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【煮込みで格段の美味さ】ラム骨付きシャンク(スネ肉)NZ産

 
ラム 骨付きシャンクのブルゴーニュ風赤ワイン煮こみ  Photo & Recipe by Yoko
じっくり煮込んで骨付き肉の美味しさを堪能ください。スネは良く運動する部分ですから、味わいも濃く、脂肪も少なめヘルシー。牛肉や豚肉とは違った豊潤なフレーバーと肉の美味しさを丹野うできるスネ肉の煮込料理はお料理好きな方ならぜひお試しください!!
品名
常時在庫
平均 1,409円(税別)
個を
商品コードLM3002F kg単価[不定貫]1kgあたり1,409円
原産地ニュージーランド 賞味期限製造より冷凍1年半
原材料
仔羊 骨付きスネ肉
規格
1パック 約1kg前後(約400g〜600g×2本)
発送温度帯
冷凍
在庫形態
冷凍
メモ煮込んでお召し上がり下さい
生食 焼く・炒める ロースト さっと煮る 鍋物 煮込み カレー
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骨付きスネ肉2本入りです。
メイン料理なら一人に一本、大皿で取り分けるなら4人分くらいのボリュームです。
赤ワインで煮込むのにおすすめ!

骨付きスネ肉だからソースのコクも濃厚に!ナイフがいらないほど柔らかなスネが旨い

ラム肉と赤ワインの相性は抜群ですね!赤ワインでラム肉を煮込むなら、断然おすすめなのが骨付きスネ肉です。仔羊の骨付きのスネ肉はボリュームがあって、煮込んだときの骨とお肉のバランスは見た目にも高級感もあります♪もちろん、骨付きですからスネ骨の骨髄からとっても美味しい出汁がでるので、ソースがとっても美味しくなります。

ナイフがいらないくらい柔らかく煮たお肉はホロリと骨から外れ、脂肪が少ないお肉は見た目よりさっぱりとしていて、コクのある赤ワインソースとのバランスが良いんです。
フルーティーなブルゴーニュタイプのワインがおすすめです。

 

☆ラム 骨付きシャンクのブルゴーニュ風赤ワイン煮こみの作り方☆

赤ワインでラムをじ~っくり煮こみましょう。ナイフがいらないくらい柔らかくなりますよ♪
トロトロのお肉の美味しさを味わってください!

【下準備の時間 マリネ24時間 調理時間 3時間20分】

【材料】

ラム骨付きシャンク・・・500g
500万年前の塩、粗挽き黒コショウ
ブルゴーニュ産赤ワイン・・・1本
玉葱・・・中2個
人参・・・中2本
ニンニク・・・3片
パセリ・・・3枝
マッシュルーム・・・100g
ベーコン・・・100g
小麦粉・・・大さじ1
仕上げ用にパセリのみじん切り

【下準備】

  • 肉に塩コショウします。
  • 玉葱と人参を粗く切ります。
  • ニンニクの皮を剥いて、軽く潰します。
  • 大きなボウルに肉、玉葱、人参、ニンニク、パセリを入れ、赤ワインを全体に振りかけたら、冷蔵庫で24時間マリネします。

作り方】

  • 野菜と肉をマリネ液から取り出し水気を切ります。マリネ液はとっておきます。
  • フライパンを中火で熱し、粗く切ったベーコンを入れ、ゆっくりと脂を出します。
    脂が多いと思っても大丈夫です。
    ソテーする時にたっぷりと脂を使って香りを出し、後で煮込む時に上に浮いてきた脂を全て取り除いてしまいましょう。
  • 肉を入れ、全体がキツネ色になるまでソテーします。
  • 肉を大きな鍋に移し、今度は野菜を炒めます。
  • 玉葱が柔らかくなったら全ての野菜を鍋に移しましょう。マリネ液と小麦粉を加え軽く塩コショウしたら沸騰させます。
    (マリネ液が足りないようでしたら肉が被るくらいまで水を足してください)
  • 弱火にして蓋をしたら、約3時間煮こみます。途中アクと脂をこまめに取り除いてください。
  • 2時間ほど経ったらマッシュルームを加えます。
  • 塩コショウで味を整え、火から下ろして少し休ませます。

【盛り付け】

肉を皿に盛り、パセリのみじん切りを散らします。
お好みのパン、パスタ、じゃがいもなどを添えて、熱々をお召し上がりください。

【メモ <ワインのお薦め>】

もちろん料理に使った赤ワインをお楽しみください。
または、料理用よりも少し値段のアップしたものですね;-)

煮込み料理に最適な骨付きスネ肉です。柔らかく煮込んだトロトロのお肉の美味しさを味わってください!
【煮込みで格段の美味さ】ラム骨付きシャンク(スネ肉)NZ産
(常時在庫)
平均 1,409円(税別)
個を

この商品のレビュー

 投稿者:G 東京都 りら様
投稿日付:2011/04/18 23:51

ラムの骨付きシャンクは、時々無性に食べたくなる食材です。
お肉は煮込むと縦に縮んで横に膨らみ、突き出た骨の上半分に、ふっくらまあるくまとまります。
棍棒のようなその形は、絵に描いたような“お肉”。
かすかに漂う原初的な野蛮さが、食欲はつまり生命力の源だと、感じさせてくれるお肉です。

うららかな春に似つかわしい明るい色合いのお料理は、フードプロセッサーにかけた野菜をたっぷり入れた、ほんのり甘やかなトマト煮です。
気に入っているメニューのひとつで、レシピは以前にも投稿しました。
けれど計量もせずその日の心身の求めに応じ、よく言えば臨機応変、普通に言えばごく適当に作るので、毎回お味は異なります。
今回は赤ワインとマディラ酒を入れてグレードアップ。とろみは小麦粉でつけました。
添えたズッキーニと赤パプリカと新じゃがいも、それに単球のニンニクを、ダッチオーブンで蒸し焼きに。

