| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2008/10/06 18:37 | |
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Q ☆家庭での調理の際のプロのコツや一手間かける肉料理についての質問です。家庭で肉や冷凍食品を調理をする際のプロのコツなど何かありますか？ 抽象的な質問で申し訳ありませんが、よろしくお願いします。 |
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A ☆ご質問ありがとうございます。ちょっと難しい質問だと思いますが、自分が知っている範囲で応えさせて頂きます。家庭でできるものでも肉料理に対してのプロのコツは、いろいろあると思います。 １）なるべく肉はブロック単位で使うことで解凍、マリネ、熟成などの精度と言いますか品質が上がります。 ２）マリネ、調理する前の常温に戻す、筋切りをするなど下処理に一手間をかけることで仕上がりが違います。 ３）火の入れ方を料理の仕上がりを想定して工夫する。オーブンでもフライパンでも強火と弱火を使い分けることで違った仕上がりになります。早く焼きあがる＝美味しく焼ける、ではないことも多いです。じっくりと時間をかけて低温で火を通すことで美しいロゼ状態とか肉汁たっぷりに焼き上がることもあります。 同じ料理素材、例えばターキーをオーブンで焼き上げるときにでも中温や低温をつかうことで全く違った仕上がりや焼き上がり時間になりますがどちらも料理の完成形で有り、美味しさも価値観の違いで甲乙付けがたいということもあります。 ４）調理の際にできる肉汁は取っておいて仕上がりに使うことで更に完成度が高くなります。 ５）ナイフは良く切れる物を使うことで切り口の断面が綺麗に分断され調理の際の余計な肉汁も少なく、口当たりも良くなります。 ６）しっかり吟味された素材の良い自然的な調味料を使うことで味がさらに良くなります。塩、胡椒、醤油、ビネガー、ワイン、オリーブオイル、ブイヨンなどにはこだわりたいですね。 ７）同じ食肉素材なら熟成された物を選ぶことで、味わいがグンと違います。当店でしたら「氷点熟成の肉」などがそうです。 ８）家庭用のオーブンなどは余熱を作って肉を入れる時に素早く入れて温度が下がるのを防ぐことで火力の弱さをある程度補うことが出来ます。 ※まだまだ他にありますが、一つずつの工程を工夫することで更に美味しくなることと思います。 | |
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