| 質問者： 匿名希望様 質問日付：2015/12/14 06:29 | |
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Q ☆9kg程の大型の七面鳥（ターキー）の解凍について質問をさせて下さい。 |
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A Q質問１◇昨年は家の外で氷水解凍をしていまして、3日間経っても全く解けず、、、。アドバイスありがとうございました。今年はきちんと室内で氷水解凍しようと思っています。すみませんが、夜間や、仕事で家にいないときは、解凍の途中でも、ターキーは冷蔵庫に入れておいた方がいいですか？ 家を開けているときに氷が無くなってしまうとマズイですよね…？ 去年は家にいたため、様子を見ながら氷を足しつつ解凍出来たのですが… 何度もすみませんが、アドバイスをよろしくお願いします！ A回答１☆夜間やお留守中の解凍でございますが、やはり氷が溶けてしまうと思いますので冷蔵庫での解凍をご案内させて頂きます。 大きいポリ袋を2重にしまして、その中にターキーとたっぷりの氷水を入れて口をしっかりと輪ゴム等で留めます。そのまま野菜庫（冷蔵庫でも可）に入れて下さい。 氷が溶けても温度が安定しておりますので安心かと思います。 氷水を使ういくつかの理由のうち一つは、大きいターキーは何日かかかってやっと解凍になりますが、食材の鮮度をを氷水の温度帯（０℃〜１℃）で守るため、というのが最大の理由です。ですので、氷水を数日間ずっと維持できない場合は、冷蔵庫解凍をおすすめします。 また冷蔵庫が大きい場合は冷蔵庫に水を張っての解凍でOKということになります。 ※特大の発泡スチロールの箱は、ネットで調べますといろいろあります。「特大 発泡スチロール 箱」と検索下さい。 予算が許す限り、なるべく大きめのほうが、氷水に余裕が出来ますので熱交換がしやすくなりそれだけ解凍が早くなります。 Q質問２◇夜中は氷水解凍、日中は、氷水解凍せずに、ただ冷蔵庫に入れただけで解凍してしまいました… せっかくお返事いただいたのにすみません… それが原因なのか、昨日包装を取ると、去年は出なかったのに今年はすごい量のドリップが… 氷水解凍の際、2重にしたビニール袋が破れていたようで、ターキとビニールの間に水が溜まった状態で解凍してしまったので、 その水分が入り、ドリップのように見えてしまったのか…（・・；） 氷水解凍と冷蔵庫解凍を交互にすると、結構ドリップって出るものでしょうか？ 今、ターキーはブライン液に漬けています。しっとりするといいのですが… よろしくお願いいたします。 A回答２☆＞氷水解凍と冷蔵庫解凍を交互にすると、結構ドリップって出るものでしょうか？ 氷水解凍よりも出ると思いますが、状況が状況だけにどのぐらい出るのか？わかりませんので下記、質問をさせて下さい。 １）冷蔵庫の温度は何度ぐらいだったでしょうか？ ２）冷蔵庫はどのぐらいの時間を入れたのでしょうか？ ３）冷蔵庫に入れた際に、ターキーはどのようになったのでしょうか？ 表面が硬くなりましたか？または、柔らかくなったでしょうか？ 最後になりますが、 ４）ターキーの重量を出来ましたら教えて下さい。ドリップの量が適正かどうか？わかるかも知れません。 Q質問３◇１）冷蔵庫の温度は何度ぐらいだったでしょうか？ →温度までは分からないのですが、そんなに詰め込んでいない冷蔵庫に入れていました。 開け閉めはあまりしていません。 ２）冷蔵庫はどのぐらいの時間を入れたのでしょうか？ →日曜夜届いて火曜日の夜まで（丸二日）冷蔵庫に入れっぱなし。 意外と溶けていなかったので（表面が少し溶けた位）、氷水解凍開始。 火曜の夜～水曜の朝まで氷水解凍（12時間弱）。水曜日中は冷蔵庫。 水曜の夜～木曜の朝まで氷水解凍（12時間弱）。木曜日中は冷蔵庫 だいぶ溶けたので、木曜夜～金曜夜まで冷蔵庫。 金曜夜からブライン液に・・・ こんな感じです。 ３）冷蔵庫に入れた際に、ターキーはどのようになったのでしょうか？ →最初の丸二日は、表面が少し柔らかくなったかな？というくらいでした。 ４）ターキーの重量を出来ましたら教えて下さい。ドリップの量が適正かどうか？わかるかも知れません。 →9キロ物のターキーで、ブライン液（2リットル）に漬けた状態で測ると、10㎏ちょっとでした。 昨日パーティ当日だったのですが、大変おいしくいただけました。 去年はブライン液に漬けなかったのですが、今年は初めてハーブミックスと共に漬けてみました。 ドリップが心配でしたが、意外としっとりと焼けていました！ オーブンが大きいせいか、120度の低温でじっくり焼いたのですが、6時間ほどでポップアップタイマーが出てきてしまいました。 なかなか時間通りにはいかないものですね（^^；）毎年勉強ですね！ それから、肉汁がものすごい量出てきてびっくりしました！700㎜くらいあったと思います。 大きなターキーはこんなにも出るのでしょうか？ 9㎏ターキー、本当に大きくてインパクトがあって大好評でした♪ 来年もよろしくお願いいたします♪ A回答３☆詳細に記載して頂きまして、誠にありがとうございます。 １）に関しましては温度はわかりにくいですがが、２）から察しますに通常の冷蔵庫の温度帯の0℃〜２℃ぐらいの温度と思われまして、この温度帯で肉の大きなブロックを解凍することはかなりの時間がかかると思われます。 ２）に関しましては、一気に解凍をお勧めします。最初から氷水に入れた方が良いと思います。このターキーの大きさでは通常の水でも氷水のようにすぐに温度が下がると思われます。また解凍の時間ですがブライン液に入れるまで5日間かかっておりますので、厳密には肉の細胞繊維の中の氷の結晶が膨張などしてドリップが多く出ることにつながっている可能性はあります。氷水解凍でタップリした水があれば2日から3日で、この大きさのターキーは溶けると思います。また、たとえ3日で解凍にならない場合も、平見様がおやりになったブライン液の中で残りの解凍をしながら塩分を浸透させるという方法もございます。 また肉汁の量ですが、焼き上がりの際に肉汁は以外とそのぐらいあるかもしれませんね。 ただ、解凍の際にもっと手際よく解凍になっている場合には、肉の線維が 氷の結晶が大きくなることによって破壊される率が減りますので、 その分、焼き上がりの際の肉汁の保水率が高くなる可能性はかなりあり、 そのドリップが出ない分、肉に蓄えられる可能性は高くなるかも知れません。 解凍を早く行うことは、解凍時のドリップもさることながら、 調理時のドリップを減らし肉の細胞繊維に蓄えることにもつながります。 また肉汁は大切なソースでご活用できますね。 ＞9㎏ターキー、本当に大きくてインパクトがあって大好評でした♪ 来年もよろしくお願いいたします♪ 良かったです！こちらこそ宜しくお願いいたします。 | |
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