よく煮込んだ骨付きシャンクは骨離れよくとても柔らか。
と同時に、赤身部分の筋肉らしい締まり具合や、脂部分のラムの香りのふくよかさや、骨回りのゼラチン質の固めのゼリーのような食感など、部分の個性がはっきりしています。
だから、添えた野菜をソースの中で煮込まなかったのは、たぶん正解。
蒸し焼きによって、それぞれの味わいを単純に且つめいっぱい引き出された野菜は、添えものというよりお肉と対等の存在感。
一皿に盛って同じソースで食べるのに、様々な味を楽しめました。

 



  ◎作り方 (以前に投稿したものの、少しだけアレンジバージョンです)
 

【お肉を茹でる】
・好みのハーブ類を入れた湯で、お肉を30分くらい茹でる。今回はローリエとセロリの葉とパセリの軸を、お茶用の小袋に入れて使用。
・茹でている間、アクを丁寧に取り除く。強火と弱火を繰り返したり、少量の水を注いでお湯の温度をいったん下げたりして、アクをできるだけ出し切るようにするとよい。
 
【香味野菜を炒め蒸しにする】
・厚手の鍋に、バターとグレープシードオイルを同量ずつ入れる。
・フードプロセッサーにかけたタマネギ1個を、やや色づいてくるまで炒める。
・ニンジン小1本・セロリ半本・ニンニク1〜2片・エシャロット1個をフードプロセッサーにかける。鍋に加え、炒めて香りが出たら、蓋をぴったりと閉めて5分ほど蒸し焼きにする。
・バターを足し、小麦粉を振り入れ(とろみ付けのため)、粉っぽさがなくなるまで炒める。
・赤ワインとマディラ酒を同量くらいずつ、そしてホールトマト1缶くらいをフードプロセッサーにかけたものを鍋に加え、だまにならないようによく掻き混ぜる。沸騰させてアルコール分を飛ばす。
 
【煮込む】
・トマトソースの鍋に肉を入れる。
・肉の茹で汁を再度沸騰させてアクを取り切り、キッチンペーパーなどで漉しつつ、お肉ひたひた程度の分量を鍋に注ぎ入れる。
・塩コショウで薄めに調味し、お肉が好みの柔らかさになるまで、1時間半〜2時間煮込む。
 
【野菜をグリル】
・小さな新じゃがいもは皮付きのまま、赤パプリカとズッキーニは適当な大きさに切り、ボールに入れて塩こしょうとオリーブオイルを絡める。
・ダッチオーブン(グリルにセットできるタイプ)で蒸し焼きにする(写真下)。あるいは、天板に並べてオーブンで焼く(その場合はじゃがいもは丸ごとではなく、適当な大きさに切ったほうがいいです)。

【サーブ】
・お肉を皿に盛り、トマトソースをかけ、野菜を添える。
・ソースをたくさんかけて、シチューのような感じで食べてもおいしい。あるいは、ソースは後日にパスタに使ってもよい。




商品の評価:★★★★★  
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 投稿者:S 東京都 りら様
投稿日付:2010/04/11 23:51

タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、エシャロット、ポワロー、じゃがいも。材料はすべてフードプロセッサーにかけました。
ごくごく細かいみじん切りにして、厚手の鋳物鍋で炒め蒸しに。甘みを充分に引き出してからお肉を煮込みます。

火を通すにつれて棍棒のようになる形状と、ラム好きには堪らない香りを持った骨付きシャンク。これまでにも白ワイン煮やギネスビール煮を試したことがありますが、今回は野菜が甘く溶けたソースを身にまとって、春らしい味に仕上がりました。
 
煮込んでから煮汁をミキサーにかけるのではなく、先に野菜をフードプロセッサーでごくごく細かいみじん切りにしておくと、ソースの口当たりがなめらかになりすぎず、お肉との絡みがよいです。と同時に、ざやざやとした野菜の粒子の口触りが心地よく、いっそうの甘みを感じさせます。
ソースのとろみは、やはりフードプロセッサーにかけたじゃがいもでつけたもの。小麦粉でつけるより軽いとろみです。
 
我が家では、香り豊かなラムのことを「ラムしい」と言っています。「ラム」×「おいしい」の造語です。下らなくてすみませんが、料理の最中にラムの香りが立ってきたときなどには、「お、ラムしそう〜」と形容詞活用をさせたりするわけです。
骨付きシャンクは「ラムしい」お肉の代表。煮込んでいるときには羊の匂いが漂います。匂いに加え、脂肪が少なくてしっかり締まったいかにも筋肉な肉付きも、見た目で厭う人がいるものかもしれません。
 
が、匂いがおいしさに変わり、かたそうだった筋肉がふっくらほろほろに変わってゆく過程が楽しく、お料理する甲斐のある「ラムしい」お肉。リピートする度に、食べ手としての満足とともに、作り手としての満足感も味わっています。
 
 
 ◎作り方
 
【お肉を茹でる】
好みのハーブ類を入れた湯で、お肉を30分くらい茹でます。今回はごく普通にローリエとセロリの葉とパセリの軸を、お茶用の小袋に入れて使用。
アクをできるだけ出してしまうべく、強火と弱火を繰り返したり、少量の水を注いでお湯の温度をいったん下げたり。ごく丁寧に取り除きます。
 
