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イベリコ豚生ハム(骨付き)


 

ハモンイベリコベジョータの盛りつけ

カサルバの骨付き原木から切り出したハモンイベリコベジョータです。
ハモンイベリコベジョータは生ハムの中で一段とコクがあり味わいが豊かですが、以外と知られてないのが、カットのしやすさです。
熟れた果実のように脂にサッとナイフが入っていき、写真のような花びらなどの形に盛りつけしやすいのも特徴の一つです。


イベリコ豚生ハム(骨付き)の商品一覧

SH8000C

【最高級のクオリティを求める方におすすめ!】 ミシュラン三つ星レストラン御用達生ハムです!スペインの3つ星レストランオーナーシェフ、マルティン・ベラサテギ氏も愛用している最高級ベジョータのイベリコ豚生ハムです!薄塩でしっとり感がありながら濃い味わいをもった味の良さはさすがにカサルバならではのものです。最高のベジョータならではのとろけるまろやかさをご堪能下さい。フランスのコックドール賞受賞の原動力となった中心的な生ハムです。

単価
1kgあたり 14,800円
1個 約 152,440円(税別)
原産地
スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス 
原材料
ハモン・デ・セルド・イベリコ・デ・ベジョタ(イベリコ豚ベジョタのモモ肉)・塩・亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム 
規格
1本 約10.3kg(9.0~11.5kg)サイズ:約88×29×14cm 箱サイズ:88×31×20cm 
おすすめの
食べ方
生食
SH8311C

【トレベレス産のベジョータです!】生ハム熟成において最高の条件が整っている理想的な環境のトレベレス地方でじっくり44ヶ月熟成された最高ランクのベジョータの生ハムです!イベリコ豚ベジョータならではの甘さと洗練された深い味わいをご堪能下さい。

単価
1kgあたり 10,500円
1 約 94,500円(税別)
原産地
スペイン グラナダ トレベレス地方 
原材料
イベリコ豚ベジョータのモモ肉、海塩(アリカンテ トレビエハ) 
規格
骨付き原木1本:約9kg(8~11kg) サイズ:約83×27×13.5cm 箱サイズ:88×31×20cm 
おすすめの
食べ方
生食
SH8310C

スペインの中でも生ハムの熟成に適したトレベレス地方で、じっくりと自然の風で3年以上熟成されたイベリコ豚の生ハムだからい美味しさが違います。豚はデエサで放し飼いされているイベリコ豚ですので、飼育の豚とは味の深みが違います! ※以前「生ハム生活セット」をご購入いただいたお客様へ、2本目からのご購入特典として「生ハムカバー」をプレゼントさせていただいております。備考欄に「特典希望」とご記入ください。詳細は下記をご覧ください。

単価
1kgあたり 6,800円
1 約 57,800円(税別)
原産地
スペイン アルプハーラ地方  トレベレス村 
原材料
イベリコ豚のモモ肉、海塩(アリカンテ トレビエハ) 
規格
1本 約8.5kg(8.3~8.8kg)サイズ:約75×27×12cm 箱サイズ:80×35×22cm 
おすすめの
食べ方
生食
SH8011C

【ギフエロで熟成されたベジョータの生ハムです 】長期熟成のこだわりを持つカルディサン社のパレタイベリコ・ベジョータです。生ハム熟成の本場といえるギフエロでしっかりと熟成された生ハムは、深い味わいがあります。前足の生ハムですので1本は4~5kg前後と使いやすいサイズです。

単価
1kgあたり 6,500円
1個 約 29,899円(税別)
原産地
スペイン・ギフエロ産 
原材料
イベリコ豚前脚、塩、砂糖、亜硝酸Na、硝酸K 
規格
骨付き原木1本 約4.6kg(約4.2~5.3kg)、サイズ:約70×27×10cm、 箱サイズ:76×32×16cm 
おすすめの
食べ方
生食
SH8055C

【大きめのしっかりした肉質の生ハムが入荷しました!ベジョータの旨味をお気軽に満喫できます!】 本格的に長期熟成した、ベジョータの生ハムが、個人の方にも楽しめる大きさと手頃な価格で登場です!プチパーティやワインパーティの主役の生ハムとして、大活躍間違いなしですね!生ハムの熟成に最適なトレベレス地方で、熟成した最上のベジョータをお楽しみ下さい。

