牛スジを使って、『ペンネ・リガーテ　牛スジのラグーソース』を作ってみ
ました。

ペンネ・リガーテは、ペンネのまわりに筋のついたパスタで、ソースを絡み
やすくしたものです。ほかのショートパスタや、フィットチーネなどでも合
うと思います。

牛スジを１回茹でこぼして洗います。そのあと、ネギ、タマネギ、ニンジン
、ショウガ、ニンニクなどの香味野菜を入れて、アクを取りながら下茹でし
ます。アクは、最初たくさん出ますが、一旦落ち着いたあとはほとんど出ま
せん。２時間ほど茹でたら、そのまま一晩放置します。

翌日、スープ上に固まった脂を取り除いて、さらに１～２時間茹でたら、牛
スジを取り出して細かく刻みます。圧力鍋がなくても、この時点で十分にや
わらかくなっていました。下茹でした牛スジのスープはとっておきます。

牛スジに塩をふり、テフロン加工していない鍋で、焦がしながら炒めます。
赤ワインを入れ、鍋のコゲをそぎ落としながら、煮詰まるまで煮込みます。
これと並行して、細かく刻んだタマネギ、ニンジン、セロリを炒めてソフリ
ットを作ります。

鍋に、煮詰めた牛スジ、ソフリット、ミニトマトを粉砕したジュース、牛ス
ジのスープ、好みのスパイス類（黒コショウ、ローリエ、ローズマリー、ク
ローブなど）を入れ、弱火で１～２時間煮込みます。水分が減って、とろみ
がついてきたら、塩などで味を調整してソースの完成です。

ソースが出来上がる頃にパスタ（ペンネ・リガーテ）を茹でます。茹で上が
ったら、フライパンにバターとソースを入れ、パスタを投入して絡めます。
さらに、おろしたパルミジャーノを絡めます。

皿に盛り付けたら、お好みでオリーブオイル、パルミジャーノ、イタリアン
パセリなどをかけて出来上がりです。

ワインが欲しくなりますよ。