【野菜を炒め蒸し】
バターとグレープシードオイルを同量ずつ入れた厚手の鍋で、フードプロセッサーにかけたタマネギ1個を炒めます。やや色づいてくるまで水分をとばしつつしっかりと。
ニンジン半本・セロリ半本・ニンニク1〜2片・エシャロット半個・ポワロー6〜7センチを、適当な大きさに切ってからフードプロセッサーにかけます(1種類ずつフードプロセッサーにかけましたが、考えてみれば一度に投入して差し支えないです…)。エシャロットとポワローは、たまたま残っていたものを使っただけなのでなしでもOK。タマネギの鍋に入れて炒めて香りが出たら、蓋をぴったりと閉めて5分程度蒸します。
ホールトマト3分の2缶くらいをフードプロセッサーにかけてから、鍋に加えてざっと混ぜ合わせ、再び蓋を閉めて7〜8分蒸し煮にします。
 
【煮込む】
野菜の鍋にお肉を入れます(写真下)。お肉の茹で汁は沸騰させてアクを取り切ります。かなりアクが出たので、ここでも少量の水を注ぎつつ、湯に混じったアクを取り切りました。その茹で汁をお肉の上に注ぎ、30分ほど煮込みます。もし茹で汁の量が多いようでしたら、煮詰めるか、あるいは煮込み中に水分が蒸発したときに使うかします。
フードプロセッサーにかけたじゃがいも1個を入れ(写真中)、だまにならないようによくほぐします。塩コショウで薄めに調味し、お肉が好みの柔らかさになるまで、2時間ほど煮込みます。
 
【サーブ】
お肉を皿に盛ります。煮汁はやや煮詰めてソースに。お肉にあらかじめかけるほか、別容器に入れてテーブルに置き、好きなだけかけられるよにします。そーすで和えた茹でたペンネを添え、パセリを振って供します。
 

 




商品の評価:★★★★★  
   いいねの数 136
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 投稿者:S 神奈川県 duck
投稿日付:2013/08/03 02:24

 グリルできつね色に焼いたスネ肉は、とってもよい香り!   香草野菜とトマトで煮込んでみました!!


 
キリッと冷えた白ワインに、あっさりとしたお肉の煮込みガッツリいただきました。;)
 
お肉は、
ラムチョップのように焼いただけでは 硬いのですが、
柔らかく煮込んでいただくお肉は、
焼いただけの美味しさとは違う美味しさがありました
 
あっという間に、骨付き約450gのお肉を完食!!
(焼肉もよいけど、煮込みもよいですね!)
 
 
ほとんどが赤身のお肉のスネ肉は、
      煮込むことで赤身の中にあるスジ(コラーゲン)が “トロッ” と 、
      パサつかずしっとりと柔らかくなり
      ナイフで簡単に骨とお肉が分けれます。
      骨からの出汁は、野菜を美味しくするようです。
 
そして、
きつね色に焼けたことで、お肉の香ばしさが加わりました
円すい状のお肉なので、
鍋で焼き付けると鍋と接っしている部分のみ焼けますが、
グリルでローストすれば、
ほとんど均一に色がつきました。
 
脂分が少ないスネ肉ですが、
    ロースト後、ほんの少し脂がでてきます。
    香りがよい脂は、捨てずにソースの野菜を炒めるとよい
    と思います。
 
◎ソースを、
    素焼きにした野菜にかけたり、
    薄切りのトーストにつけても美味しかったです。
 
豚や牛のスネ肉より
    癖がなく、さっぱりとした食べやすいお肉だと思いました。
    (脂が軽いです)
 
※夏なので、隠し味にカレー粉を入れて、スパイシーにしてみました。
 
 
 
◇◇◇ラム骨付きシャンクのトマト煮こみ◇◇◇2人分
  
【材料】
 
漬け込み 、ロースト
◆ラム骨付きシャンク・・・・・・1袋
◆ごえんの塩・・・・・・小3
◆コショウ・・・・・・少々
◆ローリエ・・・・・・2枚
 
お肉に塩コショウをまぶし、ローリエも入れてビニール袋で多い、
1日冷蔵庫におき、中火で温めたグリルで20分位ローストします。
 
ソース
◆グースファット・・・・・・大2
◆にんにく、生姜の微塵きり・・・・・・大1づつ
◆セロリ・・・・・・1本
◆玉葱・・・・・・中1個
◆にんじん・・・・・・1/3本
◆カレー粉・・・・・・大1
◆白ワイン・・・・・・50CC
◆トマト缶・・・・・・2缶
◆ローストしたスネ肉・・・・・・2本
 
お肉から出た脂とグースファットを圧力鍋に入れてにんにくと生姜を
中弱火で炒め、香りがでてきたら、薄くスライスした野菜を入れて炒め
カレー粉を入れて炒め、トマト缶、白ワインを入れてトマト缶2杯分のお湯と
ローストしたスネ肉を入れて、沸騰したら灰汁をとり、
蓋をして圧力を5分かけ、自然放置します。
 
お肉を取り出し、中強火にして半分の水分をとばし、
塩(分量外)で味を調え、お肉を鍋に戻します。 
 
付け合せの、
なす、エリンギ、かぼちゃ、オクラ、ズッキーニ、をグリルで焼き、
クレソンを飾り、お肉を盛り付けソースをかけて出来上がりです。
 
最後に
寒い季節の煮込みと違い、あっさりとした煮込みを、
冷えたワインと供にいただくのもよいものです。



商品の評価:★★★★★  
   いいねの数 38
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 投稿者:S 愛知県 yoko様
投稿日付:2010/03/14 01:40

一度 購入して 「おいしいな~ また注文しよ。」  と思っても 次から次へとおいしいお肉に出会うので、

なかなか リピートまで たどり着かない グルメミートさんのお肉たち・・・

この 大きな骨付きのラム肉も そのひとつでしたが、骨付きのお肉をほろほろに 煮込んで食べたいな。と

ふと思い、久しぶりのご対面となりました。

2~3年ぶりになるでしょうか。 前回は確か 赤ワイン煮にしたような? ブイヨン煮だったかな?

