グルメソムリエ≫ 生ハム原木・美味しさ比較ナビ[グルメソムリエ・生ハム原木セレクション]

ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い[生ハム原木・美味しさ比較ナビ]

  1. フビレス社の生ハム紹介動画
  2. ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い
  3. グルメソムリエと一般的な生ハム業者はここが違います
  4. 夏季の生ハムの保存につきまして
  5. ハムソーセージに含まれる亜硝酸塩の発ガン性に関する問題につきまして

グルメソムリエが厳選する「生ハム原木セレクション」をわかりやすい比較表にしました。
国内最高の品揃え生ハム原木20種類!生ハム販売20年、数万本販売の実績からの「生ハム手引き書」付きはグルメソムリエだけです。

生ハム原木の名称と
熟成期間
熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムリエ店主@メモ
三つ星レストラン御用達生ハムです♪

ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木48ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
イベリコ豚・ベジョータ
後ろ足
9kg~11.5kg
平均152,440円
9 10 10 9 8 日本向けに厳選したイベリコ豚は、長期熟成に耐えうる最高ランクの原料肉を使用し、清涼な地域でじっくりと熟成、その為にベジョータ特有のしつこさが無く上品で甘みのある生ハムに仕上がっています。カサルバのイベリコ豚ベジョータ製品は三つ星レストラン御用達で、高級レストランの需用に応え鍛え上げられた製品ばかりです。 カサルバのベジョータの味わいは深みがあり黒糖にも似た甘みがあります。

トータルバランス力で店主一押し!

ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木44ヶ月熟成トレベレス産
トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
8kg~11kg
平均94,500円
10 9 10 9 8.5 99,800円
(税別)

ハモンイベリコ用専用ハモネロ付き

スペインの中でも生ハム熟成に最適なトレベレス地方の冷涼な風でじっくりと熟成されてます。肉質にはとことんこだわるフビレス社は今は純血種イベリコの仕入れから、自社の生ハムの為により良い75%の肉質のベジョータを仕入れ、生ハムの熟成に切り替わりました。フビレス社の生ハムのクオリティの高さが感じられる1本です。

ハモンイベリコ・セボ骨付生ハム原木36ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚・セボ
後ろ足
8.4~9.2kg
平均60,520円
8 7 9 8 7 63,800円
(税別)
フビレス社で一番最初に手がけたイベリコの生ハムがこれです。それだけに試行錯誤を繰り返し、肉質の良い豚の仕入れに成功し熟成缶のある生ハムになっております。熟成ではスペイン随一のトレベレス地方での成果が出た1本。

パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木24ヶ月熟成ギフエロ産

スペイン
ギフエロ
イベリコ豚ベジョータ
前足
4.2kg~5.3kg
平均29,900円
9 7 9 8 8 39,800円
(税別)
長期熟成のこだわりと丁寧な生ハムづくりをしているカルディサン社の生ハムです。イベリコ豚生ハム熟成の本場ギフエロでしっかり熟成された味わい深い生ハムです。前足の生ハムで1本あたり4〜5kg前後と使いやすい重量になっています。
小さくてもベジョータです!

パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
前足
5kg~7kg
平均39,000円
9 7 9 9 8 48,900円
(税別)
トレベレス産でベジョータのコクと深みを手軽に味わってもらうために特別に熟成してもらった1本です。 後ろ足に比べて、肩胛骨と背脂に挟まれた生ハムは乾きにくいのが特徴。パレタは前足で後ろ足より小さいために、熟成は少し短いですが熟成感は十分です。
生ハム原木の名称と
熟成期間
熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムリエ店主@メモ
2本目におすすめ!

ハモンセラーノ骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
8.8kg~10.5kg
平均45,590円
8 8 8 8 7 48,000円
(税別)
熟成感・コク・旨味と脂の甘み、どれをとっても一般的なハモンセラーノとは別格です。 通常24ヶ月熟成されたカサルバのハモンセラーノから良い物だけを選びさらに延長30ヶ月以上熟成をしていることで、より味とコクに磨きがかかっています。またワインに合わせやすい生ハムです。

ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
10kg~12kg
平均51,700円
8 8 8 8 8 生ハムの熟成行程で、ほんのりとスモークのアロマだけを生ハムの中に浸透させるカサルバ唯一の燻しの手法で仕上げた最高級のハモンセラーノ。よりワインなどのお酒に合わせやすく仕上がりは⑥番のカサルバ・ハモンセラーノと同じハイクオリティです。
2本目におすすめ!

ハモン・デ・トレベレス骨付生ハム原木23ヶ月熟成(黒ラベル)

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
8.8kg~9.5kg
平均36,000円
7 7 8 8 8 43,600円
(税別
肉質に厳しいハモンデトレベレスの中でも更に厳しいフビレス社の規定の中で最高ランクのハモンセラーノ。しっかりと熟成していながら、ある意味クセが無くピュアな味わいはスペインのハモンセラーノの中でもカサルバと双璧をなすものです。
2本目におすすめ!

