ラムの骨付きシャンクは、時々無性に食べたくなる食材です。
お肉は煮込むと縦に縮んで横に膨らみ、突き出た骨の上半分に、ふっくらまあるくまとまります。
棍棒のようなその形は、絵に描いたような“お肉”。
かすかに漂う原初的な野蛮さが、食欲はつまり生命力の源だと、感じさせてくれるお肉です。

うららかな春に似つかわしい明るい色合いのお料理は、フードプロセッサーにかけた野菜をたっぷり入れた、ほんのり甘やかなトマト煮です。
気に入っているメニューのひとつで、レシピは以前にも投稿しました。
けれど計量もせずその日の心身の求めに応じ、よく言えば臨機応変、普通に言えばごく適当に作るので、毎回お味は異なります。
今回は赤ワインとマディラ酒を入れてグレードアップ。とろみは小麦粉でつけました。
添えたズッキーニと赤パプリカと新じゃがいも、それに単球のニンニクを、ダッチオーブンで蒸し焼きに。

よく煮込んだ骨付きシャンクは骨離れよくとても柔らか。
と同時に、赤身部分の筋肉らしい締まり具合や、脂部分のラムの香りのふくよかさや、骨回りのゼラチン質の固めのゼリーのような食感など、部分の個性がはっきりしています。
だから、添えた野菜をソースの中で煮込まなかったのは、たぶん正解。
蒸し焼きによって、それぞれの味わいを単純に且つめいっぱい引き出された野菜は、添えものというよりお肉と対等の存在感。
一皿に盛って同じソースで食べるのに、様々な味を楽しめました。

　　◎作り方 (以前に投稿したものの、少しだけアレンジバージョンです)
 

【お肉を茹でる】
・好みのハーブ類を入れた湯で、お肉を30分くらい茹でる。今回はローリエとセロリの葉とパセリの軸を、お茶用の小袋に入れて使用。
・茹でている間、アクを丁寧に取り除く。強火と弱火を繰り返したり、少量の水を注いでお湯の温度をいったん下げたりして、アクをできるだけ出し切るようにするとよい。
 
【香味野菜を炒め蒸しにする】
・厚手の鍋に、バターとグレープシードオイルを同量ずつ入れる。
・フードプロセッサーにかけたタマネギ1個を、やや色づいてくるまで炒める。
・ニンジン小1本・セロリ半本・ニンニク1〜2片・エシャロット1個をフードプロセッサーにかける。鍋に加え、炒めて香りが出たら、蓋をぴったりと閉めて5分ほど蒸し焼きにする。
・バターを足し、小麦粉を振り入れ(とろみ付けのため)、粉っぽさがなくなるまで炒める。
・赤ワインとマディラ酒を同量くらいずつ、そしてホールトマト1缶くらいをフードプロセッサーにかけたものを鍋に加え、だまにならないようによく掻き混ぜる。沸騰させてアルコール分を飛ばす。
 
【煮込む】
・トマトソースの鍋に肉を入れる。
・肉の茹で汁を再度沸騰させてアクを取り切り、キッチンペーパーなどで漉しつつ、お肉ひたひた程度の分量を鍋に注ぎ入れる。
・塩コショウで薄めに調味し、お肉が好みの柔らかさになるまで、1時間半〜2時間煮込む。
 
【野菜をグリル】
・小さな新じゃがいもは皮付きのまま、赤パプリカとズッキーニは適当な大きさに切り、ボールに入れて塩こしょうとオリーブオイルを絡める。
・ダッチオーブン(グリルにセットできるタイプ)で蒸し焼きにする(写真下)。あるいは、天板に並べてオーブンで焼く(その場合はじゃがいもは丸ごとではなく、適当な大きさに切ったほうがいいです)。

【サーブ】
・お肉を皿に盛り、トマトソースをかけ、野菜を添える。
・ソースをたくさんかけて、シチューのような感じで食べてもおいしい。あるいは、ソースは後日にパスタに使ってもよい。