いや、トマト? ・・記憶は定かではありませんが お肉自体は ものすごくインパクトがありました。

 

今回 届いたお肉も (骨つきとはいえ) 一本で500g超え!!

ずっしり 重みを感じます。これは 食べ応え ありそう~。

解凍すると 骨全体に お肉がついてますが、煮込むとお肉部分が キュっと縮んで なんとも

食欲そそる形に なるんですよね~ (思わず手づかみでいただきたくなる形です☆)

 

来客用に作りましたので、2日前から用意をはじめ、 解凍→白ワイン&香味野菜でマリネ→塩、こしょうをすりこむ→全体を焼き固める→タップリの白ワインとお水で煮込む、というところまで済ましておきました。

当日、お肉をいったん取り出して 野菜が残った煮汁をハンドミキサーにかけてから お肉を鍋に戻し、

スパイス(コリアンダー、ターメリック、ジンジャーパウダー、チリパウダー、カルダモン等) を投入。

塩、こしょうで味を調えます。 

フライパンに サラダ油と クミンシード、マスタードシードを入れ、弱火にかけます。

ぷつぷつ 音がしてきたら 火を強め、キャベツとニンジン、玉ねぎを入れます。

油が野菜全体にまわったら すぐに 鍋に入れ、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めます。

(野菜は 生なくらいのシャキシャキ感がおススメです。)

これで 「ラム骨付きスネ肉 のナヴァラン」 の出来上がり♪

 

別に用意したクスクスと一緒に 鍋ごとテーブルに出し、フタを外せば  

骨が突き出た大きなお肉が ごろんっと。  同時に ほわ~っと ラムと スパイスの混じった香りも立ち上ってホントに すごいインパクト。

 

合計 4時間くらい 煮込んだでしょうか。 お肉は するっと骨から外れ、ほろほろ。

味の濃い、 肉の繊維を感じる部分と、 とろっとした ゼラチン質のおいしさを同時に味わえるのが

スネ肉の良いところですね。 

まずは 深めのお皿に お肉だけをのせて ナイフとフォークでいただき、お肉自体のおいしさを味わって。

次は スープをかけて スパイスとの 相性を楽しんで。  

最終的に クスクスを加えて スープやシャキシャキ野菜ともに・・・と3段階で 味わっていただきました。

骨からの旨味と 野菜の甘みが溶けだし、 スパイスでキリッと仕上げたこのスープも絶品です。

コンソメ等 一切使ってませんが しっかりダシがきいてました。

スパイスは あるものでよいと思いますが、生の生姜よりパンチがきく ジンジャーパウダーは 

特におススメです。たっぷり入れちゃってください。

 

こうして 段階的にいただくことで、 大きな塊のお肉も 最後まで飽きずにおいしくいただけるのでは?

という 思惑はバッチリだったようで、 お客様は あっという間に 完食でした。

(私は 翌日のランチにしようと 半分とっておきましたが ^^; )

記憶通り、 よく煮込んだお肉ならではのおいしさと、ラムの風味豊かな 大満足なお肉でした。




商品の評価:★★★★★  
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 投稿者: 東京都 りら様
投稿日付:2009/02/04 19:10
赤ワインでこっくり煮込んだらおいしそうだな~と注文したのですが、お肉の現物を見て白ワイン煮に変更。こんな大きな骨のついたラム、レストランでも未体験です。初めて食べるお肉をおうちで調理するなら、素材の個性明らかなあっさり味が、今後のお食事人生(?)におそらくプラス。

骨をズダッと断ち切った形状にやや驚き…。膝から足首くらいなのでしょうか、すんなり細く、なんだか脚そのままのシルエット。一晩マリネしたあとお鍋でことことと煮込むうちに、お肉は縦に縮んで横に膨らみ骨がにゅうっと現れて、見本のお料理写真のようなふっくらとした形状に。火を通す前に思っていたより肉付きがよく、可食部分がたっぷりあります。ひとり一本でおなかいっぱい。

最初はアクが大量に出るし、「羊を煮ていますね」的な匂いが漂うし、茹でこぼしたほうがよいかもとも思いましたが、ニンニクとタマネギとニンジンとセロリとトマトとパンチェッタを炒めたもの(なにか名称がありましたよね。ミルポワじゃなくて、ソフリートじゃなくて、えーっとなんでしたっけ??)を加えると、とてもいい香りに変わりました。最終的には煮汁をミキサーにかけて煮詰め、余すところなくソースに使用。穏やかな羊風味がおいしくて、茹でこぼさないで大正解。
この炒め野菜は、前にミネストローネを作ったときについでに炒め、冷凍保存しておいたもの。ですから後から入れました。アク取り作業の邪魔にならず、結果的にはこれも正解。

煮込み料理はたいていの場合、2日かけて仕上げます。夕食前の調理に時間をかけたくないからですが、おでんも2日目がおいしいように、味がこなれる気がします。今回も1日目の夜に煮込んで冷蔵庫に入れておき、2日目に仕上げをしました。2日目に冷蔵庫からお鍋を出すと、煮汁がすっかり凝っていて美容にすごくよさそうです。コラーゲンは、サプリメントより食べ物から摂るほうが吸収がいいですよね~。

お肉自体は脂質が少なくさっぱりしています。ほろほろと骨離れよくナイフを使わず食べられるのに、しっかり締まっていかにも筋肉。当然お肉の味もしっかり。関節まわりのとろとろのゼラチン質もおいしくて、ここは骨を持ってかぶりつきました。
付け合わせにしたのは、余計な味を付けずにグリルして皮を剥いたパプリカとナス、蒸し焼きにしたカリフラワー。ラムの旨味満点のソースで和えて盛りつけました。ラムすね肉、満喫の一皿。堪能致しました。