ハモン・デ・トレベレス骨付生ハム原木20ヶ月熟成(赤ラベル)

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
8kg~9kg
平均 32,300円
7 7 8 8 8 肉質に厳しいハモンデトレベレス協会認定で、フビレス社自信のハモンセラーノです。トータルバランスに優れておあり、パルマハムにも似たフレーバーと、それを凌ぐクオリティは国内の高級イタリアレストランからの引き合いが強い1本です。
最初の1本目におすすめ!

ハモンセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(レセルバ)トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
白豚
後ろ足
7.0~7.3kg
平均25,500円
7 6 8 7 9 29,800円
(税別)
スペインの高級生ハム産地トレベレス産でも生ハムの熟成に最適なフビレス村で熟成したセラーノです。日本向けに厳選した生ハムはラベルは16ヶ月ですが日本だけ2ヶ月追加の18ヶ月熟成をかけています。生ハム廉価版としては余りにもクオリティの高い1本で、国内のイタリアレストランでの引き合いも強い1本です。
最初の1本目におすすめ!

パレタセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(グランレセルバ)トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
白豚
前足
約4.8kg~5.3kg
平均10,000円
6 6 8 7 8 18,500円
(税別)
先ずは生ハムの原木を手軽に試したいけど、美味しくないのはイヤだ!生ハムは小さくても上質なものを楽しみたい。そんな方にお勧めの生ハムです。熟成はトレベレス地方フビレス村でしっかりじっくりと16ヶ月。小さくても味わいはフビレス仕込みの本格的なハモンセラーノにひけを取りません。

一般的スペイン産ハモンセラーノ
スペイン全土
白豚
後ろ足
6.5kg〜8kg
平均24,000円
5 5 5 5 スペイン全土で熟成されるハモンセラーノは、一般的に12ヶ月が平均的熟成期間です。熟成期間が浅い為に、原料豚も長期熟成用の肉質の良い物ではなく、安価な原料豚が使われます。その結果、生ハムが出来上がった際の肉質や脂質そして香りに結果が出てしまいます。塩気などは短期熟成の為強く感じることがあります。
骨無し生ハム原木と生ハムミニ原木の名称と熟成期間 熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムエリエ店主@メモ
骨なし原木です!

ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
4.8kg~5.8kg
平均92,560円
9 10 10 9 9 トレベレス地方の最高級ランクのハモンイベリコベジョータ②のボンレスがこちらです。大きいままスライサーでスライスしたり、分割して小さなスライサーで使用したり、手切りで使ったりと様々な使い方での対応が自在です。スライサーで薄〜くスライスすることでトロッとした食感が出せ、様々なメニュー化にも対応出来ます。業務店舗に特におすすめです。
骨なし原木です!

ハモンセラーノ・アウマード[スモーク]30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚

後ろ足
6kg~8kg
平均48,300円

8 8 8 8 9 上品な燻しの風味が堪能できるカサルバのハモンセラーノの骨なし原木です。生ハムの肉質の良さ、上品なアロマが楽しめる他のハモンセラーノでは表現できないめずらしい生ハムです。クセは全くないので日本人向けで、他の食材ともマッチします。ワインやスコッチウイスキーとの相性がとてもいいです。薄〜くスライサーでのスライスで驚くほど美味しい生ハムです。ボンレスに付き冷蔵保存がおすすめです。
骨なし原木です!

ハモンセラーノ18ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

アルプハーラ地方
トレベレス村
フビレス
白豚
後ろ足
5.0~5.5kg
平均25,440円
7 7 8 8 9 あまり出回っていないハモンセラーノの骨なし原木です。肉質はしっかりした上質なものを使用、天然の塩だけで無添加熟成しました。イタリア産プロシュートに満足できない方におすすめの1本です。スライサーで薄切りで最高の風味がでます。冷蔵保存がおすすめです。
ミニ原木です!

ハモンイベリコ44ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産
トレベレス地方
フビレス
イベリコ豚ベジョータ
後ろ足
0.3kg~0.9kg
※各部位によって異なります
9 10 10 9 9 骨付きのハモンイベリコベジョータの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。高級な美味しさを手軽に堪能できる無添加の生ハムは凝縮されたコクと旨みを堪能出来ます。手切りやスライサーでお使い下さい。冷蔵保存がおすすめです。
ミニ原木です!

ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

ブルゴス北部
カサルバ
白豚
後ろ足
0.4kg~0.8kg
※各部位によって異なります
8 8 8 8 9 骨付きのハモンセラーノの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。ミシュランクラスのレストランを唸らせる最高級ハモンセラーノ。上品なスモークの香り、しっとり感があり、薄塩でしかも味が濃く他のハモンセラーノでは表現できない味わいです。
ミニ原木です!

ハモンセラーノ18ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

アルプハーラ地方
トレベレス村
フビレス
白豚
後ろ足
0.45kg~0.9kg
※各部位によって異なります
7 7 8 8 9 骨なしのハモンセラーノを味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。じっくりと熟成された生ハムは甘みとコクがあり毎日食べても飽きない味わいです。日本向けにしっかりとした生ハムを選別し、肉質と熟成の状態の良いハモンセラーノです。
イタリア産生ハム原木と生ハムミニ原木の名称と熟成期間 熟成地
メーカー名
豚の種類
部位
およその重量
1本価格
コクの指数※(1) 熟成感指数※(2) 肉質指数※(3) 脂の旨み指数※(4) ビギナー向け指数※(5) 生ハム生活※(6) グルメソムエリエ店主@メモ

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成骨付き生ハム原木イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
10kg~10.8kg
          ピオトジーニ社ブランドの、最高級パルマハムの生ハム原木です。ピオトジーニ社のカンティーナ(地下蔵)は、独自の熟成方法をとっている生ハムで、重量感のある深いコクと味わいの生ハムに仕上がっています。さらに品質協定により、現地に特別オーダーをして質の高い後ろ足を厳選、熟成期間も長く他のパルマハムよりも他のパルマハムにはない熟成感と深みのある味わいをお楽しみいただけます。
骨なし原木です!

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム原木)イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
7kg~8.5kg
          最高級パルマハムの生ハム原木①のボンレスがこちらです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下蔵)でじっくりと熟成したパルマハムには、他のパルマには無いとろけるような食感と深みのあるコクと味わいがあります。
ミニ原木です!

パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(ミニ原木)イタリア産

イタリア・パルマ・ランギラーノ地方
ピオ・トジーニ社
白豚
後ろ足
1.5kg~2.2kg
※各部位によって異なります
          骨抜き原木を4分割にした生ハムミニ原木です。皮の部分にパルマ王冠の焼印が押してあり、パルマハムでカットされたものである証拠があります。ミニ原木ならではのカットや各部位の味わいが楽しめる希少なパルマハムのミニ原木です。贈答にもおすすめです。
※(1)   コクの指数は10に近いほどコク多めで、一般には熟成が長いほど多くなります。
※(2)   熟成感指数は10に近いほど熟成感があり、味に深みがあります。
※(3)   肉質指数は10に近いほど肉質がより良く、長期熟成に耐えうるハムでコク深み甘みにも関係します。
※(4)   脂の旨味指数10に近いほど脂の熟成が良く、しかも脂が厚く、肉の繊維質の間に脂(霜降り)が入りやすくなります。
※(5)   ビギナー向け指数は、日本のロースハム等の加熱ハムを食べ慣れている方が、最初に生ハムを口にする際に抵抗がなく食べられる度合い、そして輸入物の生ハムを食べ慣れてない方へのおすすめ度合い。点数が高くなるほどおすすめ度合いが増えます。
※(6)   生ハム生活セットは生ハム原木を楽しむために必要な生ハム台、ナイフ、生ハムカバーが揃ってお得なセットです。生ハムが届いてからカットするまで、カットの仕方、お手入れの仕方を丁寧に説明した【骨付き生ハム・熟成腸詰商品の手引き書】も付いておりますのでどなたでも安心して生ハム生活をお楽しみいただけます。NEW!!ハモンセラーノ、パレタイベリコのカット方法のDVD(30分)が付いています!

1)グラナダのエルコルテイングレス(デパート)の食品売り場です。スペイン本土では生ハムは全て剥き出しのまま販売されています。ちょうどミカンやリンゴがそのまま販売されていますが皮を取り除いて食べるように生ハムも回りを取り除いて食されるからです。購入後は生ハムを油紙で包んでくれ、さらに布袋か生ハム用の布バックに入れてくれます。 2)トレベレス地方のレストランのホールです。スペインでも有数の質の高い生ハムを産出するトレベレス村には、ヨーロッパ中から特に夏になると避暑地として観光客がやってきます。そしてランチをしながら試食をした生ハムの原木を購入して帰るのです。各々のレストランではこのように剥き出しの状態で熟成をしながら販売されています。 3)セビージャの繁盛店Barの店内です。バルのカウンターに吊る下がっている生ハムは、ハモンイベリコベジョータです。このお店は生ハムが出るお店として有名なBarですが、店主曰く、1年に4回程生ハムのボデガに直接買い付けに行くそうで買い付けた直後はこのカウンターに満載になるそうです。ということは年がら年中、生ハムを常温で吊る下げて使っていることになります。

