白ワインは、果皮が薄緑色の白葡萄を使ってつくられるのが一般的です。 白ワインの場合は、赤ワインの場合と異なり、葡萄の果皮や種を使わずに果汁だけを使います。
選定から除梗と破砕までの工程は、赤ワインの場合と同じです。
赤ワインの場合と違うのは、この後、赤ワインが発酵槽に移されて発酵とかもしが行われるのに対して、白ワインの場合は圧搾の工程に移ります。
圧搾で取り出された果汁には、葡萄自身の重さで自然に流れ出たフリーラン・ジュースと、圧力をかけられて搾り出されたプレス・ジュースの2種類があります。
通常、1房の葡萄からは約700mlの果汁を取り出すことができ、このうちの80%が上質な白ワインの原料となるフリーラン・ジュースだとされています。
残りのプレス・ジュースは、圧力をかけて搾ったため、果皮の成分が果汁に影響して、渋みのある個性の強い白ワインになります。
圧搾が終了したら、次はいよいよ発酵です。 赤ワインの場合と同じく、無水亜硫酸を添加してから約2週間ほど第一次発酵が行われます。
白ワインの発酵は、通常13℃から18℃の温度で行われますが、最近では10℃から15℃の低温発酵も盛んに行われているようです。
第一次発酵が終了すると、赤ワイン同様に澱引きの作業が行われます。
白ワインの場合は赤ワインほどの澱が発生しませんが、上澄みだけを他の入れ物に移していきます。
白ワインの熟成は、貯蔵タンクで熟成させて比較的早いうちに飲むタイプと、樽で熟成させるタイプがあります。
熟成を終えた白ワインは、清澄、ろ過されて、不純物が取り除かれ、瓶に詰められます。
瓶詰め後はさらに瓶熟成が進みますが、赤ワインほどの熟成効果がないため、早い段階で飲み頃を迎えます。
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