です。皮の部分にパルマ王冠の焼印が押してあり、パルマの現地でカットされたものである証拠があります。ミニ原木ならではのカットや各部位の味わいが楽しめる希少なミニ原木です。贈答にもおすすめです。
※(1)   コクの指数は10に近いほどコク多めで、一般には熟成が長いほど多くなります。
※(2)   熟成感指数は10に近いほど熟成感があり、味に深みがあります。
※(3)   肉質指数は10に近いほど肉質がより良く、長期のエージングに耐えうるハムでコク深み甘みにも関係します。
※(4)   脂の旨味指数10に近いほど脂の熟成が良く、しかも脂が厚く、肉の繊維質の間に脂(霜降り)が入りやすくなります。
※(5)   ビギナー向け指数は、日本の加熱ハムを食べ慣れている方が、最初に口にする際に抵抗がなく食べられる度合い、そして輸入物の生ハムを食べ慣れてない方へのおすすめ度合い。点数が高くなるほどおすすめ度合いが増えます。
※(6)   生ハム生活セットは原木を楽しむために必要な台、ナイフ、生ハムカバーが揃ってお得なセットです。製品が届いてからカットするまで、カットの仕方、お手入れの仕方を丁寧に説明した【骨付き生ハム・腸詰商品の手引き書】も付いておりますのでどなたでも安心して生ハム生活をお楽しみいただけます。NEW!!ハモンセラーノ、パレタイベリコのカット方法のDVD(30分)が付いています!

国内最高の品揃え生ハム原木20種類!販売20年の実績から「生ハム生活手引き書」付きはグルメソムリエだけです!


「生ハム生活の手引き書」は生ハム骨付き原木ご購入のお客様に無料で付いている小冊子です!
1)グラナダのエルコルテイングレス(デパート)の食品売り場です。スペインでは生ハムは全て剥き出しのまま販売されています。ちょうどミカンやリンゴがそのまま販売されていますが皮を取り除いて食べるようにハモンセラーノも回りを取り除いて食されるからです。購入後は油紙で包んでくれ、さらに布袋か布バックに入れてくれ真空パックはされません。 2)トレベレス地方のレストランのホールです。スペインでも有数の質の高い生ハムを産出するトレベレス村には、ヨーロッパ中から特に夏になると避暑地として観光客がやってきます。そしてランチをしながら試食をしハモンセラーノの原木を購入して帰るのです。各々のレストランではこのように剥き出しの状態で熟成をしながら販売されています。 3)セビージャの繁盛店Barの店内です。バルのカウンターに吊る下がっているイベリコは、ハモンイベリコベジョータです。このお店は生ハムが出るお店として有名なBarですが、店主曰く、1年に4回程ボデガに直接買い付けに行き、直後はこのカウンターに満載になるそうです。年がら年中、常温で吊る下げて使っています。

 

フビレス社の生ハム紹介動画です


スペインでも最高の生ハム熟成地・トレベレス地方フビレス村での生ハム製造のこだわり

 


[グルメソムリエと一般的な輸入業者はここが違います ]

弊社のHPをご覧頂き誠にありがとうございます。

  • 産地に何度も出向いてテイスティングを繰り返し、現地の職人と製品を煮詰めて、日本向けにより品質の高いものを厳選して仕入れをしています。
  • 現地のメーカーはもとより、養豚農家から精肉業社まで徹底した確認のもと仕入れ、さらに現地の高級チャルクテリアや高級レストラン・バルでの評判を参考にして仕入れを決定しています。
  • お客様への製品発送は、冷蔵委託倉庫からの依頼発送ではなく、直接弊社からの発送のため、お客様の細かい要望(大小や太め細め、柔らかめ)などにお応えして発送することができます。
  • スペイン現地から直に輸入し、お客様のお手元に販売(直輸入直販)しておりますので、現地からの情報をお伝えしやすく、お客様の要望を常に商品に反映することができます。


夏季の生ハムの保存につきまして

梅雨から夏季の時期に多く頂くのが、「温度や湿気が高い季節も常温保存できますか?」というご質問です。下記の理由から「はい。常温で保存下さい。」とお答えしております。