 

フビレス社の生ハム紹介動画です


スペインでも最高の生ハム熟成地・トレベレス地方フビレス村での生ハム製造のこだわり

 

ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い

スペインは世界一の生ハム生産国で年間4,500万本を生産します。

「ハモン・イベリコ」はイベリコ豚から作られる生ハムです。

ハモンイベリコの原産地呼称

  1. D.O.GUIJUELO (原産地呼称 ギフエロ)
  2. D.O.DEHESA DE EXTREMADURA (原産地呼称デ エサ・デ・エストレマデューラ)
  3. D.O.JAMON DE HUELVA (原産地呼称ハ モン・デ・ウエルバ)
  4. D.O.LOS PEDROCHES (原産地呼称ロ ス・ペドロチェス)

「ハモン・セラーノ」は白豚を原料とする生ハムです。

ハモンセラーノの原産地呼称

  1. D.O.JAMON DE TERUEL (原産地呼称 ハモン・デ・テルエル)
  2. D.E.JAMON DE TREVELEZ (特選権産地呼称 ハモン・デ・トレベレス)

ハモン・イベリコはイベリコ豚からハモン・セラーノは白豚から作られ加工法も異なっています。

ハモンイベリコは24ヶ月あるいはそれ以上の期間にわたって職人によって塩漬けされた後、自然乾燥されます。 この為その土地の気候との緊密な関係の上に成り立っています。

ハモン・セラーノはハモン・イベリコよりもやや脂肪が少なく比較的大きめで、通常8ヶ月から14ヶ月間、管理された条件の中で乾燥・熟成されます。 より高度な技術を駆使した加工プロセスを利用したハモン・セラーノは、全国に展開し、年間を通じて生産されます。

スペインでの生ハム生産の比較

イベリコ豚の生ハム
(ハモンイベリコ)
白豚の生ハム
(ハモンセラーノ)
生ハムの特徴 一般的に生ハムの熟成には2年以上かかる。肉は濃く赤く味わいは白豚の生ハムに比べ濃厚で強い。生ハムの生産地はDOの地域が多くスペインの北部はあまり生産しない。 イベリコに比べ熟成期間は少ない。イベリコに比べ肉は薄い赤色で比較的さっぱりした味わい。スペインではほとんど全土で生産される一般的な生ハムだがその種類は多岐にわたる。
豚の品種 イベリコ豚(Iberian pigs)
*この豚の繁殖・肥育は南西スペインと南東ポルトガルでのみ行われます。
14ヶ月~26ヶ月肥育
白豚
一般的には、Duroc, Piterian, Landrace,Large White(豚種)等の混合種が多い
5ヶ月~8ヶ月肥育
豚の外見 毛は黒色又は黒と茶で、爪が黒く、足首が細く全体的に細長く筋肉的です。放牧に適した体系をしています。 毛は白系が多く、爪は白く(一般的に)足首がイベリコに比べて太く、後ろ足も太いです。
放牧されるベジョータなどは新鮮な牧草で育ちドングリを食べますが、大部分は豚舎での飼育で穀物などを食べます。ベジョータ以外も一部放牧される(セボ・デ・カンポ) 主に穀類から作られた飼料を与えられるが、ごくわずかに放牧されるものもある。
熟成期間 生ハムの熟成は
14ヶ月から36ヶ月
(まれに40ヶ月以上)
生ハムの熟成は
7ヶ月~16ヶ月
(まれに24ヶ月以上)
生産量 10% 90%


[グルメソムリエと一般的な生ハム業者はここが違います ]

弊社のHPをご覧頂き誠にありがとうございます。

  • どの生ハムも、産地に何度も出向いてテイスティングを繰り返し、現地のマエストロ(生ハム熟成士)と煮詰めて、日本向けにより品質の高いものを厳選して仕入れをしています。
  • 現地の生ハムメーカーはもとより、養豚農家から精肉業社まで徹底した確認のもと仕入れ、さらに現地の生ハムを扱うチャルクテリアやバルでの評判を参考にして仕入れを決定しています。
  • お客様への生ハム発送は、冷蔵委託倉庫からの依頼発送ではなく、直接弊社からの発送のため、お客様の細かい要望(生ハムの大小、太め細め)などにお応えして発送することができます。
  • スペイン現地から直に輸入し、お客様のお手元に販売(直輸入直販)しておりますので、現地からの情報をお伝えしやすく、お客様の要望を常に商品に反映することができます。


夏季の生ハムの保存につきまして

梅雨から夏季の時期に多く頂くのが、「温度や湿気が高い季節も常温保存できますか?」というご質問です。下記の理由から「はい。常温で保存下さい。」とお答えしております。