単価
1kgあたり 6,500円
1個 約 39,000円(税別)
原産地
スペイン アルプハーラ地方  トレベレス村 
原材料
イベリコ豚ベジョータのウデ肉、海塩(アリカンテ トレビエハ) 
規格
骨付き原木1本 約6kg 長さ:約80cm×幅:約25cm×高さ:約7cm イベリコ豚ベジョータ  
おすすめの
食べ方
生食
イベリコ豚骨付き生ハムについて

イベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)につきましては、現在販売している生ハムは4種類あります。

【ハモンイベリコ・ベジョータ】

イベリコ豚生ハムの中でも、最高クラスの生ハムです。豚の生産時期に、デエサと呼ばれるドングリ(=ベジョータと言います)の森に、12月から3月くらいまで、最低でも4ヶ月間は放牧をされます。放牧されながら、よく実ったセイヨウヒイラギガシをメインに、コルク樫などを食べながら、デエサの香草や木の根なども食べ、デエサで適度な運動をしながらのんびりと育ち、しっかりした肉質ができていきます。ハモンイベリコベジョータは、『ベジョータ』という最高クラスのイベリコ豚の後ろ足を使った生ハムです。弊社では、フビレス社とカサルバ社の2種類のハモンイベリコベジョータを販売させていただいています。

 

■ハモンイベリコベジョータ44ヶ月熟成(フビレス社)

スペインは、グラナダ県のアルプハーラ地区にあるトレベレス地方の、フビレス村で熟成される生ハムです。この地方は、古くから生ハムの熟成地域として、スペイン国内で有名な地域です。「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるハモンセラーノは、スペインでも品質と名声、共にトップクラスを誇ります。

1860年代に女王イザベルが、トレベレス地方の生ハムに対して王家の紋章を送り、使用の許可を与えた程です。トレベレス地方はシェラネバダ山脈に位置し、標高1200mから1700mの地域で生ハム造りが行われています。フビレス社は、トレベレス地方のフビレス村にあり、トレベレス地方で最大の熟成庫を持っております。生産本数も最大のメーカーで、トレベレス協会を代表するトップメーカーです。

フビレス社の熟成庫は大理石で出来ており自然の風を取り入れながらの昔ながらの製法でじっくり製造する傍ら、ハムの入れ替えを殆ど機械化を計るなど画期的なボデガを使いながらトレベレス地方でもトップレベルの生ハムを造っており、弊社はその中でも日本人の嗜好に合う、よりしっとりした低塩分で薄塩のもので尚且つ肉質の優れた物で依頼し、輸入をしております。
フビレス社が造るこちらのハモンイベリコベジョータも、他のハモンセラーノと同じように無添加で有り、天然の塩だけで塩漬けをして熟成をかけております。ちなみに塩は、トレビエハの海塩の粗塩を使っていてその使い方にもフビレス社独自のノウハウがあるのが特徴です。

イベリコ豚は良質なドングリを持っている農場のものから肉質の良いベジョータを海塩だけで塩漬けし44ヶ月以上じっくりとシェラネバダの良質な風で熟成させております。そうすることでピュアな味と深いコクが特徴の生ハムが出来上がります。 生ハムに最適な地で、最高のイベリコ豚ベジョータを使った最高傑作のハモンイベリコベジョータを味わい下さい。

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ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成骨付原木(トレベレス産)の商品はこちら

 

ハモンイベリコベジョータ48ヶ月熟成(カサルバ社)

スペインは、ブルゴスの北東に位置するベロラド村にあるカサルバ社は、DOもDEもないメーカーですが、生ハム造りの北限とも言うべきマドリッドから二百数十キロ離れています。しかしながら離れている所以である地の利のメリットを活かしたクオリティ高い生ハム造りが特徴のメーカーです。まず、カサルバ社から北部に位置する、パイスバスク地域の三つ星レストランを始め高級なレストランや高級なグルメショップへの販売をしながら培われてきたノウハウを活かしたハムやサラミ造りに現れています。またDOが付いてない地域だからこそ、彼ら独自こだわりの原料肉を彼ら独自の製法を用いながら、独特の商品を造っていることにあります。生ハム造りでは北限とも言いましたが、冬は零下10℃以下にさがり、ボデガの冷え込むためドングリの巨木の枝をボデガで燻すのではなく、薪のように燃やしながら暖をとることをします。

