6月上旬のとある水曜日に,グルメミートワールドから,アイスバイン用豚スネ肉が届きました。今回も,前回同様,燻製にする予定での購入です。
先ずは,血抜きを一晩行います。安い塩でいいので,1㎏110円の塩をたっぷりとすり込んで,冷蔵庫で一晩寝かします。
翌日,仕事をさっさと切り上げて帰宅,塩抜きの終わった肉をソミュール液につけ込みます。ソミュール液は,グルメミートワールドから届いたレシピに則り,水1㍑に塩50㌘~100㌘程度,ローズマリー,こしょう,グローブなどのスパイス少々を入れて,密封できるビニル袋で寝かせます。今回は,塩味を残したいので,塩を若干多めにしてみました。
漬け込むこと二日間,少し短いのですが,もう我慢の限界です。とりあえず1本,取り出すことにしました。土曜日の朝,ソミュール液から取り出したアイスバイン用豚スネ肉を,まず30分程度水につけて,塩抜きをします。その後,皮を柔らかくしたいので,60℃~70℃に保った鍋の中で2時間ボイルします。
ボイルした後,2時間風乾します。粗熱が取れたところで,ぶら下げるためのたこ糸などを取り付けます。
スモーカーは,前回の投稿をご参照ください。スモークチップには,ヒッコリーとリンゴを混ぜ,ローズマリーを少々加えます。約4時間温燻をかけます。
スモーカーから取り出しても,あわててはいけません。一晩じっくりと熱を冷まします。そして,次の日,ナイフを入れ,骨に沿って切り開いていくと,上等のハムのような色をした肉が現れます。皮も,ボイルしたおかげで,適度な歯ごたえを残して柔らかく仕上がっています。
まさに,至福の時。ビールにもバーボンにも,もちろん飲まない人にもピッタリの一品です。
グルメミートワールドの世界に,どっぷりと浸っている今日この頃です。