フードプロセッサーでミンチにしたお肉のテリーヌと、骨で取ったスープで固めた野菜のテリーヌ。兎満喫の2種類です。

兎のテリーヌといえばフレンチの前菜の定番だから、お肉のそれのおいしさは予想通り。特筆すべきはスープを使った野菜テリーヌ。
兎特有の甘みと苦みをかすかに含んだ、淡白ながらも深いスープに覆われて、固ゆで野菜の自然な甘みが引き立ちます。
簡単調理ながら彩りもきれいで食卓の華やぎにはもってこいのうえ、お肉部分をどんなお料理に使っても骨のスープは取れるので、かなりおすすめのテリーヌです。
コツは、スライスするとき崩れないようゼラチンを多めに入れることくらい。
マスタードソースを添えましたが、“500万年前の塩”だけで食べるのが最もおいしかったです。

お肉のテリーヌはさほど手軽ではありませんが、完全に好みを貫けることが“自家製”の醍醐味。
兎、豚、レバーをミックスして味に深みを出し、そのままのお肉とミンチにしたお肉を合わせて食感に変化をつけました。
マリネに使ったお酒はりんごの香りのカルヴァドス。
ゼラチン質も多く保水力もある兎だから、しっとりと弾力感ある仕上がりです。
調理後3～4日目から食べ頃となり、それからの日持ちは10日間近く(野菜のテリーヌは作って2日以内が水が出なくておいしいです)。
Theわたくし仕様の脂の少ないテリーヌは重くないから、ディナーの前菜や休日ランチにはもちろん、時間のない朝食にも、夕食が半端だった日の夜食にも活躍しました。


野菜のテリーヌの作り方をご紹介。
“人気のビストロフレンチ”(世界文化社)というレシピ本を参考にしたアレンジです。

【スープを取る】
兎の骨と筋(2パック分を使用)を鍋に入れ、水を注いで火にかけます。
アクを取り除いてから、香味野菜と香辛料(タマネギ・ニンジン・セロリ・パセリ・ローリエ・コショウ・塩など)、白ワイン適量を。
再度沸騰させてアクを取り除き、弱火にして1時間ほど。途中、アクを取り除きます。
骨や野菜を取り出してから、スープをこします。
味見をし、薄いようならチキン風味のスープキューブ(入れ過ぎないようにごく少量)と溶かし込み、塩とコショウで調味。
ゼラチンを溶かし(ゼラチンの商品説明の1.5～2倍程度の量を使うとよい)、粗熱を取っおきます。

【野菜を茹でる】
塩を入れたお湯で、好みの野菜を好みの固さに茹でます。
ここではブロッコリー(小房にわける)、アスパラガス、ニンジン(棒状に切る)、うるいを使用。
柔らかめに茹でるのが常道らしいですが、せっかくの自家製なので歯ごたえを残した茹で加減に。
水に取って色止めしてから、水気をよく拭き取っておきます。

【型に詰める】
型にラップを敷きます。
取り出しやすいようにラップは大きめに切り、型の縁から垂れるように。
断面の彩りを考えつつ、野菜を詰めてゼリー液を注ぎます。
すべての野菜を一気に詰めず、1～2センチ分ずつ入れて冷蔵庫で固めることを繰り返すと仕上がりがきれい。
すべて詰め終えたら冷蔵庫でしっかり冷やします。

【サーブ】
テリーヌをラップごと型から取り出し、適当な厚さに切り分けます。
マスタードマヨネーズや塩を添えて供します。