この製法によって、生ハムの肉の味わいを引き出しそして深め複雑な味わいにしています。このことは、カサルバの豚選びでも実証されていますが、こちらはイベリコ豚ですので、その説明をさせて頂きます。

カサルバのハモンイベリコベジョータの原料肉は、100%純血種は少なく、75%のいイベリコ豚の血統(25%はデュロック種)の原料肉を使っています。その理由は、フビレス社とは異なる物で2つあります。先ず1つめの理由はは、イベリコ豚の100%純血種は体が必要以上に大きくならない為に、カサルバでは75%の血統のものを使っていることです。その理由は、味の深い風味の良い生ハムを作る為には、なるべく長く熟成をかけたい、その為に、生ハムの個体が大きい必要があり、75%を使っているということです。2つめの理由は、100%純血種のイベリコ豚より、デュロック種が入ることで、より霜降りになりやすく、熟成を長くかけることで脂の旨味をより感じ、美味しい生ハムにするためということです。

バスク地方やフランス、イタリアの高級レストランで培われたカサルバ独自のノウハウがフィードバックされている1本です。
フビレス社とは又違った理由で、異なる原料のイベリコ豚ベジョータを使っていますが、両社に共通な概念は、通常の生ハムではなくより美味しいオンリーワンの生ハムを造っているということです。

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ハモンイベリコ・ベジョータ48ヶ月熟成骨付原木(カサルバ社)の商品はこちら


【ハモンイベリコ・セボ】

イベリコ豚生ハムのセボは、フビレス社のセボを販売しておりますが、放し飼いされているイベリコ豚のセボを使用しています。熟成感を出すために3年以上熟成させたハモンイベリコセボは一般的なセボに比べてクオリティの高い生ハムに仕上がっています。基本的に熟成の仕方は、フビレス社のハモンイベリコベジョータと同じ製法を取りながら、じっくり熟成された1本です。


【パレタイベリコベジョータ】

前足の生ハムはパレタと呼ばれております。通常パレタは後ろ足よりも小さな個体ですので24ヶ月程の熟成が殆どですが、弊社が販売しておりますフビレス社は33ヶ月以上の熟成と長く、よりしっかりした味わいをお楽しみ頂けます。

また、パレタのベジョータは特に切り始めまで脂が厚いですが肉質のしっかりしたものを使用しておりその点もこの生ハムの特徴です。

 

 
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パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成(トレベレス産)の商品はこちら

【これらのイベリコ豚生ハムの仕入れにつきまして】

弊社の生ハムの仕入れは定期的に渡西し、日本向けの生ハムを更に現地のボデガで確認をして仕入れております。

 

←ボデガの中での選別です。良いものを選別したものから更に日本向けに選別をします。写真はカサルバ社で社長のフリオと一緒に選んでいるところです。

 

←こちらはスペインの生ハムメーカー・ボデガでの生ハムカット。年に数回、生ハムメーカーのボデガを訪れる度に、日本向けの選りすぐりの生ハムを店主自らカットをし、そして試食をして確認後に輸入をしています。

 



March 31, 2013, 6:34 am pataNEGRAclub 58のポットキャストでご視聴できます!


May 6, 2013, 7:47 am pataNEGRAclub 60のポットキャストでご視聴できます!

イベリコ豚骨付き生ハムのレシピ いつも美味しいご投稿ありがとうございます!
   
shiki様のパレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月
コメント:ついにパレタイベリコの解体作業を週末に行いました。
ご購入商品:パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成(トレベレス産)
  shiki様のクリーム・パスタ生ハムの香り
コメント:やはり本物の生ハムの香りにはかないません。
ご購入商品:パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成(トレベレス産)
  ルエダ様のハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
コメント:クセが無くそして甘~い脂にびっくり。
ご購入商品:ハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
         
   
JIENさん様のパレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月
コメント:ベジョータでこの価格、この味は素晴らしい
ご購入商品:パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成(トレベレス産)
  ビストロ様のハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
コメント:食べつくしたなーという感じがものすごくしました。
ご購入商品:ハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
  湖畔のプリンス様のハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
コメント:とても良いパフォーマンスになりました。
ご購入商品:ハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成骨付生ハム
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