  • ハモンセラーノやハモンイベリコは冷蔵庫の無い時代からの保存食です。(発酵食品であり、乳酸菌が生きています。)
  • 気温が40℃を軽く超えるスペイン国内でも常に常温で流通しています。(輸入に当たり袋詰め冷蔵が義務付けられているために販売時まで冷蔵倉庫で保存しております。)

※常温保存の上でご注意いただきたいこと
風通しの良い部屋で保管下さい。湿気のこもる密室での保管はお避けください。(かびの原因になります。)
切り口の上に清潔なキッチンペーパーを乗せて専用のカバーを掛けて保存下さい。ラップで覆いますと蒸れてカビの原因になりますのでお避け下さい。(飲食店さまのように毎日カットされる環境でしたらラップをしても大丈夫です。)


只今も弊社からご購入いただきました1000本以上の生ハム原木が全国で常温で保存されております。温度・湿度の高い夏季におきましても常に数千本の原木を常温で保存、熟成させながら楽しんでいただいております。


サイト&ブログでご紹介頂きました。ありがとうございました。《生ハム編》


グルメミートワールドが運営する生ハム専門の情報サイトです。 おすすめの生ハム料理レシピはこちらもチェック♪


ハモンセラーノとハモンイベリコの
違いとそれぞれの特徴

スペインは世界一の生ハム生産国で年間4,500万本を生産しますがそのほとんどがハモンセラーノです。またハモンセラーノは昔からスペインの比較的広い地域でつくられているものです。

またハモンセラーノはスペインの国土の大部分が比較的標高の高い台地によって形成されており昼夜の寒暖の差があり真夏でも夜になると冷たい乾いた風が吹くことからハモンセラーノの仕込みに適した地形だったことも大いに影響し、製造が盛んになった経緯があります。

ハモンセラーノはハモンイベリコよりもやや脂肪が少なく比較的大きめで、通常8ヶ月から14ヶ月間、管理された条件の中で乾燥・熟成されます。冷蔵庫の無い時代は初冬に豚を屠殺して塩漬けし仕込みました。冬の低い温度で乾燥熟成をかけ春から夏の気温の上昇に対して乾燥熟成をしっかりさせて常温によって保存するためです。チョリソーサルチチョンなども屠殺した豚の腸の皮に塩漬けした細かく切った肉をいれて発酵熟成をかけて春から夏にかけてそなえました。

年間をとおしてこれらの一連の作業は、スペインのほとんどの地域が台地で形成された大陸性気候によるものです。近年では冷蔵設備や豚の飼育技術、そしてそれらを管理するシステムが発展を遂げ年間通してハモンセラーノが生産され(一部ハモンイベリコも)ていますが、昔ながらの冬場に仕込むハモンセラーノやハモンイベリコの品質が高いことには変わりありません。

