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ハモンセラーノ[アウマード（スモーク）]骨付原木26ヶ月以上熟成

　【応援価格】原木1本約31.000円から。舌の上で程よく柔らかくなり、まろやかな塩分としっとりとした美味しさが楽しめるハモンセラーノ。かすかに感じるスモークの香りで生ハムの風味に深みが増し、そして上品さが際立ちます。ワインの他、ウィスキーにも合うとっても美味しいハモンセラーノ！カサルバCasAlba社生ハムの最大の特徴のマイルドな塩分としっとりとした食感を実感下さい！ ≪日本で入手できる豚肉加工品図鑑≫料理王国3月号に掲載されました。 ※こちらの商品は送料無料です。

この生ハムは【グルメミートワールド生ハム専用熟成庫】で熟成保管された生ハム原木です。

品名

ハモンセラーノ[アウマード（スモーク）]骨付原木26ヶ月以上熟成

在庫

常時在庫

平均 34,675円

商品コード

SH8001C

kg単価

1kgあたり3,650円

原産地

スペイン　カスティーリャ・レオン州　ブルゴス

価格

平均 34,675円

形態

冷蔵でお届け後、常温にて保存できます。

賞味期限

パッケージに記載

原材料

ハモン・デ・セルド・ブランコ(白豚のモモ肉）・塩・亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム

規格

1本　約9.5kg　（8.5kg～11kg）

メモ

生ハムは、お使いになる3日前にはお手元に届くようにご注文いただきますと、生ハムがより美味しく召し上がれます。詳しくは生ハムに同梱の「生ハム手引書」をご覧ください。

おすすめの食べ方

お知らせ

雑誌「料理王国」にハモンセラーノが掲載されました。

グルメミートワールドの生ハム試食展示会のお知らせ

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生ハム専用の貯蔵庫で、
しっかりと管理されております

☆「生ハム手引き書」がついております。

生ハム手引き書とは、生ハムがお客様のお手元に届いてから開封までの注意点とカッティングから手入れ法まで必要な手順が事細かに書いてあるスターターキットです。この内容は「生ハム小冊子」に掲載されている内容を１つ１つ掘り下げて詳細を記載してあり、確認をしながら生ハムを切り始めることによってその後の生ハムの熟成の仕上がり、味、などに多分に影響があるものです。生ハムを切り始める際の必読書といえるものです。

白い点は旨み成分とも言われるアミノ酸の結晶の＜チロシン＞ですので、
安心してお召し上がり下さい。
カサルバのハモンセラーノにはチロシンが多く見られますが、
美味しい生ハムの証でもあります。

吊るされてディスプレイされたCasAlbaハモンセラーノ（左奥はハモンイベリコベジョータ）

スタッフの試食感想

【まつなが】
スモークはほんの少し香りを感じる程度でくせがない。脂の部分の甘みが強く美味しい。

【よこた】
あまりスモークの香りが強くなくほとんど癖もない。後味がさっぱりしているが旨みはしっかり残り、甘みも強く感じる。

【どうめき】
スモークっぽくなく脂の部分もまろやかでとても美味しかった。

【はみんぐ】
スモークの香りが効いているが、上品な仕上がりになっている。塩分の具合もよく食べやすい。ちょっと固めの乾いた部分もスモーク風味のおつまみ風で美味しい。サンドイッチにしても美味しいと思う。好きな味です。

【いとう】
ほのかなスモークがセラーノのわずかなクセを消していて、より日本人好みの味だと思う。塩分もマイルドで噛み締めているとチーズにも似た風味がある。上品なハモンセラーノだと思う。

【ぐるタム】
ほんのりとスモークの香りがあり甘い。クセは全くないので日本人向けで和食にも合いそう。程よい酸味と香りと甘みがマッチしていて旨い。

カサルバ社ハモンセラーノの原料の豚肉は

ランドレースとラージホワイトとかけあわせから生まれた雌豚とデュロックの雄豚をかけあわせてできた豚肉を使っています。
（スペインではこの豚が”ハモンセラーノとして理想の豚肉”と言われております。）
カサルバでは、ハモンデテルエル等の豚と同じ血統の豚に限定し、さらにその中から厳選された高級な肉質の豚だけを使用しています。
スペインの生ハムには通常8ヶ月肥育の豚が使われますが、カサルバでは味わいの濃い12ヶ月肥育の豚を使用しています。
日本、US、カナダ、メキシコなど主な国の通常の食用豚の肥育は5ヶ月で、味わいも薄いものですが、12ヶ月肥育の豚は、質の良い・コストをかけた豚ということが言えます。

CasAlba カサルバ社

美味しさもさながら美しさもすばらしいカサルバ社の生ハム
26ヶ月以上熟成のハモンセラーノ（手前）と40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ（奥）

ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき
甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来るのです。

スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、
標高1,100メートルに位置するカサルバ社。

（左からマネージャーのヘスス氏、社長のフリオ氏、製造責任者のミゲール氏。）

「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」
社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。
大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届き
より安全で安定した商品が製造されます。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として
認められた「CALICER」（カリセル）を取得しています。
品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が
欠かせないことを熟知している証です。

（工程管理表）	（バーコードタグ）
工程管理表と生ハム1本1本に付けられたバーコード付きのタグ。トレーサビリティもしっかり管理され追求調査ができるようになっています。

カサルバ社　生ハム製造のこだわり

整然と整列された塩漬け風景

スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れて
ハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまいますが、
カサルバ社の塩漬けは写真のように互い違いにハモンを組んで行きます。
（ハモンイベリコもハモンセラーノも同じ方法で塩漬けします）

