一度試してみたいと思っていたこのお肉がセールになっていたので迷わず注文しました。骨付き皮付きの貴重な部位は、いわゆるマンガ肉のように迫力満点です。このお肉は茹でてアイスバインとしていただくことが多いと思うのですが、私は皮のパリパリ感が堪能できるローストも好きです。

豚骨付き脛肉のロースト

準備

解凍した肉は、水分を含めた総重量比で2%の塩分になるように調節したソミュール液の中に、粒の白コショウ、ちぎったローリエの葉3枚分とともに3日ほど漬け込む。(肉1キロ、水800㏄の場合、塩は36g)

3日後

下茹で

• 肉がすっぽりと入る寸胴鍋に肉が被るぐらいまで水を入れ、そこへ漬け込みを終えたすね肉と黒コショウ粒小さじ１、ブーケガルニ1束、ローリエの葉2枚、にんにく2かけ、半分に切った玉ねぎ1個分を入れて、弱めの中火にかける。
• 沸騰してきたら灰汁をとり、灰汁が出なくなったころに鍋の蓋をし、火を弱火に落として2時間煮る。
• 2時間後、火を止めてそのまま冷ます。

仕上げ：

1. ベイク皿に薄切りにした玉ねぎ1/2個分、ザワークラウト500グラム、キャラウェイシード小さじ1/2を入れて全体を混ぜ、豚の茹で汁カップ1杯と白ワイン半カップを加える。
2. 野菜の上に茹でて冷めた肉を置き、180度のオーブンで1時間半ほどローストする。
3. 途中で上下を返す。
4. 仕上げに、上火のグリルにして皮にしっかりと焼き色をつけていく。
5. 肉が焼き上がったらオーブンから取り出し、刻んだパセリの葉を散らす。
6. 肉をスライスし、マスタードをつけて頂く。

感想

茹で汁の中で冷めるまで放置しておいたお肉の中には、皮や筋などのゼラチン質から溶け出した旨味が吸収され、よりジューシーにおいしくなるとともに、皮は柔らかく食べやすくなります。

余分な脂分が抜け、柔らかくなった皮がローストされることで薄くパリパリに仕上がり、焼きたての皮の香ばしさと溢れる旨味がこのローストの醍醐味の一つだと思います。また、茹で汁と一緒に加熱することでスチームを施しているのと同じような効果があるので、肉が乾かずに焼き上がるのです。肉の旨味を吸い込み、火が通ることで酸味が穏やかになったザワークラウトは、そのまま頂くよりも食べやすくなっています。

敢えて比較的シンプルな香味付けで調理してみましてが、そのおかげで豚肉らしさがより味わえたと思います。

骨付きとはいえ流石に豚肉、食べ慣れたラムシャンクよりもずっとボリュームがあり、二人で1本が一度には食べきれない位でした。皮付きのためか、皮なしよりもどっしりとした食べ応えだったせいもあるでしょうか、豚肉を堪能した、という気になりました。