  • 熟成生ハムは冷蔵庫の無い時代からの保存食です。(生ハムは発酵食品であり、乳酸菌が生きています。)
  • 気温が40℃を軽く超えるスペイン国内でも生ハムは常に常温で流通しています。(輸入に当たり袋詰め冷蔵が義務付けられているために販売時まで冷蔵倉庫で保存しております。)

※常温保存の上でご注意いただきたいこと
風通しの良い部屋で保管下さい。湿気のこもる密室での保管はお避けください。(かびの原因になります。)
切り口の上に清潔なキッチンペーパーを乗せて専用のカバーを掛けて保存下さい。ラップで覆いますと蒸れてカビの原因になりますのでお避け下さい。(飲食店さまのように毎日カットされる環境でしたらラップをしても大丈夫です。)


只今も弊社からご購入いただきました1000本以上の生ハム原木が全国で常温で保存されております。温度・湿度の高い夏季におきましても常に数千本の原木を常温で保存、熟成させながら楽しんでいただいております。


サイト&ブログでご紹介頂きました。ありがとうございました。《生ハム編》

ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い
[生ハム原木・美味しさ比較ナビ]

  1. フビレス社の生ハム紹介動画
  2. ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い
  3. グルメソムリエと一般的な生ハム業者はここが違います
  4. 夏季の生ハムの保存につきまして
  5. ハムソーセージに含まれる亜硝酸塩の発ガン性に関する問題につきまして
グルメソムリエが厳選する「生ハム原木セレクション」をわかりやすい比較表にしました。国内最高の品揃え生ハム原木20種類!生ハム販売20年、数万本販売の実績からの「生ハム手引き書」付きはグルメソムリエだけです。
生ハムの種類と特徴@グルメソムリエ店主

三つ星レストラン御用達生ハムです♪
①ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木48ヶ月熟成Casalba

日本向けに厳選したイベリコ豚は、長期熟成に耐えうる最高ランクの原料肉を使用し、清涼な地域でじっくりと熟成、その為にベジョータ特有のしつこさが無く上品で甘みのある生ハムに仕上がっています。カサルバのイベリコ豚ベジョータ製品は三つ星レストラン御用達で、高級レストランの需用に応え鍛え上げられた製品ばかりです。 カサルバのベジョータの味わいは深みがあり黒糖にも似た甘みがあります。

●ブルゴス北部/カサルバ/イベリコ豚・ベジョータ/後ろ足
●9kg~11.5kg/平均152,440円

トータルバランス力で店主一押し!
②ハモンイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木44ヶ月熟成トレベレス産

スペインの中でも生ハム熟成に最適なトレベレス地方の冷涼な風でじっくりと熟成されてます。肉質にはとことんこだわるフビレス社は今は純血種イベリコの仕入れから、自社の生ハムの為により良い75%の肉質のベジョータを仕入れ、生ハムの熟成に切り替わりました。フビレス社の生ハムのクオリティの高さが感じられる1本です。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●8kg~11kg/平均94,500円
●ハモンイベリコ用専用ハモネロ付き生ハム生活99,800円(税別)

③ハモンイベリコ・セボ骨付生ハム原木36ヶ月熟成トレベレス産

フビレス社で一番最初に手がけたイベリコの生ハムがこれです。それだけに試行錯誤を繰り返し、肉質の良い豚の仕入れに成功し熟成缶のある生ハムになっております。熟成ではスペイン随一のトレベレス地方での成果が出た1本。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚・セボ/後ろ足
●8.4~9.2平均60,520円
●生ハム生活63,800円(税別)

④パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木24ヶ月熟成ギフエロ産

長期熟成のこだわりと丁寧な生ハムづくりをしているカルディサン社の生ハムです。イベリコ豚生ハム熟成の本場ギフエロでしっかり熟成された味わい深い生ハムです。前足の生ハムで1本あたり4〜5kg前後と使いやすい重量になっています。

●スペインギフエロ/イベリコ豚ベジョータ/前足
●4.2kg~5.3kg平均29,900円
●生ハム生活 39,800円(税別)

小さくてもベジョータです!
⑤パレタイベリコ・ベジョータ骨付生ハム原木33ヶ月熟成トレベレス産

トレベレス産でベジョータのコクと深みを手軽に味わってもらうために特別に熟成してもらった1本です。 後ろ足に比べて、肩胛骨と背脂に挟まれた生ハムは乾きにくいのが特徴。パレタは前足で後ろ足より小さいために、熟成は少し短いですが熟成感は十分です。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/前足
●5kg~7kg平均39,000円
●生ハム生活 48,900円(税別)

2本目におすすめ!