よく見るとランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていません。
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るしますから、
長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらないようにとの
生産者のこだわりです！

ですから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのです。
大手生ハムメーカーには出来ない心配りですね。

この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていきます。

霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っています。

ハモンの熟成

ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと
浸透していき、旨みと甘みを引き出していきます。
また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来ます。
（ハモンイベリコベジョータ40ヶ月・ハモンセラーノ26ヶ月以上熟成）

熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で
窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされています。

また、生ハムは3～4ヶ月に1度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を
露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいます。
※この作業は最終作業までおこなわれる事になり、
オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷されます。

室温を一定に保つために使うチメネア（暖炉）

ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になります。
カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）があります。
チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし
年間通じて室内温度が6～7℃に維持されるように工夫されています。

このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない
「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって
最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのです。

スタッフの美味しいつぶやき

ハモンセラーノは毎日でも食べられる生ハムで、イベリコ豚生ハムとは違った楽しみ方があるといっていいと思います。
■生ハムのカットはなるべく常温ですることが大切です。
常温に置かれた生ハムは柔らかくなっているのでナイフが通りやすくカット出来、結果としてカットした面が滑らかになることで食感が良くおいしく頂けます。
皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ（白っぽい色です）が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。
長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。
それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて（オリーブオイルの代わりに）サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで（パンコントマテなども）頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。
カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。
裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。（召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです）。
又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。
※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km～30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。
このイベリコ豚生ハム・ベジョータは、私が現地カサルバ社のボデガに出向いて高級生ハムの中でも選りすぐりを輸入しています。詳細は「グルメミート海外出張ブログ」のカサルバの魅力　　CASALBA　http://www.gourmet-eat.com/650/casalba/　からご覧ください。

■切りたての生ハムを味わうときには次の点をご考慮の上お召し上がることで尚いっそう生ハムを楽しむことができます。
・切りたての生ハムは空気に触れるのが初めてですので、一定の時間、空気に触れて常温でなじむことにより生ハムがよりしっとりとして香りもでて味わいも増します。できれば２０～30分間ほど空気に触れさせてお召し上がりください。
・先ず生ハムを召し上がる前にパンかワインなどで口直しをします。
・口に含む前に、十分に空気に馴染んだ生ハムの香りを楽しみます。できれば指でつまんで鼻の近くに持っていくことで柔らかさも指先で感じることができます。
・口に含んだら先ずは舌の上で転がすようにして息を吸い込みながら香りと味覚を楽しみます。
・ゆっくりじっくりと噛み始めます。上等な生ハムほど、長く口に入れていることで味わいが増していきます。
・口の中でゆっくり良く噛んでいくうちに、程よく味わいが増してきましたらゆっくりと飲み込みます。
・その後、ワインなどを口に含んで余韻を楽しみます。

■生ハム（骨付き原木）が乾きやすい場合の対処方法
生ハムが乾きやすい場合につきまして次の方法をご参考ください。
１）冬場は比較的乾燥しており、暖房をすることによってさらに乾燥が進みますので、室内の湿度に注意が必要です。
２）カッティングは足の甲の部分側（霜降りではない、比較的赤身の部分）からカットし始めて終わりましたら、足の平側の霜降り側をカットすることにより、比較的しっとりとした食感を最後まで保つことができます。
３）生ハムは暖房などの風があたりにくい場所がおすすめです。風があたりますと乾燥がすすんでしまいます。
４）乾燥を防ぐためには、カットした面と側面に生ハムの脂を擦り込みまして、脂の膜をつくると効果的です。
５）明日までの保存の際には、生ハムの脂をカット面にのせてその上からナプキンなどをかぶせて風が当たらない場所で保存します。生ハムの脂が足らない場合などは、カサルバのパンセタベジョータを薄くスライスしてのせると効果的です。

安心！！保存方法

お送りしました生ハムは冷蔵便でお客様のお手元に届きます。お使いになる前に数日間常温に戻し香り出しをしますがその際にカビが発生することが多々あります（届いたときに多少のカビが発生していることもありますが）が、もともとカビを生やして熟成しているものが生ハムですので何も問題はありません。

その場合の処置と保存ですが、生ハムをお送りする際のお手入れオイルをタオルに含ませて丁寧に生ハムの表面を拭いてください。カビがきれいにふき取れます。数日後にもカビが発生するようでしたらこの作業を繰り返すことによってカビがあまり生えなくなります。

カットした面を保管する場合のお勧めの方法はカットした脂（トシーノ）をぴったりと貼り付けることです。空気に触れないように貼り付けることで酸化を遅らせ再度カットすることができます。保存の場合は特に気をつけることはございませんが、部屋によっては虫などを避けるために布などを生ハム原木の上にかける場合もありますが、生ハムが多少蒸れますのでカビは発生しやすくなりますが、手入れをすれば何も問題はありません。

グルメミートワールドで出荷をしている生ハムは生産国で熟成をした上に弊社の生ハム専用庫で酸化しにくいように特別に保存をしておりますのでお客様のお手元に届いてからも効果が持続します。

ハモンセラーノ[アウマード（スモーク）]骨付原木26ヶ月以上熟成	平均 34,675円	個を
	(常時在庫)

お知らせ

雑誌「料理王国」にハモンセラーノが掲載されました。

グルメミートワールドの生ハム試食展示会のお知らせ

ハモンセラーノ[アウマード（スモーク）]骨付原木26ヶ月以上熟成に関連するタグ
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