【材料】(2人分)
・ラムすね肉 2本
[炒め野菜]
・タマネギ 2分の1個
・ニンジン 小2分の1本
・セロリ 3分の1本
・トマト(小さめ) 2個
・ニンニク 1片
・パンチェッタ 薄切り1~2枚
⇒すべて小さく刻んでバターで炒めておく
[付け合わせ]
・ナス 2本
・パプリカ(赤) 1個
・カリフラワー 3分の1個
・マッシュルーム 4個
・ニンニク 4片
[マリネ用]
・白ワイン 250cc
・塩/コショウ 適量
・ローリエ/ローズマリー/パセリの軸など
[調味料]
・フォンドヴォー 適量
・塩/コショウ 適量

【作り方】
[1] すね肉は軽く洗って水気を拭って塩コショウを振る。ハーブ類と一緒にジップロックに入れ、白ワインを注いで一晩置く。
[2] ジップロックの中身をワインごと、ローズマリーのみ取り除いて鍋に移す。お肉がかぶるより心持ち多めの水を足し、アクを取り除きつつ煮る。
[3] アクが浮かなくなってきたら、炒め野菜を投入して更に煮込む。合計で2時間くらいが目安。火を止める30分ほど前に、皮付きのままのニンニク4片と、ふたつ割りにしたマッシュルーム4個、フォンドヴォーを入れる。塩コショウで調味する(あとで煮詰めるのでごく薄めに)。
~~冷めたら冷蔵庫に入れ一晩置く~~
[4] 白く固まった脂を取り除いてから、煮こごりが溶ける程度に温める。ハーブを取り除く。お肉とニンニクとマッシュルームを残し、炒め野菜と煮汁をミキサーにかける。
[5] 煮汁を鍋に戻し、お肉とニンニクとマッシュルームをあたためつつ徐々に煮詰めてソースにする。味を見て、薄すぎるようなら塩コショウ。
[6] カリフラワーは小房に分け、鋳物鍋などで蒸し焼きにする。
[7] パプリカとナスは、魚焼きグリルで丸ごと(パプリカが入らないようなら半割り)焼き、焦がしつつ火を通して皮を剥く。ナスは縦半分に、パプリカは6つくらいの縦割りに切る。
[8] お肉を皿に盛る。[5]の鍋に[6]と[7]を入れてソースを絡め、マッシュルームやニンニクとともに盛りつける。ソースをかけて供す。挽きたての黒コショウをたっぷりかけるとよい。



商品の評価:★★★★★  
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 投稿者:S  comcom様
投稿日付:2013/07/03 21:12

 先日、NZの友人から、美味しいワインを頂き( NZは日本と逆の季節なので、今は秋~肌寒い )積もる話の中でKIWIの彼女から出てくる料理の話は煮込み料理が多く、話を聞いているだけで食べたくなるものばかり。

***それ以降***

”赤ワインをたっぷり使って、じっくり煮込んだ料理が食べたい”

その衝動もあり、衝動買い。

 

NZ産のラム を NZ産の赤ワインで じぃ~くり煮こみたいけど、2~3時間も煮込んでいる気力も、時間もないので、短時間でできる圧力鍋で蒸し煮にしました。


短時間で、ナイフがいらないくらい程、柔らかく~しっとりジューシーになりますよ。
 

梅雨時ではありますが、日が暮れるとなんだか肌寒い感じ。温かくても、冷めても美味しく、食べきれない分は、翌日 coldミートとして 頂きましたが、こちらもおいしかったです


◇◆◇ラムのNZ風 煮込み◇◆◇

【材料】

  • ラム骨付きシャンク 1kg
  • ごえんの塩・粗挽き胡椒 適量
  • 小麦粉 大さじ1
  • レーズン 1/2cup

<マリネ用>

  • NZ産 ワイン1/2本
  • たまねぎ 1個(粗切り)
  • フレッツシュ・ローズマリー 4枝
  • ネギの葉 適量
  • 潰し にんにく 4欠片
  • ビーフストック 1cup

 

【下準備】▶ 肉に塩胡椒し、大きめの保存袋に〈マリネ用〉材料を入れ,中の空気を抜き閉じる。一晩冷蔵庫におく。

【作り方】

  1. マリネ液から、肉を取り出し水気を切った後、フライパンで表面をざっくり焼く。
  2. 圧力鍋に 肉とマリネ液、小麦粉を混ぜ入れ火にかけ、沸騰したらあくを丁寧に取り除き、蓋をし加圧後 30分~煮る。
  3. 肉を取り出し、ネギ葉・ローズマリーを取り出し、残りの煮汁はザルで濾す。
  4. 〈ソース〉煮汁に刻んだレーズンを加え煮詰める。

 

 

り付け

★☆★写真1 私と子供達は、チャイブ、生クリーム、バターで軽く味付けしたマッシュポテトをお皿に敷き、その上に肉をのせ、レーズンソースをかけて頂きました。

★★★写真2 彼はSimpleに食べたいと、そのままで~塩胡椒、マスタード、ミントソース、ベリーソースで~~付け合わせは、ルクエで蒸した温野菜を添えて。


 

初めてグルメミートさんで、NZ産ラムシャンクを購入。(あまり、値段や詳細をよく見ずに買う習性あり。。。)

初めて買い届いたラムシャンクに驚き予想を超えるワイルドなシャンクは、1パックに2本入り。とは知りつつ。。。けど、1本が500gもあるとは思ってもいなくて BIGサイズ!これは地元[NZ]サイズですね。

これだけメインでなら、1人1シャンク。他の料理もある時は、1シャンクを2人で食べるくらいがちょうどいいボリュームです。

今回はラムでしたが、たっぷりの赤ワインでの蒸し煮に使うお肉は、どんなお肉でも美味しく出来そうです。 ラム、羊、牛、牛すね、イベリコ豚のチークミート、鴨etc...でも美味しいそう。