⑥ハモンセラーノ骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

熟成感・コク・旨味と脂の甘み、どれをとっても一般的なハモンセラーノとは別格です。 通常24ヶ月熟成されたカサルバのハモンセラーノから良い物だけを選びさらに延長30ヶ月以上熟成をしていることで、より味とコクに磨きがかかっています。またワインに合わせやすい生ハムです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●8.8kg~10.5kg平均45,590円

●生ハム生活 48,000円(税別)

⑦ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)骨付生ハム原木30ヶ月熟成Casalba

生ハムの熟成行程で、ほんのりとスモークのアロマだけを生ハムの中に浸透させるカサルバ唯一の燻しの手法で仕上げた最高級のハモンセラーノ。よりワインなどのお酒に合わせやすく仕上がりは⑥番のカサルバ・ハモンセラーノと同じハイクオリティです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●10kg~12kg 平均51,700円

2本目におすすめ!

⑧ハモン・デ・トレベレス23ヶ月熟成(黒ラベル)

肉質に厳しいハモンデトレベレスの中でも更に厳しいフビレス社の規定の中で最高ランクのハモンセラーノ。しっかりと熟成していながら、ある意味クセが無くピュアな味わいはスペインのハモンセラーノの中でもカサルバと双璧をなすものです。

●トレベレス地方/フビレス//白豚/後ろ足
●8.8kg~9.5kg 平均36,000円
●生ハム生活 43,600円(税別)

2本目におすすめ!

⑨ハモン・デ・トレベレス20ヶ月熟成(赤ラベル)

肉質に厳しいハモンデトレベレス協会認定で、フビレス社自信のハモンセラーノです。トータルバランスに優れておあり、パルマハムにも似たフレーバーと、それを凌ぐクオリティは国内の高級イタリアレストランからの引き合いが強い1本です。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/後ろ足
●8kg~9kg 平均 32,300円

最初の1本目におすすめ!

⑩ハモンセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(レセルバ)トレベレス産

スペインの高級生ハム産地トレベレス産でも生ハムの熟成に最適なフビレス村で熟成したセラーノです。日本向けに厳選した生ハムはラベルは16ヶ月ですが日本だけ2ヶ月追加の18ヶ月熟成をかけています。生ハム廉価版としては余りにもクオリティの高い1本で、国内のイタリアレストランでの引き合いも強い1本です。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/後ろ足
●7.0~7.3kg平均25,300円

●生ハム生活 29,800円(税別)

最初の1本目におすすめ!

⑪パレタセラーノ骨付生ハム原木16ヶ月熟成(グランレセルバ)トレベレス産

先ずは生ハムの原木を手軽に試したいけど、美味しくないのはイヤだ!生ハムは小さくても上質なものを楽しみたい。そんな方にお勧めの生ハムです。熟成はトレベレス地方フビレス村でしっかりじっくりと16ヶ月。小さくても味わいはフビレス仕込みの本格的なハモンセラーノにひけを取りません。

●トレベレス地方/フビレス/白豚/前足
●約4.8kg~5.3kg 平均11,000円

●生ハム生活 18,500円(税別)

-

⑫一般的スペイン産ハモンセラーノ

スペイン全土で熟成されるハモンセラーノは、一般的に12ヶ月が平均的熟成期間です。熟成期間が浅い為に、原料豚も長期熟成用の肉質の良い物ではなく、安価な原料豚が使われます。その結果、生ハムが出来上がった際の肉質や脂質そして香りに結果が出てしまいます。塩気などは短期熟成の為強く感じることがあります。

●スペイン全土/白豚/後ろ足
●約6.5kg~8kg 平均24,000円

骨無し生ハム原木と生ハムミニ原木の種類と特徴@グルメソムリエ店主
骨なし原木です!

①ハモンイベリコ・ベジョータ44ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

トレベレス地方の最高級ランクのハモンイベリコベジョータ②のボンレスがこちらです。大きいままスライサーでスライスしたり、分割して小さなスライサーで使用したり、手切りで使ったりと様々な使い方での対応が自在です。スライサーで薄〜くスライスすることでトロッとした食感が出せ、様々なメニュー化にも対応出来ます。業務店舗に特におすすめです。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●4.8kg~5.8kg平均92,560円

骨なし原木です!

②ハモンセラーノ・アウマード[スモーク]30ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木Casalba

上品な燻しの風味が堪能できるカサルバのハモンセラーノの骨なし原木です。生ハムの肉質の良さ、上品なアロマが楽しめる他のハモンセラーノでは表現できな いめずらしい生ハムです。クセは全くないので日本人向けで、他の食材ともマッチします。ワインやスコッチウイスキーとの相性がとてもいいです。薄〜くスラ イサーでのスライスで驚くほど美味しい生ハムです。ボンレスに付き冷蔵保存がおすすめです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約6kg~8kg 平均48,300円

骨なし原木です!

