《10～11kg・中くらい》30ヶ月熟成ハモンセラーノ（スモーク）骨付生ハム原木【アウマード 後ろ脚の生ハム カサルバ】

いよいよ生ハムの原木を開ける日が来ました。

恩師のご夫妻やお世話になっている外国のご家族などをご招待しての夕食会。

メインはほとんどグルメさんでのお品を使わせて頂き,生ハム、チョリソ、羊チーズ

そして、ワインはCuevas de Contadorという豪華さです

今回はゆっくりと写真を撮りながら開封しましたのでレシピというか

４本目になる原木の我が家での効率的な開封方法をご紹介いたします。

生ハムは時期によって冷凍や冷蔵で届きますので開封までの手順は

本家本元の分かりやすいグルメさんの解説をお読みください。

尚、箱から出して一日慣らしてからビニールを開封するのですが写真撮影の為に

箱から出して一日慣らしたものを、また箱に戻して撮影しております。

実はここが我が家の開封のツボです。

という訳でまず届いてから数日段ボール箱のまま落ちつかせて、そこから

ビニール袋未開封の生ハムを出してもう一日経ちました。

それをまた元の段ボールに入れたところから始めます。

まず最初に大切な事は生ハムの置く側を必ず切った足の方ではくお尻側を下にして

慣らす事をお勧めします。

理由はカットした側（体についていた側）は赤身を乾燥から守るためにも

多めのマンテカ脂が塗ってあり変形しやすいので、必ずお尻の太もも側を下にします。

（その体制で届きますが出して入れなおすと逆になる事も、一度これで肉側が少しつぶれました）

生ハムの開封はせずに、ます美しいデザインの箱を開けて綺麗に開きます。

すると綺麗に台紙のように広がります。これでクッションにもなりますし、ドリップも飛びません。

ここで軍手を装着。生ハムの原木の開封作業ですが、開けたてはかなりウエットな状態で

周りに塗ってあるマンテカ脂があちこちに付着しやすいので注意します。

そして、二重になっているビニールパックを上から開いて下は敷いたままにします。

次のビニール袋を開けるともう乾燥防止の油紙が貼ってある表面が出ますので

ドリップ（汁）に気を付けて上から開封します。

この状態で下から段ボール、ビニール（汚れていないもの）ビニール（直接生ハムに触れて汚れているもの）

油紙、そして生ハム本体になります。

下に全て敷いたままで注意深く生ハムに直接ついている油紙を剥がします。

この時点でゴミ袋や大き目のゴミ箱を用意した方が無難です。

油紙は剥がしてすぐにゴミ袋へ入れて、下の部分は足を持ち上げてそっと剥がします。

この状態でキッチンペーパーや綺麗な付近で軽く表面のドリップを取ります。

この作業もとても肝心で、足をもってニュルニュルと滑るようでは困りますし、

（つるす紐には割と多く脂が付いています）

かといって腿の切断部分の脂を取りすぎると感想が進んでしまします。

理想はＶ字に切れ込んだ（メーカーによっても異なりますが）厚い豚の皮が付いている部分を

割としっかりごしごし拭いて、モモの切断面部分は軽く表面に

当てるだけで、決して脂をこそげ取りません。（くどいですが乾燥防止のため）

最後は立てて後ろ側（先ほどの説明の通りに置いていればガシガシ拭ける腿からお尻の部分のはずです）

をきれいに拭きます。

これでハモンの台に乗せます。乗せる時の位置決めも何度も目視して慎重行いましょう。

これで先ほどの下に敷いた汚れたビニールの中に拭いたものや擦りついた脂を入れて

全てを丸めて捨てます。そして下の汚れていないビニールと段ボールを片付けます。

ポイントは箱に戻して、箱やビニールを開きそのまま作業した方が汚れなどが飛ばないことと、

切断部分のマンテカ脂を取りすぎないことです。

私はこの後一日してからカットを始めるときでも、マンテカ脂が付きやすい腿の切断部分を特に注意して

切れ込みを入れてカットしています。

赤身のところで端っこを切るとマンテカ脂が付きやすいので、その場所を切りこんで脂をなくしてから

（または切る部分の脂を良く拭いてから）カットします。

正肉をカットしている時でも端のマンテカ脂の部分が付いたり、混ざるとえぐみや苦みを感じるので

ナイフを良く拭いて作業を心がけています。

さて、そんなわけで今回も無事に切り始める事が出来ました。

今回はスモークフレーバーを始めて注文したので、匂いなどがキッチンで大丈夫か心配でしたが、

開封時の匂いはきつかったですが、乾燥してからはかえって匂いは少なかったです

（スモークをかけてあるからかもしれません）

肝心の味ですがサシの入った部分などとろけるようで、軽く薫るスモークの香りと合い見舞って最高です。

これからどんなレシピを作れるか今から楽しみです。

Cuevas de Contadorの素晴らしい香りと共に、お客様にも満喫してもらいました

この一年間で10本程度枝のハモン・セラーノを買ってきて、今回が味、食感、香り最高です。おすそ分けした仲間からも大好評でした。現在のイベリコが終わったら又購入するつもりです。

キャンペーンで購入させていただきました。最初スモーク風味というのでスペックのようになかりかかっているのかな？と心配してましたが、きたところあけて早速スライスをして見ますとそうでもなく、ほんのちょっとうっすらとスモークの香りがしていて、いい感じで感動しました。肝心の生ハムの味わいは薄味で癖がなく豚の香りがほとんどしませんね。こんなに上品な生ハムは初めてです。やはり24ヶ月以上の熟成をしているからなのでしょうか？しっかりと味わいもあり満足の1本です。

文句無で美味しいです。
原木を買うのには少しだけ勇気と思いっきりが必要です。
（決して安くありません）ので。ただ、本当に、美味しいです。

例えば、なんとなくスモークの香りがいいという方には無限に勧めることができます
ワイン屋さんでクラテッロを食べてこんな美味しいものはないと思いました。

でも、これに比べる・・・・。
びっくりしました。

何よりもお勧めです。たぶんイ×リ×よりも絶対美味しいと思いますよ。