では、ハモンセラーノとハモンイベリコは具体的にどう?違うのでしょうか?下記の表により解説をさせて頂きます。

ハモンセラーノと
ハモンイベリコの違いについて

ハモンセラーノ ハモンイベリコ
豚の品種と特徴 白豚を原料とします。一般的には、Duroc, Piterian, Landrace,Large White(豚種)等の混合種が多い。5ヶ月~11ヶ月肥育するが肉質の良い物を求める場合は一般の豚に比べて飼育期間は長く脂の付きも多くなる。安価なハモンセラーノは輸入した豚を使ってる場合が多々あり、その場合の品種はピエトレンなどの赤身が多い豚が多い。 イベリコ豚を原料とします。純血種はPUROと呼ばれトロビスカル、ネグロランピーニャス、マンチャードデハブーゴなどの種類があり脂がののりが多いのも特徴。多くはこれらの純血種とデュロック種(Duroc)を掛け合わせている。血統の他に、ドングリを放牧しどのぐらい食べているのか?の指標によりドングリを食べている順にベジョータ、セボデカンポ、ドングリを食べてないセボに別れる。14ヶ月~26ヶ月肥育
豚の外見 毛は白系が多く、白と茶や黒の斑の豚もあり、爪は白く(一般的に)足首がイベリコに比べて太く足は短め。肉付き肉質が良い物ほど比較的ずんぐりしていて全体的に太い。 毛は黒色又は黒と茶で爪が黒く、ベジョータやセボデカンポに関しては足首が細く全体的に細長く筋肉的です。放牧に適した体系をしています。セボは足首が少し太めです。
飼育法と餌 主に穀類から作られた混合飼料を与えられ豚舎の中が多く、良い物はごくわずかに放牧されるものもある。 放牧されるイベリコ豚のベジョータやセボ・デ・カンポは穀物の他、草、木の根、ドングリなど。セボは穀物が中心の混合飼料が多い。
原産地呼称DO D.O.JAMON DE TERUEL (原産地呼称 ハモン・デ・テルエル) D.E.JAMON DE TREVELEZ (特選権産地呼称 ハモン・デ・トレベレス) D.O.GUIJUELO (原産地呼称 ギフエロ) D.O.DEHESA DE EXTREMADURA (原産地呼称デ エサ・デ・エストレマドゥーラD.O.JAMON DE HUELVA (原産地呼称ハ モン・デ・ウエルバ)D.O.LOS PEDROCHES (原産地呼称ロスペドロチェス)
製造地方 スペイン全土でハモンセラーノの塩漬け熟成は行われるが標高が500m以上の場所が多く主にスペインの内陸部が多い。テルエルやグラナダはハモンセラーノの製造メーカーが多くハモンイベリコが製造されないカタルーニャなどもハモンセラーノの製造が割と多い。 ハモンイベリコの製造地方に関しては2通りに別れ、ベジョータに関してはほとんど上記のDO地域に集中しまれに冷涼な地域でも製造されるが、セボに関してはDO以外の地域でも製造される。その理由としてはセボに関しては穀物の混合飼料でありデエサがある地域とは関係なく製造できるためである。
生産量 スペイン全体の90% スペイン全体の10%
生ハムの特徴 熟成が短いハモンセラーノに関しては肉の風味と熟成臭がし食味も豚の香りが強い。熟成が長い物ほど肉の風味が少なくなり香り高く味わいも深くなる。 ドングリの木々の中で放牧されドングリを沢山使ったベジョータは比較的熟成期間が長い物が多い。熟成をかけるとベジョータほど脂が常温で溶け出す特性がある。熟成させることで生肉の時には想像が出来ない味わいになる。
熟成期間 熟成期間は7ヶ月~23ヶ月(まれに30ヶ月以上) 熟成期間は14ヶ月から36ヶ月(まれに40ヶ月以上)
食味及び食感 イタリアのプロシュートに比べてハモンセラーノは同じ熟成期間でも熟成感があり塩分も比較的薄め。スライスしたものは柔らかく原木からカットしたものは肉目に平行の為ある程度歯ごたえがある。 ドングリを食べているハモンイベリコベジョータは他の生ハムとは別格の性格を持ち、熟成された脂は常温でしたたり落ち雑味が無い濃い味わいを堪能出来る。
価格 1本2万円〜5万円。もっと安い物はスペイン国内の豚ではなく安価な輸入豚を使っている物が多く冷凍豚も多い。 1本5万円から15万円程、セボは価格が比較的安価でベジョータが一番高く生ハムメーカーにより価格差がもっともあるのがベジョータ。

生ハムの種類と特徴@グルメソムリエ店主

三つ星レストラン御用達です♪
①ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木48ヶ月熟成Casalba

日本向けに厳選したイベリコ豚は、最高ランクの原料肉を使用し、清涼な地域でじっくりと熟成、その為にベジョータ特有のしつこさが無く上品で甘みのある仕上がりです。カサルバのイベリコ豚ベジョータ製品は三つ星レストラン御用達で、高級レストランの需用に応え鍛え上げられた製品ばかりです。カサルバのベジョータの味わいは深みがあり黒糖にも似た甘みがあります。

●ブルゴス北部/カサルバ/イベリコ豚・ベジョータ/後ろ足
●9kg~11.5kg/平均126,000円

トータルバランス力で店主一押し!
②ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木44ヶ月熟成トレベレス産

スペインの中でも生ハム熟成に最適なトレベレス地方の冷涼な風でじっくりと仕込まれます。肉質にはとことんこだわるフビレス社は今は純血種イベリコの仕入れから、自社の製品により良い75%の肉質のベジョータを仕入れ、生ハムの熟成に切り替わりました。フビレス社のクオリティの高さが感じられる1本です。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●8kg~8.9kg/平均89,250円
●ハモンイベリコ用専用ハモネロ付き生ハム生活99,800円(税別)

