【お試し価格!】ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ48ヶ月熟成Casalba(イベリコ豚の放牧したセボの生ハム)

じっくりと薄塩で48ヶ月長期熟成された生ハムは、イベリコ豚本来のコクとまろやかさを兼ね備え、風味良く非常に良質に仕上がっています。1年中放し飼いでゆっくりと育てられたイベリコ豚はセボデカンポと言われ、豚本来の自然の味わいに近いものとなり、Casalbaのこだわりの製法が味わいを引き出しています。

商品コード:SH8012C

在庫:常時在庫

市場価格 平均91,520円(税別)→販売価格 平均86,944円(税別)

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産地
スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス 
原材料
ハモン・デ・セルド・イベリコ・セボ・デ・カンポ(イベリコ豚セボ・デ・カンポの後脚)・塩・亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム 
kg単価
[不定貫]100gあたり880円→836円 
賞味期限
パッケージに記載(製造から2年) 
規格
1本 約10.4kg(9.4~11.9kg)サイズ:約88×29×14cm 箱サイズ:88×31×20cm 
販売メモ
◆9月末~4月は常温で発送させていただきます。生ハムは1年中生ハム台にセットしたまま常温で保存できます。お召し上がりになる2,3日前に到着するようにご注文下さい。 ※骨付き製品ですので輸送途中に真空もれが生じる場合がございますが、品質等に問題はございません。★送料無料(沖縄、離島は除きます)★生ハム台、ナイフは別売りです。 
生食

※生ハム原木単品となります。(生ハム台はついておりません。)

 

◆カサルバのセボ・デ・カンポの生ハムにつきまして

カサルバCasalbaのセボデカンポは通常のセボデカンポとは違い、良質な豚を使い、手間暇かけた熟成をかけ、ハモンイベリコベジョータと双璧をなすようなイベリコ豚の生ハムに仕上がっています。

セボデカンポになる原料豚は、18ヶ月間ゆっくり時間をかけて、じっくりと放牧された大きいイベリコ豚を使っています。そもそもこのイベリコ豚はスペインでベジョータが市場に出ない時期の1月から3月を除いた時期にベジョータに代わって良質なイベリコ豚をもとめる高級レストランの為に飼育をされている豚です。しっかりした肉質にするために飼育期間を長くとり脂をしっかり乗せて大きいイベリコ豚をつくっています。

また肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の純血種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえ純血のデュロック種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみに純血のデュロック種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮されています。

カサルバではこの原料豚を使い丁寧に薄塩で塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いハモンイベリコ・セボデカンポをつくっています。今回特別に日本向けの規格である48ヶ月熟成のセボデカンポが完成したため販売となりました。

このように大きいイベリコ豚は肉質は良いのですが、上質な生ハムにして味わいを引き出す為には薄塩での長期熟成が必要となり、その為の年間通して気温が低く薄塩で発酵でき良質な風が吹くボデガが必要となります。

またそういった環境にあっても、生ハムを長期熟成でつくるメーカーのコンセプトが必要となってきます。通常の生ハムメーカーは出来るだけ短期で生ハムを完成させ売上げを立てようとします。2年でお金になるのと4年でお金になるのでは、お金の回転が違います。(すみませんお金の話になってしまって)

カサルバでは豚肉の仕入れの最初から42ヶ月以上の長期熟成に適した物を、デエサ(イベリコ豚の放牧場であるドングリの森)に行って1頭1頭選び、最終的にマタデロに行きその豚を確認し、仕入れをして、ようやく生ハムを仕込み始めます。

そうですね~、それから長い4年間が始まるわけですから仕入れの手間暇をかけて良質なイベリコ豚を選別するのは不可欠であり非常に重要な仕事になるわけです。

◆通常のセボデカンポとCasalbaのセボデカンポの違い

  通常のセボデカンポ Casalbaのセボデカンポ
豚の種類 イベリコ豚&デュロック イベリコPURO&デュロック原種
飼育期間 12ヶ月~14ヶ月 18ヶ月
放牧期間 4ヶ月前後 12ヶ月以上
生体重量 140kg 170kg
生ハムの熟成期間 24ヶ月前後 48ヶ月
生ハムの味わい イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくくしっかりしている。 イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしとろけるような食感。

 


非常に良質な48ヶ月熟成のセボデカンポが仕上がっているのです。

カサルバでは、数年前からエストラマデューラのデエサ(イベリコ豚を放し飼いにするドングリの森)に行き、上質なセボデカンポ(生体)を買い付けていました。セボデカンポとは、放し飼いをしたイベリコ豚のことです。エストラマデューラのデエサは起伏に富んた地形のため、豚の運動量も多く、起伏があることによって、豚の餌も豊富で複雑です。そのため豚の赤身に味があり、脂も隅々まで入り込みます。自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉ができると言います。

この農場のオーナーは、良質な精肉を市場に出すために、なんと1年中放し飼いをして、ゆっくりと長期間飼育をし、無理なく生体を大きくしていきます。イベリコ豚は、もともと純血種100%のものは数%と少なく、ここのイベリコ豚もデュロック種との掛け合わせなのですが、良質な肉にするために細部までこだわっています。

それはイベリコ豚の純血種とデュロック種の原種を掛け合わせているのです。 デュロック種の原種は、通常のデュロック種よりも、むしろイベリコ豚の純血種に近い肉質だと言われています。 純血デュロック種でさえ品種改良されて量産系になっているのに、成長しにくいデュロックの原種と掛け合わせることによって、通常のイベリコ豚よりも肉質のはるかに優れた豚を作り上げているのです。 そしてでき上がった豚は大きく、生ハムになるパレタ(前足)とハモン(後足)以外は精肉市場に出され、ベジョータとさほど変わらない価格で取引されます。 反面、大きなパレタとハモンはあまり引き取り手がありません。なぜか?と言いますと、大きなパレタとハモンを生ハムにするためには長い熟成期間が必要で早く販売できないばかりか、 途中でダメになる確率も高く、また長く熟成をかけたからと言って、市場がその生ハムを認めてくれない限り売れないので、生ハムメーカーも手を出しません。

そしてでき上がった豚は大きく、生ハムになるパレタ(前足)とハモン(後足)以外は精肉市場に出され、ベジョータとさほど変わらない価格で取引されます。 反面、大きなパレタとハモンはあまり引き取り手がありません。なぜか?と言いますと、大きなパレタとハモンを生ハムにするためには長い熟成期間が必要で早く販売できないばかりか、 途中でダメになる確率も高く、また長く熟成をかけたからと言って、市場がその生ハムを認めてくれない限り売れないので、生ハムメーカーも手を出しません。

しかしカサルバではそのパレタとハモンを買い付けます。良質なセボデカンポを作るために、最初から長期熟成で旨くなるものを探しているからです。

不景気の底を打ったスペインでは、良質なベジョータは上がる一方で、精肉も例外ではありません。生のベジョータ精肉は12月~3月にしか市場に出回らないので、その期間以外はとんでもなく良質なセボデカンポの精肉の需要が高くなり、このことがカサルバの48ヶ月熟成のセボデカンポを作っていると言っても過言ではありません。

 

三つ星レストラン御用達の生ハムメーカーCasalba社のオーナーのフリオ氏は、自ら生ハムの塩振りまでする生ハム職人です。今回は彼の自信作、ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポを紹介するため来日しました。
マサ側の切り始めです。非常に良質な脂がありセボデカンポの中でもベジョータと双璧をなす完成度です。
室温で溶け出す脂は甘い味わいで、豚本来の風味の良さがあります。
マサ側は、良質な脂と、味の深い赤身の調和のバランスが取れていてベジョータとは又違った美味しさの頂点を極めた味わいがあります。
生ハムは1本ずつ個体差がありますが、より脂がしっかりしたものはこのように後足でさえ霜が入ります。1年中傾斜のあるデエサで放牧されることにより赤身はより赤く味わい深く、脂が肉に入りやすくなり、長期熟成でよりとろみのある生ハムに変わります。
マサ側を切り進んだところですが、脂の状態が良くバランスが良いのがわかります。
展示会の為に腰骨を最初から外し、カットしやすくしています。
こちらはマサ側とは反対側のバビージャのカット面です。赤身が多いバビージャ側でも白く良質な脂が入り込み、肉質の良さがわかります。この原料豚と生ハムの特徴ですが、赤身の味が濃いことが上げられます。
バビージャ側のカット面です。1年中放牧されたセボデカンポのバビージャ側の赤身は色濃く深い味わいです。良質な脂もしっかりと入り込んでいて他のセボデカンポとは違うことがわかります。
カットしたては未だ空気にあたって間もない状態ですので数分待ってから召し上がることで、香りが出て風味良い生ハムになります。

 

■イベリコ豚の種類

Bellota(ベジョータ)
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧(モンタネーラ)。
ドングリの実でさらに50%の体重増加がなされたイベリコ豚。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。

Cebo de Campo(セボ・デ・カンポ)※以前はレセボという名称
モンタネーラで50%の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して、引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。

Cebo(セボ)
一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

 

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スペイン最高峰ハモンセラーノ
生ハム・サラミについて
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