(お酒) おすすめは 同郷のワインですが、ちょっと高めの赤ワインと頂きたいものです。




商品の評価:★★★★★  
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 投稿者: 東京都 りら様
投稿日付:2009/10/04 18:48
脂肪燃焼成分のカルニチンと、美肌の素のコラーゲンがたっぷりの骨付きラムを、ギネスビールで煮込みました。粗くつぶしたマッシュポテトにからめながら、成分の溶け込んだスープも余さず体におさめます。
おいしさのあまり完全に食べ過ぎて、燃焼される脂肪より新たに摂取したカロリーのほうが、絶対的に多い感じはしましたが…。

成分云々は抜きにしても、じっくり煮込むのにこれほど適したラムを、他のお店で見かけたことはありません。
スネ肉だけあって、煮込んでも身がかたくなったりスカスカになったりしませんし、立派な骨付きだからスープの味もしっかり。
これが3回目の購入になりますが、白ワイン煮もトマト煮も、そして今回のビール煮も、適度なラムの風味が心地よい煮込みになりました。

ギネスシチューはアイルランドの伝統料理。
ギネスビールの渋い苦みと濃厚なコクは煮込むことにより和らいで、ほろ苦さと香ばしさに変わります。
お肉と野菜のおいしさいっぱいのこのスープは、マッシュポテトとほんとによい相性。必ず添えることをおすすめします。
素朴なお料理なので、フランス風のなめらかなマッシュポテトより、やや粒の残った粗めのほうが合うようです。


◎作り方
【肉を焼く】
好みの香辛料を混ぜた小麦粉をお肉にまぶします。今回使ったのはレッドペッパーとコショウとパセリ。
更にオイル(グレープシードを使用)を全面につけ、もう一度小麦粉をまぶします。
オイル(同)を入れたフライパンでそのお肉を焼き、へこんでいるところなど鍋肌に触りにくいところには、オイルをスプーンですくってかけて、全面に焼き壁を作ります。

【野菜を炒める】
ニンニク1片はみじんぎり。
タマネギ1個半・ニンジン小1本・セロリ1/2本は、角切りというか粗みじんというか、そんな感じの大きさに。
お肉を焼いたフライパンにオイルを足して炒めます。

【野菜を蒸す】
タマネギがやや透明になってきたら、フライパンの中身すべてをお鍋に移し、ホールトマト1/4~1/3缶をつぶしながら加えて一混ぜ。
本当はトマトピューレを使うのですが、ホールトマトで代用しました。
蓋をぴったり閉め、野菜の水分を出すように10分ほど蒸します。

【煮込む】
先ほど焼いたお肉を、野菜の入ったお鍋に投入。
炒めに使ったフライパンはギネス少々で洗い、その液体もお鍋の中に。
残りのギネスもお鍋に注ぎ入れます。
沸騰したらアクを取り、香辛料パック(ローリエ2枚、クローブ2粒、セロリの葉、パセリの軸、ローズマリーとタイムの乾燥ホールをだしパックに入れたもの)を加え、蓋をぴったり閉めてごくごく弱火で1時間。
火を止めたら自然に冷ましてから冷蔵庫に。
翌日、スープはすっかりとかたまってゼラチン質の多さに太鼓判。脂が気になるようなら取り除き、また1時間煮込みます。
お鍋のタイプにもよりますが、これで充分すぎるほど柔らかに。

【仕上げ】
マッシュポテト(つぶしたジャガイモに、バター・生クリーム・牛乳・塩・コショウを混ぜましたが、お好みの作り方で)を添えて供します。





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 投稿者:S 愛知県 bagua様
投稿日付:2014/08/14 17:46

骨付き肉が大好きです。特にラムは、独特の香りもさることながら、骨付きを煮込むと骨からもおいしいだしが出て、また煮込んだ肉も牛のような繊維の荒い感じにならないところが好きです。

今は夏なので、羊食の本場(?)北アフリカ風のタジンにしてみました。

ラム骨付きすね肉のタジン

  1. すね肉にスパイス(コリアンダー・クミン・ターメリック・塩 各大1、カイエンヌペッパー少々)を擦り込む。
  2. ひよこ豆半カップを水で戻しておく。
  3. タジン鍋の底に、スライスした玉ネギ一個分とニンニク2かけ(薄切り)、塩レモン1個分(4つに割る)を入れ、その上に肉をのせてから、底が焦げ付かないように白ワイン半カップを注ぐ。
  4. 150度ぐらいのオーブンに入れて1時間、途中で肉を返しながら焼き色をつける。
  5. オーブンから肉を取り出し、水1カップを加え、タジンのふたをして弱火にかける。
  6. 30~45分後、戻したひよこ豆と、一口大に切った人参1本分を加え、更に30分以上煮込む。
  7. 肉が柔らかくなったら、スープを半カップ分ほど取り出し、塩で味を整えた後、ズッキーニとナス、トマト(各1個、一口大に切る)を加え、更に15分ほど火にかけて野菜に火を通す。
  8. 火を消した後、蓋をしたまま15分ほど蒸らす。
  9. 取り分けておいたスープにクスクス半カップを入れ、よく混ぜて水分を含ませた後、芯がなくなるまで中火で蒸す。
  10. 好みでハリッサを添えていただく。
  11.  