③ハモンイベリコ・セボ骨付生ハム原木36ヶ月熟成トレベレス産

肉質の良い血統の豚をとことん管理し、特別にフビレス用のイベリコ豚として飼育されています。しっかりと運動をしながら育ち、仕上げにオリーブオイルを混ぜ込んだ飼料を与えられオレイン酸含有量の高い肉質が特徴です。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚・セボ/後ろ足
●8.4~8.8kg平均58,480円
●生ハム生活63,800円(税別)

④パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木24ヶ月熟成ギフエロ産

長期熟成のこだわりと丁寧な生ハムづくりをしているカルディサン社のものです。 本場ギフエロでしっかり熟成された味わい深いものになっています。前足で1本あたり4~5kg前後と使いやすい重量になっています。

●スペインギフエロ/イベリコ豚ベジョータ/前足
●4kg~4.6kg平均27,950円
●生ハム生活 36,800円(税別)

小さくてもベジョータです!
⑤パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス産でベジョータの甘みと深みのあるコクを手軽に味わってもらうために特別に熟成してもらった1本です。 後ろ足に比べて、肩胛骨と背脂に挟まれ乾きにくい特徴があります。良質な脂と肉質が時間と共に柔らかくこなれていきます。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/前足
●4.9kg~5.5kg平均43,460円
●生ハム生活 49,800円(税別)

2本目におすすめ!

⑥ハモンセラーノ骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

熟成感・コク・旨味と香り、どれをとっても一般的なハモンセラーノとは別格です。24ヶ月熟成されたカサルバのハモンセラーノから良い物だけを選びさらに延長30ヶ月以上のエージングをしていることで、より味とコクに磨きがかかっています。通常のハモンセラーノにない濃い味わいはワインに合わせやすい生ハムです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●10.5kg~11.9kg平均51,700円

●生ハム生活 48,000円(税別)

⑦ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

生ハムの熟成行程で、ほんのりとスモークのアロマだけを肉中に浸透させるカサルバ唯一の燻しの手法で仕上げた最高級のハモンセラーノ。よりワインなどのお酒に合わせやすく仕上がりは⑥番のカサルバ・ハモンセラーノと同じハイクオリティです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●8.6kg~10.5kg 平均44,650円

2本目におすすめ!

⑧ハモン・デ・トレベレス23ヶ月熟成(黒ラベル)

肉質に厳しいハモンデトレベレスの中でも更に厳しいフビレス社の規定の中で最高ランクのハモンセラーノ。しっかりと熟成していながら、ある意味クセが無くピュアな味わいはスペインのハモンセラーノの中でもカサルバと双璧をなすものです。

●トレベレス地方/フビレス//白豚/後ろ足
●9.2kg~9.9kg 平均37,810円
●生ハム生活 43,600円(税別)

2本目におすすめ!

⑨ハモン・デ・トレベレス20ヶ月熟成(赤ラベル)

肉質に厳しいハモンデトレベレス協会認定で、フビレス社自信のハモンセラーノです。トータルバランスに優れてあり、パルマハムにも似たフレーバーと、それを凌ぐクオリティは国内の高級イタリアレストランからの引き合いが強い1本です。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/後ろ足
●8kg~9kg 平均 33,060円

最初の1本目におすすめ!

⑩ハモンセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(レセルバ)トレベレス産

スペインの高級生ハム産地トレベレス産でも特別な地域フビレス村で熟成したセラーノです。日本向けに厳選した製品はラベルは16ヶ月ですが日本だけ2ヶ月追加の18ヶ月のエージングをかけています。廉価版としては余りにもクオリティの高い1本で、国内のイタリアレストランでの引き合いも強い1本です。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/後ろ足
●7.6~8.6kg平均28,755円

●生ハム生活 31,000円(税別)

最初の1本目におすすめ!

