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【骨付き皮付きだから旨味多し!】和豚もち豚の前脚スネ肉(ゼラチン質たっぷりアイスバイン用)

 
投稿者:B 愛知県 パイコー様  [レシピ]
投稿日付:2017/06/14 19:09
2本入りのパックで売られているこの豚すね肉は、お肉を茹でた後の汁にも旨味がたっぷりです。
皮のゼラチン質と骨からの旨味がたっぷりなこの茹で汁を有効活用すべく、豆料理にしてみました。
 

フェジョアーダ

  1. 黒いんげん250gを一晩戻しておく。
  2. 茹でた後のすね肉を骨から外し、3-4cm角に切り分ける。
  3. 煮込み用の鍋に、みじん切りの玉ネギ1個分、ニンニク3かけ、すね肉1本分、戻した黒いんげん、豚の茹で汁700?、ローリエの葉3枚を入れる。
  4. 弱火でじっくりと3時間ほど煮て、豆からのとろみが丁度良い感じになったら火を止め、塩で味を調えてから常温まで冷ます。
  5. スモークソーセージ(シンケン・ヴルストヒェン)2本を2-3?幅に斜めの輪切りにし、鍋に加えてから再加熱する。
  6. ライスなどにかけて供する。
 
今回は、ちょっとアフリカ奴隷食という雰囲気で、キャッサバ粉のフフに添えてアフリカンな感じにしてみました。
 
 
 
感想:
 
味付けが塩とローリエだけという潔さがこのフェジョアーダの醍醐味です。豚肉と豆は、最強においしい組み合わせだとしみじみ思います。黒人奴隷食が起源というこの料理、豚の耳やしっぽ、足などのパーツが入っていることが多いそうですが、どれもゼラチン質が豊富な部位です。それを、この皮つきすね肉で代用してしまったのが今回のレシピです。ゆでた後に皿に煮込んだ豚肉はほろほろ、皮はトロトロで、旨味が凝縮された豆との相性が抜群です。煮込み時間が浅く、しっかりと歯ごたえが残るソーセージとのコントラストも楽しいです。
 
今回、アフリカ料理風にキャッサバ粉を練ったフフと一緒に頂いてみましたが、とろみのあるソースとあっさりとしたフフとの相性もなかなかでした。


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S愛知県在住のパイコー様
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S東京都在住のshiki
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