③ハモンセラーノ18ヶ月熟成ボンレス(骨なし)生ハム原木トレベレス産

あまり出回っていないハモンセラーノの骨なし原木です。肉質はしっかりした上質なものを使用、天然の塩だけで無添加熟成しました。イタリア産プロシュートに満足できない方におすすめの1本です。スライサーで薄切りで最高の風味がでます。冷蔵保存がおすすめです。

●アルプハーラ地方/トレベレス村/フビレス/白豚/後ろ足
●5.0~5.5kg平均25,440円

ミニ原木です!

①ハモンイベリコ44ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

骨付きのハモンイベリコベジョータの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。高級な美味しさを手軽に堪能できる無添加の生ハムは凝縮されたコクと旨みを堪能出来ます。手切りやスライサーでお使い下さい。冷蔵保存がおすすめです。

●トレベレス地方/フビレス/イベリコ豚ベジョータ/後ろ足
●約0.3kg~0.9kg(部位によって異なります)

ミニ原木です!

②ハモンセラーノ・アウマード(スモーク)30ヶ月熟成生ハムミニ原木Casalba

骨付きのハモンセラーノの骨を抜いて、味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。ミシュランクラスのレストランを唸らせる最高級ハモンセラーノ。上品なスモークの香り、しっとり感があり、薄塩でしかも味が濃く他のハモンセラーノでは表現できない味わいです。

●ブルゴス北部/カサルバ/白豚/後ろ足
●約0.4kg~0.8kg(部位によって異なります)

ミニ原木です!

③ハモンセラーノ18ヶ月熟成生ハムミニ原木トレベレス産

骨なしのハモンセラーノを味わいごとに4つの部位に分けた生ハムミニブロックです。じっくりと熟成された生ハムは甘みとコクがあり毎日食べても飽きない味わいです。日本向けにしっかりとした生ハムを選別し、肉質と熟成の状態の良いハモンセラーノです。

●アルプハーラ地方/トレベレス村/フビレス/白豚/後ろ足
●約0.45kg~0.9kg(部位によって異なります)

イタリア産生ハム原木と生ハムミニ原木の名称と熟成期間@グルメソムリエ店主
骨なし原木です!

①パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成骨付き生ハム原木イタリア産

ピオトジーニ社ブランドの、最高級パルマハムの生ハム原木です。ピオトジーニ社のカンティーナ(地下蔵)は、独自の熟成方法をとっている生ハムで、重量感のある深いコクと味わいの生ハムに仕上がっています。さらに品質協定により、現地に特別オーダーをして質の高い後ろ足を厳選、熟成期間も長く他のパルマハムよりも他のパルマハムにはない熟成感と深みのある味わいをお楽しみいただけます。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ピオ・トジーニ社/白豚/後ろ足
●10kg~10.8kg

骨無し原木です!

②パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(骨なし生ハム原木)イタリア産

最高級パルマハムの生ハム原木①のボンレスがこちらです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下蔵)でじっくりと熟成したパルマハムには、他のパルマには無いとろけるような食感と深みのあるコクと味わいがあります。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ ピオ・トジーニ社/ 白豚/白豚/後ろ足
●約7kg~8.5kg

ミニ原木です!

①パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成(ミニ原木)イタリア産

骨抜き原木を4分割にした生ハムミニ原木です。皮の部分にパルマ王冠の焼印が押してあり、パルマハムでカットされたものである証拠があります。ミニ原木ならではのカットや各部位の味わいが楽しめる希少なパルマハムのミニ原木です。贈答にもおすすめです。

●イタリア・パルマ・ランギラーノ地方/ピオ・トジーニ社/白豚/後ろ足
●1.5kg~2.2kg(部位によって異なります)


フビレス社の生ハム紹介動画です


スペインでも最高の生ハム熟成地・トレベレス地方フビレス村での生ハム製造のこだわり

 

ハモン・イベリコとハモンセラーノの特徴と違い

スペインは世界一の生ハム生産国で年間4,500万本を生産します。

「ハモン・イベリコ」はイベリコ豚から作られる生ハムです。

ハモンイベリコの原産地呼称

  1. D.O.GUIJUELO (原産地呼称 ギフエロ)
  2. D.O.DEHESA DE EXTREMADURA (原産地呼称デ エサ・デ・エストレマデューラ)
  3. D.O.JAMON DE HUELVA (原産地呼称ハ モン・デ・ウエルバ)
  4. D.O.LOS PEDROCHES (原産地呼称ロ ス・ペドロチェス)

「ハモン・セラーノ」は白豚を原料とする生ハムです。

ハモンセラーノの原産地呼称

  1. D.O.JAMON DE TERUEL (原産地呼称 ハモン・デ・テルエル)
  2. D.E.JAMON DE TREVELEZ (特選権産地呼称 ハモン・デ・トレベレス)

ハモン・イベリコはイベリコ豚からハモン・セラーノは白豚から作られ加工法も異なっています。

ハモンイベリコは24ヶ月あるいはそれ以上の期間にわたって職人によって塩漬けされた後、自然乾燥されます。 この為その土地の気候との緊密な関係の上に成り立っています。

