生ハム生活日記

５月土曜日の昼下がり骨付き生ハムが冷蔵保存の宅急便で届く。デパ地下のハム屋さんに吊る下がっていたり、小洒落た飲食店で見かける豚の足のハムである。かなり大きなダンボール箱を開けると、みごとなおみ足が（重量8.26ｋｇ）。
ハムをすぐに箱から出してはいけないなどという説明書が入っていた。

その説明書によれば、冷蔵で到着したハムを常温に慣れさせるために3日間の手続きが必要とか。

到着したら次の日まで箱入り娘にしておき、2日目に箱から出し、パックのまま次の日まで置く。3日目はパックを開封して余分な脂など拭き、最後にオリーブオイルで全体を磨いて仕上げる。この状態で1日置いて現場の空気に慣らすとカットできる状態になる。

更に美味しく食べるには2週間から1カ月このままにしておくと良いらしいが、そんな殺生な。原木を目の前に3日待つのがどれだけ苦痛だったことか。

パックを開け、オリーブオイルで磨き、専用の台にセットするとインテリアとしても十分いけるお姿。

スペインのトレベス地方の高原で20カ月熟成されたハモンセラーノです。専用の台のほかに専用のナイフ、カバーもセットされていました。カバーをかけながら、ほ～ら、お洋服まであるのよ。名前付けようかなぁと友人に言うと、公子に決まってるでしょ！ハムなんだから、ハム子、公子、ねっ！というわけで即、キミちゃんになりました。

他の友人は名前を呼びながら食べちゃうのぅ可哀想とブーイング。が、後にこの彼女が大胆な行動に出るのです。

生ハムは乳酸発酵食品なのでとてもよい香りがします。生ハムの原木は肉っぽい臭いがするのではとちょっと気になっていましたが、臭いじゃなくて香りでした。乳酸醗酵している証ですね。

カバーを取って待ちに待った入刀式。真ん中のナイフが同梱の専用ナイフ。一応、大小のナイフも用意しました。パーティーなどで一気に食べてしまうときはお肉がたっぷり付いているふくらはぎ側（マサと呼ぶそう）がいいらしいが、自宅で長い期間で食べるにはスネ側（バビージャ）からカットすると手引き書に書いてあった。

ふくらはぎ、スネなどの言葉は使われていなかったが、そういうことです。自分の足を前に伸ばして確かめる。爪、ひざ小僧が見える側がバビージャ、逆がマサ。なるほど、スネ側は骨が多く、裏側は肉付きがいい。あっ、これはワタシのことか。イヤ、公子も同じこと。ここで、ハッとした。箱入り娘とか公子とか擬人化しているけど、メスなの？？

手引き書のほかに「生ハムが10倍楽しめる読本・フビレス編」が付いていて、そこに「生ハムになる豚肉は仔豚を生んでいない雌豚か、生後1ヵ月以内に虚勢された豚でデュロック種との掛け合わせです。」と書いてあった。おぉ、メスでいいんだ。公子でいいんだと喜ぶ。

いざ、入刀。説明書の指示通り最初に足首のところに切り込みを入れます。こうすることでナイフが入りやすいのでしょう。もう少し大胆に切れ目をいれても良かったかも。周囲の皮を取り除き、表面をカットしたら脂身が顔を出しました。この辺りは骨があるので一気にナイフを滑らすことは無理でした。

慣れない手つきでカットするというよりキコキコと削りました。 終了時に脂の切りクズを身の上にのせ、乾燥防止をするといいらしい。

1回目の収穫です。切ってはつまみを何度も繰り返してしまいました。何しろ初めてのことで武者震いしそうでしたが、終わる頃にはほんのすこ～し要領が掴めた気がします。

美味しい。切り立ては香りも一緒に食べるので美味しさ倍増。脂身の少ない赤身の部分なので濃い味が楽しめそう

早速、メールで友人らに新しい仲間を紹介すると、すぐに返信メールが届きました。

• 写真だけでも美味しそうな香り
• 公子が痩せないうちに行きた～い
• 公子がやせるとあなたが太る
• やっぱり凛々しいお姿だなぁ。惚れ惚れ。生公子は最高でしょう。
• 生ハム！！！食べたい食べたい食べたい、美味しいワインか日本酒と食べたい！
• きゃーアタシの分とっといてえーー
• 今日も昼飯、サンドイッチに公子挟んで頂いてます、ごっつあん
• きみこー！痩せるなぁ。近くに越したい
• さらばー公子よーフィレンツェに行ってくる（公子命名者）
• 団体公子よー（フィレンツェの市場から）

この贅沢を独り占めすることは許されないので友人を招きミニパーティーを幾度となく開催しました。

バビージャもマサもすっかりその姿を変えました。大勢の人に囲まれて楽しい日々を過ごした公子もそろそろ終焉を迎えるときがきました。6月24日解体。

公子様安らかにというメールが届きました。

2回ほど熱湯で茹でこぼし、水から6時間ほどコトコト。浮いてくる灰汁をこまめに取り、漉したのが左。1日冷蔵庫に入れたのが右。鍋に入れた写真がないのは、足先部分がほんの少し鍋から出てしまい、それがどうも公子がピースサインをしているようで・・・・。
残したくないショットでした。スープはぷるんぷるん踊ります。小分けにして冷凍保存にしました。

野菜サラダに解凍した公子ジュレをかけ、生ハムオムレツを傍においたワンプレート朝食は公子最強コラボメニュー。

人参、セロリ、ピーマン、ブロッコリー、エビをそれぞれ湯がいて、温めた公子スープを注ぎ冷蔵庫で冷やしたら夏メニューの出来上がり。
コラーゲンたっぷりの公子ジュレで今夏を乗り切ります。