⑪パレタセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(グランレセルバ)トレベレス産

先ずは生ハムの原木を手軽に試したいけど、美味しくないのはイヤだ!小さくても上質なものを楽しみたい。そんな方にお勧めの1本です。熟成はトレベレス地方フビレス村でしっかりじっくりと16ヶ月。小さくても味わいはフビレス仕込みの本格的なハモンセラーノにひけを取りません。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/前足
●約約5.1kg~5.8kg 平均10,000円

●生ハム生活 18,500円(税別)

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⑫一般的スペイン産ハモンセラーノ

スペイン全土で熟成されるハモンセラーノは、一般的に12ヶ月が平均的です。期間が浅い為に、原料豚も長期熟成用の肉質の良い物ではなく、安価なスペイン内外の原料豚が使われます。その結果、出来上がった際の肉質や脂質そして香りに結果が出てしまいます。塩気などは短期熟成の為強く感じることがあります。

●スペイン全土/白豚/後ろ足
●約6.5kg~8kg 平均24,000円

骨無し生ハム原木と生ハムミニ原木の種類と特徴@グルメソムリエ店主
骨なし原木です!

①ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

トレベレス地方の最高級ランクのハモンイベリコベジョータ②のボンレスがこちらです。ベジョータの風味が強すぎず深い味わいのベジョータは生ハム熟成最高の地、トレベレス産ならではです。大きいままスライサーでスライスしたり、分割して小さなスライサーで使用したり、手切りで使ったりと様々な使い方での対応が自在です。スライサーで薄~くスライスすることでトロッとした食感が出せ、様々なメニュー化にも対応出来ます。業務店舗に特におすすめです。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●4.8kg~5.8kg平均92,560円

骨なし原木です!

②ハモンセラーノ・30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

良質なハモンイベリコベジョータが無ければカサルバのハモンセラーノのほうが良いと一部のスペイン人食通の間で言わしめるほどのボンレスタイプの原木です。スライサーで薄~くスライスすることで他のセラーノでは味わえない高品質な風味が味わえます。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約7kg~8kg 平均47,250円

骨なし原木です!

③ハモンセラーノ・アウマード[スモーク]30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

上品な燻しの風味が堪能できるカサルバのハモンセラーノの骨なし原木です。肉質の良さ、上品なアロマが楽しめる他のハモンセラーノでは表現できません。クセは全くなく他の食材ともマッチします。ワインはもちろんスコッチウイスキーとの相性が良いのも特徴です。薄~くスライスすることで驚くほど美味しく頂けます。ボンレスに付き冷蔵保存がおすすめです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約6kg~8kg 平均48,300円

骨なし原木です!

④ハモンセラーノ18ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

スペインの中でも生ハムの熟成に最高の地、トレベレス産のボンレスハモンセラーノです。肉質はしっかりした上質なものを使用、天然の塩だけで無添加熟成しました。イタリア産プロシュートに満足できない方におすすめの1本です。スライサーで薄切りすることで最高の風味がでます。冷蔵保存がおすすめです。

●アルプハーラ地方/トレベレス村/フビレス/白豚/後ろ足
●5.3~6.3kg平均27,840円

ミニ原木です!

①ハモンイベリコ44ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

骨付きのハモンイベリコベジョータの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けたミニブロックです。高級な美味しさを手軽に堪能できる無添加のハモンイベリコは凝縮されたコクと旨みを堪能出来ます。手切りやスライサーでお使い下さい。冷蔵保存がおすすめです。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●約0.3kg~0.9kg(部位によって異なります)

ミニ原木です!

②ハモンセラーノ・30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

スペインで一番良いハモンイベリコベジョータはいろいろあるけど、ハモンセラーノと言ったらカサルバだ♪と言われ続けているカサルバのセラーノの上質なものを更に6ヶ月追加熟成をかけて輸入をしたものがこれです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約0.4kg~0.8kg(部位によって異なります)

ミニ原木です!

③ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

骨付きのハモンセラーノの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けたミニ原木です。ミシュランクラスのレストランを唸らせる最高級ハモンセラーノ。上品なスモークの香り、しっとり感があり、薄塩でしかも味が濃く他のハモンセラーノでは表現できない味わいです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約0.4kg~0.8kg(部位によって異なります)

ミニ原木です!

④ハモンセラーノ18ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

骨なしのハモンセラーノを味わいごとに4つの部位に分けたミニ原木です。じっくりと熟成され甘みとコクがあり毎日食べても飽きない味わいです。日本向けにしっかりとした生ハムを選別し、肉質と熟成の状態の良いハモンセラーノです。

●アルプハーラ地方/トレベレス村/フビレス/白豚/後ろ足
●約0.45kg~0.9kg(部位によって異なります)

イタリア産生ハム原木と生ハムミニ原木の名称と熟成期間@グルメソムリエ店主
骨なし原木です!

①パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成骨付き生ハム原木イタリア産

ピオトジーニ社ブランドの、最高級パルマハムです。ピオトジーニ社のカンティーナ(地下蔵)は、独自の熟成方法をとっていて、重量感のある深いコクと味わいに仕上がっています。さらに品質協定により、現地に特別オーダーをして質の高い後ろ足を厳選、熟成期間も長く他のパルマハムにはない熟成感と深みのある味わいをお楽しみいただけます。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ピオ・トジーニ社/白豚/後ろ足
●9.7kg~10kg平均46,500円

骨無し原木です!

②パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム原木)イタリア産

最高級パルマハム①のボンレスがこちらです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下蔵)でじっくりと熟成したパルマハムには、他のパルマには無いとろけるような食感と深みのあるコクと味わいがあります。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ ピオ・トジーニ社/ 白豚/白豚/後ろ足
●約7kg~8.5kg平均40,950円

ミニ原木です!

①パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(ミニ原木)イタリア産

骨抜き原木を4分割にしたミニ原木です。皮の部分にパルマ王冠の焼印が押してあり、パルマの現地でカットされたものである証拠があります。ミニ原木ならではのカットや各部位の味わいが楽しめる希少なミニ原木です。贈答にもおすすめです。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ピオ・トジーニ社/白豚/後ろ足
●1.5kg~2.2kg(部位によって異なります)


国内最高の品揃え生ハム原木20種類!販売20年の実績から「生ハム生活手引き書」付きはグルメソムリエだけです!


「生ハム生活の手引き書」は生ハム骨付き原木ご購入のお客様に無料で付いている小冊子です!

フビレス社の生ハム紹介動画です


スペインでも最高の生ハム熟成地・トレベレス地方フビレス村での生ハム製造のこだわり

 

グルメソムリエと一般的な輸入業者はここが違います]

弊社のHPをご覧頂き誠にありがとうございます。

    ・産地に何度も出向いてテイスティングを繰り返し、現地の職人と製品を煮詰めて、日本向けにより品質の高いものを厳選して仕入れをしています。

    ・現地のメーカーはもとより、養豚農家から精肉業社まで徹底した確認のもと仕入れ、さらに現地の高級チャルクテリアや高級レストラン・バルでの評判を参考にして仕入れを決定しています。

    ・お客様への生ハム発送は、冷蔵委託倉庫からの依頼発送ではなく、直接弊社からの発送のため、お客様の細かい要望(生ハムの大小、太め細め)などにお応えして発送することができます。

    ・スペイン現地から直に輸入し、お客様のお手元に販売(直輸入直販)しておりますので、現地からの情報をお伝えしやすく、お客様の要望を常に商品に反映することができます。


夏季の生ハムの保存につきまして

梅雨から夏季の時期に多く頂くのが、「温度や湿気が高い季節も常温保存できますか?」というご質問です。下記の理由から「はい。常温で保存下さい。」とお答えしております。

  • ハモンセラーノやハモンイベリコは冷蔵庫の無い時代からの保存食です。(発酵食品であり、乳酸菌が生きています。)
  • 気温が40℃を軽く超えるスペイン国内でも常に常温で流通しています。(輸入に当たり袋詰め冷蔵が義務付けられているために販売時まで冷蔵倉庫で保存しております。)

※常温保存の上でご注意いただきたいこと
風通しの良い部屋で保管下さい。湿気のこもる密室での保管はお避けください。(かびの原因になります。)
切り口の上に清潔なキッチンペーパーを乗せて専用のカバーを掛けて保存下さい。ラップで覆いますと蒸れてカビの原因になりますのでお避け下さい。(飲食店さまのように毎日カットされる環境でしたらラップをしても大丈夫です。)


只今も弊社からご購入いただきました1000本以上の生ハム原木が全国で常温で保存されております。温度・湿度の高い夏季におきましても常に数千本の原木を常温で保存、熟成させながら楽しんでいただいております。



サイト&ブログでご紹介頂きました。ありがとうございました。《生ハム編》


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