ハモン・セラーノはハモン・イベリコよりもやや脂肪が少なく比較的大きめで、通常8ヶ月から14ヶ月間、管理された条件の中で乾燥・熟成されます。 より高度な技術を駆使した加工プロセスを利用したハモン・セラーノは、全国に展開し、年間を通じて生産されます。

スペインでの生ハム生産の比較

イベリコ豚の生ハム
(ハモンイベリコ)
白豚の生ハム
(ハモンセラーノ)
生ハムの特徴 一般的に生ハムの熟成には2年以上かかる。肉は濃く赤く味わいは白豚の生ハムに比べ濃厚で強い。生ハムの生産地はDOの地域が多くスペインの北部はあまり生産しない。 イベリコに比べ熟成期間は少ない。イベリコに比べ肉は薄い赤色で比較的さっぱりした味わい。スペインではほとんど全土で生産される一般的な生ハムだがその種類は多岐にわたる。
豚の品種 イベリコ豚(Iberian pigs)
*この豚の繁殖・肥育は南西スペインと南東ポルトガルでのみ行われます。
14ヶ月~26ヶ月肥育
白豚
一般的には、Duroc, Piterian, Landrace,Large White(豚種)等の混合種が多い
5ヶ月~8ヶ月肥育
豚の外見 毛は黒色又は黒と茶で、爪が黒く、足首が細く全体的に細長く筋肉的です。放牧に適した体系をしています。 毛は白系が多く、爪は白く(一般的に)足首がイベリコに比べて太く、後ろ足も太いです。
放牧されるベジョータなどは新鮮な牧草で育ちドングリを食べますが、大部分は豚舎での飼育で穀物などを食べます。ベジョータ以外も一部放牧される(セボ・デ・カンポ) 主に穀類から作られた飼料を与えられるが、ごくわずかに放牧されるものもある。
熟成期間 生ハムの熟成は
14ヶ月から36ヶ月
(まれに40ヶ月以上)
生ハムの熟成は
7ヶ月~16ヶ月
(まれに24ヶ月以上)
生産量 10% 90%

グルメソムリエと一般的な生ハム業者はここが違います]

弊社のHPをご覧頂き誠にありがとうございます。

  • どの生ハムも、産地に何度も出向いてテイスティングを繰り返し、現地のマエストロ(生ハム熟成士)と煮詰めて、日本向けにより品質の高いものを厳選して仕入れをしています。
  • 現地の生ハムメーカーはもとより、養豚農家から精肉業社まで徹底した確認のもと仕入れ、さらに現地の生ハムを扱うチャルクテリアやバルでの評判を参考にして仕入れを決定しています。
  • お客様への生ハム発送は、冷蔵委託倉庫からの依頼発送ではなく、直接弊社からの発送のため、お客様の細かい要望(生ハムの大小、太め細め)などにお応えして発送することができます。
  • スペイン現地から直に輸入し、お客様のお手元に販売(直輸入直販)しておりますので、現地からの情報をお伝えしやすく、お客様の要望を常に商品に反映することができます。



夏季の生ハムの保存につきまして

梅雨から夏季の時期に多く頂くのが、「温度や湿気が高い季節も常温保存できますか?」というご質問です。下記の理由から「はい。常温で保存下さい。」とお答えしております。

  • 熟成生ハムは冷蔵庫の無い時代からの保存食です。(生ハムは発酵食品であり、乳酸菌が生きています。)
  • 気温が40℃を軽く超えるスペイン国内でも生ハムは常に常温で流通しています。(輸入に当たり袋詰め冷蔵が義務付けられているために販売時まで冷蔵倉庫で保存しております。)

※常温保存の上でご注意いただきたいこと
風通しの良い部屋で保管下さい。湿気のこもる密室での保管はお避けください。(かびの原因になります。)
切り口の上に清潔なキッチンペーパーを乗せて専用のカバーを掛けて保存下さい。ラップで覆いますと蒸れてカビの原因になりますのでお避け下さい。(飲食店さまのように毎日カットされる環境でしたらラップをしても大丈夫です。)


只今も弊社からご購入いただきました1000本以上の生ハム原木が全国で常温で保存されております。温度・湿度の高い夏季におきましても常に数千本の原木を常温で保存、熟成させながら楽しんでいただいております。



サイト&ブログでご紹介頂きました。ありがとうございました。《生ハム編》


サイトご案内
新着レビュー
新着Q&A
ご注文案内
お知らせ
お問い合わせ
会社案内