感想:

ヨーロッパの煮込みのように肉がほろほろになるまで長時間火を通したお肉もおいしいですが、今回のようにかみごたえが残り、肉の味もスープに溶け出しすぎない状態に仕上げた煮込みも乙なものです。羊肉独特の香りと、控えめなスパイスがよく合います。煮込んだ後の柔らかくなった塩レモンと、ハリッサを添えてお肉と一緒に口に入れると、柑橘の皮特有のさわやかな香りと、鮮烈なハリッサの味わいがまたお肉のおいしさを引き立ててくれます。比較的クリアでさっぱりしたスープであっさりと野菜を煮込んでいるので、それぞれの野菜の味わいが残っています。最後に残ったスープをクスクスに吸わせて頂くと、また肉と骨から出たダシのおいしさが良く味わえます。取り出しにくいですが、骨の中の髄もとろりとした食感の中に羊の香りがよく立って、中々のものです。残った骨を野菜くずと一緒に数時間煮込んだら、スープも取れます。

使いやすい大きさと量のパックなので、常備しておくと何かと重宝しそうだと思いました。コスパも最高です。

割りとインパクト(?)のあるお肉ですから、おもてなしに使ってもよいかもしれません。


オーブンから出した肉


出来上がり

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 投稿者: 東京都 eimi様
投稿日付:2008/05/19 10:46
今頃になって発見したラムシャンク!早速の購入です。
届いたお肉はスモークターキーに続いてまたもや原始人のこん棒状で戦うのにはお誂え向きの2本入り~!!
お約束ということでひとしきりだんな様と遊んじゃいました(笑)
皆様のレビューを参考にさせて頂いて、トマト煮にしてみようと調理に取り掛かりました。
●すね肉を軽く酒で洗い、水気をよく拭き取ります。
●塩・胡椒を強めにして小麦粉をつけはらっておきます。
●ソテーパンに油・ニンニクを入れて香りがたったら玉ねぎをたっぷり炒めます。
●炒め上がった玉ねぎをどかしてすね肉にしっかり焼き色をつけます。
●厚手の鍋にすね肉と玉ねぎを入れてひたひた分量のビールを注ぎます。(20cmのお鍋にぴったり~!)
●蓋をして30分程度煮込みます。和風ブーケガルニ・・・ねぎの青いとこを入れてあります。
 今日は坊ちゃんテイストの予定なのでほろ苦さをライトにするために途中でお水とフォンドボーを足しました。
●1時間程煮込んでからお肉をポットに移してお鍋にトマト缶と丸揚げのニンニク1個分・玉ねぎのみじん切り(大量)を
 入れて水分が半分になるまで煮詰めます。(食感を残したいので玉ねぎは炒めてません)
●塩・こしょうで味を調えてからほんの少し煮きったお醤油を隠し味で使いました。
●ポットで休ませておいたお肉を鍋に戻して少し煮込んで火を止めます。
●2時間ほど味を馴染ませてマスタードスプラウトをのっけて完成~!!
 コロコロ入っているニンニクの丸上げはフォークで潰してお肉と一緒に頂きます(美味)
出来上がりのお姿は片側の肉はめくれ上がって今度は石器時代アニメの『肉』のようでこれまた大うけ!!
お味は美味の一言!!香りのある肉って本当に美味しいですね~。くさいのではなくてこう・・身体に力が漲るような感じで。
ビールを使ってしっかり火を通したせいか肉離れもよく、とっても柔らかな仕上がりです。
ほろほろとお肉が解ける部分とプニプニした食感が残っている部分があって楽しい楽しいそして美味しい!!
最後はお行儀悪いんですが、やっぱり骨の部分をもってかじりついちゃいました(へへ)
骨にピーってついてるなんでしょアレ・・皮のような膜のようなアレまで柔らかくって美味しかったです~。
3人で2本ではちょっと足りななった感なので次回購入はは2パックですね。ご馳走様でした。







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 投稿者: 東京都 shiki
投稿日付:2013/04/30 09:40

ラムのすね肉のトマトソース煮込み、サフランとひよこ豆添え

 

連休中に時間が取れたので念願のラム料理を作りました。

このラムのすね肉は都内某レストランで食べてから、一度自分でも作ってみたいと思っていました。そして、

グルメミートさんで発見!

早速取り寄せて作ってみました。

 

作り方

 

すね肉はグルメさん推奨の氷水で解凍してから、たっぷりのお湯で一度煮こぼしました。

そこから、水を変えて月桂樹とブーケ・ガルニ、コンソメ一粒を入れて煮込み始めます。

2時間ほど煮込むと出汁が半分くらいになるので、添い合わせのサフランライス用の出汁を半分ほど取り置いてから、トマトペースト(缶でも瓶でも余っていたパスタのトマトソースなどを投入。

(この後しっかり煮込むのであまり気にせず色々なトマトソース系をどんどん入れました)

これをさらに煮込んでいる間に、缶詰のガルバンソ(ひよこ豆ですが私は前の晩から乾し豆を水につけて戻しました)を開けて水を切っておき、先ほどの取っておいた出汁と合わせて1000mlにしたスープにサフラン

(サフランライス用で十分です。ホールのサフランなら1分電子レンジにかけて水分を飛ばしてから粉状に轢いてからに出すと色も香りも良くなります)を投入してしっかり色を出します。

火にかけたフライパンにオリーブオイルをたっぷりとひき600gのお米(私は外米のタイのジャスミンライスと国産米を半々にしました)を弱火で透明になるまでじっくり炒めます。

透明になったら先ほど作った出汁とひよこ豆を入れて硬めに炊き上げて蒸らしておきます。

 

トマトソースの中のすね肉がホロホロになったら、サフランライスをお皿に盛りつけて

軽くほぐしたすね肉をソーソと共にサフランライスにかけて頂きます。

 

感想

 

ラムの癖はほとんどなく、肉質はしっかりと濃い味が特徴です。

私には本当に牛や豚より好きかもしれません。

トマトソースの酸味と濃い肉の香りが良く合った一品になり、定期的に食べたくなりそうです!




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 投稿者: 東京都 マンボともぞう様
投稿日付:2007/07/10 21:57
たまには煮込んだ羊も食べたいなあ…と、何気なく注文した羊のすね。「骨付き」とはあったけどまさか長いまんまのがごろんごろんと2つ出てくるとは思いませんでした(汗)。羊の脚って意外と細いんですね。しかし考えてみればあの体格ですから、このくらいの太さで当たり前といえば当たり前か。

というわけで、予想外の形態のすねを前にして、どんな煮込みが合うのだろうかとちょっと考えてしまいましたが、濃度のあるソースで煮込んで1人1本づけにすると何か格好良さそうな気がして、季節外れの気もしましたが、ビール煮にしてみました。以下レシピです。

【材料】
羊すね 2本
タマネギ 大1
ビール 350ml
塩、コショウ、小麦粉、グレープシードオイル、ローリエ
食パン 1枚(もしくはバケット2切れ)
マスタード
ワインビネガー 大さじ2

【作り方】
1 すね肉に塩コショウをキツ目にして強力粉をはたき、油を熱したフライパンで全面にいい焦げ目をつけ。皿に取っておきます。
2 タマネギは薄切りにし、アメ色になるまで炒めます。肉と一緒に厚手の鍋に入れ、ビールでフライパンを洗って肉汁をこそげ、鍋に加えてローリエとビネガーを加えたら1時間半、じっくり弱火で煮込みます。
3 パンにマスタードを塗ったものを加え、塩で味を整えたら、パンがとろけるまで30分くらい煮込みます。パンを加えると焦げ付きやすくなるので注意です。
4 皿に盛ったら、粉ふき芋をたっぷり添えてどうぞ。

とろんととろけた肉、骨にまとわりつくスジの美味しさ。パンのとろみでほろ苦いビールの味がそれらに絡みつき、タマネギの甘味がコクを添え…。それぞれが引き立て合い、今までつくったビール煮で一番の出来となりました。すね1本というダイナミックな形態も、料理してしまえばかえって見栄えも良く、今まではいまひとつビール煮特有の苦味が苦手だった娘も「こいつは美味い!」と大満足。
コク、風味、色味とも、もちろん黒ビールが一番だと思いますが、私はそこらのコンビニや酒屋で手に入る普通の生ビールで充分だと思います。その場合、濃いめにカッセしたカラメルを適量加えると、コク、色味が補えますよ。


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 投稿者:B 神奈川県 makomam
投稿日付:2014/01/06 23:07

お久しぶりに購入したラム骨付きシャンク。

 

実は購入した理由はラム肉の煮こごりをとりたかったのだけど

いつも購入している煮込み用スネ肉やスジ肉が売り切れだったから;(

 

 

煮こごり用にはもったいなさ過ぎるスネ肉は御節料理に飽きてきた頃合いで

スパイスと共にじっくり煮込んで豪華なカレーになっちゃいました。

 

*****************************************
①スネ肉はたっぷりの白ワインと香味野菜(人参、パセリ、玉葱、セロリ)で1晩マリネ。

 

②翌日、塩こしょうとスパイスパウダー(クミン、コリアンダー、チリ、カルダモン)と

刻んだローズマリーを肉の表面に擦り付けて強火のフライパンで表面を焼きます。

 

③しょうがとニンニクをクミンシードと共に炒めて香りを出し刻んだトマトも入れ炒めます。

マリネに使った野菜はミキサーにかけてピューレ状にしフライパンに加えます。

 

④深めのお鍋に②を移し、白ワインも加えてコトコト。お肉が柔らかくなったら③を加え煮込み、

最後にターメリックとガラムマサラを加えて出来上がりです。

*******************************************

 

本当は煮こごり用だったスネ肉、、、しかもこの日のカレーのテーマは

「スパイスと野菜で体調スッキリ女子会だったのです、が。

 

完全にスネ肉が主役級です!凄い見た目のインパクトに

野菜のカレーは「家でもつくりたーい★」とレシピを聞いてきた料理好きの友人からも

「こんなの出されたら本格的過ぎて(!?)レシピ教えてもらおうって気も起こらない!」

とのコメントでした。

 

どちらかって言うとレシピより素材勝ちなんですよね〜。このカレーはっっ



スネ肉アップです。

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 投稿者: 東京都 kurukuru様
投稿日付:2011/08/29 22:56

ラム肉が大好きなので骨付きシャンクの到着を楽しみにしていました。

届いたシャンクが2本入りでボリュームたっぷりでびっくり。(*^^*) 

スネ肉なので煮込みに挑戦しました。

材料

シャンク 2本  

たまねぎ1個 にんじん一本 セロリ半分 野菜の量は適当でOKです。すべて薄切り。

トマト缶半分 にんにく一片 タイム適量 ローリエ一枚  白ワイン400cc コンソメの素 オリーブオイル

 

作り方

①シャンクに塩コショウして、フライパンで両面の焼き色をつける。

②シャンクを170度のオーブンで1時間焼く。

③シャンクをオーブンで焼いている間に、オリーブオイルでにんにくの香りを出し、たまねぎにんじんセロリローリエを炒める。たまねぎが薄いあめ色になるまで炒める。

④深鍋に②のシャンクと③の野菜とトマト缶を加え、タイムをふり入れ、白ワインを加える。シャンクが隠れるくらいまで水を加えて1時間くらい煮込む。底がこげるといけないので時々かき回してね。

⑤肉が柔らかくなったらコンソメと塩で味を調整する。

 

ラム肉の美味しさと骨付き肉の醍醐味を味わえました。

肉の質もよく一時間オーブンで焼いて一時間煮込んで、盛り付けもきれいにできましたが中身はホロホロでした。^^

また購入して、赤ワインに煮込みや香草を効かせたローストもつくってみたいと思います。




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